Determinação de Umidade

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Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Santa Catarina – IFSC 
Câmpus São Miguel do Oeste 
Unidade curricular: Análise de Alimentos 
Docente: Stefany Grützmann Arcari 
Estudantes: Aline Barbieri 
Eduarda Theisen Vogt 
Graziela Franco Assumpção 
Liandra Ruschel 
 
DETERMINAÇÃO DE UMIDADE POR SECAGEM EM ESTUFA 
 
1. PRINCÍPIO DO MÉTODO 
 
A determinação de umidade por meio de secagem em estufa é o método mais 
aplicado em alimentos, sendo baseado na remoção da água por aquecimento, onde o ar 
quente é absorvido por uma camada muito fina do alimento e é então conduzido para o 
interior por condução. (ARCARI, 2020). 
 
2. RESUMO TEÓRICO 
 
Umidade é a medida da quantidade de água presente em um alimento, sendo 
esta expressa, geralmente, em percentual do peso total do produto. Sua determinação 
tem como propósito a verificação de padrões de qualidade e identidade do alimento, 
considerando sua influência na perecibilidade de tal, o que tem atuação direta na decisão 
da escolha de várias etapas do processamento (como escolha de embalagens), bem 
como da estocagem e seu armazenamento (FURTADO; FERRAZ, 20--). 
A secagem em estufa é o método simples e barato, sendo o mais utilizado em 
alimentos e considerado o método oficial em muitos países. Para realizar tal método, é 
necessário apenas uma estufa, cadinhos e balança analítica, entretanto, é um processo 
lento, que pode durar de 3 até 24h, tendo sua exatidão variante conforme a temperatura 
de secagem, a umidade da estufa, o tamanho e espessura das partículas da amostra, o 
2 
 
número e posição das amostras na estufa e a formação de crosta na superfície da 
amostra (CECCHI, 2003). 
 
3. PROCEDIMENTOS 
 
O procedimento iniciou-se colocando um cadinho identificado em uma estufa 
a 105 °C por 4 horas. Em seguida, o cadinho foi resfriado em um dessecador até obter 
a temperatura ambiente. 
Figure 1 Resfriamento em dessecador 
 
Após resfriado, o cadinho foi pesado em uma balança analítica previamente 
tarada. Ao anotar a massa do cadinho, a balança pôde ser novamente tarada e foram 
adicionados aproximadamente 2 g de amostra, anotando também sua massa. 
A seguir, com o auxílio de uma pinça de tenaz, o cadinho contendo a amostra 
foi transferido para uma estufa a 105 °C por 5 horas. Passado esse período, o cadinho 
foi colocado em dessecador até resfriar, pesado e anotado o peso. 
Figure 2 Pesagem da amostra seca 
 
3 
 
Para ter certeza de que toda a água foi retirada da amostra, o processo de 
passar pela estufa por mais 1 hora, esfriar e pesar novamente foi repetido até obter um 
peso constante. 
 
4. CÁLCULOS 
 
Para a realização dos cálculos referentes ao teor de umidade, utilizando-se 
do método por secagem em estufa, deve-se inicialmente calcular a quantidade de 
amostra seca obtida após a secagem em estufa. Em seguida, calcula-se a quantidade 
de água evaporada da amostra. Por fim, realiza-se uma regra de três simples, a fim de 
determinar a porcentagem de água evaporada. 
Efetua-se os cálculos a partir dos dados obtidos na prática, os quais podem 
ser visualizados na tabela abaixo. 
 
Amostra (número do 
cadinho) 
Massa do cadinho 
(g) 
Massa da amostra 
úmida (g) 
Massa do cadinho + 
amostra seca (g) 
Farinha de arroz (60) 35,9811 2,0056 37,7336 
Farinha de arroz (32) 36,0429 2,0147 37,8032 
Farinha de arroz (48) 34,3377 2,0045 36,0919 
Farinha de milho (51) 38,9926 1,9976 40,7374 
Farinha de milho (59) 36,7116 1,9991 38,4565 
Farinha de milho (57) 38,3751 2,0046 40,1262 
 
Assim, pode-se seguir 3 passos para a realização dos cálculos, os quais são 
vistos a seguir: 
 1º passo: Calcular a quantidade de amostra seca obtida após secagem 
em estufa: 
4 
 
 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜 𝑐𝑜𝑚 𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑜 𝑐𝑎𝑑𝑖𝑛ℎ𝑜 
 
 2º passo: Calcular a quantidade de água que evaporou da amostra: 
 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 ú𝑚𝑖𝑑𝑎 − 𝑝𝑒𝑠𝑜 𝑑𝑎 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 
 
 3º passo: Calcular o percentual de umidade da amostra regra de três 
simples: peso da amostra úmida está para 100%, bem como a 
quantidade em gramas da água evaporada está para X. 
 
Dessa forma, realiza-se as contas referentes a cada uma das amostras da 
farinha de arroz, bem como a média entre elas e o desvio padrão. 
 
 Cadinho 60: 
 
 1º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 2º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 37,7336 − 35,9811 2,0056 – 1,7525 
 1,7525 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0,2531 𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 
 
 
 3º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 2,0056 𝑔 − − − − − 100 
 0,2531 𝑔 − − − − − 𝑥 
2,0056𝑥 = 0,2531 × 100 
2,0056𝑥 = 25,31 
𝑥 =
 25,31
2,0056
 
𝑥 = 12,62% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 
 
 Cadinho 32 
 
 
5 
 
 1º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 2º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 37,8032 − 36,0429 2,0147 − 1,7603 
 1,7603 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0,2544 𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 
 
3º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 2,0147 𝑔 − − − − − − 100% 
 0,2544 𝑔 − − − − − − 𝑥 
2,0147𝑥 = 0,2544 × 100 
2,0147𝑥 = 25,44 
𝑥 =
 25,44
2,0147
 
𝑥 = 12,63% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 
 
 Cadinho 48 
 
 1º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 2º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 36,0919 − 34,3377 2,0045 − 1,7542 
 1,7542 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0,2503 𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 
 
3º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 2,0045 𝑔 − − − − − − 100% 
 0,2503 𝑔 − − − − − − 𝑥 
2,0045𝑥 = 0,2503 × 100 
2,0045𝑥 = 25,03 
𝑥 =
 25,03
2,0045
 
𝑥 = 12,49% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 
 
A média dos resultados pode ser feita a partir da fórmula: 
 
6 
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
 𝑇1 + 𝑇2 + 𝑇3
3
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
12,62 + 12,63 + 12,49
 3
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
37,74
3
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 = 12,58 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑛𝑎 𝑓𝑎𝑟𝑖𝑛ℎ𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑟𝑟𝑜𝑧 
 
Posteriormente, se realiza o desvio padrão segundo a fórmula a seguir: 
 
𝑆 = √
(𝑥 − 𝑥1)2 + (𝑥 − 𝑥2)2 + (𝑥 − 𝑥3)2
𝑛 − 1
 
Onde: 
 S = desvio padrão 
 x = média dos resultados em % 
 x1 = resultado da umidade um 
 x2 = resultado da umidade dois 
 x3 = resultado da umidade três 
 n = número de amostras analisadas 
 
Assim: 
 
𝑆 = √ 
(12,58 − 12,62)2 + (12,58 − 12,63)2 + (12,58 − 12,49)2
3 − 1
 
 
𝑆 = √
0,0016 + 0,0025 + 0,0081 
2
 
 
𝑆 = √
0,0122
2
 
7 
 
𝑆 = √0,0061 
𝑆 = 0,08 
 
Portanto, a umidade da farinha de arroz analisada é de 12,58 ± 0,08 %. 
Em um segundo momento, realiza-se as contas referentes a cada uma das 
amostras da farinha de milho, bem como a média entre elas e o desvio padrão. 
 
 Cadinho 51: 
 
 1º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 2º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 40,7374 − 38,9926 1,9976 – 1,7448 
 1,7448 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0,2528 𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 
 
 3º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 1,9976 𝑔 − − − − − 100 
 0,2528 𝑔 − − − − −𝑥 
1,9976𝑥 = 0,2528 × 100 
2,0056𝑥 = 25,28 
𝑥 =
 25,28
1,9976
 
𝑥 = 12,65% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 
 
 Cadinho 59 
 
 
 1º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 2º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 38,4565 − 36,7116 1,9991 − 1,7449 
 1,7449 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0,2542 𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 
 
3º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 1,9991 𝑔 − − − − − − 100% 
8 
 
 0,2542 𝑔 − − − − − − 𝑥 
1,9991𝑥 = 0,2542 × 100 
1,9991𝑥 = 25,42 
𝑥 =
 25,42
1,9991
 
𝑥 = 12,71% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 
 
 Cadinho 57 
 
 1º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 2º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 40,1262 − 38,3751 2,0046 − 1,7511 
 1,7511 𝑔 𝑑𝑒 𝑎𝑚𝑜𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑠𝑒𝑐𝑎 0,2535 𝑔 𝑑𝑒 á𝑔𝑢𝑎 𝑒𝑣𝑎𝑝𝑜𝑟𝑎𝑑𝑎 
 
3º 𝑝𝑎𝑠𝑠𝑜 
 2,0046 𝑔 − − − − − − 100% 
 0,2535 𝑔 − − − − − − 𝑥 
2,0046𝑥 = 0,2535 × 100 
2,0046𝑥 = 25,35 
𝑥 =
 25,35
2,0046
 
𝑥 = 12,64% 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 
 
A média dos resultados pode ser feita a partir da fórmula: 
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
 𝑇1 + 𝑇2 + 𝑇3
3
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
12,65 + 12,71 + 12,64
 3
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 =
38
3
 
𝑀é𝑑𝑖𝑎 = 12,67 𝑑𝑒 𝑢𝑚𝑖𝑑𝑎𝑑𝑒 𝑛𝑎 𝑓𝑎𝑟𝑖𝑛ℎ𝑎 𝑑𝑒 𝑚𝑖𝑙ℎ𝑜 
 
9 
 
Posteriormente, se realiza o desvio padrão segundo a fórmula a seguir: 
 
𝑆 = √
(𝑥 − 𝑥1)2 + (𝑥 − 𝑥2)2 + (𝑥 − 𝑥3)2
𝑛 − 1
 
Onde: 
 S = desvio padrão 
 x = média dos resultados em % 
 x1 = resultado da umidade um 
 x2 = resultado da umidade dois 
 x3 = resultado da umidade três 
 n = número de amostras analisadas 
 
Assim: 
 
𝑆 = √ 
(12,67 − 12,65)2 + (12,67 − 12,71)2 + (12,67 − 12,64)2
3 − 1
 
 
𝑆 = √
0,0004 + 0,0016 + 0,0009 
2
 
 
𝑆 = √
0,0029
2
 
𝑆 = √0,00145 
𝑆 = 0,04 
 
Portanto, a umidade da farinha de milho analisada é de 12,67 ± 0,04%. 
 
5. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
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Primeiramente, com os resultados obtidos, realizou-se a média entre as 3 
amostras de farinha de arroz analisadas, onde obteve-se como valor aproximado 12,58% 
de umidade, sendo que o desvio padrão do resultado em triplicata, foi por volta de 0,08. 
Em relação às amostras de farinha de milho analisadas, após efetuada a 
média das 3 amostras, adquiriu-se o valor de 12,67% de umidade, com um desvio padrão 
de 0,04. 
Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada Nº 263, de 22 de setembro de 
2005, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), a umidade máxima para 
farinhas em g/100g é de 15%. Dessa maneira, as amostras analisadas, tanto da farinha 
de arroz, quanto da farinha de milho, estão em acordo com a legislação vigente. 
 
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6. BIBLIOGRAFIA 
 
ARCARI, S. Roteiro de Aula Prática: Determinação de Umidade por Secagem em 
Estufa. 2020. Disponível em: 
<https://moodle.ifsc.edu.br/pluginfile.php/421169/mod_resource/content/1/Aula%20Pr%
C3%A1tica%20ANP_Umidade%20e%20atividade%20de%20%C3%A1gua.pdf> Acesso 
em: 25 nov. 2020. 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução-RDC Nº 263, de 22 de 
setembro de 2005. Disponível em: 
<https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html> 
Acesso em: 25 nov. 2020. 
CECCHI H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 
2ºed.Cap.4.Unicamp. 
FURTADO, M.A.M.; FERRAZ, F.O. Determinação de umidade em alimentos por 
intermédio de secagem em estufa convencional e radiação infravermelha - estudo 
comparativo em alimentos com diferentes teores de umidade. Faculdade de 
Farmácia e Bioquímica – Departamento de Alimentos e Toxicologia - CEP 36036-330 – 
UFJF – Juiz de Fora, MG, Brasil. Disponível em: 
<https://www.ufjf.br/laaa/files/2008/08/04-7%C2%BA-SLACA-2007.pdf> Acesso em: 22 
nov. 2020