Avaliação do HMF em Méis

Prévia do material em texto

AVALIAÇÃO QUANTITATIVA DO NÍVEL DE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) EM 
MÉIS PRODUZIDOS E COMERCIALIZADOS NO VALE DO PARAÍBA 
 
G.F.R. Peão¹; A .P.S.Dib¹; L.R. Peloggia²; M.A.C. Ohashi², M.J. Cruz² & O. Pessotti³ 
 
¹ Professores Agronomia Universidade de Taubaté- cea@prppg.unitau .br. 
² Alunos de Engenharia de Alimentos Universidade de Taubaté 
³ Técnico Químico Centro de Estudos Apícola -UNITAU 
cea@prppg.unitau.br
 
O hidroximetilfurfural (HMF) é um composto formado pela desidratação da glicose estando 
presente naturalmente no mel, embora em baixa concentração. É em dos principais fatores de avaliação 
do mel, uma vez que, a elevação de seu índice está diretamente relacionado com o aumento da 
temperatura a que o mel foi exposto em todas as fases do seu processamento (produção, colheita, 
extração, envase, armazenamento, e transporte). À partir do momento em que o mel é extraído inicia-se 
a decomposição dos açúcares, que pode ser detectada pela maior ou menor quantidade de HMF. Foram 
analisadas amostras de diversas variedades de méis, de cores distintas: mel claro e escuro, de vários 
municípios da região. Determinou-se o índice de HMF das amostras em diferentes situações: mel in 
natura (sem manipulação); mel aquecido em microondas por 3 minutos; mel aquecido em banho-maria 
por 1 hora a 85ºC e mel aquecido em estufa durante 1 hora a 105ºC. À partir dos resultados 
encontrados, observou-se que as amostras submetidas a tratamentos em estufa apresentaram os maiores 
níveis de HMF. Os dados obtidos fornecem informações relevantes para o estabelecimento de 
procedimentos ideais para a estocagem de mel. 
 
 
mailto:cea@prppg.unitau.br