109882-Cinza_e_Minerais_em_alimentos_2019B

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Análise de cinza (minerais totais)
em alimentos
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Composição centesimal
Composição centesimal, ou composição
percentual exprime (de forma grosseira) o
valor nutritivo do alimento e corresponde à
quantidade dos grupos homogêneos de
substâncias por cada 100 g do alimento
Os grupos considerados “homogêneos” são
aqueles que se encontram praticamente em
todos os alimentos, tais como:
1. Umidade (água)
2. Proteínas
3. Cinza (resíduo mineral fixo)
4. Lipídios (extrato etéreo)
5. Fibra
6. Carboidratos
Qual a importância da análise de cinza em alimentos?
1. Determinar a composição centesimal (cinza é um
dos componentes do alimento)
2. Saber a quantidade total dos minerais (cinza
contem os minerais do alimento)
3. Estimar a quantidade de carboidratos (valor da
cinza entra no cálculo para encontrar o valor de
carboidratos)
4. Controle de qualidade (saber se alimento foi
contaminado com terra ou outra sujeira; saber se o
alimento foi diluído com adição de água ou outras
substâncias)
5. Entra no cálculo para determinar o valor nutritivo
e o valor calórico dos alimentos
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Nomeclatura:
Cinza
Resíduo mineral fixo
Minerais totais
“Ash” (inglês)
Cinza de um alimento corresponde
ao resíduo obtido depois da
carbonização (fogo direto) e da
incineração (em mufla, 550 ºC, cerca
de 5-8 horas)
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Minerais: faz parte dos sólidos
solúveis dos alimentos
Perdas:
Lixiviação durante o preparo de
alimentos (descasque, corte, água
de cozimento, lavagem, etc)
Movimentação por percolação
Diluição (adição de água)
Complexação com outros
“Desbalanço” da dieta
Cadinhos de porcelana limpos e secos 
Numerar no fundo (usar lápis ou grafite)
Obter peso do cadinho (tarado) anotar
Adicionar amostra e anotar
Carbonizar (bico de Bunsen ou fogão)
Incinerar (em mufla) a 550 ºC por 3-5 h
Desligar mufla, quando voltar para  80 
ºC, resfriar em dessecador e pesar
Tomada de ensaio; amostra seca e úmida
(mg%), (%), (g/100g), (g 100 g-1)
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Peso do cadinho + amostra (PC+PA)
Carbonizar (queimar no fogo) até virar carvão
Incinerar (queimar toda a matéria orgânica) na 
mufla a 550 °C até ficar só a cinza (minerais)
Peso do cadinho + cinza (PC+PC) 
Desligar a mufla, deixar diminuir para 100 °C, 
terminar o resfriamento no dessecador
Cinza (%) = PC x 100
PA 
Peso da amostra (PA) = (PC+PA) – (PCV) 
Peso da cinza (PC) = (PC+PC) – (PCV) 
Peso do cadinho vazio (PCV)
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1. Macro minerais
Grupo A
Sódio (Na); Potássio (K); Cloro (Cl)
Grupo B
Cálcio (Ca); Fósforo (P); Magnésio 
(Mg)
Grupo C
Enxofre (S); Silício (Si)
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2. Micro minerais essenciais
Grupo D
Flúor (F); Iodo (I); Selênio (Se)
Grupo E
Zinco (Zn); Cobre (Cu); Cobalto (Co);
Estrôncio (Sr)
Grupo F
Manganês (Mn); Molibdênio (Mo)
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3. Micro minerais provavelmente 
essenciais
Grupo G
Vanádio (V); Estanho (Sn);
Níquel (Ni)
Minerais tóxicos
Chumbo (Pb); Cádmio (Cd); 
Mercúrio (Hg);
Cromo (Cr); Lítio (Li)
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Alimentos ricos em minerais
Minerais e vitaminas não são
sintetizados pelo corpo humano
Devem ser obtidos pelos alimentos
As fontes são frutos, legumes,
verduras, leite e derivados,
leguminosas, cereais, frutos do
mar, peixes, fígado, carnes, etc.
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Principais funções dos minerais:
•Formar e manter os ossos
•Regular as reações das enzimas
•Participar da composição de 
moléculas orgânicas
•Agir na manutenção do equilíbrio 
osmótico e do sistema nervoso
•Os íons são fundamentais ao 
metabolismo celular
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Cálcio
Importância: ativar enzimas, conduzir
impulsos nervosos, contração muscular e
evitar coagulação sanguínea; faz parte do
processo de transmissão de impulsos
nervosos, dos batimentos cardíacos e
regulação da contração muscular
Carência: retardo do crescimento, dentes e
ossos frágeis, raquitismo, osteoporose
Excesso: calcificação dos ossos e tecidos
moles, comprometimento renal, prejuízo à
absorção do ferro
Fontes: Leite, iogurte, queijos, peixes, gema
do ovo, hortaliças verdes, gergelim e feijão
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Magnésio
Importância: absorção do cálcio, contração
muscular, crescimento dos ossos e atividade
normal das enzimas
Carência: irritabilidade, perda de apetite,
enjoo, sonolência e espasmos musculares
Excesso: Pressão baixa, males respiratórios,
aceleração cardíaca, inibição da calcificação
óssea
Fontes: sementes de abóbora e de girassol;
espinafre, beterraba, gérmen de trigo, nozes,
damasco, tofu, água de coco, camarão,
cereais integrais, soja, acelga, quiabo,
vegetais e frutas
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Sódio
Importância: regulação do equilíbrio hídrico,
transmissão de impulsos nervosos,
contração muscular, fornecimento de
energia, controle da pressão osmótica
Deficiência: dor de cabeça, vômito, fraqueza
muscular, diarreia, convulsões e arritmia
cardíaca
Excesso: hipertensão, doenças renais
obesidade, osteoporose
Consumo diário é de apenas cinco gramas
Fontes: sal de cozinha,frutos do mar, carnes,
vegetais, derivados do leite, margarina,
produtos industrializados
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Potássio
Importância: manutenção do líquido
intracelular, contração muscular, condução
nervosa, produção de energia, frequência
cardíaca, previne osteoporose, regulação da
pressão sanguínea, manutenção do equilíbrio
hídrico, síntese de glicogênio, de proteínas e
do metabolismo energético
Fontes: Banana, batata, frutas cítricas,
vegetais folhosos e verde escuro, bacalhau,
frutos do mar, feijão, café, chá preto,
verduras, frutos, leguminosas, carnes, leite e
derivados
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Fósforo
Importância: formação de ossos e dentes,
metabolismo energético (parte da molécula
do ácido nucleico e do trifosfato de
adenosina-ATP) e membranas celulares
Deficiência: dor nos ossos, perda de
memória, taquicardia, resistência à insulina
Excesso: hipertensão, confusão mental,
sensação de peso nas pernas, derrame e
ataque cardíaco
Fontes: leite e derivados, peixes, ovos,
oleaginosas, cereais, legumes, carnes, aves,
amendoim, salmão, iogurte, avelã, carne
suína, alho
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Ferro
Importância: funcionamento celular e síntese de DNA,
reações enzimáticas, fornece energia, transporta
oxigênio para os músculos, fixador do oxigênio nas
fibras musculares cardíacas e músculo esquelético,
compõe a hemoglobina e a mioglobina
Deficiência: anemia, falta de ar, fraqueza, palidez
Excesso: convulsões, náuseas, vômito, hipotensão e
paladar metálico
Fontes: Carnes vermelhas (principalmente fígado),
leguminosas, vegetais verde-escuro, gema de ovo,
tofu, uva passa e grãos integrais, feijões
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Cobre
Importância: formação do sangue e ossos,
produção de melanina, liberação de energia
dos alimentos
Deficiência: manchas na pele, neutropenia,
osteoporose, doenças neuro-degenerativas
(Alzheimer e Parkinson)
Excesso: é raro, náuseas, vômitos, diarreias,
hemorragia gastrointestinal, anemia
hemolítica e icterícia
Fontes: amendoim, carne bovina, alface,
bacalhau, fígado, maçã, cacau em pó, leite,
cenoura, ostras, ovo, brócolis e aveia
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Iodo
Importância: função na glândula da tireoide,
manutenção do calor do corpo
Deficiência: bócio (hipertrofia da glândula
tireoide), cretinismo, perturbações no
crescimento
Excesso: aumento de Tireoidite de Hashimoto
e hipotireoidismo
Fontes: frutos do mar, sal iodado, leite,
babatas rústicas, bacalhau, camarão,
ameixas secas, ovos, iogurte, banana,
cranberry, peixes,
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Manganês
Importância: formação de tecido conjuntivo e
ósseo, proteção celular, produção de energia,
parte de enzimas, redução do açúcar no
sangue, combate os sintomas da TPM.
Deficiência: prejudica a capacidade
reprodutiva, causa perda de peso, reduz a
tolerância à glicose, vômitos
Excesso: desestabiliza o sistema nervoso
central, o que leva à doença de Parkinson
Fontes: Cereais integrais, soja, feijão, frutos
do mar, abacaxi, gérmen de trigo, castanhas,
chás, avelã, frutas e verduras
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Zinco
Importância: parte de enzimas e
hormônios das principais vias
metabólicas, atua na cicatrização,
enzimas da digestão, sistema
imunológico, fertilidade, paladar e
olfato, crescimento e formação de
tecidos
Fontes: mariscos, feijão, carnes,
sementes, amêndoas, ovos,grão de
bico, cereais
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Cloro:
Importância: atua para manter o
equilíbrio hídrico
Fontes: encontrado no sal comum
de cozinha
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Flúor:
Importância: pParticipa da
manutenção da estrutura de
ossos e do esmalte de dentes
Fontes: peixes e água fluoretada
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Cromo:
Importância: metabolismo
energético e metabolismo da
glicose
Fontes: cereais integrais,
levedo de cerveja, carnes
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Selênio:
Importância: funciona em
associação com a vitamina E
Fontes: mariscos, carnes,
fígado, cereais, leguminosas,
castanhas