APOSTILA COMPLETA DE NUTRIÇÃO

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Unidade 1 
Introdução à nutrição: nutrientes, água e suas funções 
 
Nesta unidade você verá: 
 
// introdução à nutrição 
// proteínas 
// carboidratos 
// lipídios 
// vitaminas 
// minerais 
// água 
 
Apresentação 
 
O principal objetivo da disciplina é promover o entendimento do aluno sobre a 
importância da alimentação equilibrada na manifestação de doenças específicas, que 
interferem na saúde geral dos indivíduos e nas funções dos membros inferiores. 
O aluno compreenderá as principais funções dos macronutrientes (carboidratos, 
proteínas e gorduras) e dos micronutrientes (vitaminas e minerais), além de água no 
organismo humano. Será possível compreender a importância do consumo equilibrado 
e adequado dos nutrientes de acordo com as necessidades de cada indivíduo. 
Durante o curso, serão descritas as principais deficiências nutricionais, intolerâncias e 
alergias alimentares e doenças metabólicas comuns que já atingem um percentual 
considerável da população brasileira e podem resultar em manifestações clínicas 
principalmente nos membros inferiores. 
Ao finalizar o curso, o aluno irá entender como a ingestão de nutrientes, calorias, água 
e aditivos químicos poderão contribuir ou não com a saúde. E como a ingestão desses 
interfere na manifestação de doenças e disfunções podológicas. 
 
Objetivos 
 
• Entender o que a ciência da nutrição estuda; 
• Compreender as funções dos macronutrientes (proteínas, carboidratos e 
lipídeos) e micronutrientes (vitaminas e minerais) no organismo humano, assim 
como as consequências de suas deficiências e toxicidades; 
• Identificar a necessidade da hidratação adequada e relacioná-la com o bom 
funcionamento do organismo humano. 
 
TÓPICOS DE ESTUDO 
 
Introdução à nutrição 
// As quatro leis da alimentação 
// A pirâmide alimentar 
 
Proteínas 
// Aminoácidos e estrutura das proteínas 
// Funções 
// Digestão, absorção e excreção 
// Recomendações e fontes 
 
Carboidratos 
// Classificação dos carboidratos 
// Características fisiológicas 
// Digestão e absorção 
 
Lipídeos 
// Classificação 
// Digestão e absorção dos triacilgliceróis 
// Lipólise e oxidação de ácidos graxos 
 
Vitaminas 
// Vitaminas lipossolúveis 
// Vitaminas hidrossolúveis 
 
Minerais 
// Funções 
// Fontes 
// Deficiências 
// Toxicidade 
 
Água 
// Necessidades 
// Funções e recomendações 
 
Introdução à nutrição 
A ciência da nutrição estuda os nutrientes presentes nos alimentos, as possíveis 
interações entre eles e o estado de saúde ou doenças das pessoas que os consomem. 
Existem os macronutrientes, que são as proteínas, carboidratos e lipídeos, e os 
micronutrientes, que são as vitaminas e minerais. Todos devem ser ingeridos durante a 
alimentação. Quanto mais variada e colorida a refeição, maior é a variedade de 
nutrientes disponíveis nela. 
Atualmente, o objeto de estudo da nutrição tem sido compartilhado por distintas 
ciências e profissionais, denotando cada vez mais a ampliação do seu caráter 
multidisciplinar. Diferentes áreas, como a nutrigenômica, a gastronomia e a psicologia, 
estudam a nutrição, assim como trabalham em conjunto com os profissionais 
nutricionistas em intervenções específicas na saúde. 
 
AS QUATRO LEIS DA ALIMENTAÇÃO 
 
As leis que regem a nutrição foram criadas em 1937 pelo médico argentino Pedro 
Escudero: 
 
Quantidade 
Para ter uma boa alimentação, é preciso ingerir alimentos em quantidades suficientes, 
evitando os excessos e as deficiências de nutrientes; 
 
Qualidade 
A qualidade compreende alimentos em condições adequadas ao consumo, bem 
conservados, no grau de maturação ideal e ricos em nutrientes; 
 
Harmonia 
As refeições devem estar balanceadas e com variedade suficiente para promover o 
equilíbrio nutricional; 
 
Adequação 
Alimentos adequados às necessidades e ao bom funcionamento de cada organismo 
individualmente. 
 
Uma alimentação balanceada deve ter uma quantidade equilibrada de carboidratos, 
proteínas, gorduras, fibras, vitaminas e minerais. Além disso, ela deve oferecer a 
hidratação adequada para garantir o bem-estar e o funcionamento correto do 
metabolismo. 
 
A PIRÂMIDE ALIMENTAR 
A pirâmide alimentar adaptada à população brasileira (Fig. 1) serve como guia alimentar 
geral para compor uma alimentação equilibrada e adequada em nutrientes. Ela foi 
elaborada com base na pirâmide alimentar norte-americana, embora os hábitos 
alimentares da população brasileira tenham sido levados em consideração, bem como 
a disponibilidade de alimentos na região onde essa população vive. 
Construída a partir de oito grupos alimentares (cereais, frutas, hortaliças, leguminosas, 
leite e derivados, carnes e ovos, doces e açúcares e óleos e gorduras), a pirâmide tem 
como principal objetivo recomendar variedade e equilíbrio, promovendo a ingestão de 
alimentos de diferentes grupos em quantidades suficientes para a manutenção da saúde 
(PHILIPPI et al., 1999). 
Para a elaboração da pirâmide alimentar, foram determinadas três dietas padronizadas: 
uma de 1.600 kcal, outra de 2.200 Kcal a terceira de 2.800 kcal. A partir disso, foram 
recomendadas as porções máximas e mínimas de cada grupo alimentar (PHILIPPI et al, 
1999). 
 
 
 
Proteínas 
 
As proteínas são polímeros formados por aminoácidos que estão ligados por ligações 
peptídicas. O que diferencia uma proteína da outra são os tipos de aminoácidos 
presentes, a sequência desses aminoácidos na proteína, o número de aminoácidos e a 
estrutura na qual a proteína se encontra. 
 
AMINOÁCIDOS E ESTRUTURA DAS PROTEÍNAS 
 
Os aminoácidos possuem a configuração conforme mostra a Figura 2, sendo 
que cada aminoácido possui um radical (R) diferente. 
 
 
 
EXPLICANDO 
O radical R difere em cada aminoácido e pode ser polar ou apolar. Ele 
determina e diferencia as características de cada um dos 20 aminoácidos 
presentes no código genético dos seres humanos. 
 
Há 20 tipos de aminoácidos diferentes, sendo que nove deles são 
essenciais: histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, tript
ofano e valina. Esses aminoácidos essenciais devem ser obtidos por meio da 
alimentação. 
Atualmente, questiona-se se alguns aminoácidos considerados não essenciais são 
essenciais. Isso se deve ao fato de eles participarem indiretamente do metabolismo 
proteico de alguns aminoácidos essenciais. 
As proteínas alimentares que contêm um número maior de aminoácidos essenciais são 
consideradas proteínas de alto valor biológico. 
Cada proteína é formada por, no mínimo, 80 aminoácidos, que se encontram ligados 
entre si por meio de ligações peptídicas. As proteínas podem se diferenciar em números, 
tipos e sequência de aminoácidos. 
Além disso, elas podem possuir as seguintes estruturas: 
 
Primária: Possuem apenas ligações peptídicas em sequência linear; 
Secundária: Possuem estruturação primária em formato de espiral (hélice alfa) ou em 
formato de zigue-zague (folha beta); 
Terciária: É a estruturação secundária dobrada por ela própria (estruturação espacial); 
Quaternária: Duas ou mais estruturas terciárias agrupadas. 
As estruturas terciárias e quaternárias são consideradas espaciais. A partir dessas 
estruturas, a proteína passa a adquirir forma e função específicas. 
Na Figura 3, é possível ver a estrutura das proteínas. 
 
 
Por fim, sabe-se que o aquecimento da proteína promove a desnaturação, alterando sua 
forma e função. No entanto, a sequência de aminoácidos permanece a mesma, 
mantendo o valor nutricional do alimento. 
 
FUNÇÕES 
 
As proteínas desempenham papel fundamental nas funções estruturais, enzimáticas, 
hormonais, de transporte, de defesa e contração no organismo humano. Cerca de 17% 
do peso corporal é composto por proteínas. 
 
Elas constituem as fibras musculares, os ossos, os dentes, o cabelo e a pele. Além disso, 
atuam como enzimas digestivas, responsáveis por catalisar reações intra e 
extracelulares. As enzimas digestivas são necessáriaspara a quebra de diversas 
moléculas durante o processo de digestão de nutrientes. 
 
Muitos hormônios que regulam processos importantes no organismo são proteínas. Um 
exemplo importante é a insulina, hormônio responsável por regular a absorção da 
glicose na corrente sanguínea. 
Ainda, as proteínas também têm ação importante no processo de defesa no organismo 
humano. As chamadas imunoglobulinas (proteínas) são responsáveis por prevenir e 
combater infecções, protegendo o organismo contra agentes externos. 
Para que as proteínas possam ser direcionadas às suas funções, além da ingestão 
suficiente, é preciso ingerir carboidratos em quantidades adequadas e evitar que essas 
sejam direcionadas à produção de energia e não possam atuar em suas funções 
específicas. 
 
DIGESTÃO, ABSORÇÃO E EXCREÇÃO 
 
A digestão das proteínas ocorre no trato digestório a partir do estômago, local em que 
a enzima pepsina é ativada, e é finalizada no intestino delgado, local em que outras 
enzimas, como a tripsina e a quimotripsina, atuam. Além disso, são liberados 
aminoácidos livres e pequenos peptídeos durante esse processo. 
 
 
 
Em organismos sadios, a digestão da proteína é muito eficiente. Menos de 10% 
da proteína ingerida é eliminada na forma de nitrogênio. O restante é 
absorvido e utilizado nas demais funções do organismo. 
 
O organismo humano estoca e utiliza apenas os alfa-cetoácidos, aminoácidos sem o 
grupamento amina (NH3). Esse grupamento precisa ser eliminado. Para isso acontecer, 
o glutamato e a glutamina transportam o grupamento amina até o fígado para cair no 
ciclo da ureia. No entanto, quando há excesso de aminoácidos para a quantidade de 
transportadores, há um aumento de grupamento amina livre, podendo aumentar a 
quantidade de amônia sérica, sendo tóxica ao organismo e causando edemas sérios pelo 
corpo. 
Diariamente, cerca de 11 a 15 gramas de nitrogênio são excretados na urina de um 
adulto com adequado consumo de proteínas. Isso acontece diretamente, por meio da 
ureia ou da amônia, e indiretamente, por meio do ácido úrico e da creatinina. 
(COZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
 
RECOMENDAÇÕES E FONTES 
Assim como todos os nutrientes, as recomendações de ingestão de proteínas e 
aminoácidos essenciais podem ser obtidas por meio das DRIs (Ingestões Dietéticas de 
Referência, em português). Além disso, as RDAs (Ingestão Diária Recomendada, em 
português) também definem o nível de ingestão dietética diária suficiente para atender 
às necessidades de indivíduos saudáveis de um mesmo gênero e estágio de vida. 
Segundo as DRIs, homens ou mulheres com idade igual ou superior a 19 anos devem 
ingerir acima de 0,8 gramas de proteínas por quilo de peso corporal ao dia. Já para 
gestantes e lactantes em qualquer idade, a ingestão deve estar acima de 1,1 gramas por 
quilo de peso corporal por dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
Importante ressaltar que a deficiência energética de carboidratos pode comprometer o 
aproveitamento completo das proteínas, uma vez que as proteínas, nesses casos, são 
direcionadas pelo organismo para a produção e o fornecimento de energia, resultando 
em uma redução no aproveitamento da proteína para as funções descritas. 
As principais fontes de proteína da dieta podem vir de origem animal, como carnes, ovos 
e leites, ou de origem vegetal, como as leguminosas e cereais. 
Veja a Tabela 1 para saber a quantidade de proteínas em cada tipo de alimento. 
 
 
 
As proteínas são fundamentais em diversas funções no organismo. Os aminoácidos 
essenciais devem vir de uma alimentação adequada em proteínas de alto valor biológico 
e equilibrada nos demais nutrientes, para que não haja desvio na função, como ocorre 
na obtenção de energia. 
 
Carboidratos 
Os carboidratos são carbonos hidratados (com no mínimo três átomos de carbono), 
podendo ser classificados como poli-hidroxialdeídos e poli-hidroxicetonas. São 
substratos que fornecem energia, promovem saciedade e podem interferir no 
metabolismo dos lipídeos. 
As fibras alimentares, classificadas como carboidratos, possuem funções importantes 
para a adequação da microflora intestinal, promovendo o perfeito funcionamento 
intestinal e auxiliando na boa absorção de todos os nutrientes. As fibras servem como 
alimentos para que as bactérias intestinais boas, chamadas de probióticos, mantenham-
se no intestino delgado, facilitando tanto a oferta como a absorção de nutrientes, como 
estimulando os processos de defesa do organismo. 
Os carboidratos podem ser armazenados no organismo humano por meio do glicogênio 
muscular e glicogênio hepático. A fórmula empírica o carboidratos é (CH2O)n. 
 
CURIOSIDADE 
Você sabia que o intestino humano tem um conjunto com mais de 10 
trilhões de microrganismos. Trata-se dos probióticos, bactérias vivas 
responsáveis por diversas funções, como a síntese de algumas vitaminas do 
complexo B e a manutenção da imunidade. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS 
 
Os carboidratos também podem ser classificados segundo o grau de polimerização, ou 
seja, eles podem 
ser monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos, formados 
principalmente por meio de ligações glicosídicas. 
 
 
Monossacarídeos 
Glicose, galactose e frutose. 
 
Dissacarídeos 
Sacarose (glicose + frutose), lactose (glicose + galactose) e maltose (glicose + glicose). 
 
Oligossacarídeos 
Maltodextrina (até 20 monossacarídeos). 
 
Polissacarídeos 
Amido e polissacarídeos que não são amidos (celulose, hemicelulose, pectina, 
mucilagens, betaglucanas). 
 
As enzimas humanas não reconhecem as ligações beta-1,2 ou beta-1,4 da glicose, 
presentes nos polissacarídeos não-amido, por isso não há digestão desses. Já o amido, 
por possuir ligações glicosídicas reconhecíveis pelas enzimas humanas, pode ser 
digerido e absorvido pelo organismo. Sendo assim, a glicose presente na celulose, por 
exemplo, não é absorvida e, por isso, promove a função de fibra alimentar no sistema 
de digestão. 
Em resumo, os carboidratos disponíveis que são capazes de sofrer degradação pelas 
enzimas digestivas humanas 
são: amido, sacarose, lactose, maltose, dextrina e isomaltose. Os polissacarídeos não 
amido, por sua vez, não são degradados e podem ser fermentados pela microbiota 
intestinal (COZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
 
CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS 
 
É possível descrever as propriedades fisiológicas dos carboidratos considerando os 
mecanismos pelos quais eles influenciam na saúde. Na Tabela 2, é possível conhecer 
algumas propriedades fisiológicas de diferentes tipos de carboidratos. 
 
Tabela 2. Propriedades fisiológicas dos carboidratos. 
 
O amido é o principal tipo de carboidrato encontrado nos alimentos. São fontes de 
amido o arroz, a batata, o milho, o inhame, o feijão, a mandioca e o trigo. A lactose, por 
sua vez, é encontrada no leite; a sacarose e a frutose, em frutas. A maltose é menos 
abundante e está presente em alguns grãos germinados. Já os polissacarídeos não 
amido estão presentes na casca e folhas de vegetais. Estes últimos atuam como fibra 
alimentar. 
 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO 
A digestão dos carboidratos inicia na boca e finaliza no intestino delgado até que eles 
sejam transformados em monossacarídeos, absorvidos no lúmen intestinal e 
transportados até a circulação sanguínea. Os monossacarídeos (glicose, frutose e 
galactose) são transportados para dentro das células do organismo por meio de diversas 
proteínas transportadoras GLUT, por difusão facilitada. Alguns exemplos de GLUT 
são: GLUT 1 para hemácias, GLUT 2 para células do fígado, GLUT 3 para o cérebro 
e GLUT 4 para músculos. 
Após a absorção, quase toda a galactose e a frutose são convertidas em glicose. A partir 
daí, elas têm dois destinos: podem ser utilizadas para fornecer energia ou armazenadas 
na forma de glicogênio nas células musculares e hepáticas. A principal função do 
glicogênio muscular é fornecer energia aos movimentos e a do glicogênio hepático é 
manter o nível de açúcar no sangue estável. As reservasde glicose no fígado podem 
garantir até 18 horas, no máximo, os níveis de glicose no sangue. 
Em indivíduos normais, a glicemia de jejum varia entre 70 a 109 mg/dL. Com as 
concentrações de glicose abaixo de 70 mg/dL, há um estado de hipoglicemia, com 
extrema fome, dor de cabeça e tontura, podendo evoluir para coma e morte. Todavia, 
se as concentrações de glicose sobem muito, acima de 150 a 170 mg/dL, temos um 
estado de hiperglicemia, promovendo fome, sede, problemas na visão e na circulação. 
Além disso, a glicose passa a ser eliminada na urina, sobrecarregando rins. 
Diversos hormônios regulam o metabolismo da glicose, como a insulina e o glucagon. A 
insulina, liberada pelo pâncreas quando há glicose no sangue, estimula a captação pelas 
células. Já o glucagon mantém as concentrações de glicose estáveis quando o organismo 
entra em jejum. Isso ocorre principalmente no cérebro. 
A ausência de insulina, ou a deficiência na sua ação, representa um grande problema, 
pois a glicose passa a ficar no sangue. O diabetes melito tipo 2, adquirida pelos maus 
hábitos alimentares, é uma doença que atinge grande parte da população mundial e 
representa 90% dos casos de diabetes. Há também o diabetes tipo 1, que representa 5% 
dos casos e o diabetes gestacional, que representa os outros 5% restantes (COZZOLINO; 
COMINETTI, 2016, p. 68 e 69). 
Os carboidratos são fontes energéticas essenciais, podendo promover energia em 
diferentes velocidades. É necessário ingerir quantidade suficiente de variados tipos de 
carboidratos para o bom funcionamento do organismo, evitando, assim, disfunções 
patológicas provenientes da alimentação inadequada. 
 
Lipídeos 
A palavra "lipídeo" origina do grego lípos, que significa gordura. Os lipídeos são um 
grupo de moléculas heterogêneas, ou seja, possuem poucas características em comum. 
Uma característica comum a todos os lipídeos é a insolubilidade em água. 
É muito importante compreender as funções e o metabolismo de diferentes tipos de 
lipídeos, que estão relacionados principalmente com o fornecimento de energia, o 
transporte e a formação de substâncias ativas essenciais ao organismo humano. 
 
Lipídeos simples: - Ácidos graxos; 
- Gorduras neutras: formadas por ésteres de ácidos graxos e glicerol (monoacilgliceróis, 
diacilgliceróis e triacilgliceróis); 
- Cereais. 
 
Lipídeo compostos: - Fosfolipídeos; 
- Esfingolipídeos; 
- Lipoproteínas. 
 
Lipídeo variados: - Esteróis; 
- Clorofilas, carotenoides e vitaminas A, D, E e K. 
 
// Gorduras neutras (glicerídeos) 
São ácidos graxos esterificados ao glicerol, formando mono, di ou triacilgliceróis. 
Os lipídeos que mais se encontram na alimentação humana estão na forma de 
triacilgliceróis. Por serem neutros, podem ser transportados com segurança no sangue 
e armazenados nos adipócitos para reserva de energia. 
Os triacilgliceróis são formados por três hidroxilas de glicerol, condensadas com ácidos 
graxos. 
Os ácidos graxos podem ser representados pela forma RCO2H. O grupamento R é uma 
cadeia carbônica linear com número par de átomos de carbono, variando de 4 a 24 
átomos. 
Para a classificação dos ácidos graxos, podemos usar o tamanho da cadeia de 
hidrocarbonetos, a presença ou não de ramificações, a presença ou não de duplas 
ligações e a posição da primeira dupla ligação. 
É válido ressaltar a classificação pela presença ou não de duplas ligações, uma vez que 
estas têm grande importância na alimentação. 
Os ácidos graxos saturados não possuem duplas ligações. Os ácidos graxos insaturados, 
por sua vez, possuem uma ou mais duplas ligações entre os átomos de carbono. Veja, 
na Figura 4, a diferença do ácido graxo saturado e do insaturado. 
 
 
 
As células humanas contêm muito mais ácidos graxos saturados do que insaturados. Os 
ácidos graxos insaturados são encontrados em maior quantidade no reino vegetal. 
Para a classificação de ácidos graxos segundo a posição da primeira dupla ligação em 
relação ao grupo metil terminal de ácido graxo, temos as seguintes possibilidades: 
 
Ômega-9; com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 9 e 10. 
Ômega-7; com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 7 e 9. 
Ômega-6; com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 6 e 7. 
Ômega-3; com a primeira dupla ligação entre os átomos de carbono 3 e 4. 
Os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6 não são produzidos pelo organismo humano. 
Dessa forma, devem ser ingeridos a partir da alimentação. 
Os ácidos graxos ômega-3 eicosapentaenoico (EPA) e o docosa-hexaenoico (DHA) são 
encontrados em peixes, como salmão, arenque, atum e sardinha. O ômega-3 possui alta 
capacidade anti-inflamatória, podendo melhorar consideravelmente a qualidade de vida 
de pessoas portadoras de doenças inflamatórias. Além disso, a ação do EPA pode auxiliar 
na prevenção de doenças cardiovasculares e dislipidemias. 
 
O ômega-6, por sua vez, é encontrado em abundância nos óleos vegetais, como o óleo 
de soja, óleo de milho, azeite de oliva e óleo de prímula. Seu consumo regular adequado 
também garante ação protetora ao coração e previne contra o aparecimento de 
dislipidemias. 
Os ácidos graxos saturados são encontrados no reino animal, principalmente nas carnes, 
leites e derivados. O excesso do consumo desses ácidos tem como principal 
consequência o aparecimento de doenças cardiovasculares, dislipidemias e o aumento 
considerável de processos inflamatórios no organismo. 
Os ácidos graxos trans estão presentes nos alimentos processados, uma vez que esse 
tipo de lipídeos é produzido pela indústria alimentícia a partir da adição de hidrogênio 
aos óleos vegetais. São fontes de gorduras trans biscoitos recheados, bolos, margarinas, 
sorvetes, massas recheadas, dentre outros. O consumo de gorduras trans é 
extremamente prejudicial à saúde humana, uma vez que aumentam a possibilidade de 
doenças coronarianas e a síndrome metabólica. O consumo frequente de ácidos graxos 
trans pode ser deletério ao organismo humano. 
 
// Ceras 
São ácidos graxos de cadeia longa ligados a álcoois de cadeia longa. Constituem as 
superfícies de plantas e tecidos de animais e têm a função de repelir a perda de água. 
 
// Fosfolipídeos 
São fosfoglicerídeos que contêm grupos polares na estrutura e, por isso, têm ação 
anfipáticas à molécula. Essa estrutura permite a organização em bicamadas nas 
membranas celulares, necessárias para garantir a fluidez e o transporte adequados. 
 
// Esfingolipídeos 
São encontrados basicamente associados às membranas celulares no tecido nervoso. 
 
// Esteróis 
São componentes importantes na estabilização das membranas celulares. Além disso, o 
colesterol é um precursor na síntese de ácidos biliares (responsável pela digestão de 
lipídeos) e de hormônios (esteroides e vitamina D). No entanto, as altas concentrações 
de colesterol no sangue estão relacionadas com o aumento das lipoproteínas de baixa 
densidade e, consequentemente, com o maior risco de doenças cardiovasculares e 
dislipidemias. 
 
// Lipoproteínas 
São complexos solúveis de proteínas e fosfolipídios sintetizados no fígado e intestino e 
catabolizadas nos rins. As lipoproteínas transportam os lipídeos pela corrente sanguínea 
e podem ser classificadas de acordo com a densidade. São lipoproteínas os 
quilomícrons, as VLDL (lipoproteína de muito baixa densidade), IDL (lipoproteína de 
densidade intermediária), LDL (lipoproteína de baixa densidade) e HDL lipoproteína de 
alta densidade. Quanto menor a densidade da lipoproteína, como a LDL e a VLDL, maior 
a quantidade de colesterol transportado para a corrente sanguínea. Portanto, níveis 
sanguíneos elevados de lipoproteínas LDL e VLDL são prejudiciais à saúde. 
As HDLs, lipoproteínas de alta densidade, fazem o transporte reverso do colesterol, 
levando-o ao fígado para ser metabolizado. O aumento dos níveis séricos dessas são 
benéficos ao organismo humano. 
 
ASSISTA 
Assista ao vídeo Especialista fala sobre os riscos do colesterol alto, 
publicado pelaTV Câmara São Paulo, para saber um pouco mais sobre os 
tipos de colesterol e a importância de mantê-los altos ou baixos. 
 
DIGESTÃO E ABSORÇÃO DOS 
TRIACILGLICERÓIS 
 
Triacilglicerol 
 
A maior quantidade de lipídeos ingeridos pela alimentação é na forma de triacilglicerol. 
Os triacilgliceróis iniciam a digestão na boca, passam pelo estômago, onde a 
movimentação proporciona e facilita a ação da lipase gástrica (enzima digestiva), e 
seguem ao intestino delgado. 
 
Lipase pancreática 
 
No intestino delgado, sofrem ação da bile e de enzimas pancreáticas. 
 
A principal enzima envolvida na digestão dos triacilgliceróis é a lipase pancreática. Ela 
hidrolisa as ligações éster, dando origem a ácidos graxos livres e betamonoacilgliceróis. 
Estes são incorporados em micelas e transportados aos enterócitos (células intestinais). 
Antes de entrar nos enterócitos, as micelas se dissociam e as moléculas lipídicas são 
absorvidas por difusão. Dentro dos enterócitos, os ácidos graxos são reesterificados e 
formam triacilgliceróis novamente. 
Após o processo de digestão e reesterificação, triacilgliceróis em conjunto com o 
colesterol, os fosfolipídeos, os ésteres de colesterol e as vitaminas lipossolúveis formam 
as lipoproteínas. Portanto, após a reesterificação dos triacilgliceróis, são produzidas as 
lipoproteínas que os transportam pela corrente sanguínea. 
Lipoproteínas são as partículas que transportam lipídeos na corrente sanguínea 
(COZZOLINO; COMINETTI, 2016). 
Os triacilgliceróis de cadeia média (TCM) presentes na gordura do coco não são 
transportados para a corrente sanguínea. Estes vão diretamente para o fígado, pelo 
fluxo sanguíneo portal e podem fornecer energia após 30 minutos da sua ingestão. 
 
LIPÓLISE E OXIDAÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS 
A lipólise é o processo no qual os triacilgliceróis são dissociados em ácidos graxos e 
glicerol. Os ácidos graxos vão para diversos tecidos no organismo humano, como os 
tecidos hepático, muscular e adiposo. Os ácidos graxos são liberados por meio da 
betaoxidação, dependendo da necessidade. A betaoxidação é um processo de liberação 
de energia que ocorre na mitocôndria das células. 
Além de obtidos por meio da alimentação, os ácidos graxos podem ser sintetizados pelo 
próprio organismo, com exceção dos ácidos graxos essenciais já descritos 
anteriormente, como ácidos graxos insaturados ômega-3 e ômega-6. 
 
A biossíntese de ácidos graxos ocorre, principalmente, nas células do fígado e resulta na 
formação do ácido graxo palmítico. 
 
O processo de síntese de ácidos graxos é regulado predominantemente pelos efeitos da 
insulina. Sendo assim, a resistência à insulina está diretamente relacionada com o 
aumento da síntese de ácidos graxos e, possivelmente, ao aumento da gordura corporal 
e obesidade. 
Parte dos lipídeos são excretados pelas fezes. No entanto, o colesterol ainda pode ser 
reabsorvido pelo intestino, por meio da via de efluxo de colesterol transintestinal. 
É essencial que a alimentação ofereça quantidades suficientes de lipídeos para a 
manutenção de todas as funções acima descritas. O metabolismo dos lipídeos sofre 
interferência do ciclo metabólico da glicose. Portanto, para que todos os processos 
ocorram adequadamente, é necessária a ingestão adequada e equilibrada de 
nutrientes. 
 
Vitaminas 
Vitaminas são micronutrientes orgânicos vitais ao organismo humano e que precisam 
ser ingeridos por meio da alimentação variada. 
O consumo deficiente ou em excesso das vitaminas pode acarretar em problemas sérios 
ao organismo. As DRIs (Dietary Reference Intakes), que significa "ingestão dietética de 
referência", são valores de referência para a ingestão de nutrientes de indivíduos e 
grupos, com o objetivo de prevenir deficiências nutricionais e o risco de doenças 
crônicas não transmissíveis. Além disso, elas também fornecem limites superiores para 
a ingestão de nutrientes, de forma a prevenir os riscos de efeitos adversos pela ingestão 
excessiva. As DRIs foram desenvolvidas tendo-se em vista indivíduos saudáveis. 
As vitaminas podem ser agrupadas pelo seu papel funcional (denominadas como A, B1, 
B2, B6, C, D, E...) e classificadas pela capacidade de se solidificarem como lipossolúveis 
e hidrossolúveis. 
 
VITAMINAS LIPOSSOLÚVEIS 
 
As vitaminas lipossolúveis A, D, E e K são essenciais ao organismo humano e, por isso, 
precisam ser ingeridas durante a alimentação. 
 
- Elas são solúveis em lipídeos e dependem deles para que sejam digeridas e absorvidas. 
 
- Além disso, são estruturas importantes e participam em processos fundamentais na 
manutenção e formação de componentes estruturais do organismo humano. 
 
- Sua absorção ocorre no intestino e o transporte ocorre pelo sistema linfático. As 
vitaminas são armazenadas no fígado e no tecido adiposo. 
 
- Os excessos na ingestão de vitaminas lipossolúveis são mais difíceis de serem 
eliminados pelo organismo do que os excessos das vitaminas hidrossolúveis. 
 
Dentre as funções das vitaminas lipossolúveis, destacam-se a capacidade antioxidante 
dos carotenoides (vitamina A) e da vitamina E, a deposição de cálcio e outros minerais 
nos ossos estimulados pela vitamina D e a capacidade de coagulação sanguínea, função 
da vitamina K. 
As vitaminas lipossolúveis estão disponíveis em alimentos de origem animal e vegetal. 
A vitamina E está presente na maioria dos óleos vegetais. 
Na Tabela 3, é possível conhecer as principais funções, fontes alimentares e sintomas 
das deficiências e toxicidade de vitaminas lipossolúveis. 
 
VITAMINA FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS TOXICIDADE
A
Possui atividade 
antioxidante por meio 
dos carotenóides; 
participa na formação 
dos tecidos e órgãos; o 
retinol está envolvido 
na síntese de rodopsina, 
essencial para promover 
a visão; confere 
fator de proteção às 
células contra diversos 
patógenos.
Origem animal: fígado, 
leite e derivados. 
Vegetal: abacate, caqui, 
damasco seco, manga, 
acerola, suco de laranja, 
pajurá e tucumã (os dois 
últimos são frutos da 
Amazônia).
A deficiência de Vitamina 
A afeta 190 milhões de 
pessoas no mundo. Pode 
causar cegueira noturna, 
deficiência visual grave em 
crianças, falta de produção 
de muco e diminuição da 
ação da resposta imune 
imediata, aumento de 
complicações em infecções 
comuns em crianças, como 
a diarreia, diminuição do 
apetite e alterações na pele.
Altas concentrações no 
fígado estão ligadas à 
perda óssea, aumento 
do risco de fraturas e 
malformações no feto.
D
Participa do controle da 
homeostase do cálcio 
e do fósforo. Aumenta 
a absorção intestinal e 
cálcio e contribui com a 
prevenção da osteopenia 
e osteoporose.
Exposição solar 
e alimentação. 
Alimentação: peixes, 
cogumelos e gema de ovo.
A deficiência de vitamina 
D está relacionada com 
o aparecimento da 
osteopenia, osteoporose, 
alguns tipos de câncer, 
esclerose múltipla, 
doenças autoimunes, 
aumento da obesidade, 
doenças cardiovasculares, 
diabetes tipo 2 e diabetes 
tipo 1. Esta última 
quando há deficiência nos 
primeiros anos de vida.
Altas dosagens de 
vitamina D causam a 
hipercalemia (excesso 
de cálcio no sangue). 
Isso resulta em fadiga, 
anorexia, náuseas e 
desidratação. 
E
Possui importante ação 
antioxidante, garantindo 
a manutenção da 
integridade da 
membrana nas 
células. Tem papel 
importante na saúde 
em geral. Atua contra 
o envelhecimento, 
o câncer, doenças 
cardiovasculares, 
infecções e doenças 
inflamatórias. 
As fontes são os óleos 
vegetais e o farelo de 
gérmen de trigo, assim 
como seu óleo. 
Muito rara, a deficiência 
de vitamina E só ocorre em 
casos bem específicos de 
algumas síndromes ou em 
pessoas com desnutrição 
energético-proteica. 
Deficiências de vitamina E 
podem causar neuropatias 
e miopatias.
Em doses acima de 1.000 
UI, podem ocorrer dor de 
cabeça, fadiga, náusea, 
visão dupla, fraqueza 
muscular e hemorragias.
K
Atua na regulação da 
coagulação sanguínea, 
contribui com o 
metabolismoósseo e 
reduz o risco de fraturas 
na terceira idade. 
K1 (filoquinona): legumes 
de folhas verdes e óleo 
vegetal; 
 
K2 (menaquinona): carnes, 
ovos e queijos. 
Muito comum em quem 
faz uso constante de 
anti-inflamatórios e 
anticoagulantes. Sua 
deficiência promove 
falta de coagulação 
no sangue, possíveis 
sangramentos na pele e 
sangramentos internos. 
Pode também contribuir 
com a ocorrência de 
osteoporose.
Não há registros 
significativos de toxicidade 
de altas ingestões de 
vitamina K.
Fonte: COZZOLINO; COMINETTI, 2016, pp. 391-440. (Adaptado). 
VITAMINAS HIDROSSOLÚVEIS 
Algumas vitaminas hidrossolúveis podem ser sintetizadas pelo organismo humano, mas 
a grande maioria deve ser adquirida por meio da alimentação. 
As vitaminas hidrossolúveis são essenciais em diversos processos, como o metabolismo, 
as sínteses de DNA e RNA, o combate aos radicais livres, a síntese e degradação de 
nutrientes como as proteínas, dentre outros processos. 
A absorção das vitaminas ocorre no intestino delgado. Elas circulam pela corrente 
sanguínea, distribuindo-se entre os tecidos de acordo com a necessidade. Elas são 
solúveis em água e, por isso, são eliminadas facilmente pela urina. 
As vitaminas hidrossolúveis estão amplamente distribuídas em diversas fontes 
alimentares no reino animal e vegetal. Frutas, verduras, legumes, cereais e leguminosas, 
assim como carnes, leites e ovos são fontes de diversas vitaminas hidrossolúveis. 
A alimentação variada e rica promove ingestão adequada e evita a deficiência 
nutricional dessas vitaminas. 
A Tabela 4 mostra as principais funções, fontes alimentares e sintomas das deficiências 
e toxicidade de vitaminas hidrossolúveis. 
 
VITAMINA FUNÇÕES FONTES DEFICIÊNCIAS TOXICIDADE
C 
(ácido 
ascórbico)
Atua como antioxidante 
extracelular, protegendo 
o sangue contra 
radicais livres. Diversos 
estudos relacionam 
a ingestão adequada 
da vitamina C com a 
prevenção de doenças 
cardiovasculares e 
câncer. A vitamina C 
em doses adequadas 
fortalece o sistema 
imunológico do 
organismo humano. 
Frutas cítricas como limão, 
laranja, abacaxi, acerola, 
morango e alguns vegetais 
como brócolis e salsinha. 
Por ser instável quanto ao 
tempo e temperatura, o 
alimento rico em vitamina 
C precisa ser consumido, 
evitando a cocção e a 
refrigeração, assim como 
o tempo de exposição à 
temperatura ambiente 
após partido. 
A deficiência de vitamina 
C causa o escorbuto, 
caracterizado por 
alterações na gengiva, 
dores nas extremidades, 
hemorragias e úlceras, 
podendo ser até fatal. O 
escorbuto em lactantes 
causa má formação óssea 
em lactentes. 
Doses superiores a 1 
grama por dia pode causar 
diarreia e cólica renal. A 
vitamina C pode se tornar 
um pró-oxidante em 
grandes quantidades no 
organismo. 
B1 
(tiamina)
A tiamina está envolvida 
no metabolismo 
da glicose e dos 
aminoácidos. 
Abundante nos cereais, 
vegetais e sementes.
Muito rara, pode 
ocorrer em quem sofre 
de alcoolismo ou faz 
hemodiálise. Causa o 
beribéri, caracterizado 
por neuropatia periférica 
com comprometimento de 
funções, principalmente 
das partes distais dos 
membros. 
Altas dosagens de 
vitamina D causam a 
hipercale A toxicidade é 
incomum. Quando ocorre, 
pode ocasionar o choque 
anafilático. mia (excesso 
de cálcio no sangue). 
Isso resulta em fadiga, 
anorexia, náuseas e 
desidratação. 
B2 
(riboflavina)
É integrante de 
coenzimas importantes 
que atuam nas 
vias metabólicas, 
principalmente para o 
fornecimento de energia. 
Ovos, carnes, leite e 
derivados e farelo de trigo.
Afeta principalmente 
mulheres e crianças. Sua 
deficiência pode levar 
a inflamações do trato 
respiratório, edemas, 
estomatite, anemias 
e dermatites. 
Não identificada. 
B3 (niacina)
Por ser precursora de 
NAD e NADP, a niacina 
está envolvida em 
inúmeras reações, como 
síntese e degradação de 
nutrientes, fermentação 
láctea, fermentação 
alcoólica, metabolismo 
dos ácidos graxos e Ciclo 
de Krebs.
Carnes, peixes e cereais 
integrais.
Conhecida como Pelagra, 
a deficiência de niacina 
leva a dermatites 
fotossensíveis com 
queimaduras na face, 
diarreias, demência e 
delírios.
Não identificada.
B5 (ácido 
pantotênico)
Essencial ao 
metabolismo dos 
carboidratos, lipídios 
e aminoácidos na 
produção de energia 
pelo Ciclo de Krebs 
e pela glicólise. Está 
envolvida na biossíntese 
e na oxidação dos 
ácidos graxos. Participa 
também na síntese 
e degradação dos 
aminoácidos.
Fígado, carnes em geral, 
cogumelos, leite, grãos e 
vegetais.
É bem rara a deficiência 
desta vitamina. Pode 
ocorrer em casos de 
desnutrição grave, 
ocasionando parestesia 
dos dedos do pé, 
depressão, fadiga e 
insônia.
Não identificada.
B6 
(piridoxina)
Atua como coenzima 
essencial em reações 
de transaminação, 
degradação de 
glicogênio e síntese de 
serotonina. Possui ação 
antioxidante importante 
no organismo. 
É encontrada amplamente 
nos vegetais. Em maior 
quantidade, encontramos 
no feijão-verde cru, na 
cenoura crua e no suco de 
laranja.
A deficiência desta 
vitamina costuma 
acontecer associada 
às outras vitaminas do 
complexo B. Pode ocorrer 
por má absorção devido à 
problemas genéticos, uso 
de álcool e medicamentos. 
Os principais sintomas 
são dermatites, confusão 
mental e depressão.
Ocorre por uso excessivo 
de suplementos em 
grandes quantidades. 
Pode causar fraqueza 
muscular, dores ósseas 
e até danos neurológicos 
permanentes.
B7 
(biotina)
A biotina exerce 
papel fundamental 
como cofator para 
enzimas essenciais 
à gliconeogênese 
e no metabolismo 
das proteínas e dos 
carboidratos. Além 
disso, ela é essencial no 
processo de expressão 
gênica.
Fígado, gema de ovo, 
amêndoas, brócolis e 
alcachofra.
Ocorre em pessoas com 
redução da absorção 
intestinal, uso de alguns 
fármacos de forma 
contínua, indivíduos que 
fazem hemodiálise e em 
gestantes fumantes e 
alcoólatras. A 
deficiência pode causar 
dermatites, conjuntivites, 
perda de cabelos, fadiga 
muscular e incapacidade 
de coordenação de 
movimentos.
Não identificada.
B9 
(ácido fólico)
Essencial à síntese de 
metionina que age 
como cofator em muitas 
reações que dão origem 
aos neurotransmissores, 
DNA, RNA, dentre 
outros. Esses são 
essenciais à expressão 
gênica.
As melhores fontes são 
vegetais verde-escuras, 
frutas, fígado, feijões e 
soja. A fortificação de 
farinhas é uma estratégia 
usada no Brasil para evitar 
a deficiência de ácido 
fólico.
Ocorre na quimioterapia, 
alcoolismo e uso de 
contraceptivos orais. 
Gestantes também são 
um grupo de alto risco, 
pois têm uma redução nas 
concentrações de ácido 
fólico, podendo levar a 
defeitos no fechamento 
do tubo neural e possíveis 
defeitos cardíacos, assim 
como a mortalidade em 
recém-nascidos. 
A fortificação de alimentos 
pode levar à ingestão 
excessiva de folato, 
mascarando a deficiência 
de Vitamina B12 e, ainda, 
levar ao aumento no risco 
de câncer e resistência a 
insulina. 
B12 
(cobalamina)
Essencial à reparação 
da mielina para a 
formação e regeneração 
dos eritrócitos e para o 
metabolismo energético. 
Encontrada em alimentos 
de origem animal como 
bife de fígado, ostras, 
mariscos, arenque, truta, 
carne bovina, iogurte com 
pouca gordura, ovos e 
queijos. 
Aumenta a produção de 
radicais livres no sistema 
nervoso, causa dores 
de cabeça, sonolência, 
depressão, declínio 
cognitivo e outras doenças 
psiquiátricas. Pode levar 
ao retardo no crescimento 
uterino. Essa deficiência é 
comum em pacientes que 
passaram por cirurgias 
intestinais ou tem algum 
comprometimento no 
intestino. 
O excesso de vitamina 
B12 ingerida não gera 
consequências na saúde 
humana.
Fonte: COZZOLINO E COMINETTI, 2016, pp. 449-571. (Adaptado).
Minerais 
Os minerais são formados por meio da interação de processos físico-químicos em ambientes 
geológicos. Eles são importantes em diversos processos no organismo humano e, por não serem 
produzidos internamente, precisamser ingeridos a partir da alimentação. 
Tendo isso em mente, abordaremos alguns dos principais minerais essenciais, ou seja, que precisam 
ser consumidos por meio de boas fontes alimentares para o adequado funcionamento de diversos 
processos no organismo humano. 
 
FUNÇÕES 
 
Cálcio (Ca): É o principal constituinte do esqueleto e dos dentes. O esqueleto é um importante 
reservatório de cálcio para manter as concentrações sanguíneas estáveis. O cálcio participa de 
processos importantes, como a coagulação sanguínea e a ativação das funções da proteína 
(movimentos, secreção e divisão celular e transmissão nervosa). O cálcio promove a contração do 
músculo cardíaco. 
 
Fósforo (P): Constituinte essencial nas membranas celulares. Promove o tamponamento dos fluidos 
corporais, é componente estrutural do tecido ósseo e é essencial nas produções e armazenamentos 
de energia. Além disso, é constituído por coenzimas importantes que participam do ciclo de Krebs, 
promove a comunicação entre células e tecidos, participa do metabolismo da glicose e do glicogênio 
e regula o metabolismo dos lipídeos. 
 
Magnésio (Mg): Atua como cofator em mais de 300 reações no organismo, incluindo as sínteses de 
DNA, de proteínas e transferência, transporte e armazenamento de energia. 
 
Ferro (Fe): A maior parte de ferro no organismo é destinada às hemácias, que fazem o transporte de 
oxigênio do pulmão aos músculos e outros tecidos. 
 
Zinco (Zn): Responsável por catalisar diversas reações químicas no organismo, participando do 
metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídios. Além disso, atua no controle da expressão gênica. 
O zinco contribui com o crescimento e desenvolvimento adequados, assim como com o adequado 
funcionamento do sistema imunológico. 
 
Cobre (Cu): Fundamental à respiração, transporte de ferro, proteção contra o estresse oxidativo, 
formação óssea e de vasos sanguíneos e crescimento celular. 
 
Iodo (I): O iodo é componente fundamental dos hormônios da tireoide, sendo determinante no 
funcionamento dessa glândula e ao funcionamento do metabolismo. 
 
FONTES 
 
Cálcio (Ca): Leguminosas como feijão e grão-de-bico, leite e derivados, couve, espinafre, brócolis e 
amêndoas. 
 
Fósforo (P): Cereais, fontes proteicas, leite e alimentos processados com adição de sais de fosfato 
para sua conservação. 
 
Magnésio (Mg): Cereais integrais, frutas e hortaliças, castanha-de-caju, castanha-do-pará, grão-de-
bico, nozes, pinhão e chocolate. 
 
Ferro (Fe): Alimentos de origem animal fornecem maior parte de ferro heme (facilmente absorvido). 
São exemplos as carnes. O ferro não heme, por sua vez, é proveniente de alimentos de origem 
vegetal, como leguminosas e verduras. Eles precisam ser ingeridos junto às fontes de vitamina C para 
a adequada absorção. 
 
Zinco (Zn): Ostras, mariscos, castanhas, leguminosas, cereais, carne vermelha, frango e gérmen de 
trigo. 
 
Cobre (Cu): Crustáceos, oleaginosas (castanha-de-caju), sementes e leguminosas. 
 
Iodo (I): Alimentos cultivados em solo rico em iodo, algas marinhas, frutos do mar e sal iodado. 
 
 
DEFICIÊNCIAS 
Cálcio (Ca): A deficiência de cálcio na gestante pode levar a criança ao raquitismo. Em adultos, a 
deficiência leva à osteopenia e à osteoporose. 
 
Fósforo (P): A deficiência de fósforo pode causar diminuição dos estoques de energia, problemas no 
transporte de oxigênio e alterações na função neural. Pode causar tremor, fraqueza, confusão 
mental, dores ósseas, rigidez articular, hemorragias, disfunção nas células de defesa. 
 
Magnésio (Mg): A deficiência de magnésio está associada ao maior risco no desenvolvimento de 
diabetes tipo 2 e síndrome metabólica. Pode causar também sintomas como câimbras, fraqueza 
muscular, convulsões, apatia, delírio, irritabilidade e excessos de cálcio na urina. 
 
Ferro (Fe): A principal consequência da deficiência de ferro no organismo leva à anemia, com redução 
das taxas de hemoglobina e/ou eritrócitos. A depleção de ferro ocorre significativamente em 
mulheres na idade fértil e em crianças até os cinco anos de idade. Algumas doenças inflamatórias, 
como infecções, câncer e doenças hepáticas, também levam à anemia. 
 
Zinco (Zn): A desnutrição, assim como doenças crônicas e inflamatórias, gravidez, lactação e cirurgias 
intestinais podem levar à deficiência de zinco. Ela é caracterizada pela anorexia, alterações no 
paladar, dificuldade na reparação dos tecidos, mais tempo de convalescença no estado de doença e 
retardo no crescimento e maturação sexual. 
 
Cobre (Cu): Mais comum em quem tem problemas de absorção e em crianças e bebês. A deficiência 
de cobre pode levar à anemia por incapacidade de mobilizar ferro aos compartimentos necessários. 
Está ligada à diminuição da resposta imune e ao aumento da susceptibilidade de infecções. 
 
Iodo (I): Grande parte da população que vive em áreas com solo pobre em iodo são deficientes desse 
elemento (como no sul da Ásia e África). O bócio é a principal consequência. Na gestação, pode levar 
a parto prematuro e abortos. Também pode aumentar a mortalidade infantil. Em adolescentes, causa 
atraso no desenvolvimento cognitivo. Em adultos, leva aos distúrbios na tireoide, com redução da 
capacidade física e mental. 
 
Água 
 
A água é o nutriente mais vital ao ser humano. Essencial à vida, este líquido participa de diversas 
reações bioquímicas importantes, promovendo constantes trocas metabólicas. Além disso, seus 
eletrólitos garantem a manutenção do equilíbrio hidroeletrolítico no organismo. 
 
NECESSIDADES 
É necessária a ingestão diária de água para manter as concentrações suficientes no organismo. 
Veja, na Tabela 5, o percentual de água por gênero e faixa etária. 
 
 
Tabela 5. Média percentual de água no organismo humano de acordo com gênero e faixa etária. Fonte: 
COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 157. (Adaptado). 
 
A hidratação adequada também garante a ingestão de eletrólitos essenciais. Estes atuam como íons, 
regulando a pressão osmótica e mantendo o equilíbrio hídrico no interior do organismo. 
A função de três eletrólitos encontrados na água é: 
 
Sódio e Cloro: Diversos processos internos necessitam do balanço adequado de sódio e cloro; 
 
Potássio: Necessário para garantir o bom funcionamento da membrana plasmática. 
 
Quando as concentrações de água estão abaixo do necessário, o sistema nervoso central detecta e 
sinaliza para todo o organismo de forma rápida, alterando vários processos fisiológicos importantes. 
Nesses casos, alguns dos sintomas são dores de cabeça, fadiga e boca seca. 
Quando o indivíduo entra num processo de desidratação, com perdas superiores a 6% do peso 
corporal total, há expressiva redução no volume do plasma, assim como do líquido intersticial, 
fazendo com que os rins trabalhem menos. Há grandes riscos nessas situações, pois o organismo 
pode ser levado à acidose metabólica, interrompendo a respiração e levando à morte. 
Outros sintomas de indivíduos com desidratação acentuada são: urina muito concentrada e com 
volume reduzido, delírios, convulsão e coma. 
A desidratação pode acontecer em casos de doenças como diarreia e vômitos, assim como nas perdas 
pelo calor e falta de ingestão de líquidos em situações extremas. 
 
FUNÇÕES E RECOMENDAÇÕES 
 
As funções e recomendações quanto ao uso da água são: 
 
- Ação como solvente, possibilitando trocas metabólicas, processos enzimáticos e 
bioquímicos que mantenham o metabolismo adequado; 
 
- Promoção da lubrificação adequada das partes moles do corpo, como as articulações; 
 
- Manutenção da temperatura corporal. A água é o principal fator para a manutenção da 
temperatura. A secreção por meio do suor permite a regulação da temperatura; 
 
- Transporte utilizado pelo organismo para a movimentação de diversas moléculas corporais 
para seu compartimento. 
A recomendação de ingestão de água depende de diversos fatores, como estado de saúde, sexo, faixa 
etária, estilo de vida, temperatura do ambiente e frequência de atividades físicas realizadas.Como 
não existe reserva de água no corpo humano, é preciso ingeri-la diariamente em quantidades 
suficientes para repor todas as perdas hídricas. 
É de extrema importância que, para manter os processos fisiológicos dependentes de água 
funcionando completamente, o indivíduo mantenha uma ingestão adequada de água, capaz de 
resultar na cor mais clara da urina. 
Além das perdas pela urina, há perdas por meio da sudorese na pele e outros mecanismos insensíveis 
de controle da osmolaridade corporal. Estima-se que as perdas pela pele ocorram em torno de 500 
a 700 ml por dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 161). 
 Em ambientes muito quentes, essa perda pode aumentar consideravelmente. 
Há também as perdas pela respiração; durante a expiração, são perdidos em torno de 250 a 350 ml 
de água por dia (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 161). Além disso, uma parte menor da água 
corporal também é eliminada através das fezes. 
A recomendação de ingestão de água deverá seguir a Tabela 6. 
 
 
Tabela 6. Recomendação e ingestão de água de acordo com gênero e faixa etária. Fonte: COZZOLINO; 
COMINETTI, 2016, p. 160. (Adaptado). 
 
Agora é a hora de sintetizar tudo o que aprendemos nessa unidade. Vamos lá?! 
 
SINTETIZANDO 
A ciência da nutrição é responsável por relacionar a ingestão de nutrientes, por meio de alimentos e 
água, com o estado de saúde do indivíduo. 
Para que ocorra adequação nos processos internos do organismo humano, é necessária a ingestão 
equilibrada em qualidade e quantidade de macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídeos) e 
micronutrientes (vitaminas e minerais), assim como de água. 
As proteínas são componentes estruturais, enzimáticos, hormonais, de transporte, de defesa e 
contração no organismo humano. 
Os carboidratos são essenciais ao fornecimento de energia, assim como as fibras alimentares 
(também classificadas como carboidratos) são importantes para a manutenção da microbiota 
intestinal e promoção do adequado funcionamento do intestino. Com a ingestão adequada em fibras, 
é possível garantir uma melhor digestão e absorção de todos os nutrientes ingeridos. 
Os lipídeos são importantes para o fornecimento de energia, para o transporte e formação de 
substâncias ativas essenciais ao organismo humano, como a síntese de hormônios, o transporte de 
vitaminas lipossolúveis e a composição das camadas das membranas celulares. 
As vitaminas lipossolúveis e hidrossolúveis são necessárias à manutenção do adequado 
funcionamento de processos vitais ao organismo humano, como o metabolismo e a síntese de DNA 
e o RNA. 
Os minerais devem ser ingeridos adequadamente para o perfeito funcionamento do organismo. 
Dentre as funções dos minerais, destacam-se a capacidade de combater toxinas, a formação e 
manutenção das células sanguíneas e a ação de coenzimas em diversas reações. 
A ingestão adequada de água é essencial, visto que o organismo humano não tem capacidade de 
armazená-la e precisa dela para diversas funções internas importantes, como manutenção da 
temperatura corporal e transporte de nutrientes. 
Para orientação geral da população brasileira, temos a pirâmide alimentar. Essa é um guia alimentar 
compreendido por meio dos grupos de alimentos e suas recomendações por porções. 
Para as recomendações específicas em nutrientes, as DRIs (Ingestões Dietéticas de Referência) são 
utilizadas. Essas foram elaboradas pelo Institute of Medicine, dos Estados Unidos, em conjunto com 
a agência Health Canada, e compreendem as recomendações adequadas de nutrientes, assim como 
os limites de ingestão, com o objetivo de evitar doenças crônicas. 
A alimentação adequada em nutrientes e água é determinante à saúde humana. Muitos dos sintomas 
tratados em diversas patologias têm em sua origem a falta ou o excesso de nutrientes, assim como 
o desequilíbrio da alimentação. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
COZZOLINO, S. M. F.; COMINETTI, C. Bases bioquímicas e fisiológicas da nutrição. Barueri: Manole, 
2016. 
ESPECIALISTA fala sobre os riscos do colesterol alto. Postado por TV Câmara São Paulo. (6 min. 30 
s.). port. color. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=5r0-W8-bHvg>. Acesso em: 26 
jun. 2019. 
PHILIPPI, S. T. Tabela de composição de alimentos. Barueri: Manole, 2013. 
PHILIPPI, S. T. et al. Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr., 
Campinas, v. 12, n. 1, 1999. Disponível em: <http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06>. Acesso 
em: 12 jun. 2019. 
 
 
https://www.youtube.com/watch?v=5r0-W8-bHvg
http://www.scielo.br/pdf/rn/v12n1/v12n1a06
Unidade 2 - Não nutrientes, balanço energético e fator de 
atividade física 
 
Nesta unidade você verá: 
 
// não nutrientes 
// balanço energético 
// fator de atividade física e gasto energético 
 
OBJETIVOS DA UNIDADE 
 
• Identificar e entender a importância dos não nutrientes na saúde humana; 
• Compreender a importância do balanço energético e entender os sistemas que atuam na 
produção de energia; 
• Identificar os fatores de atividade física e sua relação com as vias de fornecimento de energia, 
assim como a importância dos carboidratos no fornecimento energético. 
 
TÓPICOS DE ESTUDO 
 
• Não nutrientes 
// Fibras alimentares 
// Compostos bioativos 
// Aditivos alimentares 
 
• Balanço energético 
// Catabolismo e anabolismo 
// ATP (trifosfato de adenosina) 
// Ciclo do ácido cítrico 
// Controle da produção de energia 
 
• Fator de atividade física e gasto energético 
// Vias de geração de energia no exercício físico 
// Necessidades energéticas durante o exercício físico 
// Importância dos carboidratos no fornecimento de energia 
 
Não nutrientes 
Os nutrientes são elementos presentes nos alimentos e essenciais ao organismo humano. A ingestão 
deles é importante para a realização de funções como a produção de energia e a formação de 
estruturas internas no corpo humano. Os nutrientes participam do processo de digestão e são 
absorvidos e utilizados em diversas funções internas. 
Dessa forma, é possível afirmar que os não nutrientes são elementos que podem não ser digeridos e 
absorvidos pelo organismo humano ou ser dispensáveis ao funcionamento extremamente básico dos 
sistemas internos. Mas muitos não nutrientes são interessantes à saúde por contribuírem 
significativamente com funções internas que protegem e fortalecem o organismo. 
 
Serão abordados aqui as fibras alimentares e os compostos bioativos, como não nutrientes 
importantes à saúde, e os aditivos alimentares como não nutrientes que podem ser prejudiciais à 
saúde humana. 
As fibras alimentares, presentes nos alimentos, não são digeridas e nem absorvidas, mas contribuem 
significativamente à saúde intestinal, tornando-se assim essenciais. Já os compostos bioativos podem 
atuar de forma importante e até decisiva na proteção do organismo de diferentes maneiras. Esses 
podem ser absorvidos, mas não são considerados indispensáveis ao funcionamento básico dos 
órgãos e sistemas internos. 
 
FIBRAS ALIMENTARES 
Fibras alimentares também podem ser classificadas como carboidratos que não são digeridos e nem 
absorvidos, ou seja, não há enzimas no organismo humano capazes de atuar na quebra das ligações 
glicosídicas presentes. No entanto, elas contribuem de forma significativa e fundamental à função 
intestinal. 
As fibras alimentares podem pertencer a três categorias: 
• 1: Polímeros de carboidratos comestíveis presentes na forma em que se consome um 
alimento vegetal; 
• 2: Polímeros de carboidratos presentes na forma crua de alimentos que tenham efeitos 
comprovadamente benéficos à saúde humana; 
• 3: Polímeros de carboidratos sintéticos produzidos com a finalidade de promover um efeito 
benéfico à saúde humana. 
 
Há diferentes tipos de substâncias presentes nos vegetais que não são digeridas e, por isso, podem 
ser classificadas como fibras alimentares, que segundo as autoras Silvia Cozzolino e Cristiane 
Cominetti são: 
 
CELULOSE: É um polissacarídeo composto apenaspor glicose, é o principal componente da parede 
celular dos vegetais e tem uma função estrutural importante. A celulose possui capacidade de 
retenção de água no intestino grosso, contribuindo para a formação do bolo fecal pastoso e 
facilitando a evacuação. Está presente principalmente nas hortaliças, nos cereais e nas frutas. 
 
// Hemicelulose 
Assim como a celulose, a hemicelulose é uma fibra estrutural capaz de absorver água no intestino 
grosso. No entanto, é formada por outros tipos de açúcares diferentes da glicose. A hemicelulose 
está presente nas hortaliças, leguminosas e castanhas. 
 
BETAGLUCANOS: São polímeros de glicose com diversos tipos de ligações, extremamente solúveis 
em água e que têm a capacidade de formar géis e soluções viscosas. O aquecimento desses 
polímeros diminui sua viscosidade que se reverte no resfriamento, conferindo uma propriedade 
bastante interessante à indústria alimentícia na substituição das gorduras. Eles estão presentes na 
aveia, cevada e seus derivados. No intestino, os betaglucanos têm a capacidade de retardar ou 
reduzir a absorção de nutrientes, como o colesterol, por exemplo. 
 
/ Pectinas 
Polissacarídeos estruturais, as pectinas, são bastante utilizadas como espessantes pela indústria 
alimentícia. São fermentadas no cólon pelas bactérias intestinais, contribuindo para a manutenção 
da flora bacteriana intestinal. Estão presentes nas cascas de frutas como a maçã e em alguns vegetais. 
 
Gomas e mucilagens: São polissacarídeos presentes na parede celular de sementes e amplamente 
utilizados pela indústria alimentícia como espessantes e estabilizantes. Possuem a capacidade de 
reter ácidos biliares no intestino humano. 
 
// Frutanos 
São polissacarídeos de frutose com capacidade de fermentar no intestino, contribuindo para a 
manutenção da microflora intestinal saudável. Estão presentes nos seguintes alimentos: trigo, 
centeio, cevada, aveia, batata yacon, chicória, alho-poró, cebola, maçã, banana, pera e ameixa. 
 
POLIDEXTROSE: Sintetizada a partir da glicose e do sorbitol, a polidextrose possui alta capacidade 
fermentativa e reduz o aumento da glicemia. Ela vem sendo utilizada pela indústria alimentícia. 
 
// Amido resistente 
O amido resistente é formado por amido e produtos da sua degradação. Estão presentes em grãos e 
tubérculos, como batata crua, batata cozida e grãos integrais. O amido resistente apresenta alta 
fermentabilidade, produzindo efeitos benéficos sobre o funcionamento e a manutenção da 
microflora intestinal. Efeitos sobre a capacidade de reduzir a resposta glicêmica (açúcar no sangue) 
devem ser considerados. 
 
LIGNINA: Uma fibra diferente, pois não é um polissacarídeo, a lignina está ligada à hemicelulose 
na parede celular. Encontrada na camada externa de grãos e cereais, essa fibra é responsável por 
reduzir e retardar a absorção de nutrientes no intestino. A lignina pode interferir na absorção de 
minerais. 
É possível perceber que os diferentes tipos de fibras alimentares podem agir de diversas maneiras 
produzindo, na maior parte das vezes, efeitos benéficos ao sistema gastrintestinal. As viscosidades 
das fibras podem retardar o esvaziamento gástrico, aumentando a saciedade, melhorando a 
absorção de nutrientes e diminuindo a resposta glicêmica (açúcar no sangue). Já as fibras alimentares 
podem estimular os movimentos do intestino, reduzindo a absorção de carboidratos. Ao acelerar o 
trânsito intestinal e aumentar o volume fecal, menos substâncias tóxicas entram em contato com a 
mucosa intestinal, que fica mais protegida. 
Muitas fibras alimentares, ao estimularem a fermentação, promovem a produção de ácidos graxos 
de cadeia curta, que melhoram a absorção de cálcio e outros minerais. 
Alguns tipos de fibras alimentares, como as pectinas e os betaglucanos, têm a função de retardar o 
esvaziamento gástrico, contribuindo para o aumento do tempo de saciedade e a diminuição na 
ingestão calórica na próxima refeição. Além disso, o retardo no esvaziamento gástrico também é 
responsável pela redução da glicemia após a refeição. Quanto maior a capacidade de retenção hídrica 
da fibra alimentar, maior será o peso das fezes e menor será o tempo de trânsito intestinal. 
 
As fibras alimentares capazes de se associar aos ácidos biliares, como a lignina e seus compostos, 
reduzem a absorção do colesterol, e a síntese desses protege o organismo contra dislipidemias e 
doenças coronarianas, por exemplo. 
 
Os produtos da fermentação da fibra alimentar podem contribuir para aumentar a atividade e o 
crescimento da flora bacteriana intestinal boa, como as bifidobactérias e os lactobacilos, por 
exemplo, assim como evitar o crescimento e a atividade das bactérias responsáveis por problemas 
intestinais, que podem levar a formação de pólipos, câncer de cólon e até infecções bacterianas 
graves. Quando um nutriente contribui para o crescimento e a atividade das bactérias intestinas pode 
ser chamado de prebiótico. 
 
EXPLICANDO 
Os prebióticos são fibras capazes de se fermentar no intestino e promover o 
crescimento e a atividade das bactérias boas chamadas de probióticos. Os prebióticos 
são fibras alimentares bem resistentes à acidez gástrica e à hidrólise por enzimas. A 
maçã, a farinha da casca do maracujá e a banana verde são ótimas fontes de 
prebióticos. 
 
// Doenças crônicas não transmissíveis 
Atualmente, a ingestão de fibra alimentar da população brasileira é bem deficiente. Ao mesmo 
tempo, há evidências de que essa ingestão está diretamente relacionada à redução de doenças 
cardiovasculares, diabetes, obesidade e câncer de cólon. A capacidade de estimular a produção de 
ácidos graxos de cadeia curta pelas bactérias intestinais confere à fibra alimentar uma importante 
aliada na prevenção de câncer de cólon. 
As fibras alimentares são componentes diferentes dos nutrientes, mas exercem funções 
extremamente importantes ao sistema gastrintestinal e na prevenção de doenças crônicas não 
transmissíveis. O baixo consumo de fibras alimentares associado às mudanças no estilo de vida são 
determinantes ao aumento da prevalência de doenças crônicas não transmissíveis. 
 
Em sete estudos de coorte que totalizam 158 mil indivíduos, houve menor prevalência (29% menor) 
de desenvolvimento de doenças crônicas não transmissíveis em indivíduos que ingeriam quantidades 
elevadas de fibra alimentar na dieta, em comparação àqueles que apresentavam menor ingestão. 
 
No caso de acidente vascular cerebral, a prevalência foi 26% menor em quatro estudos com 134 mil 
indivíduos que apresentaram ingestão elevada de fibra alimentar (COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 
148). 
A fibra alimentar contribui também tanto na prevenção quanto no tratamento de pacientes com 
diabetes. Quanto maior a ingestão de fibra, menor é o esvaziamento gástrico e a taxa de glicose é 
absorvida aos poucos e liberada de forma gradativa na corrente sanguínea. Sendo assim, menos 
insulina é necessária e os picos de glicemia são reduzidos. 
A ingestão regular de fibra alimentar aliada aos hábitos saudáveis, como a atividade física, por 
exemplo, contribui significativamente ao fornecimento energético adequado e à redução de 
sobrepeso e obesidade. A fibra alimentar também pode prevenir e auxiliar no tratamento de pessoas 
que apresentam dislipidemias. As fibras responsáveis por reduzir a absorção e a produção do 
colesterol, como as pectinas e as ligninas, por exemplo, podem ser estratégias importantes nesses 
casos. 
 
COMPOSTOS BIOATIVOS 
 
Os compostos bioativos são metabólitos secundários de plantas, formados durante 
os processos de defesa contra agentes externos. Estão presentes nas frutas e 
hortaliças. 
Esses compostos não são indispensáveis ao organismo humano, mas exercem papel importante na 
saúde, como destoxificação, modulação do sistema imune, modulação de enzimas digestivas, 
redução da agregação plaquetária, controle do metabolismo hormonal, redução da pressão arterial 
e redução das atividades antibacterianae antiviral. 
Há uma grande variedade de compostos bioativos existentes, podendo ser classificados em três 
grandes grupos: polifenóis, glicosinolatos e carotenoides. A atividade biológica dos compostos 
bioativos está relacionada com a sua estrutura molecular. 
 
// Polifenóis 
Caracterizado por apresentarem ao menos um anel aromático com um ou mais grupos hidroxila 
ligados a ele, como mostra a Figura 1. 
 
 
Há grandes possibilidades de variações nas estruturas de polifenóis, levando a diversos subtipos que 
podem ser divididos em quatro grandes famílias: flavonoides, ácidos fenólicos, lignanas e estilbenos. 
Os polifenóis são responsáveis pela fotoproteção e pela pigmentação de algumas plantas e 
microrganismos. Além disso, estão envolvidos nos processos de crescimento e desenvolvimento da 
defesa contra agentes externos. O pigmento amarelo-alaranjado, vermelho e azul, assim como o 
sabor de alguns alimentos ocorrem devido à presença dos polifenóis, que também têm capacidade 
de inibir algumas enzimas digestivas, como as das proteínas, tornando-os fatores 
antinutricionais presentes nos alimentos. 
 
EXPLICANDO 
Os fatores antinutricionais são todos os fatores que interferem na absorção de algum 
macronutriente (carboidrato, proteína ou lipídeo) ou micronutriente (vitaminas e 
minerais). 
 
Os polifenóis podem ser classificados em dois grandes grupos: flavonoides e não 
flavonoides. 
 
// Polifenóis flavonoides 
Os flavonoides são o grupo mais numeroso de compostos bioativos estudados devido 
aos seus efeitos benéficos à saúde humana. O esqueleto-base possibilita a inserção de 
muitos substituintes, conferindo assim diversas formas de contribuição à saúde. Veja, na 
Figura 2, a estrutura de diferentes tipos de flavonoides. 
 
 
Figura 2. Estrutura química dos principais flavonoides presentes na alimentação humana. 
 
Os flavonóis são muito abundantes na alimentação humana. Estão presentes em frutas, vegetais e 
vinho tinto; possuem efeitos importantes no combate às toxinas. 
As flavonas estão presentes, principalmente, no aipo, na salsa, nas ervas em geral, na alcachofra e 
em frutas cítricas. Elas possuem ações quimiopreventivas importantes. 
As antocianinas são responsáveis pelas colorações nas frutas vermelhas, azuis e roxas. No entanto, 
também podem ser encontradas em folhas, caules, sementes e tubérculos. Algumas fontes são 
repolho roxo, alface roxa, alho, batata de casca avermelhada e batata-doce roxa. Possuem alto poder 
antioxidante e podem ser benéficas tanto na prevenção como no tratamento coadjuvante do câncer, 
doenças degenerativas e doenças cardiovasculares. 
 
As flavonas estão presentes nas frutas cítricas e são responsáveis pelo sabor amargo 
presente nas cascas. São encontradas também em grãos, vegetais folhosos e ervas. 
As flavonas possuem capacidade de inibir a proliferação de células tumorais. 
 
As isoflavonas são encontradas em leguminosas, em especial a soja. A isoflavona possui ação 
importante no organismo por atuar como fitormônio, podendo ser usada principalmente em 
mulheres que tem queda hormonal importante nos níveis de estrógeno, principalmente durante a 
menopausa. Outras fontes de isoflavona são os brotos de sementes e leguminosas germinados. 
 
// Polifenóis não flavonoides 
Os principais polifenóis não flavonoides presentes na alimentação humana são o ácido gálico, os 
hidroxicinamatos e seus derivados e os estilbenos (resveratrol). 
Boas fontes de ácido gálico na alimentação humana são uvas, vinho, manga, chá verde e chá preto. 
O ácido elágico é encontrado em framboesas, morangos, romã, amoras e caqui. Os hidroxicinamatos 
estão presentes principalmente no café. Os estilbenos são encontrados, principalmente, na forma de 
resveratrol presentes no vinho tinto e no amendoim. O resveratrol em ingerido em grande 
quantidade possui a capacidade de proteger o organismo contra doenças cardiovasculares e câncer. 
 
// Glicosinolatos 
Encontrados principalmente nas brássicas como couve, repolho, brócolis e couve-flor, o consumo de 
glicosinolatos tem sido associado à prevenção de doenças crônicas. Após ingeridos, eles sofrem 
hidrólise tanto no processo de digestão quanto na fermentação intestinal, formando compostos 
comprovadamente com ampla atividade biológica chamados de isotiocianatos. Esses possuem 
atividade importante contra o aparecimento do câncer e de doenças cardiovasculares. O 
armazenamento e o processamento das brássicas inativam a ação dos glicosinolatos no organismo. 
Veja a estrutura dos glicosinolatos na Figura 3. O radical R pode variar. 
 
 
Figura 3. Estrutura química do glicosinolato e seus produtos de hidrólise. Fonte: COZZOLINO; COMINETTI, 2016, p. 
604. 
// Carotenoides 
Os carotenoides são uma classe de compostos bioativos com pigmentos. São os responsáveis pelas 
cores amarela, laranja e vermelha em plantas. Na alimentação, é possível encontrar os 
betacarotenos, alfa-carotenos, beta-criptoxantinas, luteínas, zeaxantinas e licopeno. 
Os carotenoides são muito utilizados pela indústria de alimentos devido as suas capacidades 
antioxidantes, por poder ser utilizado como corante natural e por ser boa fonte de vitamina A. 
A capacidade antioxidante dos carotenoides também é bastante evidenciada, assim como a redução 
do risco de desenvolvimento de doenças degenerativas, câncer e doenças cardiovasculares. Diversos 
estudos associam a redução de doenças crônicas não transmissíveis com o aumento no consumo de 
carotenoides. A sua função como vitamina A também contribui à saúde humana, melhorando a 
resposta imunológica e promovendo uma proteção da luz solar pela pele. 
Os carotenoides são caracterizados pela formação de anéis com átomos de hidrogênio nas 
extremidades que fornecem as características de cor e capacidade antioxidante. 
 
 
Figura 4. Estrutura química de carotenoides presentes na alimentação. Fonte: HORST; MORENO, 2010, p. 4. 
 
O betacaroteno é o carotenoide que apresenta maior eficiência na conversão pela vitamina A, 
tornando-se muito importante na proteção da pele, no bom funcionamento do sistema imunológico 
e na visão, além de apresentar capacidade antioxidante devido ao número de duplas ligações 
presentes na sua estrutura. 
As longas cadeias, assim como a presença de duplas ligações nas suas estruturas, conferem aos 
carotenoides a capacidade de filtrar a luz, propriedade importante que resulta da redução dos danos 
oxidativos e proteção da retina. A cor amarelada da retina ocorre devido à presença dos carotenoides 
luteína e zeaxantina. Esses carotenoides não podem ser produzidos pelo organismo humano e devem 
ser ingeridos a partir da alimentação. 
// Compostos bioativos e doenças crônicas 
 
Há diversas evidências importantes de que os compostos bioativos atuam reduzindo o 
risco de aparecimento e desenvolvimento de doenças crônicas. Para isso, é necessário 
que sejam ingeridos em quantidades suficientes e com capacidade de absorção 
adequada pelo organismo, exercendo assim suas funções. 
Diversos estudos relacionam compostos bioativos com ações quimioprotetoras. 
Esses compostos podem atuar em diversas fases da carcinogênese, como na inicial, impedindo que 
ocorram danos no DNA ou modulando a expressão de alguns genes, até em fases mais avançadas, 
eliminando carcinogênicos reativos ou inibindo a proliferação celular de células malignas ou pré-
malignas. 
As evidências apontam para a capacidade que muitos compostos têm de inibir o desenvolvimento e 
a estabilidade de células neoplásicas. Há também grande relação entre o consumo de polifenóis com 
a redução da formação de lipoproteínas LDL, reduzindo risco e agregação plaquetária, formação de 
coágulos e dislipidemias. Além disso, os polifenóis também sequestram radicais livres e, por isso, são 
poderosos antioxidantes. 
Os flavonoides são capazes de proteger órgãos vitais, como fígado, rins e coração. Estudos também 
identificaram a inibição da atividade inflamatória devido à ingestão de compostos bioativos. É muito 
claroo poder de ação dos compostos bioativos na prevenção e no tratamento de doenças crônicas, 
em especial na carcinogênese. Diversos estudos têm demonstrado sua ação nas diferentes fases. Eles 
são capazes de reduzir a expressão de genes supressores de alguns tumores. 
A alimentação rica em vegetais com compostos bioativos deve ser considerada como hábito 
determinante na promoção da saúde. É muito importante que essa alimentação seja acompanhada 
de hábitos saudáveis, como atividades físicas, redução no consumo de álcool e tabaco e controle dos 
níveis de estresse. 
As melhores fontes de compostos bioativos são os alimentos, uma vez que possuem outros 
nutrientes e substâncias capazes de estimular absorção e utilização adequada desses compostos no 
organismo humano. Alguns estudos têm demonstrado a superioridade do alimento em relação ao 
suplemento, mas ainda há necessidade de novos estudos com a finalidade de estabelecer 
recomendações de ingestão dos compostos bioativos. 
 
ADITIVOS ALIMENTARES 
 
Vejamos a ótima definição de aditivo alimentar de acordo com a Anvisa: 
 
É qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou 
sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, 
embalagem, acondicionamento, armazenagem, transporte ou manipulação de um 
alimento. […] Essa definição não inclui os contaminantes ou substâncias nutritivas que 
sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades 
nutricionais (BRASIL, 1997, item 1.2). 
Aditivos adicionados intencionalmente devem-se à necessidade tecnológica do uso para 
proporcionar vantagens na conservação e manutenção das propriedades dos alimentos, 
principalmente do ponto de vista higiênico-sanitário. 
Segundo a Anvisa, é proibido o uso de aditivos em alimentos quando houver evidências de que não 
é seguro para consumo humano, quando não for favorável ao valor nutritivo do alimento e prejudicar 
a absorção de nutrientes, se houver alteração da matéria-prima ou do produto já elaborado e quando 
não estiver autorizado pela legislação vigente. 
No entanto, há controvérsias entre a legislação e as consequências verificadas em diversos estudos 
pelo alto consumo de aditivos químicos em alimentos industrializados. 
A alimentação saudável vem ao longo de algumas décadas perdendo-se e dando espaço a uma 
alimentação prática, rápida e, ao mesmo tempo, distante das culturas locais e regionais. Trazendo 
como consequências o novo modelo alimentar altamente processado e massificado, que gera 
grandes problemas à saúde humana e com o agravante de que ainda são pouco reconhecidas e até 
mesmo pouco informadas às populações, ao passo que o marketing sobre os alimentos 
processados/industrializados cresce cada dia mais. 
O consumo dos alimentos processados com a presença de aditivos químicos, muitas vezes 
cumulativos no organismo, pode trazer efeitos adversos a curto e longo prazo. É possível afirmar que 
estes alimentos são capazes de promover grandes danos à saúde, como as doenças oncológicas, por 
exemplo. Além disso, podem promover o aparecimento de outras doenças crônicas, como a 
hipertensão e o diabetes, e agudas, como no caso de alergias e hiperatividade. 
Portanto, mais uma vez, percebe-se a necessidade de priorizar o consumo de alimentos in natura 
para manutenção da saúde, prevenção de doenças crônicas e alergias em geral. 
 
Balanço energético 
Balanço energético é o equilíbrio obtido a partir do total de energia ingerida e o total de energia gasta 
pelo organismo em suas atividades diárias. A energia é ingerida mediante nutrientes, como os 
carboidratos, por exemplo, e transformada em calorias para sua liberação. 
Caloria (cal) é a unidade de medida que mede o teor de energia encontrado nos alimentos e a energia 
gasta pelo corpo humano em suas atividades metabólicas e físicas. Os carboidratos e as proteínas 
fornecem 4 kcal por grama e os lipídios fornecem 9 kcal por grama nos alimentos. As vitaminas e os 
minerais não fornecem calorias, assim como a água. 
Quando não há equilíbrio no balanço energético, ocorre a perda ou o ganho de peso. Nesses casos, 
o organismo pode entrar nos estados de catabolismo ou anabolismo, respectivamente. 
CATABOLISMO E ANABOLISMO 
 
O organismo humano é muito complexo e milhares de reações químicas ocorrem simultaneamente 
no interior das células. As células são constituídas por dezenas de elementos, principalmente 
carbono, oxigênio, hidrogênio e nitrogênio, além da água. Esses átomos são agrupados em 
biomoléculas que se envolvem em diversas reações químicas, nas quais há constantemente o 
rompimento e a formação de novas ligações. 
Nesses processos, há transferência de energia podendo haver liberação através do calor (produção 
de energia). As reações químicas que liberam calor são chamadas de exotérmicas. Mas elas também 
podem precisar de calor; nesse caso, o processo é chamado de endotérmico. 
 
Todas as reações químicas que ocorrem nos seres vivos se processam com o objetivo de atingir um 
estado de equilíbrio; no entanto, há variações de energia. As variações de energia podem ser 
exergônicas (balanço energético negativo) ou endergônicas (balanço energético positivo). 
 
O balanço energético negativo é chamado de catabolismo, processo que compreende a quebra de 
macromoléculas menores. Já o balanço energético positivo é chamado de anabolismo, processo em 
que ocorre a síntese de compostos complexos. 
O anabolismo e o catabolismo ocorrem em locais diferentes nas células humanas e requerem 
enzimas diferentes em cada processo. Na Figura 5, o catabolismo e o anabolismo celular estão 
ilustrados em esquema básico. 
 
 
 
ATP (TRIFOSFATO DE ADENOSINA) 
 
O ATP é uma molécula fosfatada envolvida na produção de energia, assim como os outros fosfatos. 
Ela está presente nas células e na maior parte das reações bioquímicas. Sua estrutura é versátil e 
possibilita a hidrólise, dando origem a AMP (monofosfato de adenosina), ADP (difosfato de 
adenosina) e ATP (trifosfato de adenosina) – veja a Figura 6. Para cada reação, há produção de fosfato 
inorgânico. 
 
 
O ATP exerce função fundamental no metabolismo celular, participando do transporte através das 
membranas, do trabalho mecânico e da síntese de compostos. 
Os sistemas de transporte pela membrana celular podem ser passivos, quando os solutos se movem 
para atingirem o equilíbrio eletroquímico, ou ativos, quando as moléculas e os íons são transferidos 
pela membrana contra o equilíbrio eletroquímico. Nesse último caso, ocorre hidrólise do ATP com 
produção de energia. A transferência ativa de solutos é de responsabilidade das proteínas ATPase 
(adenosinatrifosfatases) pela ligação dessas às moléculas a serem transportadas. A energia obtida 
pelo ATP é convertida em trabalho mecânico pelo sistema actina-miosina, que é responsável por 
cerca de 70% do consumo de ATP na contração muscular. 
Nos tecidos com a taxa metabólica alta, como o fígado, o ATP é utilizado na síntese de compostos, 
preparando-os para que possam ser usados em reações químicas. 
As reações podem ser representadas assim: 
 
Reação exergônica (produção de energia) 
 
 
ATP + H2O → ADP + Pi + energia livre 
 
Reação endergônica (consumo de energia) 
 
ADP + Pi + energia livre → ATP + H2O 
Pode-se perceber que o ATP é fundamental no fornecimento de energia livre para as células, 
garantindo a manutenção da homeostase celular e os diversos processos fundamentais para o seu 
funcionamento. No entanto, o ATP também é capaz de doar um grupo fosfato para outras moléculas. 
Após a digestão, absorção e oxidação das moléculas de nutrientes, como os carboidratos, por 
exemplo, a energia obtida é armazenada para ser utilizada posteriormente. A oxidação dos nutrientes 
ocorre em múltiplas etapas e em regiões distintas das células, como no citoplasma e na mitocôndria. 
Glicose, ácidos graxos e aminoácidos podem ser oxidados