A maltose é um dissacarídeo composto por duas unidades de D -glucose, produzido a partir da hidrólise do amido pelas alfa-amilases. II. Açúcar inve...

Vamos analisar cada afirmativa: I. A maltose é um dissacarídeo composto por duas unidades de D-glucose, produzido a partir da hidrólise do amido pelas alfa-amilases. Verdadeiro, a maltose é de fato um dissacarídeo composto por duas moléculas de glicose e é produzida a partir da hidrólise do amido. II. Açúcar invertido é o açúcar produzido a partir da inversão óptica da sacarose, formando glicose e frutose. Verdadeiro, o açúcar invertido é produzido a partir da quebra da sacarose em glicose e frutose. III. A amilopectina é a fração linear do amido responsável pela formação de gel. Falso, a amilopectina é a fração ramificada do amido, enquanto a amilose é a fração linear responsável pela formação de gel. IV. No aquecimento, os grânulos de amido incorporam água, incham e gelatinizam e no resfriamento formam gel, firme e viscoelástico. Verdadeiro, essa é a descrição correta do processo de gelatinização do amido. V. A retrogradação é o efeito causado pela associação entre as cadeias do amido, provocando a sinérese (exudação de líquido de um gel). Falso, a retrogradação é o processo em que as cadeias de amido realinham-se após o resfriamento, levando à formação de cristais de amido e endurecimento, não à sinérese. VI. Os amidos modificados são obtidos por meio da hidrólise do amido, a fim de serem obtidas características tecnológicas ideais para o processamento de determinados alimentos. Verdadeiro, os amidos modificados são processados para obter propriedades específicas para aplicações tecnológicas. Com base nas análises, as afirmativas verdadeiras são I, II, IV e VI. Portanto, a alternativa correta que contém todos os itens verdadeiros é: a) I, II, IV e VI.