Bromatologia - Aula 1 - Manha e noite - Daniel S Couto

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BROMATOLOGIA
Daniel Simões Couto, D.Sc.
Nutricionista
Doutor em ciência e tecnologia de alimentos
AULA 1
INTRODUÇÃO A ANÁLISE DE ALIMENTOS
Objetivos da aula
✓ Conhecer e entender:
o A definição de Bromatologia e sua importância
o As funções da Bromatologia
o As áreas de atuação
o As definições legais de alimentos
o As características gerais dos métodos de análises
o As características e métodos de amostragem
Ciência que estuda os alimentos
Bromatos = “dos alimentos” 
Logos = “Ciência”
Classificação da análise de alimentos
1. Controle de qualidade de rotina: 
• Utilizado para checar a matéria-prima e controlar o processamento e o produto 
acabado na indústria.
2. Fiscalização: 
• Utilizada para verificar o cumprimento da legislação.
• São utilizados métodos analíticos precisos e exatos, preferencialmente oficiais. 
• É realizada fiscalização, por exemplo, para verificar se alimentos que dizem ser 
diet ou light realmente o são, verificar adição de soda cáustica e água oxigenada no 
leite.
• Verificar se o teor calórico dos alimentos condiz com o que está no rótulo.
3. Pesquisa: 
• Utilizada para desenvolver ou adaptar métodos analíticos de forma que sejam mais 
precisos, sensíveis, rápidos, simples e de baixo custo na determinação de certo 
componente do alimento (FELTES et al., 2016; BOLZAN, 2013).
Objetivos e atuação da Bromatologia
Determinação de um componente específico do alimento, 
ou diversos componentes.
❖ Atua em segmentos de controle de qualidade:
o Caracterização de alimentos in natura.
o Caracterização de alimentos novos e desconhecidos.
❖ Aplicação: 
o Universidades e institutos de pesquisa.
o Indústria de alimentos.
o Órgãos governamentais.
✓ Universidades e Institutos de pesquisa:
o Pesquisa de novas metodologias analíticas
o Pesquisa de novos produtos
o Controle de qualidade de produtos existentes
Objetivos e atuação da Bromatologia
✓ Indústria de alimentos:
o Controle de qualidade das etapas de processamento 
• Matérias-primas
• Produtos intermediários
• Produtos finais
o Pesquisa de novos produtos.
o Melhoramento de produtos existentes.
Objetivos e atuação da Bromatologia
✓ Órgãos governamentais:
o Fiscalização e controle de qualidade
o Padronização de produtos alimentícios.
Objetivos e atuação da Bromatologia
Todo alimento deve ser produzido de acordo com os padrões 
de identidade e qualidade, que são regulamentos técnicos e 
diretrizes estabelecidas, aprovadas pelas autoridades 
competentes.
Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ)
Lei 986 de 21/10/1969
O que os PIQ dizem?
- Definição, classificação e composição dos alimentos;
- Requisitos de higiene: todas as medidas sanitárias e condições
para obter um alimento comestível e de qualidade;
- Aditivos intencionais que possam ser empregados, indicando a
finalidade do emprego e o limite de adição;
- Requisitos sobre rotulagem e apresentação do alimento;
- Métodos de colheita do alimento;
- Requisitos sobre análise dos alimentos.
O que é Alimento?
o Alimentos: toda substância ou mistura substâncias, no
estado sólido ou líquido ou qualquer outra forma adequada,
destinada a fornecer nutrientes ao organismo vivo os
elementos necessários à sua formação, desenvolvimento e
manutenção.
Classificação Geral dos Alimentos
o Alimentos Simples: são aquelas substâncias que por ação de
enzimas dos sucos digestivos são transformados em
metabólitos (açucares, lipídios e proteínas).
oAlimentos compostos ou complexos: são substâncias de
composição química variada e complexa, de origem animal ou
vegetal, formada por misturas de alimentos simples (leite,
carne, frutas, etc.)
Nutrientes
o São os constituinte dos alimentos que:
1) Forneça energia; ou
2) É necessário para o crescimento, desenvolvimento e
manutenção da saúde; ou
3) Cuja deficiência resulta em mudanças bioquímicas e
fisiológicas no organismo.
Portaria número 31/1998
Classificação dos alimentos
Padrões de Identidade e Qualidade
Regulamentos técnicos
Considerados como Fraudes
Não se enquadram nas normas definidas
Podendo ser subdivididos
Alimentos contendo perigos ou substâncias naturais 
tóxicas acima do permitido.
Ex: Parasitas, bactérias, metais pesados, defensivos agrícolas, sais de 
nitrato.
Mudanças naturais em características sensoriais do 
alimento devido ao processamento não adequado
Ex: falta de higiene, erros de embalagem, erros nos métodos de 
conservação
Produtos fabricados clandestinamente e vendidos como 
genuínos
Ex: Bebidas alcoólicas, azeite, chocolate, kani kama, café.
Produtos privados de suas características originais,substituidos 
ou não por outras substâncias.
Dá-se por: Adição ou Subtração
A partir da ANÁLISE DOS ALIMENTOS, é possível:
1) Elaborar tabelas de valores nutricionais de alimentos
processados para inserção de rótulos e embalagens;
2) Conhecer os componentes nutricionais dos alimentos e suas
propriedades físico-química;
3) Determinar fraudes e contaminações (água em leite, excesso de
amido em salsichas, falsificação do mel);
4) Detectar contaminação por aditivos proibidos;
5) Detectar contaminação por microrganismos patogênicos;
6) Estudar novos métodos de análise de alimentos.
Métodos analíticos
Método
Convencional
Vidrarias e 
reagentes
Gravimetria e 
Volumetria
Instrumental
Equipamentos 
sofisticados
✓ Há alto custo de equipamentos.
✓ Não há disponibilidade.
✓ É um método oficial reconhecido legalmente.
✓ Apresentar melhores resultados (raramente).
✓ Classificação:.
o Maiores:  1% - Métodos convencionais
o Menores: 0,01% - 1%
o Micros:  0,01%
o Traços: ppm e ppb
Métodos Instrumentais
✓ Método convencional:
o Analíto  10% na amostra: até 99,9%
✓ Analíto  10% na amostra: não fidedignos
Optar pelo método instrumental
✓ Presença de interferentes
✓ Escolha dependente da composição
✓ Necesidade de separação de compostos antes da medida
Amostragem e coleta
✓ Material de estudo:
o Pequena quantidade representativa
o Fatores a considerar:
▪ Finalidade da inspeção
▪ Natureza do lote
▪ Natureza do material em teste
▪ Natureza dos procedimentos em teste
“uma porção limitada do material tomado do conjunto – o
universo, na terminologia estatística – selecionada de maneira
a possuir as características essenciais do conjunto”
Amostragem e coleta
Amostragem e coleta
✓ Amostra bruta:
o Réplica do universo em tamanho reduzido
o Tipos de amostras:
▪ Fluidas – coleta em três pontos
▪ Sólidas – moídas e misturadas
Amostragem e coleta
✓ Quantidades:
o Pequenos lotes ou embalagens
▪ Uso de todo o material
o Grandes lotes:
▪ 10 a 20% do número de embalagens do lote
▪ Ou 5 a 10% do peso total do alimento
Amostragem e coleta
✓ Alimentos secos (em pó ou granulares)
o Manual: quarteamento
A
DC
B
HG
FE
Amostragem e coleta
✓ Alimentos secos (em pó ou granulares)
o Equipamentos: Riffle¹ e Boerner²
Amostragem e coleta
✓ Alimentos líquidos
✓ Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate)
✓ Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais)
✓ Alimentos semiviscosos e pastosos e alimentos líquidos
contendo sólidos.
✓ Alimentos com emulsão
✓ Frutas
Amostragem e coleta
✓ Considerar contaminações e alterações na composição da
amostra
✓ Dependente da natureza da amostra e da metodologia
utilizada.
✓ Amostras necessitam de desintegração
o Mecânica
o Enzimática
o Química
Amostragem e coleta
✓ Amostras frescas: ideal
✓ Métodos
o Inativação enzimática – preservar estado original
o Redução das alterações lipídicas – Resfriar antes da
extração
o Controle do ataque oxidativo – N líquido
o Controle do ataque microbiológico – métodos de
preservação.
Amostragem e coleta
✓ Origem vegetal frescos > (variação composição) Origem
animal frescos
✓ Variação na composição de vegetais de mesma variedade
Amostragem e coleta
✓ Alimentos de origem vegetal
o Genética
o Condições de crescimento
o Estádio de maturação
o Estocagem
o Parte do alimentoo Fatores pós-colheita
Amostragem e coleta
✓ Alimentos de origem animal
o Teor de gordura
o Parte do animal
o Alimentação do animal
o Idade do animal
o Raça
Amostragem e coleta
Exercícios de fixação
1. Qual o objetivo da bromatologia, quais seus locais de aplicação e como ela atua em cada
um desses locais?
2. O que é padrão de identidade e qualidade e qual sua função?
3. Qual a diferença entre alimentos aptos e inaptos ao consumo:?
4. Como são classificados os alimentos inaptos ao consumo e quais as suas características?
5. O que a análise de alimentos é capaz de determinar?
6. Sobre os métodos analíticos, como podem ser divididos? Explique.
7. O que é amostra e que fatores devemos considerar para a coleta de amostras para análise
de alimentos
8. Como deve ser realizado o processo de coleta de amostragem?
9. O que é o processo de quarteamento e como ele deve ser realizado?