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ANÁLISE DE ALIMENTOS 
1. São doenças causadas por enterobactérias, exceto: 
A) Shigelose 
B) Salmonelose 
C) Yersiniose 
D) Giardíase 
E) Febre tifoide 
 
2. Um dos métodos mais utilizados para determinação de umidade de 
alimentos é a secagem em estufa. Sobre esse método, é incorreto afirmar 
que: 
A) É uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois 
está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento 
B) O método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado 
em alimentos e está baseado na remoção de água por aquecimento 
C) Os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a 
água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento 
D) O conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu 
período de estocagem 
E) Existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles 
é ao mesmo tempo preciso, exato e prático 
 
3. As vitaminas são substâncias orgânicas essenciais ao metabolismo 
humano e precisam ser obtidas a partir dos alimentos ingeridos. A vitamina K, 
obtida de vegetais verdes, abacate e fígado, atua no(a): 
A) Coagulação do sangue, evitando hemorragias. 
B) Metabolismo do cálcio e do fósforo, prevenindo o raquitismo. 
C) Respiração celular, garantindo a tonalidade saudável da pele. 
D) Sistema nervoso involuntário, evitando o escorbuto. 
E) Manutenção e reparo da pele e produção de adrenalina. 
 
Simone Fernandes
CONFIRMAR AS RESPOSTAS
4. Edulcorantes são substâncias diferentes do açúcar, que conferem sabor 
doce ao alimento. São exemplos de edulcorantes naturais, exceto: 
A) Sorbitol 
B) Esteviosideo 
C) Manitol 
D) Frutose 
E) Sacarina de sódio 
 
5. A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado para 
determinação nos alimentos do teor de: 
A) Açúcares 
B) Lipídios 
C) Cobre 
D) Umidade 
E) Vitamina C 
 
6. Podemos classificar os glicídios em três grupos principais: 
monossacarídeos, dissacarídeos e polissacarídeos. Marque a alternativa em 
que encontramos apenas glicídios formados pela união de dois 
monossacarídeos. 
A) Amido e celulose 
B) Sacarose e celulose 
C) Frutose e glicose 
D) Celulose e glicogênio 
E) Sacarose e lactose 
 
 
 
 
 
7. A respeito dos conservantes usados nos alimentos, podemos afirmar que: 
A) Os agentes antimicrobianos são usados para prevenir o crescimento exclusivo 
de bactérias. 
B) Os conservantes químicos incluem tanto os agentes antioxidantes como os 
antimicrobianos. 
C) A refrigeração não evita a necessidade do uso de conservantes. 
D) Os edulcorantes evitam o processo de oxidação dos alimentos, porém 
estimulam crescimento microbiano. 
E) Aromatizantes são utilizados para inibir o crescimento microbiano. 
 
8. Para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos 
alimentos, muitas substâncias são adicionadas. No que diz respeito aos 
aditivos químicos, é correto afirmar que: 
A) Os estabilizantes evitam a decomposição pela ação do oxigênio. 
B) Os espessantes estabilizam emulsões. 
C) Os emulsificantes aumentam a viscosidade do produto. 
D) Os flavorizantes são utilizados em substituição ao açúcar. 
E) Os edulcorantes dão cor aos alimentos. 
 
9. Dentre os fatores intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de 
microrganismos no alimento, a atividade da água é um deles. Sabe-se que a 
adição de açúcar promove 
A) Aumento da atividade da água 
B) Redução da atividade da água. 
C) Manutenção da atividade da água. 
D) Efeito oposto da adição de sal. 
E) Efeito oposto da adição de solvente. 
 
 
 
10. Conservação de alimentos é o conjunto dos métodos que evitam a 
deterioração dos alimentos durante um período mais ou menos longo, que é 
conhecido como o tempo de prateleira. O objetivo principal desses processos 
é evitar as alterações provocadas pelas enzimas próprias dos produtos 
naturais ou por microrganismos, que podem produzir toxinas que afetam a 
saúde dos consumidores. Tendo ciência da importância do processo de 
conservação dos alimentos, assinale a alternativa que informa a doença 
causada pela presença de uma toxina bacteriana formada no alimento. 
A) Hepatite infecciosa. 
B) Botulismo. 
C) Micotoxicose. 
D) Poliomelite. 
E) Salmonelose. 
 
11. A contaminação de alimentos por material fecal humano demonstra um 
grave erro na manipulação de alimentos. Qual o microrganismo patogênico 
cujo reservatório é apenas o intestino humano? 
A) Escherichia coli. 
B) Aeromonas spp. 
C) Salmonella typhi. 
D) Vibrio parahaemolyticus. 
E) Proteus spp. 
 
12. Embora seja visto como um vilão, o colesterol é muito importante para o 
organismo humano, porque ele é: 
A) Precursor da síntese de testosterona e progesterona. 
B) Agente oxidante dos carboidratos. 
C) Responsável pela resistência de cartilagens e tendões. 
D) Cofator das reações biológicas. 
E) Auxiliar no crescimento ósseo. 
 
13. As fibras musculares estriadas armazenam um carboidrato a partir do qual 
se obtém energia para a contração. Essa substância de reserva se encontra na 
forma de: 
A) Amido 
B) Glicose 
C) Maltose 
D) Sacarose 
E) Glicogênio 
14. Como pode ser classificada a doença transmitida por alimentos, causada 
pela ingestão de microrganismos patogênicos, denominados invasivos, com 
capacidade de invadir tecidos (ex.: Salmonella spp.)? 
A) Infecção 
B) Aflatoxicose 
C) Intoxicação 
D) Desidratação 
E) Toxi-infecção 
 
15. A análise da composição centesimal é provavelmente o método mais 
usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise 
dessa composição, assinale a opção correta: 
A) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios e minerais. 
B) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas e carboidratos. 
C) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas e vitaminas. 
D) A composição centesimal compreende as determinações de cinzas, 
carboidratos, vitaminas e minerais. 
E) A composição centesimal compreende as determinações de proteínas, 
carboidratos, pigmentos e minerais. 
 
16. Marque a alternativa que contém apenas monossacarídeos: 
A) Maltose e glicose. 
B) Sacarose e frutose. 
C) Glicose e galactose. 
D) Lactose e glicose. 
E) Frutose e lactose. 
 
 
17. Glicogênio, amido e celulose apresentam em comum: 
A) Função de reserva. 
B) Função enzimática. 
C) Constituição glicosídica. 
D) Constituição polipeptídica. 
E) Função de isolante térmico. 
 
18. Leia as afirmativas a seguir: 
I. A Bromatologia atua em vários segmentos desde o controle de qualidade 
dos alimentos até o armazenamento dos mesmos. 
II. A análise dos alimentos pode ser realizada por métodos convencionais, 
quando geralmente são utilizados vidrarias e reagentes, não sendo necessário 
o uso de nenhum equipamento sofisticado; como também com métodos 
instrumentais que precisam do auxílio de equipamentos modernos e 
sofisticados para fazer as análises. 
III. As bactérias em formas de cocos (esféricas) constituem um grupo de 
bactérias mais homogêneo em relação ao tamanho. Os cocos tomam 
denominações diferentes de acordo com o seu arranjo. 
Marque a alternativa correta: 
A) I 
B) I, II e III 
C) II e III 
D) I e III 
E) I 
 
19. Leia as afirmativas a seguir: 
I. Bromatologia tem como função analisar os alimentos de forma detalhada, 
ou seja, sua composição química, seu valor nutricional, seu valor energético, 
suas propriedades físicas e químicas etc. 
II. As proteínas são macromoléculas formadas por uma sucessão de 
moléculas menores conhecidas como aminoácidos. 
II. Apenas um monossacarídeo pode ser considerado um açúcar redutor. 
Marque a alternativa correta: 
A) I e II 
B) I 
C) III 
D) I e III 
E) II e III 
 
20. A resolução que torna obrigatória a rotulagem nutricional com o objetivo 
principal de atuar em benefíciodo consumidor e ainda evitar obstáculos 
técnicos ao comércio é a: 
A) RDC 259 
B) RDC 12 
C) RDC 326 
D) RDC 360 
E) RDC 216 
 
21. A principal forma de deterioração dos lipídios ocorre através da rancidez 
oxidativa. Dentre as seguintes opções, não é responsável pelo processo de 
rancidez: 
A) Aquecimento 
B) Resfriamento 
C) Oxigênio 
D) Luz 
E) Água 
 
22. A análise da composição centesimal é provavelmente o método mais 
usado para expressar o valor nutritivo global dos alimentos. Sobre a análise 
dessa composição, assinale a opção correta: 
A) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios e minerais. 
B) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas e carboidratos. 
C) A composição centesimal compreende as determinações de umidade, cinzas, 
lipídios, proteínas e vitaminas. 
D) A composição centesimal compreende as determinações de cinzas, 
carboidratos, vitaminas e minerais. 
E) A composição centesimal compreende as determinações de proteínas, 
carboidratos, pigmentos e minerais. 
 
23. Os carboidratos, também conhecidos como glicídios ou açúcares, são as 
macromoléculas mais abundantes na natureza. As seguintes afirmativas se 
referem a alguns desses carboidratos: 
I. Os mais simples, chamados de monossacarídeos, podem ter de 3 a 7 
átomos de carbono, e os mais conhecidos, glicose, frutose e galactose, têm 6. 
II. O amido e a celulose são polissacarídeos formados pelo mesmo número de 
moléculas de glicose, que se diferenciam pela presença de ramificações na 
estrutura do amido. 
III. A quitina é um importante polissacarídeo que constitui o exoesqueleto dos 
insetos e crustáceos. 
VI. A glicose é formada e armazenada nos tecidos vegetais através da 
fotossíntese. 
As seguintes afirmativas estão corretas: 
A) I, II e IV 
B) I, III e IV 
C) I e III 
D) l e IV. 
E) I, II, III e IV 
 
24. Os lipídios são moléculas formadas principalmente por carbono, oxigênio 
e hidrogênio, cuja característica mais marcante é sua natureza hidrofóbica, ou 
seja, formam uma mistura heterogênea com a água. 
Observe os compostos a seguir e indique qual dos grupos de substâncias não 
é um tipo de lipídio. 
A) Carotenoides 
B) Oligossacarídeos 
C) Cerídeos 
D) Esteroides 
E) Fosfolipídios. 
 
25. A avitaminose (ou hipovitaminose) é causada pela falta ou deficiência de 
importantes vitaminas no organismo humano. A sua carência pode ser devida 
a uma alimentação deficiente, mas também pode surgir em função de outros 
problemas de saúde. No combate à avitaminose, deve-se consumir a 
vitamina: 
A) A ou retinol, que é encontrada na laranja, no limão e na acerola, podendo a sua 
carência provocar escorbuto. 
B) B12, abundante nas carnes, como, por exemplo, fígado, atuando na formação 
de hemácias e na multiplicação celular. 
C) C, que é encontrada no leite, nas carnes e em verduras, podendo a sua falta 
provocar fadiga, insônia e câimbras musculares. 
D) D, que é encontrada no óleo de peixe, fígado e gema de ovo, provocando a sua 
carência raquitismo e osteoporose. 
E) K, que atua no crescimento e na proteção celular, no metabolismo das gorduras 
e proteínas, e na produção de hormônios. 
27. A análise de coliformes, totais e termotolerantes, é um parâmetro 
frequentemente utilizado para avaliação da qualidade microbiológica da água 
a ser utilizada, tanto em indústrias de alimentos quanto farmacêuticas. Sobre 
o grupo de bactérias denominado coliformes, assinale a alternativa incorreta: 
A) Os coliformes são bactérias pertencentes à família Enterobacteriacede, 
bastonetes gram-negativos 
B) Escherichia coli é um exemplo de coliforme total e de coliforme termotolerante 
C) Bactérias pertencentes ao gênero Salmonella são típicos exemplos de 
coliformes fecais 
D) O termo coliforme fecal não é o mais apropriado, uma vez que dentro desse 
grupo não estão exclusivamente bactérias habitantes ao trato intestinal 
E) A presença de califormes totais em uma amostra não é um indicador direto de 
contaminação fecal 
 
28. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias 
atividades da célula e funções do corpo. Assinale a alternativa que 
corresponde corretamente à vitamina e sua respectiva natureza química. 
A) Vitamina K: hidrossolúvel 
B) Vitamina C: lipossolúvel 
C) Vitamina B12: lipossolúvel 
D) Vitamina D: hidrossolúvel 
E) Vitamina A: lipossolúvel 
 
29. As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: as hidrossolúveis e as 
lipossolúveis. Entre as alternativas a seguir, marque a única que não indica 
uma vitamina lipossolúvel. 
A) Vitamina A 
B) Vitamina C 
C) Vitamina D 
D) Vitamina E 
E) Vitamina K 
30. Não tem açúcar redutor 
A) Lactose 
B) Glicose 
C) Sacarose 
D) Frutose 
E) Galactose 
 
31. A mudança de cor e textura dos ovos após fritura decorre da desnaturação 
de proteínas. Em relação ao fenômeno de desnaturação das proteínas, 
incorreto que: 
A) Há perda da estrutura tridimensional da proteína, que invariavelmente leva a 
perda de função, geralmente alterando as estruturas secundária, terciária e 
quartearia da proteína 
B) Os solventes orgânicos atuam primariamente rompendo as ligações 
hidrofóbicas que mantêm estável o núcleo das proteínas globulares. 
C) A sequência de aminoácidos da estrutura primária é mantida. 
D) É um processo irreversível 
E) Algumas proteínas quando desnaturadas se tornam insolúveis 
 
32. A determinação de proteínas em alimentos, baseada na determinação de 
nitrogênio, feita pelo método Kjeldahl, tem sofrido modificações desde a sua 
idealização, em 1883. Sabendo que o método se constitui em três etapas, 
assinale a alternativa que contém a sequência correta: 
A) Digestão, titulação e refinação da amostra. 
B) Processamento, digestão e evaporação da amostra. 
C) Destilação, titulação e digestão da amostra. 
D) Digestão, destilação e titulação da amostra. 
E) Digestão, evaporação e titulação da amostra. 
 
 
33. Apesar de a carne bovina ser frequente na dieta humana, a proteína bovina 
não é encontrada em nosso corpo. Isso ocorre porque: 
A) O ser humano não possui enzimas para digerir as proteínas da carne bovina. 
B) As vitaminas da carne bovina desnaturam durante o cozimento. 
C) A proteína bovina sofre digestão e os aminoácidos liberados são usados na 
produção de proteínas humanas. 
D) Os lipídios presentes na carne bovina impermeabilizam suas proteínas, 
impedindo a absorção. 
E) Os aminoácidos presentes na carne bovina são diferentes daqueles usados 
pelas células humanas. 
 
34. A utilização de ovos pasteurizados ou em pó em preparações culinárias se 
dá pela preocupação com as doenças transmitidas por esse alimento. Qual o 
principal microrganismo presente no ovo ou na casca que pode ser causador 
de enfermidades? 
A) Bacillus cereus. 
B) Staphylococcus aureus. 
C) Clostridium spp. 
D) Salmonella spp. 
E) Escherichia coli. 
 
35. Funcionando como alimentos reguladores, as vitaminas controlam várias 
atividades da célula e funções do corpo. Assinale a alternativa que 
corresponde corretamente à vitamina e sua respectiva natureza química. 
A) Vitamina K: hidrossolúvel. 
B) Vitamina C: lipossolúvel. 
C Vitamina B12: lipossolúvel. 
D) Vitamina D: hidrossolúvel. 
E) Vitamina A: lipossolúvel. 
 
36. As fibras alimentares, ao serem dissolvidas em água, podem formar uma 
substância com característica de gel ou não. Aquelas capazes de formar o gel 
são chamadas de fibras solúveis, enquanto as outras recebem a denominação 
de insolúveis. Entre as alternativas a seguir, marque a única em que está 
indicada uma fibra insolúvel: 
A) Celulose. 
B) Mucilagem. 
C) Pectina. 
D) Gomas. 
E) Isômeros. 
 
37. A extração em aparelho de Soxhlet é um método comumente utilizado 
para determinação nos alimentos do teor de: 
A) Açúcares. 
B) Lipídios. 
C) Cobre. 
D) Umidade. 
E) Vitamina C. 
 
38. É considerado valor de pH ótimo para o desenvolvimentoda maioria das 
bactérias: 
A) 7. 
B) 5. 
C) 4. 
D) 3. 
E) 2. 
 
 
 
39. As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: as hidrossolúveis e as 
lipossolúveis. Entre as alternativas a seguir, marque a única que não indica 
uma vitamina lipossolúvel. 
A) Vitamina A. 
B) Vitamina C. 
C) Vitamina D. 
D) Vitamina E. 
E) Vitamina K. 
 
40. As proteínas são substâncias formadas pela união de uma grande 
quantidade de moléculas denominadas: 
A) Nucleotídeos. 
B) Bases nitrogenadas. 
C) Aminoácidos. 
D) Carboidratos. 
E) Ácidos graxos. 
 
41. Os corantes dão tonalidade a um alimento que é imprescindível para 
aceitação de um produto, pois se a tonalidade não agradar o consumidor, 
pode gerar rejeição pelo produto. São exemplos de corantes naturais, exceto: 
A) Cúrcuma 
B) Urucum 
C) Carmim de cochinilha 
D) Amarelo crepúsculo 
E) Vermelho beterraba 
 
42. Qual desses métodos é utilizado para a determinação de proteínas? 
A) Método de Sohxlet 
B) Método de Kjeldahl 
C) Método de contagem na placa 
D) Técnica de NMP 
E) Método de FTR-Abs 
 
43. As vitaminas podem ser divididas em dois grupos: as hidrossolúveis e as 
lipossolúveis. Entre as alternativas a seguir, marque a única que não indica 
uma vitamina hidrossolúvel. 
A) Vitamina E. 
B) Niacina. 
C) Vitamina B12. 
D) Vitamina C. 
E) Ácido fólico. 
 
44. A ingestão de microrganismos patogênicos como Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus, através dos alimentos, pode levar a um quadro de: 
A) Infeccção. 
B) Toxinfecção. 
C) Gastroenterite. 
D) Intoxicação alimentar. 
E) Diarreia. 
 
45. Qual das alternativas apresenta uma propriedade funcional das 
proteínas? 
A) Temperatura. 
B) pH. 
C) Rancidez hidrolítica. 
D) Dulçor. 
E) Formação de espuma e capacidade emulsificante. 
 
46. As proteínas são essenciais para todos os seres vivos, uma vez que 
desempenham funções extremamente importantes. Marque a alternativa 
que não indica uma função das proteínas: 
A) Produção de ATP e energia. 
B) Transportadoras (hemoglobina e mioglobina). 
C) Protetoras (toxinas). 
D) Reguladoras (insulina). 
E) Motoras (actina e miosina). 
 
 
47. Os aditivos alimentares são qualquer ingrediente adicionado 
intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de 
modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais. Nas 
alternativas, qual delas não é considerada um aditivo alimentar? 
A) Edulcorantes. 
B) Vitaminas. 
C) Aromatizantes. 
D) Conservantes. 
E) Corantes. 
 
48. Algumas vitaminas precisam ser ingeridas diariamente; em outras, 
entretanto, não há essa necessidade, pois ficam armazenadas no tecido 
adiposo. Dentre as vitaminas que necessitam de ingestão diária, podemos 
citar: 
A) Vitamina K e complexo B. 
B) Vitaminas E e K. 
C) Vitaminas A e C. 
D) Vitamina C e complexo B. 
E) Vitaminas D e E.