Bromatologia - Aula 4 - Manha e noite - Daniel S Couto

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BROMATOLOGIA
Daniel Simões Couto, D.Sc.
Nutricionista
Doutor em ciência e tecnologia de alimentos
AULA 4
ÁGUA
exprime de forma básica o valor nutritivo ou valor calórico, bem 
como a proporção de componentes em que aparecem, em 100g de 
produto considerado
Análises básicas que auxiliam na elaboração da rotulagem nutricional dos alimentos!
✓umidade; 
✓ cinzas ou resíduo mineral fixo; 
✓ lipídeos (extrato etéreo); 
✓proteínas (N x fator de correção);
✓ glicídeos
A Importância da Água
A água é a substância mais
abundante nos sistemas vivos e
no planeta.
95% - Água Viva
96% - Melancia
70% - Homem
➢ A ÁGUA NÃO É FONTE ENERGÉTICA E NEM PROTAGONISTA NOS
PROCESOS BIOQUÍMICOS (MAS É INDISPENSÁVEL);
➢ OSSUI IMPORTÂNCIA DETERMINANTE NAS PROPRIEDADES
FUNCIONAIS DOS DEMAIS COMPONENTES DOS ALIMENTOS E NA
SUA CONSERVAÇÃO.
Em um neonato a água corresponde a 
cerca de 75 a 80% do peso. 
A porcentagem de água corporal varia de acordo com a
idade, o sexo e a quantidade de gordura corporal.
Pessoas atléticas possuem maior 
porcentagem de água corporal.
O tecido gorduroso tem um baixo teor de água em relação 
aos músculos e aos órgãos internos.
❖ Uma molécula de água consiste de dois
átomos de hidrogênio ligados a um átomo
de oxigênio
❖ Molécula polar
Cada molécula de água está formando um número máximo de pontes de hidrogênio 
com quatro outras moléculas de água, produzindo um mosaico cristalino regular.
Ligações de Hidrogênio
Uma molécula de água pode formar 4
ligações de hidrogênio;
Essa formação tetraédrica leva a uma
estrutura aberta e a uma rede de ligações
tridimensionais.
E é essa formação que é responsável pelas
propriedades da água
E quais são essas propriedades?
As principais são:
• Estado físico da água;
• Solubilidade (ou propriedade de solvente);
• Tensão superficial.
Água vapor Água sólida
ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA
Água líquida
MUDANÇAS DE ESTADOS FÍSICOS DA ÁGUA
Solubilidade
• É a propriedade de homogeneização que a água tem de se
misturar com outro líquido e substâncias sólidas.
• Água é uma substância polar, ou seja, tem carga, logo é
miscível em muitas substâncias polares, como o etanol.
• Substâncias apolares não se misturas com a água →
substâncias hidrofóbicas.
As moléculas são divididas em dois grupos:
⇨Substâncias hidrofílicas (afinidade com a água)
São polares e capazes de estabelecer ligações iônicas, 
pontes de hidrogênio ou ligações covalentes com a água.
⇨Substâncias hidrofóbicas (aversão pela água)
São de natureza apolar.
Solubilidade
Solubilidade
Solubilidade
• Compostos sólidos que se dissolvem com facilidade na água
são compostos não-iônicos, mas com caráter polar, como
açúcares, álcoois simples, aldeídos e cetonas.
• Logo é a propriedade em que a água tem a capacidade de
interagir com um soluto.
• Então como a água é polar, ela consegue dissolver substâncias
polares e iônicas, que são conhecidos como compostos
hidrofílicos.
Solubilidade
Água é um solvente muito eficaz para compostos iônicos por apresentar polaridade
Solubilidade
Água é um solvente muito eficaz para compostos iônicos por apresentar polaridade
Tensão superficial
• Água apresenta uma propriedade que é a formação de uma
“película” ou uma “membrana” que garante que alguns
objetos leves flutuem sobre a água.
❖A água dispersa alguns compostos
apolares ou hidrofóbicos formando
micelas, como ácidos graxos e lipídios
polares.
❖No interior das micelas, as interações
são de Van der Waals
❖Moléculas anfipáticas
Interação com substâncias apolares
As moléculas são divididas em dois grupos:
Substâncias hidrofílicas (afinidade com a água)
São polares e capazes de estabelecer ligações iônicas, 
pontes de hidrogênio ou ligações covalentes com a água.
Substâncias hidrofóbicas (aversão pela água)
São de natureza apolar.
●A água, que interage com os íons e grupos iônicos 
presentes é aquela que se liga mais fortemente com os 
constituintes sólidos do alimento.
Interações da água com sólidos
E ÁGUA NOS ALIMENTOS??
Água nos Alimentos
Principal fração presente na maioria dos alimentos
• Nos alimentos
Um dos maiores componentes
• Influencia
• Estrutura-textura
• Aparência
• Sabor
• Suscetibilidade a deterioração
• Para maior vida útil
• Congelamento
• Desidratação
• Concentração 
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Água
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Funções da Água nos Alimentos
• Participa e permite as transformações químicas nos alimentos →
mudando as propriedades dos alimentos!
Cocção
Formação de 
géis
Dissolução e 
ionização de sais, 
ácidos e bases
Manutenção da 
estabilidade de 
emulsões
• A deterioração do alimento é resultante:
Do crescimento de microrganismos
Da atividade enzimática
Das reações químicas
• Perecebilidade  É a facilidade com que um alimento se 
deteriora
• Atividade de água
 Indica quanto de água está disponível no alimento
 Indica a intensidade com que a água está associada 
aos constituintes não aquosos.
Presença de água
Atividade de água
o A estabilidade e a segurança de um alimento são mais 
previsíveis pela medida da atividade de água do que do 
teor de umidade
o A determinação da atividade de água do alimento pode 
ser realizada pelos seguintes métodos:
Atividade de água
aω = p/p0
Onde:
aω = atividade físico-química da água em um sistema 
em equilíbrio com todas as fases 
(sólido, líquido e vapor)
p = pressão de vapor da água no alimento
p0 = pressão de vapor da água pura na mesma 
temperatura, que deve ser sempre especificada 
Atividade de água
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Análise de Atividade de água (Aa)
• Fornece informação sobre crescimento microbiano, estabilidade
química e bioquímica, requisitos de embalagens e vida útil.
Atividade de água mede a estabilidade dos alimento!
Classificação Aa Umidade
Alta Umidade > 0,90 > 50%
Umidade Intermediária 0,60-0,90 10-50%
Baixa Umidade < 0,60 < 10%
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Classificação da Atividade de água 
(Aa)
Os alimentos são classificados em função da atividade de água em três
grupos:
a) Fortemente ligada (Aa: 0 a 0,60): são os alimentos com baixa umidade.
b) Fracamente ligada (Aa: 0,60 a 0,90): são os alimentos com umidade
intermediária.
c) Livre (Aa > 0,90): alimentos com alta umidade.
São nesses alimentos em que há uma grande parcela de
água livre, criando um ambiente favorável para o
crescimento microbiano e para as reações químicas.
• Água livre
Água que apresenta as mesmas propriedades da água
pura, que está disponível para o crescimento de
microrganismos e para reações enzimáticas.
• Água ligada
Água em contato com sólidos e outros constituintes não
aquosos, que exibe mobilidade reduzida e não congela a
-40 ºC.
o Subdivisões da água ligada:
a) Água constitucional
Representa uma pequena fração da água presente em 
alimentos com alto teor de umidade.
b) Água vicinal
Representa a próxima camada de água adjacente à água 
constitucional.
c) Água de multicamadas
Representa a água ligada em menor intensidade que a água 
vicinal.
Interações da água com sólidos
ZONA I ZONA II ZONA III
ÁGUA CONSTITUCIONAL 
VICINAL (Monocamada)
Aw 0 – 0,25
ÁGUA MULTICAMADA
Aw 0,25 – 0,75
ÁGUA LIVRE
Aw 0,75 – 0,99
FORTEMENTE 
ADSORVIDA 3,1% ± 2,4% 
DA ÁGUA TOTAL
3 ± 2 % ÁGUA MENOS LIGADA 
95%
GRANDE MUDANÇA EM 
Aw NECESSÁRIA PARA 
MUDANÇA DE UMIDADE
SOLVENTE 
NÃO CONGELA A 0°C
ÁGUA COMO SOLVENTE
NÃO SOLVENTE ÁGUA - ÁGUA DISPERSANTE
NÃO CONGELA -40°C ÁGUA - SOLUTO ÁGUA MANTÊM SUAS 
PROPRIEDADES
Interações da água com sólidos
o Aw do alimento indicará se este ganhará ou perderá
umidade em um dado ambiente.
o Permite estabelecer requisitos de embalagem, que é
de grande importância na manutenção da qualidade e
sanidade do produto.
o Índice de onde devemos parar no processamento de
alimentos:
✓ Na maioria dos casos a monocamada é o primeiro índice
(desidratação).
Importância da Atividade de água
Altera aspropriedades dos 
alimentos
Micro-organismos x Aa
• Aa > 0,90: soluções diluídas com o alimento, servindo como substrato para o
crescimento de micro-organismos;
Aa Micro-organismo
> 0,95 Bactérias patogênicas
0,90 a 0,91 Bactérias deteriorantes 
0,61 a 0,91 Bolores e Leveduras
~ 0,60 Limite p/ multiplicação de micro-organismos
Efeitos da Aa nos alimentos
Importância da Atividade de água
o Produtos duros e crocantes
✓ baixa atividade de água
✓ quebram ao aplicar força
✓ são crocantes e “sonoros”
✓ “amaciam” ao se expor a > aa
Importância da Atividade de água
o Produtos macios
✓ aa de intermediária a alta
✓ entortam ao aplicar força
✓ são úmidos, suculento, macios e mastigáveis.
✓ endurecem ao se expor a < aa
Importância da Atividade de água
o Soluções para manter a Textura
✓ manter a atividade de água entre os limites críticos
para as características de textura desejada.
✓ prevenir a migração da água entre os
multicomponentes.
✓ embalagem
Importância da Atividade de água
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Análise de Atividade de água (Aa) e 
Estabilidade dos alimentos
• Se a atividade de água estiver na faixa de 0,60 a 0,90,
ocorre um aumento na velocidade das reações químicas e
enzimáticas devido a disponibilidade da água.
• Em regiões de atividade de água menor ou igual a 0,60, o
crescimento de microrganismos é mínimo
• Se aω ≥ 0,30, tem-se a água que não está disponível para
as reações químicas e enzimáticas e para o crescimento de
microrganismos
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Alterações dos alimentos x Aa
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Processamento x Aa
▪ Alguns processamentos tecnológicos para conservação do alimento
retiram ou mobilizam a água livre, tais como:
✓ congelamento;
✓ desidratação total ou parcial;
✓ salga;
✓ adição de açúcar e gomas.
Alimentos Aa
Frutas Frescas e Vegetais > 0,97
Carne Fresca > 0,95
Aves e pescado frescos > 0,98
Ovos 0,97
Queijos (maioria) 0,91-1,0
Parmesão 0,68-0,76
Bolo assado 0,90-0,94
Nozes 0,66-0,84
Geléia 0,75-0,80
Mel 0,54-0,75
Frutas secas 0,51-0,89
Caramelos 0,60-0,65
Cereais 0,10-0,20
Açúcar 0,10
➢ Se a atividade de água estiver na faixa de 0,40 a 0,80, é
possível que a velocidade das reações químicas e
enzimáticas aumente devido à elevação nas
concentrações dos reagentes
➢ Em regiões de atividade de água menor ou igual a 0,60,
o crescimento de microrganismos é mínimo
➢ Se aω ≥ 0,30, tem-se a água da monocamada que não
está disponível para as reações químicas e enzimáticas e
para o crescimento de microrganismos
Atividade de água e estabilidade dos alimentos
oÉ a relação entre a umidade (g H2O/g ms) e a Aa (p/p0)
o Importância:
✓Estudar e controlar processos de concentração e desidratação
✓Formular misturas de alimentos evitando a transferência de 
umidade entre os materiais
✓Determinar propriedades de barreira de umidade necessárias 
ao material da embalagem para proteção de um sistema 
particular
✓Determinar o conteúdo de umidade que reduzirá o 
crescimento de microrganismos de interesse em um sistema
✓Prever a estabilidade física e química dos alimentos em função 
de mudanças do seu conteúdo de água
Isotermas de sorção
Teor de umidade x Aa
U
m
id
a
d
e
Aa
Histerese
ZONA I
ZONA II
ZONA III
• Ocorre em alguns alimentos
• Importante em alimentos desidratados que serão 
reconstituídos.
• Funções:
• Composição do alimento
• Alterações que o alimento sofra na perda na perda/ganho de 
água
• Temperatura
• Velocidade de dessorção
• Teor de água removida
Histerese
Atividade de água e estabilidade dos alimentos
- Para a maioria dos alimentos o aumento de Aw em 0,1,
decresce a vida útil em 2 ou 3 vezes
o Umidade
✓ Valor quantitativo de água em uma amostra em base 
seca ou base úmida.
✓ Propriedade que depende da quantidade de amostra.
o Atividade de Água
✓ Medida do estado de energia da água em um sistema 
(Qualitativo).
✓ Propriedade que não depende da quantidade de 
material.
Umidade x Atividade de água
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Análises de Água no 
Alimento
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Análise de Umidade
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Determinação de Umidade
▪ Umidade: uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de
alimentos;
▪ Relacionada com a estabilidade, qualidade e composição dos
alimentos, e pode afetar a estocagem e o processamento;
▪ Tipo de métodos de determinação de umidade:
✓ gravimétrico → oficial!!
✓ volumétrico
✓ químico: não pode ser aplicado em materiais heterogêneos;
✓ físico
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
UMIDADE
É uma das medidas mais importantes e 
utilizadas na análise de alimentos.
ESTABILIDADE, QUALIDADE E COMPOSIÇÃO
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
A umidade pode afetar
ESTOCAGEM, EMBALAGEM E 
PROCESSAMENTO
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
ALIMENTO UMIDADE
Frutas 65%-95%
Vegetais 66% em média
Carnes e peixes 50%-70%
Cereais abaixo de 10%
Macarrão 9%
Pães e produtos de padaria 35%-45%
Açúcar 1% ou menos
Ovos 74%
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Determinação de Umidade
▪Tipo de métodos de determinação de umidade:
✓ por secagem → oficial!!
✓ volumétrico
✓ químico
✓ físico
Não existe nenhum método que seja ao 
mesmo tempo exato, preciso e prático
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Determinação de Umidade
MÉTODOS POR SECAGEM
✓Secagem em estufas
✓Secagem por radiação infravermelha
✓Secagem em fornos de microondas
✓Secagem em dessecadores
MÉTODOS POR DESTILAÇÃO
MÉTODOS QUÍMICOS
MÉTODOS FÍSICOS
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa 
❖ESTUFAS
✓Simples
✓Simples com ventilação – a secagem é mais rápida
✓A vácuo – a temperatura não ultrapassa 70ºC
❖PREPARO DA AMOSTRA
✓Cadinhos: porcelana, alumínio ou vidro.
✓ Alimentos devem ser moídos;
✓Amostras líquidas: devem ser concentradas até consistência
pastosa.
✓Amostras açúcaradas: adicionar areia ou pedra-pome a amostra
para aumentar a superfície de contato.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa 
Entre 6 a 18h, a 105°C
Estufa convencional Estufa a vácuo
Entre 6 a 18h, a 70°C
Até peso constante!
✓ Estufas com exaustão/ventilação forçada (arraste).
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Passo a passo
A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra
(pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e
previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento
a 105ºC. Após 6 horas, retirar da estufa e resfriar em
dessecador e pesar. Repetir as operações de
aquecimento/resfriamento até peso constante. Após, aplicar os
valores obtidos à fórmula.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Passo a passo
✓ Resfriadas em dessecador (absorvem água para resfriar);
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Passo a passo
Onde: Pi = Peso inicial da amostra (amostra úmida) em gramas (descontado o
peso da cápsula).
Pf = Peso final da amostra (amostra seca) em gramas (descontado o
peso da cápsula)
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Exemplo!!
Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de
biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a
amostra (Figura 1) e realizou a análise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3),
obtendo os valores de peso (Figura 2).
Figura 1 - Amostra de biscoito
pulverizada utilizando graal e pistilo
Figura 2 - Pesagem da amostra em
cápsula
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Exemplo!!
Pode-se verificar que a perda de peso entre a segunda e terceira secagens foi muito baixa ou
inexistente, o quepermite inferir que toda a água foi evaporada da amostra e que chegamos
ao final do processo de secagem, sendo possível então realizar o cálculo da umidade da
amostra:
1. Calcula-se Pi e Pf utilizando os pesos “antes de iniciar a secagem” e
“após terceira secagem”, respectivamente:
Prova 1: Pi = 57,86 – 54,34 = 3,52 g
Prova 2: Pi = 64,08 – 55,13 = 8,95 g
Prova 3: Pi = 58,25 – 53,40 = 4,85 g
Prova 1: Pf = 57,71 – 54,34 = 3,37 g
Prova 2: Pf = 63,62 – 55,13 = 8,49 g
Prova 3: Pf = 58,01 – 53,40 = 4,61 g
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Exemplo!!
2. Assim, aplicam-se os valores de Pi e Pf à fórmula e obtêm-se:
Prova 1: Umidade = 4,26% (m/m)
Prova 2: Umidade = 5,14% (m/m)
Prova 3: Umidade = 4,95% (m/m)
3. Finalmente, calculam-se a média aritmética e o desvio padrão, para obter- se o 
valor de umidade da amostra de biscoito:
Umidade = 4,78 ± 0,46% m/m (média ± desvio padrão)
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Secagem em 
Estufa a 105oC.
Considerações:
AMOSTRAS LÍQUÍDAS: evaporadas em banho-
maria até consistência pastosa para então serem 
colocadas na estufa.
AMOSTRAS AÇUCARADAS: formam uma crosta 
dura na superfície, que impede a saída da água do 
interior (Adição de areia em pó à amostra, para 
aumentar a superfície de evaporação).
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Infravermelho
INFRAVERMELHO
❖Lâmpada infravermelha acoplada a uma balança. 
❖Amostra é pesada em pratinho de alumínio e a seguir aquecida com a 
lâmpada até peso constante. 
MODELOS DE EQUIPAMENTOS
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Método por Infravermelho
VANTAGENS
✓O tempo de secagem é reduzido drasticamente, podendo ser de 10 
minutos para farinhas. 
✓A leitura da umidade é feita diretamente por diferença entre peso 
inicial e peso final da amostra.
DESVANTAGENS
✓Só pode ser analisada uma amostra por vez.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Outras análises importantes 
com relação a água
Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Outras análises importantes 
com relação a água
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Dureza da água
✓ É a propriedade relacionada com a concentração de determinados
minerais dissolvidos, como os sais de cálcio e magnésio, são
responsáveis pela elevação do consumo de sabão.
Mas da onde vem esses sais de cálcio e magnésio na água?
✓ São provenientes dos solos das fontes das águas.
Solo calcário → elevada concentração de íons cálcio e magnésio;
Solo basáltico → tem menores concentrações.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Dureza da água
✓ As águas podem ser classificadas como muito macia a muito dura.
✓ A dureza é expressa em mg/L de CaCO3 ou por um grau alemão de dureza (oD)
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Efeitos da Dureza da água
1) Impede a formação de espuma e e ação detergente das soluções
de sabão.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Efeitos da Dureza da água
2) Provoca corrosão, formação de incrustações, entupimentos em
tubulações e depósitos na superfície de equipamentos, dificultando
os processos de limpeza.
Bromatologia – Curso de Graduação em Nutrição
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Legislação da Dureza da água
• A água macia identifica-se facilmente com a espuma formada pelo
sabão
• Para efeito de potabilidade, são admitidos valores relativamente
altos de dureza. No Brasil, esse valor é de 500 mg
CaCO3 (Carbonato de cálcio) por litro de água, para que a água
seja admitida como potável.
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Redução da Dureza da água
✓ As estações de tratamento de água utilizam compostos
químicos que auxiliam na redução dos sais de cálcio;
✓ Filtros residenciais também auxiliam nesta redução.
Exemplos:
- Adição de substâncias que formam sais pouco solúvel de cálcio
e magnésio;
- Filtros com misturas de polifosfatos;
Altera as 
propriedades dos 
alimentos
Redução da Dureza da água
ÁGUA MINERAL
ÁGUA MINERAL
CODIGO DE AGUAS MINERAIS
✓ provenientes de fontes naturais ou de fontes artificialmente captadas que possuam
composição química ou propriedades físicas ou físico-químicas distintas das águas
comuns, com características que lhes confiram uma ação medicamentosa.
O estudo das águas constará no mínimo dos seguintes dados:
I. Pressão osmótica e grau crioscópico, condutividade elétrica, concentração iônica e
hidrogênio, teor em radônio e torônio da água e dos seus gases espontâneos; temperatura e
vasão.
II. Análise química completa da água e dos gases dissolvidos, assim como sua classificação.
DECRETO-LEI Nº 7841, DE 08 DE AGOSTO DE 1945
ÁGUA MINERAL
PORTARIA Nº 470, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1999
✓ tendo em vista a necessidade de instituir as características básicas dos rótulos das
embalagens de águas minerais e potáveis de mesa, resolve:
Art. 1º O rótulo a ser utilizado no envasamento de água mineral e potável de mesa deverá ser
aprovado pelo Departamento Nacional de Produção Mineral - DNPM, arequerimento do
interessado, após a publicação, no diário Oficial da União, da respectiva portaria de concessão
de lavra.
ÁGUA MINERAL
PORTARIA Nº 470, DE 24 DE NOVEMBRO DE 1999
✓ O requerimento deverá ser instruído com o modelo de rótulo pretendido, do qual deverão constar os
seguintes elementos informativos:
I - nome da fonte;
II - local da fonte, Município e Estado;
III - classificação da água;
IV - composição química, expressa em miligramas por litro, contendo, no mínimo, os oito elementos
predominantes, sob a forma iônica;
V - características físico-químicas na surgência;
VI - nome do laboratório, número e data da análise da água;
VII - volume expresso em litros ou mililitros;
VIII - número e data da concessão de lavra, e número do processo seguido do nome "DNPM";
IX - nome da empresa concessionária e/ou arrendatária, se for o caso, com o número de inscrição no
Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica - CNPJ, do Ministério da Fazenda;
X - duração, em meses, do produto, destacando-se a data de envasamento por meio de impressão
indelével na embalagem, no rótulo, ou na tampa;
XI - se à água for adicionado gás carbônico, as expressões "gaseificada artificialmente";
XII - as expressões "Indústria Brasileira”
ÁGUA MINERAL
ALCANCE 
Fixar a identidade e as características mínimas de qualidade a que devem obedecer a Água
Mineral Natural, a Água Natural, a Água Adicionada de Sais envasadas e o Gelo para
consumo humano.
RDC Nº. 274, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
ÁGUA MINERAL
DEFINIÇÃO
✓ Água Mineral Natural:
o é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas.
É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais,
oligoelementos e outros constituintes considerando as flutuações naturais.
✓ Água Natural:
o é a água obtida diretamente de fontes naturais ou por extração de águas subterrâneas.
É caracterizada pelo conteúdo definido e constante de determinados sais minerais,
oligoelementos e outros constituintes, em níveis inferiores aos mínimos estabelecidos
para água mineral natural. O conteúdo dos constituintes pode ter flutuações naturais.
✓ Água Adicionada de Sais:
o é a água para consumo humano preparada e envasada, contendo um ou mais dos
compostos previstos no item 5.3.2 deste Regulamento. Não deve conter açúcares,
adoçantes, aromas ou outros ingredientes.
RDC Nº. 274, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
ÁGUA MINERAL
REQUISITOS ESPECÍFICOS 
✓ Água Mineral Natural, Água Natural e Água Adicionada de Sais: podem ser adicionadas de 
gás carbônico (dióxido de carbono). 
✓ Água Mineral Natural e Água Natural 
o Devem atender às características microbiológicas estabelecidas em Regulamento 
Técnico específico. 
o Não devem conter concentrações acima dos limites máximos permitidos das substâncias 
químicas que representam risco à saúde, descritas na resolução
RDC Nº. 274, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
ÁGUA MINERAL
REQUISITOS ESPECÍFICOS✓ Água Adicionada de Sais
o Deve ser preparada a partir de água cujos parâmetros microbiológicos, químicos e
radioativos atendam à Norma de Qualidade da Água para Consumo Humano.
o Deve ser adicionada de pelo menos um dos seguintes sais, de grau alimentício:
o A água adicionada de sais deverá conter no mínimo 30 mg/L dos sais adicionados,
permitidos
▪ bicarbonato de cálcio,
▪ bicarbonato de magnésio,
▪ bicarbonato de potássio,
▪ bicarbonato de sódio,
▪ carbonato de cálcio,
▪ carbonato de magnésio,
▪ carbonato de potássio,
▪ carbonato de sódio,
▪ cloreto de cálcio,.
RDC Nº. 274, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
▪ cloreto de magnésio, 
▪ cloreto de potássio, 
▪ cloreto de sódio, 
▪ sulfato de cálcio, 
▪ sulfato de magnésio, 
▪ sulfato de potássio, 
▪ sulfato de sódio, 
▪ citrato de cálcio, 
▪ citrato de magnésio, 
▪ citrato de potássio
▪ citrato de sódio
ÁGUA MINERAL
REQUISITOS ESPECÍFICOS 
✓ Água Adicionada de Sais
o Não deve exceder, em 100 ml, os limites máximos estabelecidos para :
➢ Cálcio: 25 mg / Magnésio: 6,5 mg / Potássio: 50 mg / Sódio: 60 mg
❑ Não deve constar qualquer expressão que atribua ao produto propriedades medicamentosas
e ou terapêuticas
RDC Nº. 274, DE 22 DE SETEMBRO DE 2005
ÁGUA MINERAL
PORTARIA Nº 540, DE 18 DE DEZEMBRO DE 2014
Estabelece limites mínimos dos elementos dignos de nota, para a classificação das Águas 
Minerais
Art. 1º São classificadas como águas minerais aquelas águas provenientes de fontes naturais ou
de fontes artificialmente captadas que contiverem elementos ou substâncias dignos de nota, de
acordo com os limites:
a) Fluoretada: quando contiver no mínimo 0,02 mg/L de fluoreto;
b) Vanádica: quando contiver no mínimo 0,03 mg/L de vanádio;
c) Litinada: quando contiver no mínimo 0,01 mg/L de lítio;
d) Seleniada: quando contiver no mínimo 0,006 mg/L de selênio.
LISTA DE EXERCÍCIOS
1. O que é atividade de água e qual sua importância para os alimentos?
2. Qual a diferença entre atividade de água e umidade
3. Como os alimentos podem ser classificados em relação a sua atividade de água?
4. Qual a diferença entre água livre e água ligada?
5. De que formas a água ligada pode aparecer em alimentos?
6. A atividade de água pode ser alterada pelo processamento? Explique.
7. O que são isotermas de sorção e histerese?
8. Quais os métodos de análise de umidade e quais as vantagens de cada método?
9. Como é feito o cálculo de análise de umidade pelo método de estufa 105ºC?
10. Uma amostra de alimento teve sua umidade avaliada e os seguintes dados foram 
identificados:
- Peso do Pesa filtro vazio= 33,6202g
- Peso da amostra úmida= 2,0041g
- Peso do pesa filtro com a amostra seca= 34,2120g
A partir destes dados, calcule a umidade do produto.
11. O que é dureza da água e como esse parâmetro é avaliado?
12. Quais os problemas relacionados a propriedade de dureza da água?
13. Segundo a RDC 274 de 2005, como são definidas a água mineral natural, água natural e 
água adicionada de sais?