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Exercícios para fixação 
Valendo ponto (1,0)
1. Conceitue:
A. Dietética
B. Alimentos
C. Alimentos naturais
D. Alimentos industrializados
E. Preparações
2. Como são classificados os objetivos da técnica e dietética? 
Conceitue.
3. Depois das operações de pré- preparo, os alimentos estão prontos para os processos de cocção, que ocorre 
por ação do calor. Sobre as técnicas de cocção, responda a alternativa correta:
A) A técnica de transmissão do calor por conversão não é adequada para o preparo de pães e bolos.
B) A fritura em imersão ou em frigideira é considerada calor úmido.
C) O calor úmido dissolve substâncias químicas pelas características sensoriais da preparação e transporta 
nutrientes e substâncias hidrossolúveis.
D) Saltear é um método de cocção lenta, de calor misto que necessita de temperatura..
E) Algums dos objetivos da cocção dos alimentos são: manter ou melhorar o valor nutritivo dos alimentos: 
aumentar a digestibilidade e palatabilidade: e esterilizar os alimentos.
4. As hortaliças com seu colorido e variedade de sabor, melhoram as características 
organolépticas do cardápio . Quando submetidas a cocção, para melhor aproveitar seu teor de 
vitaminas, deve-se:
A) Cozinhar inteira com bastante água e adicionado bicarbonato de sódio.
B) Cozinhá-las, se possível inteiras, com cascas, com pouca água, ou no vapor, com pouco 
tempo de cocção.
C) Cozinhá-las descascadas, com pouca água, sem se importar com o tempo de cocção, pois 
não tem influência nas perdas vitamínicas.
D) Descascá-las, picá-las e cozinha-las com bastante água e com a panela destampada.
E) Adicionar bicarbonato de sódio para melhor aproveitamento das vitaminas.
5.Indique entre os itens a seguir, tipos de cocção com calor 
úmido:
I. Cocção no forno a gás
II. Fervura no fogo lento
III. Água em ebulição
IV. Cocção á vapor
São tipos de cocção a calor úmido apenas:
A) I, II e III.
B) I e II.
C) I, II e IV.
D) III e IV.
E) I, III e IV.
6. Técnica Dietética estuda e aplica os princípios e processos básicos da ciência da nutrição no 
organismo humano permitindo o planejamento, a execução e a avaliação de dietas adequadas 
às características biopsicossociais dos indivíduos. Com relação às técnicas dietéticas assinale a 
alternativa CORRETA:
•A. A Técnica Dietética consiste em adequar a quantidade, a qualidade e a forma de preparo 
dos alimentos da dieta às necessidades fisiopatológicas dos individuo ou população.
•B. A Técnica Dietética consiste em selecionar os mais adequados métodos de preparo de 
alimentos para otimização a conservação máxima do seu valor nutritivo.
•C. A Técnica Dietética é uma dieta indicada para pessoas que necessitam perder peso, ela deve 
ser composta apenas por alimentos de baixa caloria.
•D. Nenhuma das alternativas.
7. Brasear é um método de cocção dos alimentos. Tal método 
consiste na combinação da aplicação de calor seco
•A. com gordura e cocção sob pressão
•B. com gordura e cocção em líquido
•C. sem gordura e cocção em líquido
•D. sem gordura e cocção a vapor
•E. sem gordura e cocção sob pressão
8. A técnica dietética visa a preservar o valor nutricional e a obter os caracteres sensoriais desejados, tanto
nas atividades de avaliação do consumo, quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos. O objetivo
econômico da técnica dietética está diretamente envolvido no planejamento de cardápios e de listas de
compras. Acerca dos objetivos econômicos, assinale a alternativa correta.
A. É interessante considerar o período de safra e a disponibilidade de alimentos no mercado.
B. Não há necessidade de avaliar a quantidade per capita das refeições.
C. O pré-preparo pode ter desperdícios desnecessários, o que não causa prejuízos financeiros.
D. Devem ser utilizadas técnicas culinárias que preservem o valor nutritivo e diminuam a aceitabilidade do
alimento.
E. O reaproveitamento de sobras limpas é contraindicado, pois aumenta o desperdício.
9. Durante o preparo dos alimentos, a 
ação realizada com a finalidade de unir 
os alimentos é a de:
•A. sovar
•B. tamisar
•C. decantar
•D. centrifugar
•E. sedimentar
10. O método dietético ou método da história alimentar tem sido 
imprescindível e amplamente utilizado na avaliação do estado nutricional e 
metabólico de indivíduos e de grupos populacionais. O método dietético é 
usado para, EXCETO:
A. avaliar a ingestão alimentar quanto à qualidade e quantidade, de 
indivíduos e populações.
B. identificar hábitos alimentares e características da alimentação e das 
técnicas dietéticas e culinárias.
C. possibilitar o diagnóstico do estado nutricional.
D. mensurar o IMC.
E. auxiliar no planejamento de dietas e de programas sociais de nutrição.