Introdução a Tecnologia dos Alimentos

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INTRODUÇÃO
HISTÓRICO
Evolução Histórica
Nomadismo → Sedentarização → Cultivo da Terra e Criação de Animais 
● Quando eram nômades, já descobriram o uso do fogo (já era uma tecnologia)
Fatores que Contribuíram para o Desenvolvimento da T.A.
● Crescimento demográfico e Revoluções Industriais → as revolução e posterior aumento das populações, aumentou 
também a quantidade de alimentos necessários.
● Guerras → mulheres indo para as indústrias e a necessidade de aumentar o prazo de validade dos alimentos 
fornecidos aos soldados e a população.
● Aproveitamento de matérias primas 
● Necessidade de atendimentos especiais → sem glúten, sem lactose, etc.
● Concorrência comercial → torna necessária a constante evolução e inovação dos alimentos para sobreviver à 
concorrência.
CONCEITOS INICIAIS
Tecnologia de Alimentos
● Definição: Aplicação da ciência e da tecnologia para a produção, processamento, armazenamento, preparo e uso 
do alimento. Começa a partir do planejamento e finaliza no processo de consumo.
● Objetivos e Importância: 
○ Aumento do tempo de prateleira (Shelf-Life);
○ Aumento da disponibilidade dos produtos;
○ Melhorar as qualidades organolépticas;
○ Provimento de alimentos fora da safra;
○ Globalização de alimentos tradicionais;
○ Redução de tarefas domésticas;
○ Complementação e suplementação nutricional;
○ Relevância no cenário econômico.
● Áreas que Abrange: Genética, nutrição, biologia, química, engenharia.
Alimentos
● Definição: Toda substância ou mistura em uma forma adequada (estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra 
forma adequada, para fornecer os nutrientes necessários à sua formação, manutenção e desenvolvimento.
● Tipos de Alimentos:
○ In Natura → Alimento que não passou por nenhum processamento prévio (como foi achado na natureza) e 
que apresenta maior valor nutricional.
■ ex.: uva, leite, carne.
○ Minimamente Processado → Passou por um processamento/preparo superficial mas mantendo a maior 
parte dos seus nutrientes.
■ ex.: suco de uva integral, leite pasteurizado, carne congelada.
○ Processado → Passou por várias etapas/técnicas de processamento/preparo e seu valor nutricional e sua 
aparência final vai variar com as tecnologias aplicadas.
■ ex.: geleia de uva, queijo, carne temperada.
○ Ultraprocessado → Passou por tantos processos que não mantém quase nenhuma característica do 
alimento original in natura, além de frequentemente serem ricos em gorduras, açúcares e sódio.
■ ex.: suco de uva em pó, iogurte de frutas, carne empanada.
FASES DE PROCESSAMENTO DO ALIMENTO NA INDÚSTRIA
1) BENEFICIAMENTO → PRIMEIRA ETAPA da utilização da matéria prima, envolvendo os processos de LIMPEZA, 
HIGIENIZAÇÃO, SEPARAÇÃO e CLASSIFICAÇÃO.
2) ELABORAÇÃO → SEGUNDA ETAPA da utilização da matéria prima e a de MAIOR IMPORTÂNCIA na produção de 
alimentos, envolvendo o APROVEITAMENTO (total ou parcial) da matéria-prima e a criação de novos produtos.
3) PRESERVAÇÃO/CONSERVAÇÃO → TERCEIRA ETAPA da utilização da matéria prima, que tem como maior objetivo 
GARANTIR MAIOR TEMPO DE PRATELEIRA aos produtos, através da ELIMINAÇÃO da flora patógena e de enzimas 
que degradam/alteram o alimento.
4) ARMAZENAMENTO → QUARTA ETAPA da utilização da matéria prima, que objetiva PRESERVAR os alimentos, 
evitando sua deterioração.
a) Principais causas de deterioração: temperatura, umidade, composição química do ar, imperfeições da 
embalagem, ações de patógenos.
PROCESSOS EM TECNOLOGIAS DE ALIMENTOS
● FÍSICOS: ação mecânica, desidratação, emulsificação, evaporação.
● QUÍMICOS: regulação do pH, aditivos, coadjuvantes, extração de solventes.
● BIOLÓGICOS: ação enzimática, ação microbiológica.