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Questão 1 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95016 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos 
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores 
essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou 
atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o 
uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor: 
A 
Branqueamento 
B 
Pasteurização 
C 
Apertização 
D 
Secagem 
E 
Tindalização 
Motivo: 
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Questão 2 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94984 
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. 
A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, 
ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes: 
A 
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne. 
B 
Dar cor ao embutido. 
C 
Estimular o crescimento de algumas bactérias. 
D 
Facilitar o processo de rancificação. 
E 
Evitar o desenvolvimento de sabor característico. 
 
 
Motivo: 
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Questão 3 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95007 
O código de defesa do consumidor, no que diz respeito a aditivos nos alimentos, alerta para os 
diferentes tipos de alimentos e quantidades utilizadas. Ao comprar um bolo “zero adição de 
açúcares”, a consumidora observou no rótulo o uso dos ingredientes sorbitol e manitol. Esses 
ingredientes são: 
A 
Edulcorantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, diferentemente dos 
dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal. 
B 
Corantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos 
dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal. 
C 
Umectantes: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, à semelhança dos 
dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal. 
D 
Aromatizantes: utilizados para acrescentar sabor doce aos alimentos e que, à semelhança dos 
dissacarídeos, são pouco absorvidos no trato gastrointestinal. 
E 
Melhoradores de farinha: utilizados para acrescentar maciez aos alimentos e que, 
diferentemente dos dissacarídeos, são rapidamente absorvidos no trato gastrointestinal. 
Motivo: 
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Questão 4 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95020 
A pasteurização do leite é um processo de conservação que elimina _____________________. 
Assinale a alternativa que preencha a lacuna acima: 
A 
somente os microrganismos patogênicos presentes no leite. 
B 
somente os microrganismos deteriorantes presentes no leite. 
C 
todos os microrganismos presentes no leite. 
 
 
D 
Poucos dos microrganismos patogênicos presentes no leite. 
E 
os microrganismos patogênicos, além de grande parte de microrganismos não patogênicos 
presentes no leite. 
Motivo: 
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Questão 5 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95012 
A conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos 
alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de 
prateleira. Com relação ao processo de pasteurização, podemos informar, exceto: 
A 
No que se refere ao leite, este nem sempre tem condições para ser pasteurizado. Quando a 
população de microrganismos é muito grande, o tratamento deve ser feito em temperaturas 
mais elevadas e, com isto, o produto apresentará características alteradas tais como sabor e 
cor. 
B 
É especialmente indicada para a indústria do leite (leite, creme de leite, manteigas). O 
processo não é empregado na indústria da cerveja por alterar o sabor e a qualidade do 
produto final. 
C 
Nos sucos de frutas ácidos, a pasteurização não atua na destruição de microrganismos 
esporulados. Isso não constitui um problema na referida indústria, uma vez que as bactérias 
esporuladas não crescem em meios ácidos. 
D 
O objetivo desse processo de conservação é exterminar parcialmente a flora banal e a 
eliminação total dos microrganismos presentes nos alimentos. 
E 
A pasteurização é processo de esterilização de alimentos que consiste em expô-los a uma 
temperatura inferior a seu ponto de ebulição e submetê-los em seguida a resfriamento 
súbito, a fim de eliminar certos microrganismos nocivos. 
Motivo: 
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Questão 6 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95015 
Durante o amadurecimento de frutos, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, 
tornando-os mais saborosos e atrativos ao consumidor. Contudo, quanto mais maduros, 
menor é a vida de prateleira desses produtos. Assim, para retardar o amadurecimento dos 
frutos, pode-se fazer o uso de 
A 
Vácuo, acelerando a produção de oxigênio nos frutos. 
B 
Climatização, como ocorre em bananas, para aumentar a produção de giberelina. 
C 
Sachês absorvedores de giberelina, para aumentar a vida de prateleira dos frutos. 
D 
Embalagens, provocando a produção de etileno nos frutos. 
E 
Reguladores vegetais que inibem a ação do etileno 
Motivo: 
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Questão 7 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95000 
Com base em princípios da análise de risco, a Anvisa estabelece quais são os aditivos e os 
coadjuvantes de tecnologia permitidos para as diferentes categorias de alimentos e em que 
funções e limites máximos de uso, visando alcançar o seu efeito tecnológico sem oferecer 
risco à saúde humana. Sobre Aditivos e Coadjuvantes Tecnológicos, analise: 
I. Um aditivo alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos 
sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, 
biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento. 
II. Existem alguns aditivos que modificam as características sensoriais dos alimentos, sejam 
elas visuais, olfativas e mesmo de sabor, como os corantes, aromatizantes, acidulantes e 
edulcorantes. 
III. São vários os aditivos que melhoram as características físicas dos alimentos, tais como os 
estabilizantes, antiespumantes, umectantes, antiumectantes e os espessantes. 
IV. Alguns aditivos têm ação conservante ou antioxidante nos alimentos, pois evitam as 
alterações químicas e biológicas. 
V. A indústria de alimentos não tem obrigatoriedade de cumprir os limites estabelecidos para 
utilização de aditivos, devido a alguns aditivos e ao uso cumulativo apresentam efeitos 
carcinógenos. 
Assinale a alternativa correta. 
 
 
 
 
A 
Apenas as alternativas I, II, III e IV estão corretas. 
B 
As alternativas I, III e IV estão incorretas. 
C 
Apenas as alternativas II, III e V estão corretas. 
D 
Apenas as alternativas I, II e IV estão corretas. 
E 
Apenas as alternativas I, III e V estão corretas. 
Motivo: 
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Questão 8 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95010 
Analise as afirmativas a seguir com relação a conservação de alimentos. 
 
I. Os alimentos industrializados ou não, de origem animal ou vegetal, podem sofrer facilmente 
modificações ou alterações por vários agentes biológicos (microrganismos e enzimas), 
químicos (oxigênio e água) ou físicos (luz e calor). 
 
II. De todos os agentes que provocam alterações nos alimentos, os mais importantes são os 
microrganismos, pela assiduidade de sua presença, pela variedade de efeitos que originam e 
pela intensidade e velocidade das alterações que provocam. 
 
III. A conservação de alimentos consiste, especialmente, em protegê-los contra a ação micro-
orgânica, assegurando as características que ostentavam em seu estado original, isto é, a 
manutenção, tanto quanto possível, de seus caracteres organolépticos,de seus constituintes 
químicos e de seus valores nutritivos. 
 
IV. Os métodos e processos de conservação apoiam-se não só na redução parcial ou integral 
da ação dos elementos alterantes, mas também na modificação ou eliminação de uma ou 
mais das condições imprescindíveis à vida microbiana, tornando o substrato um meio 
inadequado ao microrganismo. 
 
V. Os tratamentos baseados na variação da temperatura impedem, segundo o grau de caloria 
ou frigoria, o crescimento de microrganismos termófilos, mesófilos e psicrófilos. A 
disponibilidade de oxigênio, em maior ou menor concentração, elimina a ação de 
 
 
microrganismos anaeróbios e aeróbios. A quantidade de água, sal, açúcar, aditivos e o pH do 
meio, constituem fatores que eliminam agentes invasores nos alimentos. 
A 
I, IV e V 
B 
II, III, IV e V 
C 
I, II e V 
D 
II, III e IV 
E 
I, II, III, IV e V 
Motivo: 
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Questão 9 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94992 
As embalagens flexíveis para alimentos podem ser constituídas por diversos materiais, como 
o plástico, que são polímeros que podem ser utilizados sozinhos ou associados a outros 
polímeros (copolímeros). O polietileno e o polipropileno têm seu uso generalizado para 
alimentos. Sobre os polímeros utilizados em embalagens alimentícias, é correto afirmar que: 
A 
O Polietileno tereftalato (PET) é um polímero que possui propriedades termoplásticas, ou seja, 
você poderá reciclar várias vezes esse material, pois quando submetido a altas temperaturas, 
esse plástico amolece, funde-se e pode ser novamente modelado. 
B 
O Policloreto de vinila (PVC) é utilizado em filmes esticáveis em alimentos. É uma excelente 
barreira a umidade e a gases. 
C 
O poliestireno expandido (PS) é utilizado como embalagens para alimentos com baixa 
resistência à umidade e alta barreira a gases. 
D 
O polietileno (PE) está disponível em duas densidades diferentes, mas as características dos 
dois tipos são semelhantes. 
E 
O polipropileno (PP) apresenta boa barreira a gases. 
 
 
Motivo: 
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Questão 10 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94993 
O processo de salga visa a conservação do alimento pelo uso do sal, além de ser um processo 
utilizado para a obtenção de produtos derivados da pesca. Sobre a conservação de alimentos 
com o uso de sal, é INCORRETO afirmar: 
A 
A salgação pode ser seca ou úmida. 
B 
Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuição da 
atividade de água, característica pouco interessante para as bactérias. 
C 
O sal tem função desidratante e bactericida. 
D 
O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão. 
E 
Nesse processo, o sal penetra na carne, causando a saída de umidade, com uma consequente 
perda de peso.