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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:690649)
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Prova 37374725
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
De acordo com Cecchi (2003), a comparação entre métodos de análise é realizada em relação à 
exatidão e à precisão. Dessa maneira, a comparação entre métodos pode ser definida de três maneiras, 
dependendo das fontes de variabilidade. Sobre a comparação entre os métodos de análise, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Replicabilidade.
II- Repetibilidade.
III- Reprodutibilidade.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em diferentes laboratórios.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre replicatas.
( ) É expressa como desvio padrão e mede a variabilidade entre resultados de medidas da mesma 
amostra em épocas diferentes e no mesmo laboratório.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A III - I - II.
B I - III - II.
C III - II - I.
D II - III - I.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.
B Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
C Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
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D Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
De maneira geral, não existe nenhum método para determinar a umidade de alimentos que seja 
ao mesmo tempo exato, preciso e prático. Para a determinação de umidade utilizam-se os métodos por 
secagem, por destilação, químicos e físicos (CECCHI, 2003). Sobre os métodos para determinação de 
umidade, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Secagem em estufas.
II- Secagem em fornos de micro-ondas.
III- Índice de refração.
IV- Condutividade elétrica.
( ) É um método bastante simples e rápido, realizado no refratômetro e está baseado na medida do 
ângulo de refração da amostra.
( ) É um método baseado no princípio de que a quantidade de corrente elétrica que passa por um 
alimento será proporcional a sua quantidade de água.
( ) É o mais usado para a determinação de umidade em alimentos e se baseia na remoção da água 
por aquecimento.
( ) É um método bastante simples e rápido. A grande vantagem é que o poder da energia radiante e o 
tempo de processo podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A II - III - IV - I.
B III - I - II - IV.
C III - IV - I - II.
D IV - II - III - I.
Segundo Cecchi (2003), o resultado da medida da umidade deve vir sempre acompanhado do 
método e das condições utilizadas. De maneira geral, para determinação de umidade, utilizam-se os 
métodos por secagem, por destilação, químicos e físicos. A respeito da determinação de umidade pela 
secagem em fornos de micro-ondas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. Campinas: 
Editora da Unicamp, 2003.
A A maior vantagem da secagem por micro-ondas é que o poder da energia radiante e o tempo de
secagem podem ser calibrados para os diferentes tipos e quantidades de amostras.
B Existem fornos micro-ondas analíticos, desenvolvidos com balanças, escala digital e
microcomputadores para calcular a umidade.
C A secagem em fornos de micro-ondas é um método bastante simples e rápido.
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D É o métodos mais usado para a determinação de umidade em alimentos e costuma ser
demorado.
De acordo com Recine e Radaelli (2018), o organismo precisa de quantidades muito pequenas 
de vitaminas para realizar as suas funções vitais. Assim, a suplementação alimentar não é necessária, 
basta ter uma alimentação equilibrada e saudável para conseguir uma quantidade adequada de todas 
as vitaminas. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- Quando a alimentação não está equilibrada, os seres humanos apresentam carências de 
micronutrientes com facilidade (tanto de vitaminas quanto de minerais).
PORQUE
II- O organismo humano tem a capacidade de reservar micronutrientes, sendo que o excesso é 
acumulado e utilizado quando necessário.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
Os minerais podem ser encontrados nos alimentos de origem animal e vegetal. De acordo com 
Recine e Radaelli (2018), os minerais são indispensáveis para regular as funções do nosso organismo 
e compor a estrutura dos ossos e dentes. Sobre os minerais, associe os itens, utilizando o código a 
seguir:
I- Cálcio.
II- Selênio.
III- Cromo.
IV- Enxofre.
( ) É essencial para a constituição de ossos e dentes.
( ) Associado ao metabolismo das gorduras e da vitamina E. Possui propriedades antioxidantes.
( ) Componente de alguns aminoácidos. Atua como antioxidante.
( ) Associado ao metabolismo da glicose (açúcar encontrado no sangue).
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RECINE, Elisabetta; RADAELLI, Patrícia. Alimentação Saudável. 2018. Disponível em: 
http://bit.ly/39IphYe. Acesso em: 12 set. 2018.
A II - III - IV - I.
B I - II - IV - III.
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C III - I - II - IV.
D I - III - II - IV.
Os alimentos podem ser classificados em construtores, energéticos ou reguladores. Dessa 
maneira, é importante incluir em cada refeição pelo menos um alimento de cada grupo, garantindo o 
atendimento das necessidades diárias de cada pessoa (RODRIGUES; VAIRO, 2015). Sobre os grupos 
de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Construtores.
II- Energéticos.
III- Reguladores.
( ) É o grupo de alimentos fontes de carboidratos e lipídeos. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de vitaminas, minerais, água e fibras. 
( ) É o grupo de alimentos fontes de proteínas. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: RODRIGUES, Márcia Maria; VAIRO, Célia Maria. Manual prático para uma alimentação 
saudável. 3. ed. São Paulo: Secretaria Municipal de Assistência e Desenvolvimento Social, 2015.
A II - III - I.
B I - III - II.
C II - I - III.
D I - II - III.
A água é o principal componente dos alimentos e pode agir como solvente, meio para 
transferência de calor e massa ou participar em reações químicas e biológicas. Assim, a água é um 
fator importante na determinação das propriedades dos alimentos nos vários estágios de 
processamento e armazenamento (WANG; LIAPIS, 2012). Sobre a água nos alimentos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- A atividade de água pode ser expressa comoa umidade relativa (UR) do ar que envolve o alimento, 
em situação de equilíbrio termodinâmico.
II- Apenas o conteúdo de água de um alimento é suficiente para prever sua estabilidade, assim, todos 
os alimentos são estáveis se apresentarem baixo conteúdo de água.
III- A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos.
IV- A umidade e a atividade de água são fatores importantes para garantir a estabilidade de um 
alimento devido às transformações microbiológicas e químicas.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: WANG, J. C.; LIAPIS, A. I. Water - water and water - macromolecule interactions in food 
dehydration and the effects of the pore structures of food on the energetics of the interactions. Journal 
of Food Engineering, n. 110, p. 514-524, 2012.
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A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas I e II estão corretas.
C Somente a afirmativa IV está correta.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
De acordo com Bolzan (2013), a bromatologia é um campo de estudo interdisciplinar, ou seja, 
estabelece relações entre diferentes ramos do conhecimento, como a química, bioquímica, botânica, 
zoologia, biologia molecular, entre outros. Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e 
a relação proposta entre elas:
I- Dentro da grande área da bromatologia e ciência dos alimentos, a análise de alimentos apresenta 
grande importância.
PORQUE
II- A análise de alimentos está presente em vários segmentos do controle de qualidade, da fabricação e 
estocagem dos alimentos processados.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A As asserções I e II são proposições verdadeiras.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições falsas.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto 
momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais 
da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
B Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
C O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
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D A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
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