ESCURECIMENTO NÃO ENZIMÁTICO

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ESCURECIMENTO 
NÃO ENZIMÁTICO 
(E.N.E) 
Pigmentos escuros relacionados com odor e sabor 
agradável ou não. 
Degradação de Strec --- formação de gosto 
desagradável se não tiver relação tempo e temperatura. 
Alimentos: pão (reação de maillard) 
Pudim – (caramelização) fusão do açúcar 
Suco --- (oxidação do ác. Ascórbico) 
 
§ Qual o produto final do escurecimento enzimático? 
Melanina (pigmento escuro) 
§ Qual o produto final do escurecimento não 
enzimático? 
Melanoidina (pigmento escuro) e caramelo p/ 
caramelização 
#não precisa de oxigênio e nem do grupo amino 
#oxidação do ác. Ascórbico significa perda de 
vitamina 
REAÇÃO DE MILLARD 
Desejáveis: café, bolo, carne, batata, pães 
Indesejáveis: leite em pó, ovos, de derivados, 
leite condensado 
CONDIÇÕES NECESSÁRIAS PARA 
ACONTECER A REAÇÃO DE MILLARD 
*PH 
*Velocidade Max 6-8 
*E se acidifica o meio o grupo amino ganha 
um hidrogênio e fica NH3+ 
*Reação entre o grupo C=O + substrato+ 
Grupo amino 
*Se o grupo amino estiver num PH mais baixo 
ele ganha um hidrogênio e a reação fica lenta 
*Se o meio estiver muito alcalino o meio 
começa a degradar 
*TEMPERATURA 
Reação de spray dryer ou vaporização 
Ex. pega o leite e passa o leite num disco de 
furinho. As gotículas são recebidas no ciclo de 
ar quente. 
 
*ATIVIDADE DE ÁGUA 
 
Desenho do gráfico 
A água tem que evaporar para o escurecimento 
acontecer 
Os açúcar redutores são os mais importantes: 
frutose, glicose e galactose. 
Fornecedor de grupo amino = lisina 
(aminoácido essencial) reage de 2 a 3 vezes 
mais rápido. 
 
 
 
 
 
Nas 3 vias há o 
escurecimento que 
pode ser desejável 
ou não