conservação pelo frio

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CURSO: NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE 
ALIMENTOS: Conservação pelo frio
Objetivos
 Definir os fundamentos do uso da baixa
temperatura como forma de reduzir as alterações
nos alimentos.
 Identificar os fenômenos físico-químicos que
ocorrem durante a aplicação dessas tecnologias.
O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total
ou parcial dos principais agentes responsáveis pela
alteração dos alimentos :
• Crescimento e a atividade de microrganismos
• Atividades metabólicas dos tecidos animais e vegetais
após o abate e a colheita
• As enzimas e as reações químicas
Introdução
• Uso de baixas temperaturas para retardar as taxas de
alterações nos alimentos;
• Os processos de conservação com temperaturas baixas
se realizam pela extração do calor
• ↓ crescimento microbiano, retardam ou anulam as
atividades enzimáticas e as reações químicas
• Quanto mais baixa a temperatura mais eficiente é sua
ação
Introdução
• A escolha do processo de conservação pelo frio a ser
utilizado vai depender: tipo de alimento, constituição e
composição química do alimento, além do tempo
requerido de conservação → perda de valor nutritivo e
caracteres organolépticos.
• Refrigeração e o congelamento ⇢retêm as propriedades
nutricionais e sensoriais de um alimento
• Baixas temperaturas → transporte, distribuição e
estocagem.
Introdução
• Mundo animal: 
 Taxa metabólica somente nas carnes;
 Não possui camada protetora à exceção dos ovos
 Composição química/física do alimento
• Mundo vegetal: 
 Maior taxa metabólica;
 Respiração em frutos climatéricos
 Proteção de camada protetora em alguns alimentos
Vida útil (de prateleira ) de 
um alimento
Mecanismo de atuação do frio
 Ação microbiana cessa à temperatura de - 10ºC;
 Atividade enzimática diminui significativamente à 
temperatura de -18ºC sendo mínima a - 30ºC;
( Destruída – 80 a 90 ºC - calor)
 Alterações bioquímicas espontâneas praticamente
cessam à temperatura de -30ºC.
Regras básicas do uso do frio
 O frio deve ser aplicado o mais rápido possível para não
dar tempo a que se iniciem os processos de degradação;
Em produtos in-natura logo após as etapas de seleção,
preparo e beneficiamento;
Em produtos processados, após a transformação
industrial;
 O alimento a ser congelado deve ter qualidade, pois seu
uso não melhora uma matéria prima deficiente;
 A aplicação do frio não deve ser interrompida até a
utilização final do alimento.
Tipos de métodos de conservação por frio:
• Refrigeração;
• Congelamento; 
• Supercongelamento;
• Liofilização. 
Introdução
Métodos de conservação pelo frio
Refrigeração: temperatura entre 0 a 15oC
Congelamento: entre -0,5 a -60oC
 Manutenção da temperatura acima do ponto de
congelamento de um alimento
 Utiliza AR FRIO com agente de retirada de calor dos
alimentos
- A refrigeração dos alimentos prolonga sua vida útil durante
um período limitado (dias ou semanas)
 O resfriamento de produtos alimentícios em
INDÚSTRIAS/UAN ocorre em câmaras frigoríficas com
circulação de ar a temperatura entre 0º e 5ºC;
Refrigeração
• Estocar um produto a temperaturas entre 0 a 10o.C;
• Retarda (efeito bacteriostático) e impede contaminações 
- Tem por objetivo manter a qualidade original do alimento até o
momento da ingestão;
- Indicado para alimentos perecíveis: carne, leite, pescado, frutas,
- Método brando → gera pouco efeito adverso sobre as
propriedades sensoriais e nutricionais
Refrigeração
Baixo impacto sobre a vida útil do alimento
Vem sempre combinado com outros métodos
Esquema simplificado de uma câmara
de resfriamento ou armazenamento frigorífico
MF
Entrada do ar
 frio seco
Alimentos estocados
Recuperação do ar umidificado
com maior temperatura
Porta
de entrada
Cortina de 
ar frio
Exaustão
do ar frio
umidificado
Esquema simplificado de uma câmara 
de resfriamento ou armazenamento frigorífico
Sistema de frio : ventilador e exaustor
Métodos de conservação pelo frio
 O transporte ocorre em caminhões com câmaras a 5ºC; 
`
Compressor
REFRIGERAÇÃO
Em supermercados a estocagem refrigerada ocorre em balcões
frigoríficos com temperaturas entre 0 e 5ºC.
De forma caseira, o resfriamento e o posterior armazenamento se 
dá em geladeiras com temperaturas entre 0ºC e 15ºC
 Temperatura da câmara
Varia com os alimentos pois os mesmos possuem
características químicas e físicas diferentes
 Na prática se emprega uma faixa entre -1 a 15,0 oC
 Oscilação não deve ser superior a 1oC
Vida útil (de prateleira ) de um alimento
• Alta: pode se acumular na superfície aumentando a Aw 
superficial
• Baixa: provoca ressecamento (queima na superfície do 
alimento)
• Varia entre 85 a 95% em alimentos com alta Aw
• Para produtos semi secos entre 65 a 70%
 Umidade relativa
 Circulação do ar: 
Parâmetros da câmara x 
qualidade do alimento
• Renovado diariamente para ajudar a manutenção da
temperatura e evitar maus odores.
Alimento Temperatura 
(o C)
Umidade 
relativa (%)
Vida de prateleira
Origem animal
Carnes 
bovinas
-2 a 1,1 88 a 92 1-6 semanas
Carne caprina 
e ovina
-2 a 1,1 85 a 90 5 a 12 dias
Carne suína -2 a 1,1 85 a 90 3 a 12 dias
Aves -2 a 0 85 a 90 1 semana
Peixe fresco 0,5 a 4,4 90 a 95 5 a 20 dias
Peixe 
defumado
4,4 a 10 50 a 60 6 a 8 meses
Ovo -1,7 a 0,6 85 a 90 8 a 9 meses
Queijo semi-
seco
1,7 65 a 70 Maior que meses
Alimento x temperatura x umidade x vida útil
Alimento x temperatura x umidade x vida útil
Alimento Temperatura 
(o C)
Umidade 
relativa (%)
Vida de 
prateleira
Origem vegetal
Cebola 0 88 a 92 6 a 8 meses
Couve Flor 0 85 a 90 2 a 3 semanas
Aspargos 0 90 a 95 3 a 4 semanas
Morango -0,6 a 0 85 a 90 7 a 10 dias
Maçãs -1,1 a -0,6 85 a 90 5 a 20 dias
Tomates 
verdes
13 a 21 80 a 85 3 a 4 semanas
Abacaxi maduro 4,4 a 7,2 85 a 90 3 a 4 semanas
Mel >10 65 a 95 1 ano
Bactérias patogênicas, temperaturas mínimas de 
crescimento e alimentos infectados.
 
Microrganismos 
Temperatura 
mínima de 
crescimento 
(o C) 
 
Tipo de infecção 
 
Alimentos típicos 
Patógenos 
Clostridium botulinum 
Grupo 1 
Grupo 2 
 
10 
3 
7 tipos de toxina: visão 
turva; diarreia, vômitos, 
falha do sistema 
respiratório, dificuldade 
de deglutição. Morte em 
70% dos casos. 
Hortaliças enlatadas, 
alimentos de baixa acidez, 
peixes defumados. 
S. Aureus 6 ; 10 para 
toxinas 
Diarreia, vômitos, dor de 
cabeça, desmaio. 
Leite, laticínios, carnes 
cozidas, frutos do mar 
Clostridrium perfringens 12 Diarreia aguda, vômitos, 
náuseas, dores 
abdominais 
Carnes cruas, frango, peixe, 
laticínios, alimentos secos, 
sopas, temperos, massas. 
Listeria monocytens -0,4 a 3 Diarreia aguda, febre, 
vômitos, náuseas, dores 
abdominais. 
Leite e derivados, fruto do 
mar, sanduíches, saladas 
prontas para o consumo, 
principalmente contendo 
carnes, queijos moles e 
salada de repolho 
 
Bactérias patogênicas, temperaturas mínimas de 
crescimento e alimentos infectados.
 
Microrganismos 
Temperatura 
mínima de 
crescimento 
(o C) 
 
Tipo de infecção 
 
Alimentos típicos 
Patógenos 
E. Coli enteropatogênica 4 a 7 Tipos diferentes de 
doenças como 
hemorragia intestinal, e 
reações tóxicas 
Carnes, frangos, peixes, 
hortaliças queijos “Brie” e 
“Camenbert”, algumas 
verduras 
Vibrio parahaemolyticus 5 a 10 Gastroenterite, infecções 
em ferimentos 
Peixes e crustáceos crus, al 
cozidos ou contaminados 
Bacilus cereus 4 a 10 Diarreia, náuseas,vômito. 
Cereais e produtos com 
temperos 
Yersinia enterocolitica -1 a 7 Diarreia, febre, náuseas, 
vômito, dores 
generalizadas. 
Carne de ovelha, porco, 
frutos do mar e água. 
Salmonela enteritidis 5 a 6 Diarreia, febre, náuseas, 
vômito, dores 
abdominais 
Ovos, frango, leite, carnes, 
gordura suína. 
 
 
Microrganismos 
Temperatura 
mínima de 
crescimento 
(o C) 
 
Tipo de infecção 
 
Alimentos típicos 
Fermentativos 
Bactérias lácticas 0 a 5 Produção de ácido 
láctico, ácido fórmico, 
etanol e CO2 . 
Leite, laticínios, carnes, 
sucos de frutas, 
hortaliças, bebidas 
alcoólicas, produtos de 
açúcar. 
Brochothrix thermosphacta 0 a 15 Limosidade, sabores e 
odores estranhos. 
Carnes em geral 
embaladas à vácuo. 
Pseudomonas -3 a 0 Amargor, rancidez, e 
coloração verde. 
A maioria dos alimentos 
resfriados. 
Leveduras (Candida spp) 
Mofos (Mucor spp, 
Rhizopus spp) 
<0 Odores e sabores 
frutados ou alcoólicos; 
Amolecimento, 
alteração de aroma e 
produção de 
micotoxina. 
Sucos de frutas, produtos 
de cárneos, hortaliças, 
laticínios. 
 
Bactérias fermentativas, temperaturas mínimas de 
crescimento e alimentos infectados.
Refrigeração
• Destinados aos alimento que necessitam de um maior
período de conservação;
• Uso de temperaturas entre -18 ºC ou inferiores;
• Transformação de uma parte de água líquida em gelo
• Mudança de estado líquido a sólido – água do alimento
• Seu emprego garante a conservação de grande parte das
características organolépticas e nutritivas, também dificulta
a ação desfavorável de microrganismos e enzimas;
Maior vida útil do alimento: detêm-se o crescimento e a 
atividade dos MO e reduz a velocidade das reações químicas 
e enzimáticas.
Congelamento
Congelamento
 O congelamento deve ser efetuado o mais rápido possível
para evitar danos ao alimento.
 Ponto de congelamento: temperatura em que os primeiros
cristais de gelo são formados.
 O congelamento começa na água fracamente ligada
 A água fortemente ligada não se congela;
 Água congelável: é total da água do alimento subtraído a
% de água fortemente ligada.
Ponto de congelamento de alguns alimentos em função 
do teor de umidade
-0,8 a – 2,892 - 78Verduras
-0,6 a – 2,270 - 55Carne
-0,6 a -2,081 - 65Pescado
-1,7 a -2,287 - 85Frutas
-0,5 74Ovos
-0,587Leite
Ponto de 
congelamento
(ºC)
Teor de umidade
(%)
Alimento
Teor de umidade congelável de alguns 
alimentos x temperatura de congelamento
979695938890Espinafre
928986806476Ervilha
969390857288Suco de frutas
878786858050Gema de ovo
888785827474Carne magra
-25-20-15-10-5
Temperatura (ºC)
Teor de umidade 
congelável (%)
Teor de umidade (%)Alimento
• A desvantagem é o gasto de energia, por obrigar uma cadeia 
ininterrupta de aplicação de baixas temperaturas (cadeia do 
frio);
• O congelamento não ocorre de forma uniforme alimentos 
animais e vegetais, devido a constituição química, física e 
biológica;
• O congelamento está estritamente relacionado com o teor 
aquoso dos alimentos e aos componentes nele dissolvidos;
• Os alimentos podem ser congelados por: contato, corrente 
de ar frio, líquidos resfriados a baixas temperaturas e 
gases liquefeitos;
Congelamento
Congelamento
Alterações nos alimentos decorrente do congelamento
Congelamento lento x Congelamento rápido
Lento: (3-12 horas) Formação de grandes cristais de gelo no interior 
da célula e nos espaços intercelulares → ruptura dos tecidos celulares
Perdas nutricionais consideráveis no descongelamento
Rápido: (processo se inicia entre poucos segundos a minutos) tempo de 
abaixamento de temperatura brusco, produzindo pequenos cristais de 
gelo → minimiza os danos aos tecidos
Perdas nutricionais pequenas no descongelamento
TEORIA DA CRISTALIZAÇÃO
Congelamento
2 10
-20
-10
0
10
20
_ ._._._._._._._._._._._._..
__.__.__.__.__.__.__.__.
Zona crítica:
formação de 
cristais de geloA B
Lento: A / Rápido: B
Tempo
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
Lento: B / Rápido: A
Curvas de congelamento : método lento e rápido
Tipos de congeladores
* Congeladores por contato direto: agente entra em
contato direto com o alimento. O alimento passa
dentro do meio congelante (nitrogênio líquido –
ultra rápido : 1 a 3 min) – túnel de congelamento
* Congeladores por contato indireto: agente entra
em contato com superfície resfriada pelo agente
congelante (Salmoura ou fluido refrigerante)
Tipos de congeladores
 Utiliza ar ou outro gás (N2) como agente congelante
 Tipo mais comum
- Ar estático : processo lento - Câmaras frigoríficas
- Ar forçado em compressores: processo rápido
Congeladores por contato direto:
Tipos de congeladores
Tipos de congeladores
35
• Leito fluidizado: com N2
• Esteira espiral: ar forçado
em ventildadores laterais
Congeladores por contato direto:
Congeladores de imersão: alimento passa dentro do 
meio congelante. (contato indireto)
Tipos de congeladores
Congeladores de imersão: soluções utilizadas
Tipos de congeladores
Soluções de cloreto de sódio, açúcar e glicerol: uso
em produtos derivados de frutas;
Solução salina a 23,36%: uso em pescados;
Nitrogênio líquido: mariscos e pescados nobres;
Gás carbônico (CO2): uso generalizado;
Tipos de congeladores
Congeladores de contato indireto:
Alimento é colocado em contato com superfície resfriada
Alterações nos alimentos decorrente do congelamento
* Quanto menor for a temperatura – melhor será a retenção dos 
nutrientes. 
* Etapas anteriores ao congelamento ( lavagem, corte, branqueamento, 
etc) – perdas de alguns nutrientes (vit. Hidrossolúveis)
• Vitamina B2 : sofre pouco com a congelação 
* Peixes ( encontra-se ranço): congelados não protegidos por 
embalagens 
* Proteínas (desnaturadas): operações sucessivas de congelamento e 
descongelamento 
Congelamento
Perdas de vitaminas durante a estocagem sob congelamento
Perda (%) a -18ºC durante 12 meses de estocagem
Produto Vit. C Vit. B1 Vit. B2 Niacina Vit. B6 Ácido
pantotênico
Caroteno
Vagens 52 0,32 0 0 0-21 53 0-23
Ervilhas 11 0,16 0-8 0-8 7 29 0-4
Bifes de
carne de
boi a
8 9 0 24 22 -
Bistecas de
porco a
+ - 18 0-37 + - 5 0-8 18 -
Frutas b
Média 18 29 17 16 - - 37
Faixa 0-50 0-66 0-67 0-33 - - 0-78
• Processo de congelamento rápido, diferente do congelamento
convencional por nele se manterem fixos, temperatura e tempo,
aplicados durante seu processo e o grau de temperatura em que
posteriormente, deve ser conservado o produto;
- A rapidez do processo forma cristais pequeníssimos e numerosos
que não afetam a estrutura das fibras;
- Utiliza temperaturas de impacto: entre (-40 e -50ºC), por
aproximadamente 30 minutos e depois são mantidos a -18ºC;
- Maior consumo: empresas de aviações
Supercongelamento
Supercongelamento
- Dentre todos os processos de conservação de alimentos já prontos ou
semi-cozidos, produzidos em grande quantidade, o melhor deles é o
supercongelamento;
- Mantém os alimentos quase que integralmente com suas qualidades
nutritivas e organolépticas, conferindo também qualidades odoríficas e
de palatibilidade melhor;
- Vantagens: possibilidade de mais higiene na manipulação, variedade do
cardápio, presença de alimentos fora de safra, facilidade de atender os
regimes normal e dietoterápicos, entre outras;
- Desvantagens: produto não pode voltar ao freezer depois de
descongelado, a sobra do alimento se alterará facilmente se reaquecido.
Supercongelamento
- “Pratos prontos” supercongelados;
• Operação muito importante
• Pode ocorrer perda de qualidade erendimento; fonte
potencial de deterioração de produtos congelados
• Fim do descongelamento: T centro do alimento atingiu 0o.C
• Descongelamento é mais lento que o congelamento
Descongelamento
Métodos de descongelamento
Ar frio (industrial): 
Câmara à vácuo
Água corrente
Dielétrico: microondas ou infravermelho
 Requisitos para o descongelamento: 
◦ Evitar o aquecimento excessivo do produto
◦ Reduzir ao mínimo o tempo de descongelamento
◦ Evitar uma desidratação excessiva quando se utiliza ar
 Métodos de descongelamento
o Aquecimento exterior (ar, água corrente ou vapor d’água) – empregam os 
condutores como fonte de calor e, algumas vezes, requerem muitos dias, 
promovem a liberação de grande quantidade de exsudado.
o Dielétricos ( micro-ondas, infravermelho) – geram calor dentro do próprio 
produto, sendo mais rápidos; não dependem da transmissão de calor do 
meio de aquecimento.
Descongelamento