Aditivos, Proteínas e Lipídios

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1)Os aditivos se definem como substâncias dotadas ou não de valor nutritivo intencionalmente 
adicionadas aos alimentos com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou 
intensificar seu aroma, cor e sabor, modificar ou manter seu estado físico. Sobre as funções dos 
aditivos marque a opção correta: 
Escolha uma opção: 
a. Os sequestrantes são substância que forma complexos químicos com moléculas orgânicas. 
b. Glaceantes são substância que, quando aplicada na superfície externa de um alimento, 
confere uma aparência brilhante ou um revestimento protetor 
c. Os antiumectante são substância capaz de reduzir as características hidrofóbicas dos 
alimentos e diminuir a tendência de adesão, umas às outras, das partículas individuais. 
d. Os agentes de firmeza são substância que torna ou mantém os tecidos de queijos firmes, ou 
interage com agentes gelificantes, para produzir ou fortalecer um gel. 
e. Os antiespumantes são substância que inibi totalmente a formação de espuma. 
 
2)As proteínas são consideradas polímeros de aminoácidos, essenciais ao organismo e 
responsáveis por várias funções fisiológicas. Sobre a estrutura e a classificação das 
proteínas, assinale a alternativa correta: 
Escolha uma opção: 
a. A ligação peptídica consiste na união do radical amino de um aminoácido com o radical 
ácido de outro aminoácido, promovendo a formação das proteínas e a perda de uma molécula 
de água. 
b. As proteínas conjugadas são formadas por uma sequência de aminoácidos separados 
facilmente por hidrólise 
c. As proteínas são polímeros de baixo peso molecular, cujas unidades básicas são os ácidos 
graxos ligados entre si por ligações peptídicas. 
d. A classe das chamadas proteínas simples por hidrólise libera aminoácidos e um radical não 
proteico, denominado prostético. 
e. Todas as classes de proteínas simples, conjugadas e derivadas estão disponíveis na natureza 
e são constituídas de carbono, hidrogênio, oxigênio, nitrogênio e enxofre. 
 
3)As fibras alimentares podem ser definidas como um conjunto de substâncias derivadas de 
vegetais. Sobre análise de determinação de fibras, é correto afirmar que: 
Escolha uma opção: 
a. Na determinação da fibra bruta do alimento, pelo método de Weende, os reagentes mais 
utilizados são ácido sulfúrico a 1,25% e hidróxido de sódio a 1,25%. 
b. As fibras solúveis têm menor viscosidade e aumentam o volume fecal 
c. As fibras insolúveis, como a celulose, possuem uma fermentação superior àquela apresentada 
pelas fibras solúveis. 
d. O teor de fibra expressa uma porção digerível do alimento. 
e. As fibras solúveis, como as ligninas, formam uma espécie de gel em contato com a água 
 
4)As análises sensoriais são uma tendência crescente para avaliar características 
organolépticas, com a utilização de critérios subjetivos de sabor, aroma, textura, cor e outras 
qualidades. Sobre a análise sensorial de alimentos, registre V, para verdadeiro, e F, para falso: 
(v) Essa análise é fundamental para a indústria de alimentos, uma vez que a percepção sensorial 
dos consumidores desempenha um papel crucial na aceitação e preferência dos produtos. 
(f) O sentido do paladar é irrelevante na análise sensorial de alimentos e características como 
aroma, aparência e textura não desempenham papel significativo na percepção dos 
consumidores. 
(f) A análise sensorial não requer avaliadores treinados e pode ser realizada por qualquer 
pessoa, independentemente de sua experiência em alimentos. 
 
5)Os lipídios são biomoléculas orgânicas compostas por moléculas de hidrogênio, oxigênio e 
carbono. Essas moléculas orgânicas são formadas a partir da associação entre ácidos graxos e 
álcool. Sobre essa molécula é correto afirmar que: 
Escolha uma opção: 
a. No fracionamento as gorduras podem ser separadas em frações com características físicas 
diferentes, a cristalização fracionária. A técnica pode ser feita por solvente, sendo este um 
processo muito mais simples e econômico. 
b. os ácidos graxos insaturados com configuração cis tem uma dobra mais acentuada na 
molécula devido à configuração, isso faz com que esses ácidos graxos não tenha uma ligação 
perfeita na estrutura cristalina formando estruturas menos compacta 
c. Os óleos e as gorduras classificam-se como lipídios compostos, pois contêm outras 
substâncias além dos ácidos graxos. 
d. Os lipídios são capazes de sofrer diversas reações químicas, como na interesterificação, onde 
ocorre substituição do glicerol ligado aos ácidos graxos com formação de novos triglicerídeos 
e. A extração de lipídios é uma determinação importante em estudos bioquímicos, fisiológicos 
e nutricionais dos mais diversos tipos de alimentos. A escolha do método é importante, o 
método de extrato alcoólico tem vantagens como, extrair todas as classes de lipídios, e 
desvantagem não pode ser usado em amostras úmidas ou secas. 
 
6)A rotulagem de alimentos é uma importante ferramenta para que o consumidor tenha as 
informações necessárias acerca do produto que está adquirindo e/ou consumindo. Sobre a 
rotulação obrigatória e nutricional é INCORRETO dizer que: 
Escolha uma opção: 
a. toda rotulagem nutricional deverá expressar os valores dos nutrientes com base na porção 
em medidas caseiras, a fim de facilitar o entendimento pelo consumidor. 
b. Os rótulos de alimentos que contenham poucos nutrientes devem omitir certos nutrientes 
c. a informação nutricional deve trazer, obrigatoriamente: kcal, carboidrato, proteína, gorduras 
totais, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio. 
d. algumas informações sobre o produto são obrigatórias no rótulo, como o nome do produto, 
marca, origem, data de validade e de fabricação e lote, a fim de orientar o consumidor quanto 
à procedência do alimento 
e. a lista de ingredientes deve trazer todas as matérias-primas utilizadas na formulação do 
produto em questão, sempre na ordem crescente, seguida dos aditivos alimentares utilizados 
(caso tenha). 
 
7)Notícia: “Temos várias opções para escolher a forma em que queremos o açúcar que pode 
ser no seu estado sólido – em pó, mascavado, granulado – ou líquido – caramelizado. Agora, 
existe uma nova possibilidade: a sacarose (1) gaseificado. Um grupo de pesquisadores 
espanhóis da Universidade do País Basco, conseguiu vaporizar a substância conhecida como 
ribose (2), um açúcar composto por uma série de moléculas que fazem parte da composição 
celular, sendo, portanto, essenciais à vida”. 
Quanto às palavras em destaque, leia as afirmativas abaixo: 
I. (1) é conhecido como carboidrato e possui função energética. 
II. (2) participa da constituição estrutural dos ácidos nucléicos RNA e DNA. 
III.(2) possui cinco átomos de carbono e é classificado como uma pentose. 
IV.(1) quando possui seis carbonos é uma hexose como a glicose, que participa da respiração 
celular. 
A alternativa que contém todas as afirmativas corretas é: I E III 
 
8)A segurança de alimentos é um conceito indicativo de que o alimento não causará qualquer 
tipo de dano quando consumido. Vários fatores interferem para a manifestação dos perigos, 
que devem ser controlados com o uso de ferramentas de segurança. São consideradas como 
ferramentas as abaixo relacionadas, EXCETO: 
Escolha uma opção: 
a. Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). 
b. Gestão da Qualidade Total (GQT). 
c. Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC). 
d. Programa de Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
e. ISO 9000:2005. 
 
9)A relação do alimento e seus nutrientes com o estado de saúde, prevenção e tratamento de 
enfermidades vêm acompanhando a história. Analise as afirmativas abaixo e assinale a 
alternativa CORRETA: 
I. Os alimentos funcionais podem ser classificados se tem origem animal ou vegetal ou quanto 
ao benefício a saúde. 
II. A alegação da propriedade funcional para os alimentos, deve ter embasamento científico, e 
eles não curam doenças, porém podem preveniro aparecimento, ou caso já possua alguma 
patologia. 
III. Nutracêutico é um alimento ou parte de um alimento que proporciona benefícios médicos 
e de saúde, incluindo a prevenção e/ou tratamento da doença. 
IV. Nutracêuticos pode se apresentar como nutrientes isolados, suplementos dietéticos na 
forma de cápsulas 
Escolha uma opção: 
a. Somente as I, III e IV estão corretas 
b. Somente as II, III e IV estão corretas 
c. Somente as I, II e III estão corretas 
d. Todas estão incorretas 
e. Todas estão corretas 
 
10)Sobre os fatores que dificultam e influenciam as análises de vitaminas. Analise as questões 
e marque a correta: 
Escolha uma opção: 
a. A vitamina B9 é hidrossolúvel, e pode sofrer em meio com pH ácido, contato com UV e luz. 
b. A vitamina B1 é hidrossolúvel, e pode sofrer alterações por ter sensibilidade a altas 
temperaturas e luz. 
c. A vitamina D, é lipossolúvel, e pode sofrer interferência de lipídios e da vitamina A; sofrer 
pelo pH; e está presente em baixa concentração. 
d. A vitamina B3 é hidrossolúvel, pode sofrer alterações por ser sensível O2, luz e calor. 
e. A vitamina A é lipossolúvel, e pode se oxidar em altas temperaturas e pH alcalino.