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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS -
INTRODUÇÃO
Profª Dr. Cassiana Mendes
ALIMENTO
Alimento
Material nutritivo introduzido no organismo e que
preenche as necessidades de manutenção,
crescimento, funcionamento e restauração dos
tecidos.
OMS – Organização Mundial da Saúde
SITUAÇÃO NO BRASIL
 4°produtor de alimentos no mundo
 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para 
o lixo
- 39 mil toneladas/dia: alimentaria 19 milhões de 
pessoas, segundo a EMBRAPA 2006.
 40% perde-se na colheita e no preparo.
MEDIDAS PARA FREAR ESTA SITUAÇÃO
A produção de maiores quantidades de alimentos
dependerá do desenvolvimento de novas técnicas
e de produtos derivados da Biotecnologia.
A alimentação dos seres humanos baseia-se num 
reduzido número de espécies cultiváveis.
Devem ser pesquisadas novas espécies, de modo a 
aumentar a biodiversidade presente na nossa alimentação.
Desenvolvimento populacional
• Crescimento e atividade de microrganismos;
• Insetos;
• Ação de enzimas do próprio alimento (autolíticas);
• Reações químicas espontâneas (não catalisadas por enzimas);
• Alterações físicas causadas pela temperatura, pressão e
umidade, entre outras.
Conservação de alimentos
40% dos alimentos produzidos a nível 
mundial perdem-se face à deterioração 
provocada por microrganismos.
F
a
to
re
s
 
Conservação de alimentos
 Fatores Intrínsecos aos Alimentos:
(relacionados com as características físico-químicas dos alimentos)
 Atividade da água (aw);
 Acidez (pH);
 Composição química do alimento;
 Substâncias anti-microbianas naturais presentes no alimento.
Fatores que Afectam o Crescimento Microbiano
 Fatores Extrínsecos aos Alimentos:
(relacionados com as condições ambientais externas)
 Temperatura;
 Umidade relativa;
 Composição da atmosfera.
 Certos alimentos, de origem animal e vegetal, denotam estruturas
protectoras da entrada e crescimento de microrganismos, por exemplo:
 Casca de frutos e vegetais;
 Escamas do pescado;
 Pele e conchas de animais;
 Casca e membrana dos ovos.
 Estas estruturas devem ser mantidas intactas.
Composição química dos alimentos
Fatores Intrínsecos
 Alguns alimentos contêm substâncias com
propriedades antimicrobianas que lhes conferem
uma estabilidade acrescida.
 Estas substâncias podem surgir em alimentos de
origem vegetal e de origem animal (ex: ovo,
amora, morango e leite).
 Normalmente a sua concentração é demasiado
baixa para assegurar uma adequada estabilidade
do alimento, pelo que têm de ser acautelados
outros factores (ex: pH e aw).
Substâncias antimicrobianas naturais
Fatores Intrínsecos
Conservação de alimentos
Alimentos
ao longo do 
tempo sofrem
alterações 
físicas e 
químicas
que provocam
Deterioração
Um dos problemas mais importantes da saúde pública é a ingestão de alimentos
contaminados por microrganismos patogénicos. A contaminação pode dever-se:
 ao uso inadequado de aditivos químicos
 à poluição ambiental
 à degradação de nutrientes
 …
No entanto, é impossível irradicar a presença de microrganismos nos alimentos.
Conservação de alimentos
Alimentos 
não 
perecíveis 
Alimentos 
p 
perecíveis
Alimentos 
pouco 
perecíveis
Alimentos que, devido às suas características físico-químicas 
favorecem o crescimento microbiano requerem assim, cuidados 
especiais na produção, conservação e armazenamento.
Prevenir a decomposição por 
microrganismos;
Evitar ou retardar a auto-
decomposição do alimento 
pelas próprias enzimas ou 
devido a reações químicas 
espontâneas não catalisadas 
por enzimas (ex: oxidação);
Impedir danos provocados 
por insetos e outros animais 
ou causas mecânicas.
Dilatação do tempo durante o 
qual os alimentos podem ser 
consumidos com segurança;
Desenvolvimento de 
características apreciadas;
Dietas mais variadas e 
equilibradas, independentes 
da sazonalidade;
Aumento da higiene 
alimentar;
Facilidades na preparação dos 
alimentos.
Objetivos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Vantagens
Conservação de alimentos
Tecnologia
Tekhne = técnica
Logos = estudo
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Etimologia 
da palavra
(do grego)
Tecnologia de alimentos
É a aplicação da ciência e da engenharia para a 
produção, processamento, embalagem, 
distribuição, preparação e usos dos alimentos
IFT – Institute of Food Technologist
É a aplicação de métodos e da técnica para o 
preparo, armazenamento, processamento, 
controle, embalagem, distribuição e utilização 
dos alimentos. 
SBCTA
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
OBJETIVO
A mudança do alimento no tempo e no espaço. 
Permitir que se consumam alimentos sazonais 
em épocas diferentes da safra e também que 
se possibilite o consumo de determinados 
alimentos em locais onde não são produzidos.
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS
 Maior vida útil aos alimentos
 Aproveitamento dos produtos
 Conservar as propriedades dos alimentos
 Desenvolver as propriedades desejáveis nos 
alimentos
 Separar e concentrar as partes aproveitáveis
 Diversificar os produtos
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: 
HISTÓRICO
 Homem das cavernas coleta das plantas e 
animais.
 Defumação de carnes  fogo das cavernas
 Secagem  nas regiões desérticas (Biblia : 
figos, tâmaras e uvas secas)
 Sal como conservante  peixe salgado (povos 
do Egito e Mesopotâmia)
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: 
HISTÓRICO
 1810, França Chefe de cozinha Nicolas 
Appert prêmio de Napoleão Bonaparte
 1860 - 1864, Pasteur  cuidadoso tratamento 
térmico, seria possível destruir os 
microrganismos prejudiciais na fermentação 
do vinho  PASTEURIZAÇÃO.
 As duas grandes guerras  expandiu o estudo 
da ciência dos alimentos
Fatores que contribuíram para o 
desenvolvimento da tecnologia de alimentos
 Em relação ao aumento do consumo de produtos
Desenvolvimento demográfico
Influência social-trabalhista: êxodo dos trabalhadores 
para a indústria, lares vazios
Situações de emergência: guerras
 Em relação ao aproveitamento de matérias primas
 Em relação às inovações tecnológicas
 Em relação ao emprego de produtos dietéticos
 Em relação à concorrência comercial
Matérias- primas: classificação
• De origem animal:
– Carnes 
• bovina, suína, caprina, aves, coelho...
– Leite 
• vaca, cabra, camela...
– Pescados 
• mamíferos, crustáceos,peixes, cefalópodes
• De origem mineral
– Água (mineral)
– Sal (sal marinho)
Matérias- primas: classificação
• De origem vegetal
– Cereais ( arroz, trigo, aveia, centeio, milho)
– Hortaliças 
• Folhas (Alface, rúcula, agrião, coentro cebolinha)
• Raízes (cenoura, nabo,beterraba)
• Tuberosas (batata, aimpim, cará)
• Frutos (chuchu, tomate, pimentão)
– Frutas
• Frescas (abacaxi, banana, laranja, manga, uva)
• Secas (amêndoas, avelãs, castanha-do pará, nozes, coco
– Leite (de coco, de soja)
– Vegetais oleaginosos
• Frutas: (abacate, dendê, oliva)
• Sementes (Algodão, gergelim, girassol, dendê)
Físicos
 Ação mecânica
– Subdivisão: moagem 
Indústria Farinheira
 Mistura: S/S, S/L ou L/L
Indústria de panificação
 Extração por prensagem
Indústria de óleos
Físicos
 Transmissão
– Calor
Pasteurização
Esterilização
– Frio
Resfriamento
Congelamento
Físicos
– Cristalização
– Desidratação
– Destilação
– Emulsificação
– Evaporação
– Transmissão de calor e frio
Químicos
 Adição de aditivos
– Conservantes (E200-299), corantes (E100- 199), 
anti-oxidantes (E300-399), 
espessantes e emulsionantes (E400-499), 
intensificadoresde sabor (E600-699)
 Extração por solventes 
– Industria de óleos
 Emprego de substâncias coadjuvantes
– Fermentos na indústria de panificação
 Reguladores de pH
Biológicos
 Ação de microrganismos
 Ação enzimática
– Industria de óleos
ALIMENTOS NATURAIS
Alimentos naturais : matérias primas
Alimentos industrializados ou produtos 
alimentícios são obtidos após o tratamento 
físico e/ou químico da matéria prima. São o 
resultado de uma sequência de operações ou 
processos que podem ou não alterar de modo 
profundo as características e/ou composição da 
matéria prima.
Produtos alimentícios industrializados
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:
CLASSIFICAÇÃO
Produtos alimentícios sem modificações:
• Hortaliças, ovos, água mineral
Produtos alimentícios com pequenas ou ligeiras 
modificações:
• Concentrados (sucos, néctares, purês)
• Secos (arroz, feijão, ervilha, milho, amendoim)
• Desidratados (leite em pó, liofilizados, flocos)
• Resfriados (verduras, hortaliças, carnes)
• Congelados (carnes,pescados, vegetais)
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:
CLASSIFICAÇÃO
Produtos alimentícios com grandes modificações:
• Pasteurizados (sucos, leite, necteres, enlatados a base 
de frutas)
• Esterilizados (conservas vegetais, de carne e de 
pescados)
• Salgados e defumados (carnes secas, embutidos, 
presuntos)
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:
CLASSIFICAÇÃO
Produtos alimentícios transformados
• Alimentos fermentados ( iogurte, vinagre, azeitona, 
pães)
• Balas e caramelos
• Bebidas estimulantes (café, chá, mate)
• Bebidas fermentadas e fermento destiladas (cerveja, 
vinho, aguardente, rum)
PRODUTOS ALIMENTÍCIOS:
CLASSIFICAÇÃO
Produtos alimentícios transformados
• Chocolate
• Condimentos ou temperos
• Gelados comestíveis
• Gomas de mascar
• Produtos transformados derivados do leite 
(manteiga, leite condensado, creme de leite)
• Massas alimentícias (massas com ovos, com espinafre)
GRUPOS AULA PRÁTICA
Segmentos da tecnologia de alimentos:
1. Seleção
2. Preservação
3. Processamento
4. embalagem