Aula 12 Mel

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Centro Universitário Maurício de Nassau
Curso de Nutrição
Aula 12: Mel 
Disciplina: Bromatologia
Professora: MSc. Leilanne Márcia Nogueira Oliveira
DEFINIÇÃO
“ Substância doce e viscosa elaborada pelas abelhas a partir do néctar
das flores ou das secreções procedentes de partes vivas das plantas ou
ainda de excreções de insetos sugadores de plantas que ficam sobre as
partes vivas das plantas, que as abelhas recolhem, transformam,
combinam com substancias especificas próprias, armazenam e deixam
maturar nos favos da colmeia”.
(BRASIL, 2000; CODEX ALIMENTARIUS, 2001) 
DEFINIÇÃO
Nos favos, no interior da colmeia, ocorre o processo de amadurecimento
do mel onde há principalmente a inversão da sacarose, levando ao
aumento do teor de açúcar invertido com consequente redução dos
teores de sacarose, umidade e de ácidos.
Características 
• Mais importante produto apícola (econômico e produção mundial);
• Matérias-primas usadas pelas abelhas:
Néctar: proveniente 
da seiva do floema 
das plantas. 
Melato: oriundo de 
excreções de insetos 
sugadores das plantas 
(pulgões e cochonilhas). 
Melaço de cana: cana-
de-açúcar
Características 
• Produto natural → mesmo quando processado;
• Variável: coloração, aroma, teor de umidade, composição de açúcares,
minerais e outras componentes.
• Dependem: clima, fonte floral e práticas de apicultura.
• Principais fraudes: adição de água ou de produtos açucarados.
• Presença de pólen: característica intrínseca;
Ausência: indicativo de 
falsificação 
Características 
Carboidratos
Maior: glicose e frutose → 85-95%
Menor: oligossacarídeos –sacarose, maltose, turanose, melizitose e erlose
Umidade
Afeta o tempo de estocagem.
Menos 18% → estocados com pouco ou nenhum risco de fermentação.
Afeta: cristalização e viscosidade. 
Acidez
Ácidos orgânicos: ácido glicônico
Sabor característico do mel.
Sais minerais
Se originam nas plantas.
Variam: dependem do mel
Características 
Enzimas 
Adicionadas no mel durante a elaboração.
Invertase, diástase e glicose-oxidase.
Indicadoras de qualidade → redução ou ausência → superaquecimento no 
processamento ou longos períodos de estocagem. 
Uso de temperaturas elevadas ou do 
envelhecimento sobre os açúcares do 
mel
5-hidroxi-3-metilfurfuraldeído 
(HMF) 
Características 
• HMF: 
- Composto oriundo da quebra de açúcares (glicose e 
frutose) na presença de ácidos;
- Controle de qualidade do mel;
- Condições adversas e superaquecimento → > 40mg/kg;
- Quantidades > 150mg/kg : possível adulteração do mel 
com açúcar invertido. 
Sua composição varia de acordo com o seu estado de 
maturação. 
Valores de umidade, carboidratos, acidez e enzimas irão 
diminuir ao longo do processo de amadurecimento!!!
Características 
• Proíbe-se expressamente, a utilização de qualquer tipo de 
aditivos no mel!! 
• Atenção: botulismo infantil 
- Associado à ingestão de esporos da bactéria Clostridium 
botulinum.
- Crianças menores de 1 ano;
- Imaturidade do organismo do bebê;
- Pode ser fatal.
Classificação
• Segundo sua origem: 
Mel floral: néctares das flores
(monofloral ou multifloral)
Melato ou mel de melato: secreções 
das plantas ou excreções de insetos 
Classificação
• Segundo procedimento de extração do favo: 
Mel escorrido
Mel prensado
Mel centrifugado
• Cor: branco-água a âmbar-escura; 
Claros: consumo direto;
Escuro: produtos industrializados;
• Sabor: Doce
Relacionado ao aroma;
Substancias presentes e derivadas de suas fontes florais; 
• Consistência: líquida, cremosa e cristalizada (total ou 
parcial)
Características sensoriais
Cristalização: característica 
intrínseca 
Características físico-químicas 
Critério de qualidade Legislação brasileira 
Umidade máxima (%) 20g/100g
Açúcares redutores
Mel floral Mínimo 65g/100g
Mel de melato ou misturas 
com mel floral 
Mínimo 60g/100g
Sacarose aparente 
Mel floral Máximo 6g/100g
Mel de melato ou misturas 
com mel floral 
Máximo 15g/100g
Características físico-químicas 
Critério de qualidade Legislação brasileira 
Sólidos insolúveis em água (%) 
Mel centrifugado Máximo 0,1g/100g
Mel prensado Máximo 0,5g/100g
Cinzas (%) 
Mel floral Máximo 0,6g/100g
Mel de melato ou misturas com mel 
floral 
Máximo 1,0g/100g
Acidez em mEq/kg Máximo 50
Atividade Diástase (mínimo) 8
Méis com baixo conteúdo de enzimas 3
Hidroximetilfurfural (HMF) mg/kg Máximo 60
Métodos de análises 
• Açúcares:
- Redução da solução de Fehling, durante a titulação no 
ponto de ebulição, com uma solução de açúcares redutores do 
mel. 
• Umidade 
- Método refratométrico
- Medida do índice de refração do mel que é convertida 
em percentuais de umidade através de tabela especifica. 
- Alto valor → fermentação microbiana.
Métodos de análises 
• Acidez:
- Acidez livre, acidez lactônica e acidez total;
- Acidez livre: titulação com NaOH até ponto de 
equivalência;
- Acidez lactônica: adição em excesso de NaOH que é 
titulada com HCl.
- Acidez total = acidez livre + acidez lactônica
- Acidez alta: contaminação microbiana ou que o mel foi 
retirado fora do período adequado de maturação. 
Métodos de análises 
• Minerais (cinzas):
- Determinação gravimétrica do resíduo inorgânico 
obtido por aquecimento do me em temperatura próxima de 
550°C.
• Atividade diastásica:
- quantidade de enzima que será convertida pela 
solução de amido;
- Espectrofotometria
Métodos de análises 
• Hidroximetilfurfural (HMF):
- Espectrofotometria
• Sólidos insolúveis em água:
- Determinação gravimétrica dos sólidos insolúveis por 
meio de filtração do mel diluído com água a 80°C em 
cadinhos de placa porosa.