AOL5 tecnologia dos alimentos

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 Pergunta 1 
0 em 1 pontos 
 
A legislação brasileira para o desenvolvimento de novos produtos e novas tecnologias 
na indústria de alimentos é de extrema importância para controlar e legislar a ação 
das indústrias no país. Sobre a portaria SVS/MS nº31/1998, a portaria nº 14/14 e a 
RDC 135/17, escolha abaixo a alternativa incorreta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
A portaria SVS/MS nº 31/1998 exige que os minerais à serem 
adicionados em um alimento devem ter comprovada segurança e 
biodisponibilidade. 
Respostas: a. 
A portaria nº 14/14 é uma atualização da Lei nº 9.782, de 1999. 
 
b. 
A RDC 135/17 inclui os alimentos para dietas com restrição de 
lactose no regulamento de alimentos para fins especiais. 
 
c. 
A portaria SVS/MS nº 31/1998 trata dos alimentos que são 
adicionados de nutrientes essenciais e estabelece os critérios gerais 
para incorporação de vitaminas e minerais nos alimentos. 
 
d. 
A portaria SVS/MS nº 31/1998 exige que os minerais à serem 
adicionados em um alimento devem ter comprovada segurança e 
biodisponibilidade. 
 
e. 
A portaria nº14/14 estabelece disposições gerais para avaliar a 
presença de materiais estranhos em níveis macroscópicos nos 
alimentos, fixando seus limites de tolerância. 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 2 
1 em 1 pontos 
 
Sobre a microencapsulação e a nanoencapsulação e suas vantagens na concepção de 
ingredientes de alta qualidade, escolha a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
O potencial da nanoencapsulação, que trabalha com dimensões de 
partículas ainda menores que a microencapsulação, é ainda maior 
para as indústrias de alimentos. 
Respostas: a. 
A microencapsulação possibilita o desenvolvimento de novos 
aditivos e é uma das tecnologias mais procuradas pela indústria de 
alimentos, já que é capaz de manter por um curto período as 
propriedades dos produtos. 
 
b. 
A microencapsulação vem permitindo desenvolver alimentos com 
novas propriedades, mais seguros e menos saudáveis. 
 
c. 
O potencial da nanoencapsulação, que trabalha com dimensões de 
partículas ainda menores que a microencapsulação, é ainda maior 
para as indústrias de alimentos. 
 
d. 
A nanoencapsulação e a microencapsulação produzem ingredientes 
avançados que não são capazes de gerar novas percepções no 
consumidor. 
 
e. 
Por meio da técnica da microencapsulação, substâncias inertes são 
introduzidas na matriz de um produto, impedindo que se percam. 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 3 
0 em 1 pontos 
 
A tecnologia de alta pressão é uma tecnologia emergente, que apresenta como 
vantagens o fornecimento de um alimento minimamente processado, sem aditivos e 
bastante estável durante o armazenamento. Atualmente, existem dois métodos de 
processamento sob alta pressão que são utilizados nas indústrias de alimentos. Quais 
são eles? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Alta pressão hidrostática e esterilização 
Respostas: a. 
Isostático e dinâmico 
 
b. 
Pressão ultra-alta e Isostático 
 
c. 
Pasteurização e UHT 
 
d. 
Alta pressão hidrostática e esterilização 
 
e. 
UHT e dinâmico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 4 
0 em 1 pontos 
 
Os métodos sensoriais afetivos representam a opinião do consumidor e procura, 
avaliar o quanto este consumidor gosta ou desgosta de um produto. Sobre os 
métodos sensoriais afetivos, escolha a alternativa incorreta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
Para a realização desses testes é necessária uma equipe grande, 
com no mínimo 30 juízes. Entretanto, para a detecção de 
diferenças sutis entre produtos, recomenda-se de 50 a 100 pessoas. 
Respostas: a. 
Para a escolha dos avaliadores desse método, os parâmetros de 
frequência de uso do produto, idade, sexo e renda devem ser 
considerados. 
 
b. 
São métodos quantitativos, que avaliam em uma escala numérica, 
quanto um consumidor gosta ou desgosta de um produto. 
 
c. 
Para a realização desses testes é necessária uma equipe grande, 
com no mínimo 30 juízes. Entretanto, para a detecção de 
diferenças sutis entre produtos, recomenda-se de 50 a 100 pessoas. 
 
d. 
Quando são utilizadas 800 pessoas para a execução de um teste 
sensorial afetivo, ele passa a ser uma avaliação em massa e é 
chamado de teste do consumidor. 
 
e. 
O teste de preferência e o teste de aceitação são exemplos de 
métodos sensoriais afetivos. 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 5 
1 em 1 pontos 
 
A nanotecnologia é uma tecnologia emergente de grande apelo atualmente. Isso 
porque ela permite criar e manipular estruturas em nível molecular, ou seja, átomos 
em dimensões nanométricas. Assim, qual é a escala que a nanotecnologia trabalha? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Escala micrométrica (1-100 nanômetros) 
Respostas: a. 
Escala milimétrica (1-100 milímetros) 
 
b. 
Escala micrométrica (1-100 micrômetros) 
 
c. 
Escala quilométrica (1-100 quilômetros) 
 
d. 
Escala micrométrica (1-100 nanômetros) 
 
e. 
Escala decimétrica (1-100 decímetros) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 6 
0 em 1 pontos 
 
A análise sensorial tem como objetivo medir, analisar e interpretar a percepção do 
consumidor em relação à um novo produto desenvolvido, bem como a sua aceitação 
no mercado. Para avaliar um alimento por meio dessa técnica, são utilizados um 
sistema sensorial de análise, que observam e estudam determinados atributos. Quais 
atributos são esses? 
 
Resposta Selecionada: d. 
Peso, cor, sabor, som e aparência. 
Respostas: a. 
Peso, cor, odor, tamanho e som. 
 
b. 
Cor, odor, sabor, textura e som. 
 
c. 
Peso, tamanho, sabor, som e textura. 
 
d. 
Peso, cor, sabor, som e aparência. 
 
e. 
Cor, odor, sabor, peso, aparência e som. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 7 
0 em 1 pontos 
 
Os métodos sensoriais discriminativos são testes que irão indicar a existência ou não 
de diferenças entre as amostras analisadas. São testes objetivos e que podem ser 
utilizados no controle de qualidade e no desenvolvimento de novos produtos pela 
indústria de alimentos. Sobre os métodos sensoriais discriminativos, escolha a 
alternativa incorreta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
O teste duo-trio é frequentemente utilizado no controle de qualidade 
de bebidas alcoólicas. 
Respostas: a. 
O teste duo-trio é frequentemente utilizado no controle de qualidade 
de bebidas alcoólicas. 
 
b. 
Estabelecem diferenciações qualitativas e/ou quantitativas entre 
diferentes amostras e incluem analises de diferenças e de 
sensibilidade. 
 
c. 
O teste pareado é um exemplo de método sensorial discriminativo. 
Ele pode ser pareado simples, quando duas amostras são 
apresentadas ao consumidor e pede-se que ele identifique a 
existência de uma diferença. Entretanto, quando é solicitado que o 
avaliador identifique qual das amostras apresenta essa diferença de 
forma mais intensa, tem-se uma comparação pareada. 
 
d. 
O teste duo-trio é um exemplo de método sensorial discriminativo. 
Nesse teste, três amostras são apresentadas a um juiz. Essas três 
amostras são codificadas aleatoriamente e pede-se para escolher 
qual das amostras é a diferente. 
 
e. 
Tem como objetivo estabelecer se existe diferença, ou não, entre 
duas ou mais amostras. Em alguns casos, também avalia a 
importânciadessa diferença. 
 
 
 
 
 Pergunta 8 
0 em 1 pontos 
 
Os métodos sensoriais descritivos objetivam analisar as propriedades de um alimento 
e medi-las da maneira mais objetiva e imparcial possível. Sobre os métodos sensoriais 
descritivo, escolha a alternativa incorreta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
b. 
O teste de amostra única é um exemplo de método sensorial 
descritivo. Para a realização desse teste, é necessário utilizar juízes 
bem treinados e experientes. 
Respostas: a. 
Podem ser testes de avaliação de atributos, perfil de sabor, textura, 
análise descritiva quantitativa e teste de tempo e intensidade. 
 
b. 
O teste de amostra única é um exemplo de método sensorial 
descritivo. Para a realização desse teste, é necessário utilizar juízes 
bem treinados e experientes. 
 
c. 
Os testes de escala hedônica facial são recomendados para pessoas 
adultas. Nesses testes, escalas contendo imagens com expressões 
faciais diversas são utilizadas. O objetivo é que o juiz correlacione 
a imagem com a sensação percebida ao provar o alimento. 
 
d. 
Os testes de escala hedônica expressam o grau de gostar ou 
desgostar de um produto, por meio de uma escala de classificação. 
Assim, são apresentados números ímpares de classificação, 
variando geralmente entre 3 e 9 pontos. 
 
e. 
Os testes de escalas são métodos sensoriais descritivos. Os testes de 
escalas podem ser divididos em três tipos principais: escala 
hedônica, escala hedônica facial e escala numérica. 
 
 
 
 
 
 
 Pergunta 9 
1 em 1 pontos 
 
As embalagens para alimentos podem ser confeccionadas a partir de diferentes 
materiais, como vidro, celulose, madeira, metal e plástico, dentre outros. Cada um 
desses materiais apresenta características e especificações determinadas. Sobre esses 
materiais, escolha a alternativa correta. 
 
Resposta 
Selecionada: 
c. 
As embalagens plásticas são produzidas a partir de polímeros 
orgânicos oriundos do petróleo. Os materiais mais utilizados são o 
polietileno, o polipropileno e os poliésteres. Apesar de possuírem 
boas propriedades para acondicionar o alimento, são produtos de 
grande impacto negativo no meio ambiente. 
Respostas: a. 
A celulose geralmente é utilizada para ficar em contato direto com 
os alimentos. Na maioria das vezes, a celulose é utilizada em 
conjunto com outros revestimentos poliméricos, ceras, alumínio, 
metal e parafinas. 
 
b. 
O vidro é um material rígido e que permite ser empilhado. Outra 
vantagem do vidro é que ele permite ser reciclado e reutilizado, é 
leve e tem menor custo. 
 
c. 
As embalagens plásticas são produzidas a partir de polímeros 
orgânicos oriundos do petróleo. Os materiais mais utilizados são o 
polietileno, o polipropileno e os poliésteres. Apesar de possuírem 
boas propriedades para acondicionar o alimento, são produtos de 
grande impacto negativo no meio ambiente. 
 
d. 
A madeira é utilizada na confecção de embalagens secundárias, 
terciárias e quaternárias. 
 
e. 
Embalagens confeccionadas em vidro são amplamente utilizadas já 
que o vidro é um material inerte, capaz de reagir positivamente com 
os alimentos. 
 
 
 
 
 Pergunta 10 
1 em 1 pontos 
 
Sobre o efeito da alta pressão nas propriedades dos alimentos, assinale a alternativa 
incorreta. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os efeitos como a reação de Maillard e a formação de aromas 
típicos de “cozido” ocorrem durante o tratamento de pressão. 
Respostas: a. 
Ligações covalentes são pouco afetadas pela tecnologia 
emergente da pressão hidrostática. 
 
b. 
O principal efeito da alta pressão é realizar mudanças 
hidrofóbicas e eletrostáticas. 
 
c. 
A alta pressão, por afetar a gelanitização do amido, pode ser uma 
ferramenta de modificação da textura de alimentos. 
 
d. 
Os efeitos como a reação de Maillard e a formação de aromas 
típicos de “cozido” ocorrem durante o tratamento de pressão. 
 
e. 
A alta pressão pode desnaturar proteínas, solidificar lipídios e 
quebrar biomembranas. 
 
 
 
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