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Questão 1 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94987 
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser 
utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o 
controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. 
A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa 
correta. 
 
I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 
kGy. A irradiação de alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta 
em radioatividade induzida nos produtos, nem representa risco para a saúde humana. 
 
 
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o 
alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em 
condições controladas. 
 
III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, 
como os equipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos 
aceleradores de elétrons, que emitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, 
que consistem em fontes emissoras espontâneas de radiações gama. 
 
 
A 
Apenas a afirmativa I é correta 
B 
Apenas as afirmativas I e III são corretas 
C 
Apenas as afirmativas I e II são corretas 
D 
Apenas a afirmativa II é correta 
E 
Apenas a afirmativa I é falsa 
Motivo: 
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Questão 2 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94983 
Substância intencionalmente adicionada, com a finalidade de conservar, intensificar ou 
modificar propriedades. Desde que não prejudique o valor nutritivo, estão presentes em todos 
 
 
os alimentos industrializados. Atualmente, é difícil encontrar uma pessoa que não consuma 
estes alimentos. Trata-se de: 
A 
Aditivo incidental. 
B 
Aditivo para alimento. 
C 
Produtos alimentícios. 
D 
Gêneros alimentícios. 
E 
Alimento. 
Motivo: 
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Questão 3 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94988 
Fermentação é um processo no qual existem trocas químicas, em um substrato orgânico, 
pela ação das enzimas elaboradas por cepas específicas de micro-organismos. Sobre os 
processos fermentativos, é correto afirmar que: 
A 
Podem ser classificados quanto ao produto de fermentação; neste caso, as que representam 
importância em tecnologia para a conservação de alimentos são: alcoólica, acética e láctica. 
B 
Dentre os fatores que devem ser controlados ao longo do processo fermentativo, o valor do 
pH é o que representa menor variação de valor. 
C 
A fermentação láctica caracteriza-se pela produção de ácido láctico e é utilizada, apenas, para 
a produção de alguns laticínios. 
D 
Fermentação acética é um subproduto da fermentação alcoólica, as leveduras são 
adicionadas para converter o açúcar em álcool. 
E 
Na fermentação alcoólica, o açúcar, na presença de enzimas produzidas por determinadas 
leveduras, transforma-se em álcool, processo pelo qual é obtido o picles. 
 
 
Motivo: 
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Questão 4 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95015 
Durante o amadurecimento de frutos, ocorrem diversas mudanças físicas e químicas, 
tornando-os mais saborosos e atrativos ao consumidor. Contudo, quanto mais maduros, 
menor é a vida de prateleira desses produtos. Assim, para retardar o amadurecimento dos 
frutos, pode-se fazer o uso de 
A 
Climatização, como ocorre em bananas, para aumentar a produção de giberelina. 
B 
Sachês absorvedores de giberelina, para aumentar a vida de prateleira dos frutos. 
C 
Reguladores vegetais que inibem a ação do etileno 
D 
Embalagens, provocando a produção de etileno nos frutos. 
E 
Vácuo, acelerando a produção de oxigênio nos frutos. 
Motivo: 
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Questão 5 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94984 
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. 
A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, 
ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes: 
A 
Dar cor ao embutido. 
B 
Estimular o crescimento de algumas bactérias. 
C 
Evitar o desenvolvimento de sabor característico. 
D 
Facilitar o processo de rancificação. 
 
 
E 
Evitar o desenvolvimento do aroma da carne. 
Motivo: 
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Questão 6 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95023 
A quantidade de água livre em alimentos é um fator determinante no desenvolvimento de 
microrganismos. Qual é o alimento abaixo que apresenta maior atividade aquosa? 
A 
Farinha de trigo. 
B 
Geleia. 
C 
Mel. 
D 
Ovo. 
E 
Nozes. 
Motivo: 
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Questão 7 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95008 
Ao longo dos anos, tem-se verificado uma crescente evolução dos processos de tecnologia 
alimentar, incluindo na utilização de substâncias que pretendem conservar ou melhorar as 
características organolépticas dos alimentos, os aditivos alimentares. De acordo com a 
classificação dos aditivos alimentares e as funções que cada grupo desempenha nos 
alimentos, analise as alternativas e assinale a que melhor preenche as lacunas: 
 
Os ______________ são substâncias que tornam possível a formação ou manutenção de uma 
mistura uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
Os ______________acidificam o meio, transformando os alimentos e melhorando o seu sabor. 
Os ______________são substâncias capazes de evitar a perda de água ou umidade nos 
alimentos, pois possuem propriedades higroscópicas (absorver água). 
Os ______________ retardam os processos de deterioração de produtos alimentícios, 
protegendo-os contra a ação de microrganismos ou de enzimas, aumentando o período de 
vida útil do alimento. 
 
 
 
 
A 
Espumíferos, umectantes, acidulantes e emulsificantes. 
B 
Acidulantes, umectantes, conservantes e espumíferos. 
C 
Espumíferos, acidulantes, umectantes e conservantes. 
D 
Conservantes, acidulantes, umectantes e espumíferos. 
E 
Emulsificantes, acidulantes, umectantes, conservantes. 
Motivo: 
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Questão 8 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94998 
Controlar o pH e a atividade de água dos alimentos são fatores determinantes da sua 
conservação, com aumento da vida de prateleira e adequação dos produtos para consumo 
humano. A partir do exposto, leia as proposições e marque a alternativa correta. 
 
I- A aw é definida como a água disponível para o crescimento de microrganismos e para que 
se possam realizar diferentes reações químicas e bioquímicas. 
II - Quanto maior a atividade de água do alimento, menor a chance do microrganismo 
sobreviver. 
III- A acidificação do alimento, através do pH, elimina os microrganismos. 
 
 
A 
I e II estão corretas 
B 
Apenas a II está correta 
C 
Apenas a III está correta 
D 
 
 
Apenas a I está correta 
E 
I e III estão corretas 
Motivo: 
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Questão 9 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 94993 
O processo de salga visa a conservação do alimento pelo uso do sal, além de ser um processo 
utilizado para a obtenção de produtos derivados da pesca. Sobre a conservação de alimentos 
com o uso de sal, é INCORRETO afirmar: 
A 
Nesse processo, o sal penetra na carne, causando a saída de umidade, com uma consequente 
perda de peso. 
B 
Na salga acontece uma diminuição na conservação do produto, pois ocorre a diminuição da 
atividade de água, característica pouco interessante para as bactérias. 
C 
O sal ressalta o paladar dos alimentos e auxilia na digestão. 
D 
A salgação pode ser seca ou úmida. 
E 
O sal tem função desidratante e bactericida. 
Motivo: 
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Questão 10 | TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Código da questão: 95019Sobre conservação de alimentos, assinale a alternativa correta: 
A 
O uso de calor tem por finalidade reduzir ou eliminar a carga microbiana. 
B 
A fermentação do alimento reduz a sua carga microbiana. 
C 
 
 
O açúcar é utilizado na conservação de alimentos por sua propriedade de eliminar 
microrganismos. 
D 
O congelamento a –18ºC tem por finalidade reduzir a carga microbiana. 
E 
A pasteurização elimina todos os microrganismos presentes no alimento.