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Análises físico-químicas 
Tabela 1: Caracterização da fruta, casca com a polpa e da geléia (g/100g) 
Análise Fruta (íntegra) Casca/polpa Geléia 
Umidade % 81,35A ± 0,01 80,00B ± 0,01 10,33C ± 0,01 
Cinzas % 0,44B ± 0,01 0,51A ± 0,01 0,31C ± 0,01 
Lipídios % 0,08A ± 0,01 0,06B ± 0,01 0,05B ± 0,01 
Proteína % 1,12B ± 0,01 1,39 A ± 0,08 0,55C ± 0,05 
Carboidrato % 9,65C ± 0,49 12,80B ± 0,21 71,56A ± 1,74 
pH 3,77A ± 0,01 ------ 3,6B ± 0,01 
Grau Brix 15,26B ± 0,11 ------- 74,03A ± 0,40 
Letras iguais representam médias iguais nas colunas. *(%).Tukey p≤0,05, n=3. 
 
Análise da porcentagem de carboitratos das amostras 
 
As amostras avaliadas nesta pesquisa revelaram porcentagem de 
carboidratos totais com diferença significativa entre elas, mostrando que os 
açúcares da fruta em questão estão localizados em sua maioria na polpa com a 
casca, a concentração de açúcar evidentemente foi maior na geléia devido a 
sua formulação. 
Conforme tabela brasileira de composição de alimentos em 100g de 
jabuticaba crua há 15,3g de carboidratos, valor superior ao encontrado neste 
trabalho NEPA-UNICAMP, (2006), já Ascheri et al., (2006), encontrou 11,2% de 
carboidrato na jabuticaba Sabará, valor similar ao mostrado neste estudo. Na 
pesquisa realizada por Oliveira, (2003), foi revelado teor entre 9,91% a 11,39%, 
ou seja, valor que compreende o encontrado no presente trabalho. 
A ANVISA estipula que geléias de frutas tenham pelo menos 40 partes 
de frutas frescas, ou seu equivalente, para 60 partes de açúcar, os resultados 
mostram que a geléia avaliada nesta pesquisa esta dentro desta norma. 
Barcia, (2010), encontrou 70,14% de carboidratos na geléia 
convencional de jambolão, valor próximo ao encontrado neste trabalho para a 
geléia da M. jabuticaba. Dessimoni-Pinto et al., (2011), pesquisou duas 
formulações de geléia de jabuticaba uma com 50 partes de fruta (80% de 
casca, 20% de polpa) para 50 partes de açúcar e 0,5% de pectina que revelou 
nível de carboidratos totais de 75,36%, outra formulação com 50 partes de fruta 
(50% de casca, 50% de polpa) para 50 partes de açúcar e 1% de pectina com 
concentração de açúcares totais de 75,50%, esses resultados foram levemente 
superiores aos encontrados para a geléia da M. jabuticaba analisada neste 
estudo.