Limpeza e Sanitização de Alimentos

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LIMPEZA E SANITIZAÇÃO nas 
Unidades de Nutrição e 
Alimentação
Profa. Dra. Patrícia 
As principais fontes de contaminação dos 
alimentos são:
a) Matéria-prima (incluindo água);
b) Ambiente (ar, equipamento, embalagens, 
materiais diversos);
c) Pessoal (manuseio dos alimentos)
A limpeza e sanitização estão baseadas numa sequência de quatro
operações:
1) Pré-lavagem;
2) Limpeza com detergentes;
3) Nova lavagem
4) Sanitização
1) Pré-lavagem
•Reduz a quantidade de resíduos aderente aos utensílios
equipamentos e quando adequada pode remover até 90%
do material solúvel presente;
•Usa-se água ligeiramente aquecida (38 a 46ºC):
- Muito quente→desnaturação de proteínas, maior aderência
- Muito fria→ solificação da gordura nas superfícies;
Água quimicamente pura, potável, dura, teor de metais
tóxicos e contagem microbiológica dentro dos padrões,
ausência de odor e sabor indesejáveis
1) Pré-lavagem
• Tratamento de água, envolve diferentes métodos:
a) Armazenamento em reservatório por período longo;
b) Filtração lenta em areia;
c) Coagulação química e filtração rápida em areia;
d) Combinação da remoção de dureza e ferro da água
seguida de coagulação química e filtração rápida;
e) Remoção da dureza;
f) Remoção de manganês e ferro;
g) Desinfecção
1) Pré-lavagem
Na água de limpeza, a dureza pode ser:
- temporária→ presença de carbonatos e bicarbonatos de
cálcio, magnésio. É eliminada pelo aquecimento
(ebulição);
- permanente→ presença de cloretos, sulfatos e nitratos
de cálcio e magnésio. Necessitam de outros tratamentos
para serem eliminados.
- DUREZA TOTAL- dureza temporária + dureza permanente,
sendo calculada pela determinação quantitativa de Ca++ e
Mg++ e expressa em ppm de CaCO3..
1) Pré-lavagem
Classificação da dureza de água:
- ÁGUA MOLE- 0 a 60 ppm;
- ÁGUA MODERAMENTE DURA- 60 a 120 ppm;
- ÁGUA DURA- 120 a 180 ppm;
- ÁGUA MUITO DURA- > 180 ppm.
- A diminuição da dureza da água pode ser feita por
tratamentos térmicos, soda, agentes sequestrantes, etc.
- Possibilidades de tratamentos de água para ser usada na
formulação de alimentos: aeração, sanitização,
tratamento com cal, coagulação, sedimentação, filtração
por areia.
2) Limpeza com detergentes
Um DETERGENTE IDEAL deve apresentar as seguintes
características:
a) Solubilidade rápida e completa;
b) Não ser corrosivo;
c) Capacidade de remover a dureza da água;
d) Boa molhagem e de penetração;
e) Ação emulsificante;
f) Ação de dissolver resíduos sólidos;
g) Ação dispersante, desfloculante ou de suspensão;
h) Ação enxaguante;
i) atóxico;
j) Econômico;
k) Estável durante o armazenamento
2) Limpeza com detergentes
A ação da solução de limpeza deve ser atingida por uma série
de 4 etapas básicas:
1) Solução detergente entra em contato com o resíduo a ser
removido, através de suas características molhantes e
penetrantes;
2) Deslocamento de resíduos sólidos e líquidos da superfície
por ação saponificante em gorduras e dissolvente em
minerais;
3) Dispersão dos resíduos no solvente por ação dispersante,
desfloculante ou emulsificante;
4) Evitar a redeposição dos resíduos na superfície através das
características de lavagem
2) Limpeza com detergentes
Características dos componentes residuais nos
equipamentos:
- Carboidratos: solúveis em água, fácil remoção;
- Lipídios: insolúveis em água e solúveis em álcalis, difícil
remoção;
- Proteínas: insolúveis em água, muito difícil remoção;
- (frigideiras, leiteiras, carnes incrustradas, etc)
- Sais minerais: solúvel em água, em ácidos, fácil ou difícil
remoção
2) Limpeza com detergentes
Características dos principais componentes de limpeza:
- Detergentes: alcalinos-deslocamento de resíduos por
emulsificação e saponificação;
- Ácidos: controle de depósitos minerais-amolecimento de
água;
- Agentes tensoativos (surfactantes): ação umectante e
penetrante, ação dispersante-evita a redeposição de
resíduos;
- Fosfatos complexos: deslocamento de resíduos por
emulsificação, dispersão de resíduos, amolecimento da
água, evita disposição de resíduos;
- Agentes quelantes: amolecimento de água, controle de
depósitos minerais, evita redeposição
FUNÇÕES DOS PRINCIPAIS COMPONENTES DOS 
DETERGENTES INDUSTRIAIS
COMPONENTE FUNÇÃO PRINCIPAL
Álcalis Saponificação,Peptizante,
emulsificante
Fosfatos 
Complexos, 
(Polifosfatos)
Emulsificação,peptizante
Dispersante,quelante Prevenção de
depósitos
Tensoativos Penetrante, molhante, Dispersante,
De Suspensão
Sequestrantes 
(Quelantes)
Amolecimento da água
Peptizante,de Suspensão
Ácidos Controle de Depósitos Minerais
2) Limpeza com detergentes
1) Detergentes alcalinos: atóxicos com bom poder emulsificante, dispersante,
umectante, mantém o pH em nível efetivo para a remoção de resíduos para
evitar a corrosão dos equipamentos.
Exemplos: a) Hidróxido de sódio (soda caústica)-usado na lavagem de garrafas –
poderoso agente de limpeza e com propriedades germicidas; b) Hidróxido de
potássio- mais caro; c) Metassilicato de sódio, ortossilicato de sódio-
detergentes alaclinos fortes: d) Carbonato de sódio e bicarbonato de sódio-
álcalis fracos e usados para remover resíduos orgânicos
2) Limpeza com detergentes
- DETERGENTES:
1) Detergentes ácidos: Usados em depósitos com incrustações de água dura,
depósitos calcários ocasionados por álcalis. Exemplos: a) Ácidos fracos-
cítrico, levulínico, glucônico, sulfômico;
Vai agir na substância com carácter orgânico básico.
1) Detergentes tensoativos: substâncias tensoativas são aquelas que
modificam a tensão superficial em interfaces líq-líq, líq-gás e sól-líq. Os
detergentes tensoativos são classificados em aniônicos, catiônicos e não
iônicos
2) Limpeza com detergentes
- DETERGENTES TENSOATIVOS:
a) Detergentes tensoativos aniônicos: se dissociam em
solução. Exemplos: sabões (sais de sódio e potássio de
ácidos graxos), álcoois e hidrocarbonetos sulfonados,
sulfonatos de alquila e arila;
b) Detergentes tensoativos catiônicos: são compostos mais
germicidas do que detergentes. Exemplos: compostos de
amônio quaternário;
c) Detergentes tensoativos não-iônicos: são detergentes que
não se ionizam em soluções aquosas, sendo obtidos pela
combinação de óxido de etileno com compostos
hidrofóbicos
2) Limpeza com detergentes
- AGENTES SEQUESTRANTES E QUELANTES: Importantes em limpezas de caixa
d´água.
a) Polifosfatos: formam complexos solúveis com cálcio e magnésio, evitando
assim a precipitação de sais que poderiam interferir na limpeza. Ex:
polifosfato tetrassódico, hexametafosfato de sódio.
b) Agentes quelantes: O ácido etilenodiamino tetra-acético (EDTA), capaz de
remover Ca, Mg e Fe de soluções com efeito similar aos polifosfatos.
2) Limpeza com detergentes
- AGENTES QUELANTES:
Os métodos de limpeza são:
1) Manual - feito com detergente selecionado, temp de 46 a 49ºC.
Geralmente se empregam escovas, raspadores, esguichos de alta e
baixa pressão. Após a limpeza, é feita a lavagem com água morna e
fria e deixa-se a superfície secar;
1) Imersão de utensílios/equipamentos- aplicado para utensílios,
alguns tipos de equipamentos e interior de tachos e tanques.
Após a pré-lavagem com água morna, imergem-se os equipamentos na
solução concentrada durante 15 a 0 minutos e à temp de 52ºC.
Após este tempo, as superfícies são escovadas, lavadas com água a
82ºC.
Os utensílios e equipamentos são secos e depois montados e sanitizados
antes do uso;
3) Nova Lavagem
A lavagem final é feita para eliminar os resíduos de detergentes,
podendo ser com água fria ou quente.
4) Sanitização
A sanitização visa eliminar os micro-organismos presentes nos
equipamentos não removidos após os tratamentos realizados
anteriormente. Poderá ser realizado por meios físicos e mais
comumente por meios químicos
4) Sanitização
SANITIZAÇÃO POR MEIOS FÍSICOS:
a) Calor:
Vapor-jatos de vapor a 77ºC durante 15 min ou 93ºC por 5 min, ou
ainda, pelo uso do vapor direto;
Água quente- recomenda-se uma exposição de 2 min a 77ºC no caso de
alimentos e utensíliose, de 5 min a 77ºC, no caso de equipamento de
processamento;
Ar quente- exposição durante 20 min à temp de 82ºC.
4) Sanitização
SANITIZAÇÃO POR MEIOS FÍSICOS:
b) Radiação Ultravioleta: Radiações com comprimento de ondas na faixa de 240 a
280 nanômetros são germicidas e podem, após um tempo de 2 min, destruir
micro-organismos superficiais.
São usadas em certas embalagens e na esterilização de ambientes.
Lâmpadas de vapor de mercúrio com baixas pressões são empregadas,
emitindo 90% de radiações com 254nm.
4) Sanitização
SANITIZAÇÃO POR MEIOS QUÍMICOS:
É muito usada na prática, por razões econômicas,
destacando-se o uso de compostos clorados, iodados e
quaternários de amônio.
SANITIZAÇÃO POR MEIOS QUÍMICOS:
a) Compostos clorados- O cloro é o sanitizante mais usado, devendo
sua atividade germicida à combinação com radiações oxidáveis.
Ex: ácido hipocloroso pH 4,0 a 7,5, cloro gasoso, hipoclorito de cálcio,
hipoclorito se sódio.
Recomenda-se o uso de 100 ppm de cloro durante 2 min na imersão e
circulação de 200 a 250 ppm, durante 2 a 5 min, na aspersão e
nebulização.
ATENÇÃO: Toda água de limpeza deve ter de 15 a 20 ppm de cloro.
SANITIZAÇÃO POR MEIOS QUÍMICOS:
a) Compostos clorados-
Vantagens do cloro: efetivo contra grande número de bactérias, contra
esporos bacterianos, não é afetado pela água dura, é relativamente
barato.
Desvantagens do cloro: corrosivo, afetado pela matéria orgânica, pode
provocar irritações na pele e alterações no sabor
SANITIZAÇÃO POR MEIOS QUÍMICOS:
b) Compostos iodados: são bastantes germicidas. Recomenda-se o uso de 12,5 a
25 ppm de iodo, durante 2 min, na imersão e aspersão
Vantagens: o iodo tem coloração marrom, indicativo de sua presença, não é muito
afetado pela matéria-orgânica, menos irritante e corrosivo que o cloro.
Desvantagens: sua atividade bacteriana decresce com o aumento do pH, não deve
ser empregado temperaturas maior que 47°C, menos eficiente que o cloro
contra esporos bacterianos
SANITIZAÇÃO POR MEIOS QUÍMICOS:
c) Compostos quaternários de amônio: são compostos tensoativos,
catiônicos que apresentam pouca atividade como detergentes mas
boa atividade germicida. Parecem que atuam inativando enzimas
de m.os ou mais especificamente da membrana celular. Os
compostos quaternários de amônio são aplicados em pH 6,0 ou
maior, à temperatura de 24ºC, nas seguintes concentrações em
tempo:
- Imersão e circulação- 200 ppm;
Sanitização
• Em primeiro lugar é necessário conceituar que a sanitização é 
realizada em etapas e as sujidades são removidas de acordo 
com as seguintes taxas :
ETAPA % DE REMOÇÃO
• ENXAGUE INICIAL 90
• LIMPEZA QUíMICA 99,9
• DESINFECÇÃO 99,999
CONCEITOS E DEFINIÇÕES
BIOFILME :Micro-organismos e substâncias extracelulares
associados a um substrato; Comunidade de micro-organismos
envolvidos numa matriz de polímeros orgânicos e aderentes a uma
superfície.
BIOFILME E " BIOFOULING " :Termos que descrevem o mesmo
fenômeno biofilme . O biofilme pode ser caracterizado sob aspectos
positivos e negativos, enquanto o termo " Biofouling " possui apenas
aspectos negativos
CÉLULAS PLANTÕNICAS - células livres, não aderidas
CÉLULAS SÉSSEIS - células imobilizadas no biofilme
ADSORÇÃO- associação inicial da bactéria à superfície
ADERÊNCIA- Associação reversível da bactéria à superfície, baseada
em forças físico-químicas
ADESÃO - associação irreversível, com síntese de substâncias
poliméricas extracelulares
A FORMAÇÃO DE BIOFILMES
RECOMENDAÇÕES GERAIS PARA A PREVENÇÃO DE 
BIOFILMES
 Utilizar materiais de superfície lisa, não porosos e resistentes ao desgaste na
construção de equipamentos;
 Uso de operações mecânicas para remover biofilmes, minimizando espalhamento ou
disseminação pela formação excessiva de aerossois;
 Usar detergentes alcalinos clorados nos procedimentos de limpeza e o ácido
Peracético na sanitização;
 Reduzir ao mínimo o espaço de tempo entre operações consecutivas de sanificação,
mInimizando a formação e maturação de biofilmes;
 Restringir ao mínimo possível o uso da água e a umidade excessiva em contato com
equipamentos e garantir a secagem dos mesmos quando o processo é interrompido.
CRITÉRIOS PARA A FORMULAÇÃO OU 
SELEÇÃO DE UM DETERGENTE
- Natureza do resíduo a ser removido.
-Materiais utilizados na construção dos equipamentos , utensílios
-Ou superfícies.
-Método a ser empregado na limpeza (manual ou mecânica)
-Características químicas (dureza ) da água utilizada na limpeza.
- Limpeza e desinfecção efetuadas separadamente ou em uma única 
operação ( detergentes/ desinfetantes )
MECANISMO DE ATUAÇÃO DO DETERGENTE SOBRE OS 
RESÍDUOS
Contacto direto e íntimo da solução de detergente com o
resíduo a ser removido (poder molhante ou penetrante).
Deslocamento dos resíduos sólidos ou líquidos da superfície a
ser limpa ( ação saponificante, peptizante, dissolvente,
emulsificante, etc.).
Dispersão total e completa do resíduo na solução de detergente
( ação de suspensão e dispersante).
Prevenção da redeposição do resíduo disperso na superfície do
equipamento (ação de lavagem).
PRINCIPAIS TIPOS DE DETERGENTES
CLASSE EFEITO COMPONENTES 
FUNDAMENTAIS
Alcalinos Fortes São corrosivos, com elevado poder 
dissolvente sobre resíduos orgânicos, 
irritantes e tóxicos 
- Hidróxido de Sódio e silicatos com 
relação 
- Na2O/ SiO2 elevada (orto e 
sesquisilicatos) 
Alcalinos Suaves ou de uso geral 
(general purpose) 
Tem moderada ação dissolvente, 
ligeiramente ou não corrosivos, não 
irritantes, podendo ser utilizados em 
limpeza manual. 
Metasilicato de Sódio, Fosfato 
Trissódico, Carbonato de Sódio, 
Tensoativos, Sequestrantes, 
Polisfosfatos. 
Neutros Não corrosivos, pouco ou não irritantes, 
indicados para limpeza de superfícies 
delicadas, pouco eficientes na 
dissolução de resíduos fortemente 
aderidos ou queimados. 
Tensoativos geralmente aniônicos , por 
vezes: adicionados de polifosfatos 
Ácidos Suaves Moderadamente ou pouco corrosivos 
pouco irritantes, indicados para 
remoção de resíduos minerais (pedras) 
e orgânicos ( amido, oxalato de cálcio). 
Hidroxiacético, cítrico,Levulínico, 
Gluconico, Ac. Tensoativos e inibidores 
de corrosão (Acidrina 2-Naftoquinolina, 
9-Feniul Acridina). 
Ácidos Fortes Corrosivos, irritantes, tóxicos, 
indicados para limpeza mecânica em 
equipamentos de aço inox especial 
CIP); revelam elevado poder 
dissolvente sobre resíduos minerais 
(pedras) e alguns orgânicos. 
Ácido Nitrico, Clorídrico,Fosfórico, 
inibidores de corrosão (Cromato de 
Potássio, Metil, Propilo Butalamina) 
PERFIL DE UM SANITIZANTE IDEAL
•Hidrossolúvel.
•Rápida destruição dos microrganismos.
•Seguro, atóxico e não irritante aos manipuladores.
•Aprovado por ógãos oficiais de fiscalização.
• Lavável
•Sem efeitos prejudiciais aos alimentos.
•Econômico
•Facilmente dosável e analisável
•Estável na forma concentrada e em solução.
•Não corrosivo.
•Compatível com outros produtos químicos e equipamentos
Métodos Físicos
1.RADIAÇÕES ULTRA 
VIOLETA (UV)
Máxima atividade germicida em comprimento de onda ( λ ) na faixa de 260nm ( 254nm ) com 
máxima absorção pelas bases do DNA.
Ordem de eficiência 
microbiológica
Bactérias Gram negativas, não esporogênicas; Cocos Gram positivos+ ( S. aureos. 
Micrococcus ) cinco vezes mais resistentes ; Esporos de bactérias dez vezes mais 
resistentes; Esporos de bolores cinqüenta vezes mais resistentes ; Vírus
Limitações Baixa penetração nas superfícies:
Águas límpidas 2/3 de absorção cada 5 cm
Águas Turvas 2/3 de absorção cada 1 cm
Leite 90% de absorção cada 0,1 mm
Não penetra nos sólidos
Problemas Causa rancificação de gorduras ( Ozônio )
Usos: Esterilização do ar
Esterilização superficial de líquidos
Esterilização de superfícies de alimentos e de embalagens.
1.ÁGUA QUENTE Latões ( de leite ) : 1 à 2 min. Em túneis de vapor.
Garrafas : 10 min. De manutençãoem túnel ou câmara de vapor, após atingir 96º C. 
Tanques : Injeção de vapor, durante 10 min. Após condensado alcançar 85º C.
1.VAPOR Circulação de água através dos equipamentos e tubulações, a temperatura da água no 
ponto de descarga normalmente determina o tempo de contato :
Industria de Laticínios : 85º C durante 15 min; 80ºC durante 20 min.
pequenos equipamentos, partes, peças acessórios,material utilizado na limpeza ( 
escovas, espátulas, etc..) : mergulhar ou imergir em água, seguido de aquecimento à:
77ºC durante 0,5 min. ( USDHEW ) ou 80ºC durante 2,0 min. ( Dept. Health, England )
Vantagens não seletivo, não corrosivo, não irritante ou tóxico, destruindo células vegetativas de 
bactérias, bolores, leveduras, vírus
Limitações Difícil controle da uniformidade de aplicação 
Pouco prático ou inviável em muitas situações.
Métodos Químicos (Desinfetantes)
1.COMPOSTOS 
CLORADOS
Cl2 ( gás cloro) ; 
NaClO ( Hipoclorito de Sódio ) ; 
Ca(ClO)2 ( Hipoclorito de Cálcio ) ;
ClO2 ( Dióxido de Cloro ) ;
Composto orgânicos de Cloro 
1.COMPOSTOS 
IODÓFOROS
Soluções à base de Iodo + Tensoativo + Àcido ( Fosfórico ).
COMPOSTOS DE 
AMÔNEA 
QUARTENÁRIA
[R1 R2 ] +
N 
[R4 R3 ] X -
R= RADICAIS ORGÂNICOS (ALQUILA, 
ARILA, ETC.)
X= HALOGÊNIO
Benzyl trimethyl ammonium chloride
1.COMPOSTOS 
ANFÓTEROS
Aminoácidos de alto peso molecular com fórmula geral 
Nome comercial --- TEGO
RNH CH2 COOH 
onde R = radical Alquila ou Acila
ÀCIDO 
PERACÉTICO E 
PERÓXIDO DE 
HIDROGÊNIO
Forte agente oxidante
BIGUANIDAS
Derivadas da Guanidina, sendo mais usuais as Biguanidas Poliméricas. (C2H5N7)
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988
Propriedade Vapor Cloro Iodóforo Quartenário 
de Amônio
Sanitizantes 
ácidos 
Aniônicos
Ácido 
Peracético
Eficiência 
contra bactéria 
Gram +
+++ ++ ++ ++ ++ +++
Eficiência 
contra bactérias 
Gram -
+++ ++ ++ - ++ ++++
Eficiência 
contra esporos 
bacterianos
++ ++ - + + ++++
Eficiência 
contra 
bacteriófagos
+++ ++ ++ - ++ +++
Ação corrosiva - ++ + - + +
Afetado pela 
dureza
- - + variável + +
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988
Irritante á pele +++ ++ + - ++ ++
Efeito da matéria 
orgânica
- +++ ++ - + +
Incompatibilidade Materiais 
termos
sensíveis 
Fenói
s,
Amin
as
Meta
is
mole
s 
Amido, 
Prata 
Tensoativos
aniônicos,
sabões, celulose, 
madeira, tecidos, 
nylon 
Tensoativ
os 
catiônico
s e 
detergent
es 
alcalinos 
Ligas de 
cobre 
Estabilidade á 
quente ( 60ºC)
- Instá
vel 
Muito 
instável 
Estável Estável Instável
Deixa resíduo NÃO NÃO SIM SIM SIM NÃO
Dosagem Desneces
sária 
SIM
PLE
S
SIMPLES DIFÍCIL DIFÍCIL SIMPLE
S
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988)
Concentração
Máxima de
uso sem
enxágue
( FDA/USA)
Sem 
limite 
200mg/ 25mg/l 200mg -
Custo Alto Baixo Baixo Caro Baixo Baixo 
Eficiência em 
Ph Neutro
+++ ++ - ++ - -
CARACTERÍSTICAS DE ALGUNS SANITIZANTES (ICMSF, 1988)
• LEGENDA:
• +++ Eficiência ou Ação Máxima;
• ++ Eficiência ou Ação Boa;
• + Eficiência ou Ação Fraca;
• - Ineficiente ou Sem Ação