Recomendações Nutricionais

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31/08/2013
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Recomendações Nutricionais
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA: NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ANDRÉIA ZILIO DINON
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Dieta equilibrada – Objetivo:
� satisfazer as necessidades nutricionais humanas
Crescimento
Manutenção
Reparo tecidual
Desgaste orgânico
“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais, reconhecidos 
com base nos conhecimentos científicos, adequados as 
necessidades nutricionais de praticamente todas as pessoas 
saudáveis de uma população”.
FUNDAMENTOS DE UMA DIETA ADEQUADA
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Como são estabelecidas ????
� Investigações em indivíduos com baixos ou deficientes níveis de
ingestão de um determinado nutriente e subseqüente correção do
déficit com quantidades conhecidas do nutriente;
� Estudos bioquímicos de saturação tecidual e função molecular
adequada;
� Estudos de balanço em indivíduos a partir do perfil nutricional em
relação ao consumo;
� Extrapolação dos dados em animais experimentais;
� Consumo de crianças alimentadas com leite materno e pessoas
aparentemente saudáveis com relação ao suprimento alimentar.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
Necessidade nutricional
“Quantidades de nutrientes e de energia disponíveis nos alimentos 
que um indivíduo sadio deve ingerir para satisfazer suas 
necessidades fisiológicas normais e prevenir sintomas de 
deficiência”.
As necessidades nutricionais representam valores fisiológicos
individuais que se expressam em médias para grupos semelhantes
da população.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
� RDA (Recommended Dietary Allowances)
“Níveis de ingestão de nutrientes essenciais que, com base nos
conhecimentos científicos, são julgados pela Food and Nutrition
Board como adequados para cobrir as necessidades de
nutrientes específicos de praticamente todos os indivíduos
saudáveis”.
São estabelecidas pela Food and Nutrition Board / National
Research Council desde 1941.
� DRI (Dietary Reference Intakes)
Estabelecidas a partir de 1997 pela Food and Nutrtion Board /
Institute of Medicine, visando substituir as RDAs publicadas
anteriormente.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
� DRI (Dietary Reference Intakes)
Inclui 4 conceitos de referência para consumo de nutrientes:
� EAR (Estimated Average Requirement)
� RDA (Recommended Dietary Allowance)
�AI (Adequate Intake)
� UL (tolerable Upper intake Level)
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RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
EAR (Estimated Average Requirement)
Representa o valor de ingestão de um nutriente, estimado para
cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de
determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
RDA (Recommended Dietary Allowance)
É o nível de ingestão dietética suficiente para cobrir as
necessidades de quase todos os indivíduos saudáveis (97 a
98%) em determinada faixa etária, estado fisiológico e sexo.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
AI (Adequate Intake)
Nível de ingestão de nutrientes a ser utilizado em substituição a
RDA quando evidências científicas não são suficientes para o
cálculo da necessidade (EAR).
Deve ser usada como meta de consumo de nutrientes na
prescrição da dieta para indivíduos saudáveis.
RECOMENDAÇÕES NUTRICIONAIS
UL (tolerable Upper intake Level)
Nível mais alto de ingestão diária de nutrientes isento de risco de
efeitos adversos à saúde para quase todos os indivíduos de uma
população.
Não é um nível de ingestão recomendável.
Extrapolam as necessidades fisiológicas procurando cobrir:
� Diferenças individuais;
� Biodisponibilidade dos nutrientes nos alimentos;
� Condições de armazenamento e o preparo;
� Processamento industrial.
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Elaboração de esquemas alimentares
1.Levantamento de dados
1.1. Dados morfobiológicos
1.2. Dados de atividade física
1.3. Avaliação do consumo alimentar – Inquéritos Dietéticos
“Procedimento metodológico a partir do qual são obtidas 
informações quantitativas e/ou qualitativas a cerca da dieta 
(ou consumo alimentar) de um indivíduo, de uma família, de 
um grupo de indivíduos ou de uma população”.
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Elaboração de esquemas alimentares
2. Cálculo do VET (Valor Energético Total) ou GET
� GEB (Gasto Energético Basal)
Quantidade de energia utilizada, em 24 horas, por uma pessoa 
completamente em repouso, medido ao acordar pela manhã, 12 
horas após a última refeição, em temperatura e ambiente 
confortáveis. Normalmente representa cerca de 60 a 70% do gasto 
energético total de pessoas saudáveis com vida sedentária.
� TMB (Taxa Metabólica Basal)
Expressa o gasto energético basal medido em kcal/kg de peso 
corporal/hora.
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
� GER (Gasto Energético no Repouso)
É a quantidade de energia gasta, em 24 horas, por uma pessoa em 
repouso de, pelo menos, 30 minutos, medido a qualquer hora do 
dia, 3 a 4 horas após a última refeição.
Normalmente, o GER é 10% mais elevado do que o GEB devido ao 
efeito térmico dos alimentos e à atividade física recente.
� TMR (Taxa Metabólica de Repouso)
Expressa o gasto energético no repouso medido em kcal/kg de peso 
corporal/hora.
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BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Elaboração de esquemas alimentares
3. Fórmula desdobrada da dieta
3.1. Estabelecer lista básica e porcionamento de alimentos de
acordo com as refeições propostas;
3.2. Análise da composição química dos alimentos;
3.3. Cálculo do valor biológico da proteína
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA
� Expresso, em estudos experimentais com animais de
laboratório, através do metabolismo de nitrogênio:
☺ quantidade de nitrogênio absorvido pelo trato
gastrointestinal;
☺ quantidade excretada pelas fezes e urina;
☺ quantidade perdida por via endógena.
quantidade de nitrogênio retida pelo organismo.
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA
� Na alimentação, a quantidade líquida da proteína depende da
qualidade do macronutriente oferecido.
� Forma mais utilizada para estimar o valor biológico ou % de
N absorvido e a digestibilidade da proteína dos alimento:
NPU – Net Protein Utilization
Utilização de proteína livre = NPU para:
� Grupo dos alimentos de origem animal: 70%
� Grupo das leguminosas: 60%
� Grupo dos cereais: 50%
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
VALOR BIOLÓGICO DA PROTEÍNA
Os demais grupos alimentares - frutas, vegetais e hortaliças, 
gorduras, açúcares - não fazem parte do cálculo do NPU 
(qualidade proteica inferior, valor biológico nulo).
NDPCal% (Net Dietary Protein Calories)
Representação do total calórico de uma dieta sob a forma de 
proteína utilizável pelo organismo.
NDPCal% = NPU x 4 x 100
VET
NDPCal% de uma dieta mista ou de uma refeição deve ser de 5 a 12%.
BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Elaboração de esquemas alimentares
3. Fórmula desdobrada da dieta
3.4. Cálculo do ferro ingerido e absorvido
Apenas 5 a 15% do total ingerido deste mineral é absorvido.
Ferro contido nos alimentos apresenta-se sob duas formas:
� Ferro heme: constituinte da hemoglobina e mioglobina. Fonte
alimentar: somente as carnes e seus derivados (40% do Fe total
encontrado no alimento).
� Ferro não heme: fonte alimentar – alimentos de origem vegetal,
ovos, leite e derivados (60% do Fe total encontrado no
alimento).
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BASES DO PLANEJAMENTO DIETÉTICO
Elaboração de esquemas alimentares
3.4. Cálculo do ferro ingerido e absorvido
Qtd. Fe absorvido da dieta consumida = Total (mg) x 10%
Exemplo prático para análise do ferro alimentar absorvido:
a) Determinar a quantidade de ferro presente nos alimentos que
compõem a refeição, vide tabela de composição química de
alimentos.
Ex. Desjejum: 200mL leite (0,10mg de Fe total); 50g pão francês
(1,2mg de Fe total); 20g margarina (0mg de Fe total); 30g
presunto (1,7mg de Fe total).
Tipo de refeição e disponibilidade Absorção do Fe presente na refeição
Fe Heme Fe não Heme1. Baixa disponibilidade
< 30g de carne E
< 25mg de vitamina C
23% 3%
2. Média disponibilidade
30 a 90g de carne OU
25 a 75mg de vitamina C
23% 5%
3. a) Alta disponibilidade
30 a 90g de carne E
25 a 75mg de vitamina C
23% 8%
3. b) Alta disponibilidade
> 90g de carne E/OU
> 75mg de vitamina C
ABSORÇÃO DE FERRO
b) Determinar as quantidades de Fe heme e não heme do alimento.
Alimento Fe total (mg) Fe não heme (mg) Fe heme (mg)
Leite 0,10 0,10 -
Pão francês 1,2 1,2 -
Margarina 0,0 0,0 -
Presunto 1,7 1,02 0,68
Total 3,0 2,32 0,68
c) Determinar a quantidade de vitamina C (mg), em cada alimento
da refeição, de acordo com a tabela de composição:
Alimento Vitamina C (mg)
Leite (200mL) 1,0
Pão francês (50g) 0,0
Margarina (20g) 0,0
Presunto (40g) 0,0
Total 1,0
d) Classificar a refeição de acordo com a disponibilidade de
absorção para o ferro da refeição: baixa disponibilidade
- Absorção de 23% para o Fe heme (0,156mg)
- Absorção de 3% para o Fe não heme (0,07mg)
- Fe heme + Fe não heme = 0,226mg (total de Fe absorvido da
refeição)
Realizar estas etapas com todas as refeições.
Fe não heme (mg) absorvido Fe heme (mg) absorvido
Desjejum 0,07 0,156
Almoço 0,05 0,56
Lanche 0,001 0,02
Jantar 0,03 1,1
Ceia 0,025 -
Total 0,176 1,836
Total geral 
de Ferro 
absorvido
2,012mg
Exemplo:
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FIM!!!
OBRIGADO !!!!