Aula 08 Controle de qualidade higiênico sanitária de vegetais

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Higiene e Controle de Qualidade dos Alimentos
QUALIDADE DE VEGETAIS
Profa Teresa Cristina Miglioli
VEGETAL
Produto vegetal colhido é produto VIVO!
Pós-colheita é garantida pelas técnicas de 
manejo!
O que acontece na produção e na colheita, 
reflete na pós-colheita. 
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• As frutas, hortaliças, grãos, sementes e flores
continuam vivas depois de sua colheita,
• Mantendo ativos todos seus processos biológicos
vitais.
• As frutas, hortaliças e flores são altamente perecíveis
devido ao alto teor de água em sua composição química.
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Para aumentar o tempo de conservação e reduzir as
perdas pós-colheita, é importante que se conheça e
utilize as práticas adequadas de manuseio durante as
fases de:
• Colheita, 
• Armazenamento, 
• Comercialização 
• Consumo.
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CONCEITOS
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Colheita
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Pós-colheita
O período que se estende da colheita até o consumo
do produto, é caracterizado por grandes perdas da
qualidade mercadológica, causadas por
deteriorações.
CONCEITOS
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A Importância da Colheita na Conservação de 
Frutas e Hortaliças
• O processo de conservação deve partir de
produtos com boa qualidade na colheita e colhidos
no grau de maturação adequado para a espécie.
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A importância da colheita na 
conservação de frutas e hortaliças
A conservação pós-colheita é de grande
importância para que os produtos cheguem
ao consumidor sem alterações em seu valor
nutritivo, aspecto e gosto.
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As frutas e hortaliças destinadas ao consumo
“in natura” alcançam sua qualidade máxima
no momento da colheita, não podendo ser
melhoradas, mas somente preservadas até um
determinado limite.
Comercialização In Natura
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Por que o interesse PÓS-COLHEITA?
Aumento na produção;
Aumento no consumo;
Abastecimento regular no mercado, in natura e industrial;
Perdas e danos (quantitativa e qualitativa) 
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As Perdas Durante a Pós-Colheita
são fatores limitantes na produção de alimentos 
hortifrutícolas, grãos e sementes. 
Brasil 
É o 4º produtor mundial de frutas e hortaliças, e é um
dos países onde mais se perdem alimentos durante
essa etapa.
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BRASIL
Estima-se que entre a colheita e a mesa do
consumidor ocorram perdas de até 40% das
frutas e hortaliças produzidas.
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O manuseio inadequado na pós-colheita é responsável:
Desvalorização dos produtos no mercado interno
Perda de oportunidade de exportação.
MANUSEIO INADEQUADO
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A maioria ocorre devido:
• Descuido
• Má-conservação
• Falta de conhecimento das medidas específicas que
poderiam ser tomadas para evitar o estrago.
Perdas Durante a Pós-Colheita
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Perdas Durante a Pós-Colheita
Além de prejudicar a competitividade
agrícola, estas perdas poderiam alimentar parte
da população brasileira.
Poderiam ser reduzidas se práticas
adequadas fossem adotadas desde o cultivo até
o seu destino final.
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• É imprescindível conhecer os fatores Biológicos e
Ambientais que provocam a deterioração pós-colheita
de frutas e hortaliças,
• Conservar significa manter, e não melhorar, a
qualidade de um produto, pelo menos durante um
período de tempo.
EVITAR AS PERDAS
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Primeiro Passo
Ter noção dos principais processos fisiológicos de uma planta viva:
• Fotossíntese e respiração;
• Produtos climatéricos (continuam a amadurecer mesmo depois de
serem colhidas, ex. banana) e não-climatéricos;
• Fatores internos (relativos à planta) de conservação pós-colheita;
• Fatores externos (ou ambientais) de conservação pós-colheita.
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FOTOSSÍNTESE E RESPIRAÇÃO
A planta é capaz de sintetizar seu próprio alimento (organismo
autótrofo, ou produtor).
Partindo de nutrientes em sua forma elementar,
presentes no ambiente + a energia solar + água, as
plantas verdes produzem compostos ricos em energia
e biologicamente úteis para todos os seres vivos.
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Nas plantas - Respiração
Equivale à queima lenta dos compostos ricos em energia,
obtidos pela fotossíntese, dos quais um dos mais simples é a
glicose.
Essa queima leva à transformação e canalização da energia
para outras reações vitais da planta.
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O que Acontece na Colheita?
Quando frutas e hortaliças são colhidas, continuam vivas e as
transformações químicas naturais não param de acontecer.
Separadas da planta mãe ou do solo, forçadamente utilizam as
reservas de substrato ou de compostos orgânicos ricos em
energia, como açúcares e amido, para respirar e produzir a
energia necessária para manterem-se vivas.
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O que acontece na colheita?
De todos os processos metabólicos que ocorrem nas
hortaliças, frutas, grãos, sementes e flores após a
colheita, a respiração é o mais importante e pode ser
afetado por fatores próprios da planta (internos) ou do
ambiente (externos).
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Analisando as partes responsáveis pelo processo 
respiratório, podemos concluir que: 
• O consumo de composto rico em energia resulta na perda de peso
seco, valor nutritivo e aroma.
•O consumo de oxigênio do ar ajuda na continuidade da respiração e a
manter a textura e o sabor das plantas.
• Este fator é controlável, reduzindo-se o teor de O2 de maneira que a
planta continue respirando em nível mínimo, pode-se conservá-la por
mais tempo.
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Analisando as partes responsáveis pelo processo 
respiratório, podemos concluir que: 
• Sem oxigênio atmosférico, a produção de energia vital não cessa,
sendo fornecida pela fermentação.
• Consequência desse processo é a produção de alcóois e CO2 (gás
carbônico) que alteram o sabor e causam colapso dos tecidos, levando
à deterioração total das frutas e hortaliças.
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• A produção de CO2 no ambiente onde estão as frutas ou hortaliças
colhidas pode elevar a concentração deste no interior da planta.
• Quando em quantidades superiores ao necessário para a fotossíntese,
pode chegar a níveis tóxicos, alterando o metabolismo e produzindo álcool
e toxinas.
• Quando controlado, a concentração de CO2 atmosférico ajuda a reduzir a
taxa de respiração e contribui para a melhor conservação das plantas.
Analisando as partes responsáveis pelo processo 
respiratório, podemos concluir que: 
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• CO2 no ambiente: eleva a concentração deste no interior da planta.
• Quantidades superiores ao necessário: pode chegar a níveis
tóxicos, alterando o metabolismo e produzindo álcool e toxinas.
•CO2 atmosférico controlado: reduz a taxa de respiração e contribui
para a melhor conservação das plantas.
Analisando as partes responsáveis pelo processo 
respiratório, podemos concluir que: 
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Analisando as partes responsáveis pelo processo 
respiratório, podemos concluir que: 
• A produção de energia é utilizada, em parte, pela planta, para sua
manutenção. Outra parte é liberada para o ambiente em forma de
calor.
• Utilização de Baixas Temperaturas - reduz a velocidade respiratória,
aumentando a conservação dos produtos
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ATMOSFERA MODIFICADA
X
ATMOSFERA CONTROLADA
MÉTODOS DE CONTROLE 
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PRODUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO-CLIMATÉRICOS
Cada espécie possui uma taxa respiratória característica, diferente de 
outras espécies. 
• Em geral, a intensidade de respiração de produtos imaturos é alta,
diminuindo com o tempo, com o crescimento e a frutificação das
plantas.
• No início da fase de maturação, a taxa respiratória volta a aumentar
em algumas espécies.
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Produtos Climatéricos e Não-climatéricos
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processo que ocorre após a
maturidade fisiológica ou
horticultural e levam à morte
dos tecidos
Amadurecimento
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PRODUTOS CLIMATÉRICOS E NÃO-CLIMATÉRICOS
A perecibilidade e o envelhecimento das hortaliças e
frutas são proporcionais ao tipo e à intensidade de
respiração de cada espécie. Daí surge a
classificação de produtos Climatéricos e Não-
climatéricos.
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Produtos Climatéricos
Após o início da maturação, apresentam rápido aumento na
intensidade respiratória, as reações relacionadas com o
amadurecimento e envelhecimento ocorrem rapidamente e
com grande demanda de energia, responsável pela alta taxa
respiratória.
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Produtos ClimatéricosEx. a banana, goiaba, manga, mamão, caqui,
melancia e tomate.
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http://www.abanorte.com.br/noticias/noticias-principal/qualidade-pos-colheita-de-banana-prata-ana-armazendada-sob-diferentes-condicoes/image/image_view_fullscreen
http://www.google.com.br/imgres?imgurl=http://img395.imageshack.us/img395/8039/goiabajc3.th.jpg&imgrefurl=http://blog.cnpat.embrapa.br/index.php?s%3Dgoiaba&usg=__ZI1kyVk7gdLSDWVis0e0jwxrcX8=&h=110&w=150&sz=5&hl=pt-BR&start=12&itbs=1&tbnid=5s3p1Yx650xlLM:&tbnh=70&tbnw=96&prev=/images?q%3Dcgoiaba%2Borganica%2Bditalpi%26hl%3Dpt-BR%26gbv%3D2%26tbs%3Disch:1
PRODUTOS CLIMATÉRICOS
A fim de retardar o amadurecimento e o envelhecimento e
aumentar o período de conservação, frutas e hortaliças
climatéricas são colhidas ainda verdes, à partir do momento
em que atingem o ponto de maturação.
Em seguida são armazenadas em condições controladas.
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Produtos NÃO-CLIMATÉRICOS
• São aqueles que necessitam de longo período para
completar o processo de amadurecimento, mais lento
nesses produtos.
• A energia fornecida se mantém em constante
declínio durante todo processo de envelhecimento.
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PRODUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS
Ex. laranja, tangerina, uva, berinjela, pimenta,
alface, couve-flor, o pepino, limão e o abacaxi.
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PRODUTOS NÃO-CLIMATÉRICOS
Produtos não-climatéricos são deixados na
planta até atingirem seu estágio ótimo de
amadurecimento, quando são colhidos.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
Respiração
Transpiração
Produção de Etileno
Colheita
Temperatura 
Umidade
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Fatores externos (ou ambientais) de conservação 
pós-colheita
• Temperatura
• Umidade relativa do ar,
• Concentração de oxigênio e de gás carbônico no ar
.
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Fatores externos (ou ambientais) de 
conservação pós-colheita
Afetando diretamente a respiração,
transpiração e outros aspectos fisiológicos
das plantas, a Temperatura pode ser
considerada o principal fator externo na
conservação das frutas e hortaliças.
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Temperatura Influência Positiva Influência Negativa
Aumento -
A cada aumento de 10C na 
temperatura., ocorre um aumento 
de 2 a 3 vezes na velocidade de 
deterioração dos produtos
Diminuição
Redução da 
respiração
(= maior tempo 
de conservação)
Quando a temperatura se encontra 
abaixo do nível tolerado por cada 
espécie, pode ocorrer: 
• Perda do sabor e aroma 
• Escurecimento da casca ou polpa 
• Perda da capacidade de 
amadurecimento
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A reação negativa à baixas temperaturas é
variável conforme a espécie e, em alguns
casos, depende da variedade.
TEMPERATURA
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TEMPERATURA
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Hortaliças Frutas
Sensível ao frio
Pepino, berinjela, 
quiabo, batata, 
tomate, batata-doce, 
pimenta
Abacate, abacaxi, 
banana, citros, 
goiaba, manga, 
mamão, maracujá
Pouco sensível 
ao frio
Cenoura, couve-flor, 
espinafre, ervilha, 
alface, milho verde, 
aipo, repolho, 
beterraba
Pêssego, ameixa, uva, 
figo, cereja, caqui, 
morango
O quadro divide frutas e hortaliças por nível de sensibilidade ao frio:
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
• O principal fator intrínseco de influência é a respiração.
• Além da espécie do produto e do tipo de tecido (jovem
ou velho), existem outros fatores capazes de influenciar
a intensidade de respiração de uma fruta ou hortaliça.
• Assim, produtos com maior conteúdo de água na
composição respiram mais e se conservam por menos
tempo.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
ETILENO
A produção de etileno, hormônio de
amadurecimento e envelhecimento de
vegetais, ocorre naturalmente durante a fase
de amadurecimento dos frutos, principalmente
dos climatéricos.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
Matérias-primas de origem vegetal: frutos
O padrão respiratório está relacionado com a resposta ao etileno
▪ Hormônio vegetal conhecido como gatilho do amadurecimento
▪ Induz e coordena várias alterações fisiológicas, com reflexos na
qualidade
▪ Frutos respondem ao etileno exógeno
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
Etileno - utilizado pelo homem quando se
deseja estimular o amadurecimento de frutas
como a banana, o mamão, entre outros.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
Transpiração
processo natural que se observa em produtos de 
todas as idades.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
Transpiração
• Frutas e hortaliças possuem de 85 a 95% de
água em seus tecidos e aproximadamente
100% em seus espaços intercelulares.
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Fatores internos (relativos à planta) de conservação 
pós-colheita
TRANSPIRAÇÃO
No meio ambiente a UR (umidade relativa) atinge o valor de
cerca de 80%, a água passa da maior concentração nas
plantas para a menor concentração no meio ambiente.
• Isso se dá através da transpiração, a qual, quando em
excesso, pode modificar a aparência dos produtos
tornando-os enrugados e opacos.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
Transpiração Em Excesso
• A textura apresenta-se mole, flácida e murcha, e o peso
pode diminuir até 10% do inicial.
• Quanto maior a superfície exposta do produto, maior é a
taxa de transpiração.
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Fatores internos (relativos à planta) de 
conservação pós-colheita
TRANSPIRAÇÃO
• Fatores como aumento da temperatura ambiente ou da
ventilação de ar não-saturado de umidade, provocam maior
transpiração.
• Por ser um processo físico, o controle da transpiração em
frutas e hortaliças é considerado relativamente fácil, se
respeitadas as condições.
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Ponto de Colheita
A colheita deve ser feita quando as plantas atingem o máximo
de qualidades sensoriais (sabor, cor, aroma e textura) e
nutritivas.
Estas qualidades variam com a espécie e variedade
cultivada, época de plantio, clima, tipo de solo, práticas
culturais assim como outros fatores.
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Ponto de Colheita
O ponto de maturação é o momento em que a colheita pode ser
feita sem a ocorrência de danos e com maior tempo de
conservação dos produtos.
Este ponto ideal é alcançado quando os frutos estão formados e
prontos para amadurecer. Neste momento, todos os fatores
físicos e químicos necessários ao processo de
amadurecimento estão presentes no fruto.
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FRUTAS
As cinco fases da vida de uma fruta podem ser descritas 
da seguinte forma: 
• Crescimento da planta e florescimento 
• Maturação fisiológica 
• Amadurecimento 
• Senescência (envelhecimento) 
• Morte 
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A colheita das frutas é feita levando-se em conta a
maturação fisiológica da planta com a formação do fruto.
Ponto de Colheita - FRUTAS
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HORTALIÇAS
As seis fases da vida de uma hortaliça são: 
• Crescimento da planta 
• Maturação fisiológica 
• Amadurecimento 
• Completo desenvolvimento 
• Senescência (envelhecimento) 
• Morte 
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• A colheita é feita de acordo com a maturidade comercial
• Relacionada com a parte da planta que será utilizada
para consumo.
• Isto significa que o "ponto ideal" de colheita pode
ocorrer em qualquer estágio de desenvolvimento.
HORTALIÇAS
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O quadro abaixo classifica as hortaliças segundo sua maturação comercial: 
Tipo de Hortaliça Exemplos
Haste ou broto Aspargo, funcho, aipo, couve e rábano
Folha
Acelga, agrião, alface, almeirão, cebolinha, coentro, couve, 
espinafre, repolho, rúcula, salsa
Flor Couve-flor, brócolis
Fruto
Abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, pimenta, pimentão, 
pepino, quiabo, tomate, melancia, melão
Raíz
Mandioca, batata-doce, beterraba, cenoura, nabo, rabanete, 
aipo
Tubérculo Batata
Bulbo Alho, cebola
Semente Ervilha, vagem
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ÉPOCA DE COLHEITA:
Apesar de existirem métodos físicos e químicos para se
determinar o momento ideal para colheita, a forma mais
fácil e comumente utilizada é a determinação com base
nas observações práticas do agricultor.
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ÉPOCA DE COLHEITA:
O período do dia em quese realiza a colheita é
importante.
Para manter a qualidade do produto a colheita deve ser
feita nos momentos mais frescos do dia, geralmente
pela manhã, evitando colheitas após chuvas fortes.
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TIPO DE COLHEITA:
Pode Ser:
• Manual
• Mecanizada – através de máquinas colheitaderas
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Exercícios de fixação
1. Explique o que são frutos climatéricos e não climatéricos.
2. Qual a importância da tecnologia pós-colheita?
3. Qual a diferença entre atmosferamodificada e atmosfera controlada? Explique.
4. Que fatores influenciam o padrão respiratório dos vegetais? Explique como cada um deles
interfere.
5. Como a temperatura influencia na qualidade dos produtos vegetais?
6. Explique o que é amadurecimento, maturação e senescência.
7. Explique o que é pico climatérico.
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