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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:690648)
Peso da Avaliação 3,00
Prova 38210107
Qtd. de Questões 12
Acertos/Erros 12/0
Nota 10,00
De maneira geral, entre as instâncias existentes no país, o Ministério da Saúde (MS), o 
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) e o Ministério do Meio Ambiente 
(MMA) atuam na regulação de alimentos (MAGALHÃES, 2017). Sobre as instâncias que atuam na 
regulação de alimentos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Ministério da Saúde (MS).
II- Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA).
III- Ministério do Meio Ambiente (MMA).
( ) Apresenta a missão de garantir o uso sustentável dos recursos ambientais para a promoção do 
desenvolvimento humano e social e a proteção da biodiversidade.
( ) É responsável pela gestão das políticas públicas de estímulo à agropecuária, pelo fomento do 
agronegócio e pela regulação e normatização de serviços vinculados ao setor.
( ) Através da Anvisa, é responsável pela elaboração e aplicação de regras para a rotulagem 
nutricional, pela revisão das estratégias de propaganda e pelo controle de qualidade de alimentos 
processados e industrializados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MAGALHÃES, R. Regulação de alimentos no Brasil. Revista de Direito Sanitário, v. 17, n. 
3, p. 113-133, 2017.
A I - II - III.
B III - I - II.
C I - III - II.
D III - II - I.
A definição de atividade de água (aw) de um alimento é fundamentada no potencial químico da 
água, que no equilíbrio deve ser o mesmo potencial químico da água no ar circundante. Isto também 
significa que a pressão de vapor da água no alimento e a pressão de vapor da água no ar devem ser 
iguais (LABUZA; TANNENBAUM; KAREL, 1970). Diante desse contexto, classifique V para as 
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A atividade de água pode sempre ser expressa como a umidade relativa (UR) do ar que envolve o 
alimento, mesmo que não exista condição de equilíbrio termodinâmico.
( ) A atividade de água é um dos fatores mais importantes para o processamento, conservação e 
armazenamento dos alimentos.
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( ) A atividade de água é expressa em uma escala que varia de zero a quatorze. Assim, quanto mais 
próximo a quatorze, menor a quantidade de água livre do alimento.
( ) As isotermas de sorção de umidade descrevem a relação de equilíbrio entre a umidade de um 
alimento e a atividade de água, para uma temperatura constante.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: LABUZA, T. P.; TANNENBAUM, S. R.; KAREL, M. Water content and stability of low 
moisture and intermediate moisture foods. Journal of Food Technology, n. 24, p. 543-550, 1970.
A F - V - F - V.
B V - F - V - F.
C F - F - F - V.
D V - V - V - F.
Segundo Tonato (2007), os alimentos funcionais são muito estudados e, apesar de não curarem 
doenças, apresentam componentes ativos que podem prevenir ou reduzir o risco de algumas delas. 
Diante desse contexto, sobre os alimentos funcionais, analise as afirmativas a seguir:
I- Um alimento funcional apresenta funções nutricionais, metabólicas e terapêuticas, podendo atuar na 
prevenção e controle de uma determinada doença.
II- O termo "alimentos funcionais" foi utilizado pela primeira vez na Austrália, em meados dos anos 
1950, e refere-se aos alimentos processados com ingredientes que não apresentam função nutritiva, 
apenas ajudam em funções específicas do organismo.
III- Com relação ao registro de alimentos com alegação de propriedades funcionais e ou de saúde em 
sua rotulagem, a Anvisa descreve que é necessário relatório técnico científico contendo diversas 
informações.
IV- Os alimentos funcionais podem apresentar resultados positivos quando fazem parte de uma 
alimentação equilibrada e balanceada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: TONATO, C. Saúde Alimentar. Einstein: Educ. Contin. Saúde, v. 5, n. 3, 2007.
A Somente a afirmativa IV está correta.
B As afirmativas II e III estão corretas.
C As afirmativas I, II e III estão corretas.
D As afirmativas I, III e IV estão corretas.
Entre os vários métodos quantitativos disponíveis para determinação de açúcares totais e de 
açúcares redutores, de acordo com Cecchi (2003), os mais utilizados em alimentos são: Munson-
Walker; Lane-Eynon; Somogyi; métodos cromatográficos e métodos ópticos. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Munson-Walker é um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores 
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dos açúcares.
( ) No método Lane-Eynon, assim como no método Munson-Walker, o resultado é obtido de tabelas 
ou padronizando-se a mistura de Fehling com uma solução de açúcar com concentração conhecida.
( ) Nos métodos cromatográficos, os açúcares são determinados individualmente porque na 
cromatografia ocorre a separação de todos os tipos de açúcares presentes na amostra.
( ) O método da refratometria é baseado na medida da rotação óptica de uma solução açucarada, que 
é uma função da concentração de açúcar em uma temperatura definida.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A V - F - F - V.
B F - V - F - F.
C V - V - F - F.
D V - V - V - F.
De acordo com Motta (2005), os polissacarídeos são formados por longas cadeias de unidades 
de monossacarídeos unidas entre si por ligações glicosídicas, são insolúveis em água e não têm sabor 
nem poder redutor. Sobre alguns dos polissacarídeos, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Amido.
II- Glicogênio.
III- Celulose.
( ) É o mais importante polissacarídeo de reserva da glicose das células animais.
( ) É a forma de armazenamento de glicose nas plantas e é utilizado como combustível pelas células 
do organismo.
( ) É o principal componente das paredes celulares nos vegetais e um dos compostos orgânicos mais 
abundantes na biosfera.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
FONTE: MOTTA, V. T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A II - III - I.
B I - II - III.
C I - III - II.
D II - I - III.
De acordo com Dutcosky (1996), na avaliação sensorial, os cinco sentidos ou receptores são 
utilizados na percepção do alimento, determinando a qualidade específica dessa percepção. Assim, na 
avaliação sensorial, são utilizados os sentidos da visão, olfato, audição, tato e gosto. Diante desse 
contexto, assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma percepção do sentido do olfato na 
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análise sensorial:
FONTE: DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. Curitiba: Champagnat, 1996. 123 p.
A Todo produto apresenta uma aparência e uma cor esperadas que são associadas às reações
pessoais de aceitação, indiferença ou rejeição.
B A percepção mais conhecida envolve quatro gostos primários: doce, salgado, ácido e amargo,
sendo citado também o umami.
C Está relacionada às propriedades reológicas e estruturais (geométricas e de superfície) dos
produtos.
D Muitas substâncias apresentam notas características, e os alimentos podem ser compostos por
várias dessas notas, como, por exemplo, notas doces e notas ácidas nas maçãs.
Segundo Bobbio e Bobbio (2001), a molécula da água com estrutura tetraédrica apresenta baixo 
peso molecular, pequeno volume e é diamagnética. Esse conjunto formado pelo reduzido volume, alto 
momento dipolar e elevada constante dielétrica é o principal responsável pelas propriedades especiais 
da molécula de água como solvente. A respeito das propriedades da água, assinale a alternativa 
INCORRETA:
FONTE: BOBBIO,P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001.
A Uma característica ou propriedade importante da água é a tensão superficial.
B O calor específico da água é elevado, assim, são necessárias grandes quantidades de energia para
promover alterações de temperatura na água.
C Assim como os outros líquidos, a água apresenta densidade máxima na temperatura de
congelamento, ou seja, a 0 °C.
D A água tem ponto de fusão, ebulição e calor de vaporização mais alto que os outros solventes
comuns.
Na instrução normativa nº 76, de 26 de novembro de 2018 (BRASIL, 2018), foram aprovados os 
Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar 
o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Considerando esse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O leite cru refrigerado é definido como o leite produzido em propriedades rurais, refrigerado e 
destinado aos estabelecimentos de leite e derivados sob serviço de inspeção oficial.
PORQUE
II- Na refrigeração do leite e no seu transporte até o estabelecimento, devem ser observados alguns 
limites máximos de temperatura, como na conservação e expedição do leite no posto de refrigeração, 
onde o leite pode estar na temperatura de até 25 °C.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As asserções I e II são proposições falsas.
B As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
De maneira geral, na análise de alimentos, o principal objetivo é determinar um componente 
específico do alimento ou vários componentes. Nesse sentido, segundo Bolzan (2013), existem dois 
tipos de análise: a análise química qualitativa e a análise química quantitativa. Existem diferentes 
análises químicas qualitativas e quantitativas de importância em alimentos. Diante desse contexto, 
assinale a alternativa CORRETA que apresenta uma análise química qualitativa:
FONTE: BOLZAN, R. C. Bromatologia. Santa Maria: Universidade Federal de Santa Maria, 2013.
A Reação de Lugol, que tem como objetivo identificar a presença de amido e dextrina em
alimentos.
B Método de Kjeldahl, que visa determinar a concentração de proteínas presente em alimentos.
C Análise de umidade, que tem como objetivo determinar o teor de água em alimentos.
D Açúcares redutores em glicose, que visa determinar a concentração de açúcares redutores.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das 
técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas
em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
B A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas
são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
C
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução
no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
D
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-
Vis).
(ENADE, 2011) Os ácidos orgânicos presentes em alimentos influem de forma significativa em 
suas qualidades organolépticas. Dentre esses ácidos, destaca-se o ácido cítrico por ser constituinte de 
várias frutas como limão, laranja, abacaxi e pêssego. A determinação da concentração do ácido cítrico 
é uma prática comum que ocorre nas indústrias de sucos de frutas. O método de análise comumente 
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utilizado é o da Acidez Total Titulável. Considerando a determinação da Acidez Total Titulável, 
expressa em % de ácido constituinte da fruta, conclui-se que:
A Essa metodologia é ineficiente para determinação desse ácido em frutas como a maçã, pois a cor
prejudica a visualização do ponto de viragem.
B Na titulação usando um pHmetro a amostra é titulada com NaOH padronizado até pH 6,1 e não
até 7,0.
C A fenolftaleína é o indicador padrão usado para melhorar a visualização do ponto de viragem na
industrialização de sucos de laranja, limão e uva.
D Trata-se de um método quantitativo, no qual a quantidade de ácido da amostra reage com uma
base de concentração conhecida.
(ENADE, 2011) Uma indústria de processamento de carnes está planejando iniciar a produção 
de uma nova linha de salsichas com maior teor de proteínas de soja. Para isso, será necessária a 
substituição de carne mecanicamente separada, utilizada nesse tipo de produto, por proteína 
texturizada de soja, sendo recomendado ao setor de desenvolvimento de novos produtos, que 
mantenha a textura desse novo embutido o mais próximo possível da textura do produto original. Para 
avaliar se as novas formulações atendem às exigências da empresa serão realizados alguns testes 
sensoriais discriminativos. Considerando a aplicação das ferramentas da análise sensorial na avaliação 
da diferença entre produtos, avalie as afirmações que se seguem:
I- O método de comparação pareada, além de indicar se existe ou não diferença detectável, informa 
também a magnitude dessa diferença. 
II- Utilizando-se o método duo-trio, o provador avalia três amostras, sendo uma marcada como 
referência e outras duas codificadas aleatoriamente. 
III- No método triangular o provador recebe três amostras distintas entre si, deve avaliá-las e 
determinar qual das amostras apresenta a maior intensidade do atributo avaliado.
IV- Os resultados do método de comparação múltipla podem identificar se há diferença entre as 
amostras, bem como sua magnitude, sendo eficiente para avaliar quatro ou cinco amostras ao mesmo 
tempo. 
É correto apenas o que se afirma em:
A I.
B I e III.
C II e IV.
D II.
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