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ADMINISTRAÇÃO DE UNIDADES DE 
ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
Teresa Cristina Miglioli
Análise e avaliação de restos x sobras
✓ Sobra de alimentos => São consideradas sobras aqueles alimentos prontos que não
foram distribuídos. Somente podem ser utilizadas sobras que tenham sido monitoradas
(controle rigoroso de temperatura e tempo desde o pré-preparo). Alimentos prontos que
sobraram da área de distribuição não devem ser reaproveitados.
✓ Resto de alimentos => São alimentos que não podem ser reaproveitados
SOBRAS
% Sobras = (total produzido- total distribuído) x 100
total produzido
Porcentagens de sobra => até 3% (Vaz, 2006)
Avaliação das Sobras: utilizada para medir a eficiência do planejamento e da
produção. Não existe porcentagem ideal. Cada restaurante deverá medir durante algum
tempo e definir o parâmetro próprio
Alto percentual de sobras indica:
➢falhas no planejamento do número de refeições,
➢superdimensionamento de per capita, 
➢falhas no porcionamento, 
➢utensílios inadequados, 
➢preparações incompatíveis com padrão do cliente ou hábito alimentar.
RESTOS
Índice de Resto (IR) = Peso da Refeição Rejeitada(PR) x 100
Peso da Refeição Distribuída (PRD)
Classificação dos restos
Percentual de restos Classificação de
desempenho do serviço
5% Ótimo
5% e 10% Bons
10% e 15% Regular
>15% Péssimo
⦁ Índice de Restos (IR) - avalia porcionamento e aceitação por parte da clientela. É a relação entre
o resto devolvido nas bandejas e o total de alimentos preparados e servidos.
São aceitáveis como percentual 
de resto ingestão, em
coletividades sadias, taxas 
inferiores a 10%
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Custos
Unidades de Alimentação e Nutrição
CUSTOS
Custo – consideram-se todos os elementos de despesas que entram na produção de
bens e serviços.
Custo da refeição - resultado da relação entre o total de despesas realizadas e o número
de unidades produzidas.
•DESAFIO ► fazer planejamento/orçamento condizente com a realidade e
controlar os custos para cumpri-lo
•Controle de custos ► necessidade de comparação entre custo
orçado/planejado e os custos obtidos
Correção das distorções
CUSTOS
Os custos podem ser classificados em relação ao aspecto:
•Econômico
•Contábil
•Natureza
Classificação dos custos
Contábeis
Diretos: Custos diretos são aqueles que podem ser apropriados diretamente às refeições
produzidas, porque existe uma medida objetiva de seu consumo nesta produção.
Relacionados diretamente aos itens produzidos e serviços prestados (produtos alimentícios,
de limpeza e descartáveis e mão de obra)
Indiretos: custos que não podem ser apropriados diretamente ao produto e são calculados
através de estimativas ou rateios (aluguel, equipamentos de proteção individual-EPIs,
telefone, energia, água, etc.)
Econômicos
Fixos: tendem a permanecer constantes dentro de determinada capacidade instalada, ou seja,
não variam em função da produção do bem ou serviço. A empresa pode estar produzindo ou
não, produzindo maior ou menor quantidade (aluguel, seguros, impostos, salários da mão de
obra mínima para funcionamento do serviço, etc.). São custos e despesas necessárias para
manter o nível mínimo de atividade operacional.
Variáveis: mantêm relação direta com o volume de produção ou serviço, ou seja, alteram-se
dependendo da quantidade de produtos ou serviços produzidos pela empresa (matéria prima,
combustível, água, etc.). O custo é variável se ele acompanha a proporção da atividade com
que ele está relacionado.
Classificação dos custos
Natureza Produção: referente à transformação da matéria prima em
produtos acabados
Comercial: compreende os gastos para a colocação do
produto no mercado
Administrativo: inerente à administração da unidade
Classificação dos custos
•os custos podem ser classificados em Fixos e Variáveis ou em Diretos e
Indiretos ao mesmo tempo.
•Assim, a matéria-prima é um custo direto e variável
•Os custos diretos são variáveis, quase sem exceção, mas os indiretos são
tanto fixos como variáveis, apesar da geral predominância dos primeiros.
Fatores que interferem no custo da refeição
• Política de Compras – o sistema de compras interfere no preço dos gêneros,
assim como a quantidade a ser comprada, as condições de pagamento.
• Método de Recepção e Armazenamento de Mercadorias – controle na recepção
quanto a qualidade e quantidade. Cuidados na estocagem, controle de validade.
• Controle das operações durante o preparo – evitar perdas e desperdícios por
despreparo da equipe, temperatura e tempo de cocção.
• Mão-de-obra - dimensionamento e treinamento da mão-de-obra.
FATORES QUE PODEM DETERMINAR UMA REDUÇÃO DOS CUSTOS
• Melhor localização física da UAN, visando o acesso, o preparo, o fluxo dos gêneros
alimentícios, com a decorrente racionalização de tempos e movimentos►mão de obra
• Adoção de melhores critérios técnicos na escolha, dimensionamento e compra dos
equipamentos, adequando-os exatamente à produção programada e evitando a
ociosidade► gastos com manutenção e consumo de energia
• Implantando um adequado sistema de manutenção que garanta maior sobre vida aos
equipamentos e evite sua paralisação por períodos prolongados ► aumento da mão de
obra na falta de equipamentos, alteração de cardápio
• Estabelecendo critérios técnicos para a requisição, a compra e o armazenamento dos
gêneros, evitando o desperdício e o custo elevado.
• Elaborando um cardápio padronizado que respeite a sazonalidade dos gêneros alimentícios e evite sua
aquisição em épocas de escassez.
• Orientando a manipulação dos gêneros para evitar o desperdício ► inabilidade dos operadores (falta de
treinamento ou utilização dos equipamentos de forma inadequada)
• Observando o sistema de distribuição para evitar a perda de tempo e a repetição de ações e processos
desnecessários► tipo de distribuição, turnos x nº funcionários
• Analisando e acompanhando a aceitação do cardápio pelos usuários a fim de evitar os restos e as sobras.
• Estabelecer um adequado sistema de recrutamento e seleção de pessoal, a fim de reduzir a rotatividade.
• Implantar um sistema ou programa de treinamento em serviço que capacite e estimule o pessoal para um
elevado desempenho► produtividade de mão de obra
• Dimensionamento correto do quadro de pessoal► controle das horas adicionais de trabalho (hora extra)
FATORES QUE PODEM DETERMINAR UMA REDUÇÃO DOS CUSTOS
CUSTOS DE MATÉRIA-PRIMA
A matéria prima para o segmento de refeições coletivas representam em média
50% do custo de produção
Duas formas de calcular o custo:
•Custo unitário com base no consumo per capita
•Custo unitário com base no consumo por preparações ou serviços ► Gasto
total dividido pelo número de refeições
CUSTOS DE MATÉRIA-PRIMA
a) Custo alimentar
b) Custo não alimentar: 
▪ Material envolvido:
Refeição: forros de bandeja, guardanapos, palitos, espetos para churrasco, copos 
(sucos e café), potes para sobremesa, sacos para talher
Desjejum: sacos para lanche, copos, guardanapos
Lanches: sacos para lanche, copos, guardanapos
Café: copos, palhetas
▪ Custo dos Descartáveis Indireto – utilizados em todos os produtos, o valor total 
será distribuído proporcionalmente nos diversos produtos. Ex. papel alumínio, fita 
filme, luvas descartáveis, papel manteiga
▪ Custo de Material de Higiene e Limpeza 
Consumo diário ► valor total distribuído proporcionalmente nos diversos 
produtos
PERCENTUAL CUSTO DOS COMPONENTES DE UM CARDÁPIO
• Distribuição do custo (em média)
Fonte: Abreu et al. 2009
CUSTO DE MÃO DE OBRA
Valor da mão de obra empregada na transformação dos gêneros alimentícios
em uma preparação/produto ou para realizar um serviço
É classificada como:
•Mão de obra direta ► envolvida diretamente na produção de um
determinado bem ou serviço – ligada à área de produção. Ex. Cozinheiros,
ajudantes, etc.
•Mão de obra indireta ►não se encontra diretamente relacionado com a área
de produção, é relacionada às áreas de apoio. Ex. salários pagos aos que
trabalham nos departamentos administrativos, na supervisão, nas vendas, na
direção,na manutenção, etc. É calculada por rateio, considerando as horas
trabalhadas para a empresa e para a UAN.
1) Salário contratual poderá ser acrescido de:
• Horas extras 
• Adicionais (ex. adicional noturno, insalubridade)
• Anuênios ou similares
2) Custos com encargos sociais ► apurados com base no salário do 
funcionário. O percentual de incidência de encargos sociais deve ser 
determinado pela empresa levando em consideração as particularidades. 
3) Custos com provisões (custo futuro) ► reservas mensais 
• Provisão de décimo terceiro salário
• Provisão de férias ► é concedido 1/3 do salário 
CUSTO DE MÃO DE OBRA
4) Custos com rescisões contratuais ►orçados a cada mês em que ocorrerem demissões
• Multa sobre o saldo do Fundo de Garantia do Tempo de Serviço (FGTS)
• Aviso prévio indenizado
• Indenizações – quando ocorrer demissão 30 dias antes da data-base da categoria
Obs. Pedidos de demissão ► menos custos
5) Vale-transporte
CUSTO DE MÃO DE OBRA
6) Cesta básica
•Sindicato de Refeições Coletivas (convenção 2013):
•Cesta Básica – Fim das cestas entregues em alimentos, as empresas devem fornecer vale
compras/cartão mensalmente
•Cesta natalina – 50% do valor do vale compras, mais 50% do valor para os trabalhadores
que tiverem comparecimento pleno ao trabalho.
7) Assistência médica – gratuito ou com custo para o funcionário.
8) Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) e Programa de Prevenção
de Riscos Ambientais (PPRA) ►Contratação de empresa especializada
CUSTO DE MÃO DE OBRA
CUSTOS
Itens % que incide sobre o salário 
direto
INSS 20
FGTS (8% FGTS e 0,5% Contribuição Social) 8,5
Outros encargos (Sesc, Senac, Sebrae, etc) 7,8
Provisão de férias e 13º salários+ encargos sociais decorrentes 26,5
PPRA (Programa de Prevenção de Riscos Ambientais) e PCMSO
(Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional)
1,82
Benefícios concedidos (plano de saúde, vale-transporte, cesta básica, etc0 38,1
Total 102,83
Fonte: Vaz, 2006
OUTROS CUSTOS
Custos de Equipamento de Proteção Individual (EPI)
•Uniformes (vestuário e calçados) – calculado baseado do nº de funcionários, cargos e
quantidade que cada um irá receber. Serão depreciados conforme tempo de vida útil,
normalmente em 6 meses.
•Custo total de vestuário + custo total de calçados ÷ 6 (meses)
•Luvas, óculos de segurança – o cálculo é idêntico ao do uniforme diferenciando-se
somente no tempo de depreciação.
Custos de comunicação, combustível, água, energia ► Lançamento mensal nos
custos
Custos com programas de controles legais e de qualidade
•Controle de água para consumo, controle higiênico-sanitário, controle integrado de
pragas, manutenção de programas de informática
Custos com materiais diversos
•Material de escritório, material de decoração, medicamentos, etc.
Depreciação
•Parcela de valor do investimento realizado em bem de uso ou de operação, indicativa de
sua perda de utilidade ou diminuição de sua eficiência pelo uso contínuo e intensivo, ou
mesmo por ação da natureza ou obsolescência.
•Critérios básicos de depreciação, de acordo com a legislação fiscal, estão consolidados
no Regulamento do Imposto de Renda
Taxa anual (%) Anos de vida útil
Máquinas e equipamentos 10 10
Móveis e utensílios 10 10
Veículos 20 5
Computadores 20 5
OUTROS CUSTOS
DEPRECIAÇÃO
(Concurso nutricionista - Casa da Moeda 2005)
Segundo Teixeira et al. (2003), a depreciação de equipamentos é uma despesa que
não é desembolsada, apenas contabilizada e representa a perda de valor de um ativo
pelo desgaste natural de um bem. Considerando-se que um fogão foi adquirido por R$
2.000,00 e que, após 10 anos de vida útil, terá um valor residual de R$ 200,00, pode-
se afirmar que a depreciação anual desse equipamento, em reais, é de:
(A) 200,00
(B) 180,00
(C) 160,00
(D) 130,00
(E) 100,00
Para fazer a depreciação deve-se estimar: 
Valor comercial (VC)= valor da compra do equipamento
Valor residual (VR)= valor da compra – valor estimado para venda quando o 
produto estiver inutilizado
Vida econômica/Anos de vida útil (VE) = tempo de duração
D = VC – VR
VE
Outros custos
Encargos Tributários
Custos referentes aos impostos que a empresa paga sobre o valor de faturamento nas
vendas ou prestação de serviços, além de outros.
•ICMS (Imposto sobre Circulação de Mercadorias e Serviços) – a tributação é estadual e
difere entre os estados
•ISS – Imposto Sobre Serviços - incide sobre os serviços prestados. A tributação é municipal
e difere entre os municípios
•PIS - Programa de Integração Social. Alíquota variável de 0,65% a 1,65% sobre o total das
receitas.
PREÇO DE VENDA
Valor monetário estabelecido para venda de um bem ou serviço. Deve se 
considerar:
• Custos variáveis
• Custos fixos 
• Impostos
• Lucratividade 
EXERCÍCIO DE CUSTO
Itens Valor per capita
Gêneros alimentícios 6,50
Aluguel 0,52
Energia elétrica 0,28
Mão de obra administrativa 0,90
Mão de obra da produção 1,36
Equipamentos de proteção 
individual - EPIs 
0,09
Material de limpeza da 
UAN
0,18
Água 0,13
Material descartável da 
UAN
0,16
1) Calcule o custo direto, indireto, fixo e variável da refeição de uma Unidade
de Alimentação e Nutrição localizada dentro de uma empresa considerando
os valores per capita:
EXERCÍCIO CUSTO
Resposta
Custo direto Valor per 
capita Custo indireto Valor per 
capita
Gêneros alimentícios 6,50 Aluguel 0,52
Material de limpeza 0,18 Energia elétrica 0,28
Mão de obra da produção 1,36 Mão de obra administrativa 0,90
Material descartável 0,16 Equipamentos de proteção 
individual - EPIs 
0,09
Água 0,13
Total 8,20 1,92
Custo fixo Valor per 
capita
Custo variável Valor per 
capita
Aluguel 0,52 Gêneros alimentícios 6,50
Material de limpeza 0,18
Mão de obra da produção 1,36
Mão de obra administrativa 0,90
Material descartável 0,16
Energia elétrica 0,28
EPIs 0,09
Água 0,13
Total 0,52 9,60
EXERCÍCIO CUSTO
Referências bibliográficas
TEIXEIRA, S.M.F.C. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2006.
KIMURA, A. Y. Planejamento e Administração de custos em Restaurantes Industriais. São Paulo: Varela, 2003. 95 p.
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – um modo de
fazer. Ed. Metha, 2009.
VAZ, C. S. Controlando custos e aumentando lucros. Brasília, 2006.
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