estudo dirigido carbo

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Curso: Bacharelado em Nutrição
Disciplina: Controle Higiênico e Sanitário dos Alimentos (NUT009)
Docente: Lídia Eloy Moura
Turma: _____________________________
Discente: ____________________________________
Estudo dirigido
Tema: Carboidrato
Os carboidratos constituem o principal componente sólido dos alimentos, estando amplamente distribuídos na natureza. São classificados em monossacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos. Explique esta classificação e dê exemplos de cada classe.
Monossacarídeos – glicose, frutose e galactose. Possuem de 3 a 6 carbonos e não são hidrossolúveis.
Oligossacarídeos – sacarose, maltose e lactose. Formado por dois monossacarídeos.
Polissacarídeos – amido, celulose, glicogênio e pectina. baixa solubilidade em água. Alto peso molecular, mais de 10 monossacarídeos.
 
Sobre o amido explique:
tipo de carboidrato 
monossacarídeo; 
oligossacarídeo; 
polissacarídeo. 
constituição
monossacarídeo – monômeros; 
oligossacarídeos 2 a 10 monossacarídeos;
polissacarídeos + 10 monossacarídeos. 
Gelatinização
É o rompimento dos grânulos, com liberação da amilose, seguida pela amilopectina. O processo de entumescimento prossegue até o ponto de máxima viscosidade, a partir do qual, qualquer energia extra fornecida sob a forma de calor ou agitação irá “quebrar” o gel formado, fazendo diminuir a viscosidade.
Retrogradação
Reorganização parcial das moléculas do amido. São pontes de hidrogênio restabelecidas. A forte interação das cadeias entre si promove a saída da água do sistema (sinérese). O gel vai se tornando mais opaco à medida que a retrogradação se processa. A principal influência da retrogradação é observada na textura, na aceitabilidade e na digestibilidade dos alimentos que contém amido. Esse evento torna a digestão e a absorção, especialmente do amido, menor e/ou mais lenta, resultando em menor resposta glicêmica, situação desejável em diversos indivíduos, como aqueles com sobrepeso ou problemas de glicemia.
3)Explique a relação entre amido, glicogênio e celulose
4)Explique a Reação de caramelização, seus benefícios e malefícios.
Degradação de açucares durante o aquecimento (120°C < T < 200°C). Produtos de alto peso molecular – Caramelo. Quando a caramelização ocorre sem qualquer catalizador, caramelos de baixa intensidade de cor são obtidos, sendo mais úteis como flavorizantes do que como corantes. Caramelização Industrial Caramelo de cor parda - solução de sacarose com bissulfito de amônio. Usos: bebidas ácidas e em xaropes. 
Caramelo avermelhado - glicose com sais de amônio. Usos: em produtos de confeitaria e xaropes. 
Caramelo de cor pardo-avermelhada - açúcar sem sais de amônio. Usos: cervejas e outras bebidas alcoólicas.
5) Explique a Reação de Maillard, seus benefícios e malefícios. 
É a reação entre o grupo carbonila (C=O) do carboidrato com o grupo amino (– NH2) do aminoácido ou proteína, em elevadas temperaturas. Confere sabor, aroma, cor e perda de nutrientes como os aminoácidos. Esta reação é capaz de produzir toxinas, que durante o processamento do alimento no organismo, podendo gerar câncer.
6) Explique como ocorre a determinação dos carboidratos para definição da composição nutricional dos alimentos. 
Métodos Quantitativos Munson-Walker: Método gravimétrico baseado na redução de cobre pelos grupos redutores dos açúcares; 
Lane-Eynom: Método titrimétrico baseado na redução do cobre pelos grupos redutores dos açúcares; 
Somogyi: Método microtitrimétrico, baseado na redução do cobre; 
Métodos Cromatográficos: Separação dos açúcares presentes na amostra, logo os açúcares são determinados individualmente; 
Métodos Ópticos: Índice de refração, rotação óptica, densidade de uma solução açucarada. 
Rotulagem Nutricional (composição centesimal). Carboidratos totais100 – todos os outros constituintes (água, proteína, gordura e cinza).