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GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:690646)
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Prova 38485792
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
A existência de, pelo menos, duas funções orgânicas (C=O e C-OH), na maioria dos 
carboidratos, fornece a esses compostos diversas opções de transformações químicas, aumentadas 
ainda pelas diferenças de reatividade dos diferentes grupos hidroxilas na mesma molécula. Assim, nos 
alimentos, duas transformações químicas envolvendo carboidratos merecem destaque pela frequência 
e pelos efeitos: a reação de Maillard e a caramelização (BOBBIO; BOBBIO, 2001). A respeito da 
reação de caramelização, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. Química do processamento de alimentos. 3. ed. São Paulo: 
Varela, 2001. 143 p.
A A caramelização é uma reação de escurecimento não enzimático e ocorre com intervenção de
aminoácidos e açúcares redutores.
B Na caramelização, as peroxidases atuam sobre compostos fenólicos (polifenóis), resultando em
produtos de intensa cor escura.
C Na caramelização, os produtos voláteis formados resultam da degradação dos açúcares, sem a
intervenção dos aminoácidos.
D Na caramelização, os produtos de degradação formam novos compostos escuros e de alto peso
molecular que contêm nitrogênio em sua molécula e recebem o nome de melanoidinas.
De acordo com Motta (2005), o amido é um homopolissacarídeo presente nos cloroplastos das 
células vegetais como grânulos insolúveis. O amido é a forma de armazenamento de glicose nas 
plantas e é utilizado como combustível pelas células do organismo. Considerando esse contexto, 
avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:
I- O amido é constituído por dois tipos de polímeros da glicose: amilose e amilopectina.
PORQUE
II- A amilopectina é uma estrutura altamente ramificada.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: MOTTA, V.T. Bioquímica básica. São Paulo: Laboratório Autolab Ltda., 2005.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
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As vitaminas são compostos orgânicos que no organismo humano atuam como controladores 
dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. Elas não são sintetizadas no organismo 
humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas através da dieta. Diante desse contexto, sobre 
as metodologias para determinar algumas das principais vitaminas, analise as afirmativas a seguir:
I- A determinação de vitamina B1 é fundamentada na quantificação da fluorescência produzida em 
condições padronizadas, do composto tiocromo que é originário da oxidação da tiamina com solução 
alcalina de ferricianeto de potássio.
II- O método para determinação de Vitamina A consiste na extração com solvente orgânico, remoção 
dos ácidos graxos e outros interferentes por saponificação, identificação e quantificação por 
picnometria de Hélio.
III- A determinação espectrofotométrica por redução de íons cúpricos é aplicável para a quantificação 
de ácido ascórbico (vitamina C), em baixas concentrações em alimentos pigmentados, naturais e 
industrializados.
IV- O método para determinação de vitamina B2 é aplicado para cereais e alimentos enriquecidos. A 
riboflavina apresenta fluorescência amarelo-esverdeada sob luz ultravioleta.
Assinale a alternativa CORRETA:
A As afirmativas I, III e IV estão corretas.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C Somente a afirmativa I está correta.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
De acordo com Cecchi (2003), os métodos ópticos estão entre os vários métodos quantitativos 
disponíveis para determinação de açúcares totais e de açúcares redutores. São três os principais 
métodos ópticos para determinação de açúcares: refratometria, polarimetria e densimetria. Diante 
desse contexto, sobre a densimetria, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Esse método é baseado na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
( ) É um método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares.
( ) Nesse método utiliza-se o refratômetro que mede o índice de refração da solução de açúcar, 
determinando açúcar total como sólidos solúveis.
( ) Nesse método, utiliza-se o polarímetro que mede a rotação óptica de uma solução pura de um 
açúcar.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A F - V - F - V.
B V - F - F - V.
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C V - V - F - F.
D V - F - F - F.
As metodologias de análise de lipídeos podem envolver a extração da gordura por três métodos 
distintos: 1) extração com solvente a quente; 2) extração com mistura de solvente a frio e 3) extração 
da gordura ligada a outros compostos, por hidrólise ácida e alcalina. Diante desse contexto, 
classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Os principais métodos para determinação da gordura utilizando a extração por hidrólise ácida são 
o processo de Gerber e o processo de Babcock.
( ) Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Bligh-Dyer e o extrator de Gerber.
( ) O extrator de Soxhlet utiliza refluxo de solvente. O processo de extração é intermitente, ou seja, 
não é contínuo e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
( ) O método de extração com solvente a quente está baseado em três etapas: extração da gordura da 
amostra com solvente; eliminação do solvente por evaporação e a gordura extraída é quantificada por 
pesagem.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - V - F - F.
B V - F - F - V.
C F - V - V - V.
D V - F - V - V.
Diferentes equipamentos podem ser utilizados para realizar a extração dos lipídeos com solvente 
a quente, sendo que os principais são o extrator de Soxhlet e o extrator de Goldfish (CECCHI, 2003). 
A respeito das características do extrator de Soxhleté, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A É um extrator que utiliza refluxo de solvente e pode ser utilizado somente com amostras sólidas.
B Utiliza refluxo de solvente para extração, porém o processo de extração é contínuo e, portanto,
mais rápido.
C Evita a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o
solvente muito quente, evitando, assim, a decomposição da gordura da amostra.
D O processo de extração é intermitente, ou seja, não é contínuo.
De acordo com Cecchi (2003), para determinar o conteúdo de carboidrato em um alimento, é 
necessário obter uma solução aquosa dos açúcares livres de substâncias interferentes (pigmentos 
solúveis, aminoácidos, constituintes fenólicos, lipídeos e proteínas), para posterior identificação e 
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quantificação. Diante desse contexto, sobre os métodos para determinação de carboidratos, analise as 
afirmativas a seguir:
I- O método Somogyi é um método qualitativo, pois serve para verificar a presença de açúcares sem 
que a massa ou concentração deste componente na amostra seja determinada.
II- A densimetria é baseada na medida da densidade de uma solução açucarada, que é uma função da 
concentração de açúcar em uma temperatura definida.
III- Nos métodos ópticos, os açúcares são determinados individualmente porque ocorre a separação de 
todos os tipos deaçúcares presentes na amostra.
IV- O método Munson-Walker é baseado na reação de dois reagentes Fehling A + Fehling B com os 
açúcares redutores, formando um precipitado de óxido de cobre.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análise de alimentos. 2. ed. rev. 
Campinas: Editora da Unicamp, 2003. 208 p.
A Somente a afirmativa III está correta.
B As afirmativas II e IV estão corretas.
C As afirmativas I e IV estão corretas.
D As afirmativas II, III e IV estão corretas.
Segundo Francisquini et al. (2017), os produtos da Reação de Maillard são consumidos 
diariamente pela população, ao ingerirem alimentos como leite, produtos de panificação, cereais 
infantis e matinais, caramelo, mel, café, cerveja, chocolate, carnes, vegetais desidratados e frutas 
processadas apresentando um importante papel tecnológico e sensorial para a indústria de alimentos 
por suas propriedades antioxidantes, sabor, aroma, odor, textura e coloração. Diante desse contexto, 
avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A Reação de Maillard é considerada responsável pelo escurecimento dos alimentos através das 
reações catalisadas por uma enzima conhecida por polifenol oxidase (PPO). Essa enzima atua 
principalmente sobre frutas e hortaliças, resultando em alterações indesejáveis como perdas 
econômicas, diminuição do valor nutritivo, alterações de sabor e aparência do alimento.
PORQUE
II- A Reação de Maillard é representada por uma série de reações, que surge principalmente durante o 
aquecimento de produtos alimentícios resultando em modificações na qualidade dos alimentos, 
favorecendo a formação de compostos responsáveis pelo aroma, sabor e cor dos alimentos tratados 
termicamente.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: FRANCISQUINI, Júlia d'Almeida et al. Reação de Maillard: uma revisão. Revista do 
Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 72, n. 1, p. 48-57, 2017.
A A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
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D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
Os lipídeos são um grupo de compostos quimicamente diversos, cuja característica em comum 
que os define é a insolubilidade em água. Segundo o Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008), as 
determinações feitas na análise de óleos e gorduras são geralmente as dos chamados índices que 
expressam suas propriedades físicas ou químicas e não as porcentagens dos seus constituintes. Dessa 
maneira, são determinados os índices de iodo, saponificação, acidez, peróxidos e as constantes físicas 
como o ponto de fusão e o índice de refração. São estes índices que, juntamente com as reações 
características, servem para identificação e avaliação da maioria dos óleos e gorduras. Considerando 
esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- A determinação do índice de peróxido é um dos métodos mais utilizados para medir o estado de 
oxidação de óleos e gorduras. 
PORQUE
II- Como os peróxidos são os primeiros compostos formados quando uma gordura deteriora, toda 
gordura oxidada dá resultado positivo nos testes de peróxidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: IAL. Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análises de alimentos. 4. ed., 
2008. 1020 p.
A As asserções I e II são proposições falsas.
B A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
C A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras.
De acordo com Oiano Neto (2010), as vitaminas são compostos orgânicos que atuam no 
organismo humano como controladores dos mecanismos de crescimento e de manutenção da saúde. 
Elas não são sintetizadas no organismo humano e devem ser obtidas em quantidades adequadas 
através da dieta. No entanto, em muitos alimentos as vitaminas estão presentes em pequenas 
quantidades, em concentrações da ordem de poucos microgramas por 100 gramas. A respeito das 
técnicas de análise de vitaminas, assinale a alternativa INCORRETA:
FONTE: OIANO NETO, J. Aspectos químicos e qualidade nutricional dos alimentos. Rio de Janeiro: 
Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2010. 86 p.
A A análise de vitaminas é muito simples e não necessita de cuidados especiais, pois as vitaminas
são estáveis em presença de luz, oxigênio, altas temperaturas e alterações de pH.
B
Para a determinação de vitaminas lipossolúveis em alimentos, a maioria das técnicas envolve
etapas de saponificação, extração com solvente orgânico e quantificação por cromatografia
líquida de alta eficiência (CLAE) com detecção por fluorescência ou ultravioleta-visível (UV-
Vis).
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C
A análise de vitaminas está sujeita a uma série de possíveis erros, quando comparada a outras
análises, devido à facilidade de degradação por isomerização apresentada por muitas vitaminas
em determinadas condições de pH, temperatura, luz, entre outras.
D
Novas técnicas cromatográficas têm sido desenvolvidas apresentando vantagens como: redução
no tempo de análise, utilização de menor quantidade de solventes, maior eficiência, além da
possibilidade de quantificar várias vitaminas em uma mesma análise.
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