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Questão 1 | Código 950271.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
A oxidação lipídica é uma das principais causas da deterioração de alimentos e, ocorre na 
fração gordurosa. São fatores que promovem a oxidação lipídica, exceto: 
Alternativa correta 
C 
Antioxidantes. 
Alternativa marcada 
C 
Antioxidantes. 
 
Questão 2 | Código 950131.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a deterioração dos 
alimentos durante um período mais ou menos longo, que é conhecido como o tempo de 
prateleira. O objetivo principal destes processos é evitar as alterações provocadas pelas 
enzimas próprias dos produtos naturais ou por microrganismos, que podem produzir toxinas 
que afetam a saúde dos consumidores. Tendo ciência da importância do processo de 
conservação dos alimentos, assinale a alternativa que informa doença causada pela presença 
de uma toxina bacteriana formada no alimento. 
Alternativa correta 
A 
Botulismo 
Alternativa marcada 
A 
Botulismo 
 
Questão 3 | Código 949871.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
A irradiação de alimentos consiste em um processo físico de tratamento que pode ser 
utilizado para o controle do desenvolvimento microbiano em alimentos, bem como para o 
controle fisiológico de vegetais, inibindo o brotamento e o amadurecimento desses produtos. 
A respeito desse tipo de tratamento, considere as afirmativas abaixo e assinale a alternativa 
correta. 
 
I. A dose máxima de irradiação recomendada pela FAO/OMS, no Codex Alimentarius, é de 100 
kGy. A irradiação de alimentos com fontes permitidas e em doses recomendadas não resulta 
em radioatividade induzida nos produtos, nem representa risco para a saúde humana. 
 
II. A irradiação de alimentos é uma tecnologia segura, definida pelo processo em que o 
alimento é exposto a radiações ionizantes, em ambiente especial, por tempo específico e em 
condições controladas. 
III. As radiações ionizantes permitidas para uso em alimentos podem ser de fontes mecânicas, 
como os equipamentos de raio X, que emitem energia eletromagnética e os equipamentos 
aceleradores de elétrons, que emitem radiações corpusculares β; e de substâncias radioativas, 
que consistem em fontes emissoras espontâneas de radiações gama. 
 
Alternativa correta 
C 
Apenas a afirmativa I é falsa 
Alternativa marcada 
C 
Apenas a afirmativa I é falsa 
 
 
 
 
 
Questão 4 | Código 950241.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
Acerca da temperatura e sua influência na validade dos alimentos, marque a alternativa 
INCORRETA. 
Alternativa correta 
C 
No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as 
condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as 
condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira. 
Alternativa marcada 
C 
No caso de produtos distribuídos e armazenados sob refrigeração ou congelados, as 
condições do estudo para determinação dos prazos de validade não precisam simular as 
condições reais de armazenamento durante a vida de prateleira. 
 
Questão 5 | Código 949841.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
A cura da carne foi um dos primeiros métodos de conservação de produtos de origem animal. 
A alta variação da qualidade, no início, provocou o desenvolvimento de novos métodos, 
ingredientes, aditivos e coadjuvantes. É função dos nitratos e nitritos, na cura das carnes: 
Alternativa correta 
A 
Dar cor ao embutido. 
Alternativa marcada 
A 
Dar cor ao embutido. 
 
Questão 6 | Código 949951.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
A indústria utiliza vários métodos de conservação de alimentos. Dentre eles, aquele que 
apresenta as vantagens de concentrar os nutrientes e reduzir, significativamente, peso e 
volume é: 
Alternativa correta 
A 
Desidratação 
Alternativa marcada 
A 
Desidratação 
 
Questão 7 | Código 950161.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
Os processos de conservação dos alimentos são baseados na eliminação total ou parcial dos 
agentes que alteram os produtos ou na modificação ou supressão de um ou mais fatores 
essenciais, de forma que o meio se torne impróprio para qualquer manifestação vital ou 
atividade bioquímica. O método de conservação mais utilizado pela indústria de alimentos é o 
uso do calor. NÃO representa um método de conservação pelo uso do calor: 
Alternativa correta 
B 
Secagem 
Alternativa marcada 
B 
Secagem 
 
 
 
 
Questão 8 | Código 950141.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
Com relação à rotulagem nutricional nos alimentos de acordo com a RDC nº 359 e 360, os 
alimentos devem trazer declaração das seguintes informações: 
Alternativa correta 
E 
Valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra 
alimentar e sódio. 
Alternativa marcada 
E 
Valor energético, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra 
alimentar e sódio. 
 
Questão 9 | Código 950020.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
Aditivos alimentares são ingredientes adicionados intencionalmente aos alimentos, sem 
propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas 
ou sensoriais desses alimentos. Podem exercer diversas funções, sendo correto afirmar a esse 
respeito que: 
Alternativa correta 
B 
Sequestrantes são substâncias que formam complexos químicos com íons metálicos 
Alternativa marcada 
C 
Estabilizante é a substância que torna possível a manutenção de uma dispersão uniforme de 
duas ou mais substâncias imiscíveis em um alimento 
 
Questão 10 | Código 950211.00 / 1.00 
Disciplina: TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS (NUTRICAO E FARMACIA) 
Enunciado 
Julgue os itens com (V) de verdadeiro ou (F) de falsa, relativos ao armazenamento e 
conservação de alimentos em UAN: 
( ) No processo de liofilização, há perda reduzida de nutrientes, fácil reidratação e boa 
qualidade digestiva. 
( ) O descongelamento seguro de carnes, aves e pescados pode ser realizado em câmaras ou 
geladeiras a 4 ºC, utilizando forno de convecção ou micro-ondas. 
( ) Em uma UAN, realizou-se o cozimento de uma carne a 74 ºC de 12 h às 12 h 30 min. Às 13 
horas, a carne estava a 55 ºC. Seguindo as normas de resfriamento forçado estabelecidas pelo 
nutricionista, o cozinheiro utilizou gelo e controlou a temperatura de modo que a carne 
atingiu a temperatura de 21 ºC às 15 horas e 4 ºC às 21 horas. Considerando esse caso 
hipotético, é correto afirmar que o processo de resfriamento foi adequado. 
( ) Quando em uma UAN há somente um equipamento de refrigeração, é correto o 
nutricionista orientar a seguinte forma de armazenamento: alimentos semiprontos nas 
prateleiras superiores; alimentos prontos no meio; e alimentos crus na parte inferior. 
Assinale a alternativa com a sequência correta. 
 
Alternativa correta 
D 
V-V-V-F 
Alternativa marcada 
D 
V-V-V-F