Composição Nutricional

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25/08/2013
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DISCIPLINA: NUTRIÇÃO
PROFESSORA: ANDRÉIA ZILIO DINON
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
AULA 5: Composição nutricional – estudo 
dos principais grupos e fontes alimentares
Grupos Alimentares
1) Cereais e derivados
2) Hortaliças e Legumes
3) Frutas
4) Leite e derivados
5) Carnes, peixes e ovos
6) Óleos e gorduras
Grupo 1 – Cereais e Derivados
• Alimentos de origem vegetal, amplamente 
consumidos.
• O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da 
agricultura e da colheita. 
• São grãos que provém das gramíneas. 
• Ex: trigo, arroz, cevada, aveia ,milho.
Cereais - Valor Nutricional
• Pobres em lipídios.
• Possuem pigmentos como as antocianinas (trigo 
vermelho) e as antoxantinas (milho – criptoxantina). 
• Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro, 
Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre.
• Vitaminas do Complexo B e vitamina E. 
• Os cereais integrais são ricos em celulose (fibras). 
• Elevado teor de glicídios : aveia, 54 %; trigo e arroz,
78 %.
• Cereais maduros - 10% a 18% de água
• Baixo valor proteico: 1 a 4%, no gérmen, sendo a
glutenina, a gliadina e a conglutina as proteínas
encontradas em maior quantidade.
• Limitante nos aminoácidos lisina, treonina e
triptofano.
Cereais - Valor Nutricional Estrutura do grão do cereal
Partes Nutrientes
Casca e películas
envolventes (pericarpo)
Celulose, minerais e
vitaminas
Endosperma Amido e proteínas de baixo
valor biológico. Mais de 80%
de amido.
Germem Lipídios, proteína de baixo
valor biológico, vitaminas
lipossolúveis
Fonte: Philippi, 2003.
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Tipos de Cereais
1 - Arroz
• Também é utilizado para obtenção de farinhas, 
aguardente e saquês.
• Per capita do arroz: 
50g como acompanhamento
25 a 40g incorporado a preparação
Arroz polido
Obtido por remoção total da casca sem processamento
térmico previo do grão.
Arroz parboilizado
• Arroz de grão longo submetido tratamento térmico
(pressão e umidade elevados) a pressão antes do
beneficiamento.
• Ocorre gelatinização do amido do grão e a migração
dos nutrientes (vitaminas e minerais), que originalmente
estavam presentes no farelo, para o centro do grão.
• Suas vantagens em relação ao arroz polido são maior
valor nutritivo e maior rendimento.
Tipos de Cereais
1 – Arroz 
• Arroz instantâneo
• Após o beneficiamento o arroz é cozido e sua
umidade retirada. Para sua reconstituição, basta
adicionar água fervente e cozinhar por pouco
tempo.
Arroz selvagem
• É uma gramínea aquática, de longos grãos
escuros. É geralmente comercializado misturado
com o arroz integral para diminuir seu custo. Alto
valor nutritivo, rico em proteínas e vitaminas do
complexo B.
Arroz vermelho
• Tipo de grão integral, com coloração vermelha.
Além se de seus nutrientes, destacam-se a
presença de antioxidantes naturais. Se for
parcialmente polido, fica rajado e perde um pouco
o valor nutritivo.
Arroz integral
• Remove–se apenas a casca externa.
Permanece com o farelo, fina película
onde se concentra a maior parte dos
nutrientes, localizada entre a casca e o
grão. Tempo de cocção é maior, pois o
farelo age como uma barreira a
penetração da água. Alto teor de fibras.
Arroz arbóreo
• Variedade de arroz italiano com grão
polido, redondo e branco. No processo de
cocção sua consistência fica tenra, “al
dente” e cremosa, pois tem a capacidade
de absorver grande quantidade de água
sem se desintegrar.
3 - Centeio
• Usado para farinhas (clara e escura),
rico em substâncias gelatinosas e
gomosas.
• Contem vitaminas do Complexo B,
ferro, manganês, zinco, cobre e
potássio. Possui pouco glúten.
• A farinha de centeio é obtida pela
moagem do grão, possui coloração
escura e a conservação dos
nutrientes.
• Para o preparo de massas e pães é
necessário o acréscimo de farinha de
trigo para que a massa não fique
endurecida pela falta de glúten.
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4 - Aveia • Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do
Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e
proteína.
• Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos
finos ou laminados, farinha.
5 - Milho
FRAÇÃO GRÃO 
(%)
AMIDO 
(%)
PROTEÍNA 
(%)
LIPÍDIOS 
(%)
AÇÚCARES 
(%)
CINZA 
(%)
GRÃO INTEIRO 71.5 10.3 4.8 2.0 1.4
ENDOSPERMA 82.3 86.4 9.4 0.8 0.6 0.3
EMBRIÃO 11.5 8.2 18.8 34.5 10.8 10.1
PERICARPO 5.3 7.3 3.7 1.0 0.3 0.8
PONTA 0.8 5.3 9.1 3.8 1.6 1.6
COMPOSIÇÃO QUÍMICA MÉDIA DO GRÃO DE MILHO E SEUS COMPONENTES
6 - Trigo É composto principalmente de amido,
proteína glúten.
Os valores de proteínas encontrados
nos grãos do trigo variam em média, estão
entre 7 e 17%.
Esse conteúdo proteico coloca alguns
tipos de trigo próximos a alimentos
considerados fontes desses nutrientes
(carnes 12 – 20%; leguminosas (feijões): 18 -
26%; ovos: 23%).
Como cereal integral é rico em fibras,
auxilia no combate a obesidade, tratamento
de diabetes e dislipidemias (colesterol e
triglicérides alterados).
Farinha de trigo integral – é preparada pela moagem do
grão completo, ou seja, 100% de extração.
Trigo de quibe – o grão de trigo é apenas quebrado e
não triturado ou moído.
Farinha de trigo branca – a farinha de trigo especial tem
baixo teor de minerais, boa porcentagem de glúten e bem
branca, sendo própria para bolos e massas. A farinha de
trigo comum apresenta-se amarelada e com alto teor de
vitaminas e minerais e indicado para massas com menor
crescimento.
Trigo sarraceno – ou trigo mourizo ou trigo negro, não
serve para o preparo de pães e é ingerido na forma de
grãos cozidos, panquecas ou mingaus.
CONCEITO DE HORTALIÇAS
� São vegetais geralmente cultivados em horta, que
compreendem as partes comestíveis das plantas.
CLASSIFICAÇÃO DE HORTALIÇAS
�Segundo a parte botânica;
�Segundo a qualidade;
�Segundo o teor de glicídio;
Grupo 2 – Hortaliças e Legumes Segundo a parte botânica utilizada como alimento:
� Folhas: acelga, alface, couve, rúcula, espinafre,
agrião, repolho, almeirão, mostarda...
� Sementes: ervilhas, feijões verdes, lentilhas,
amendoim...
� Tubérculos e raízes: beterraba, cenoura, batata,
mandioca, cará, nabo....
� Bulbos: alho-poró, alho comum, cebola...
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Segundo a parte botânica utilizada como 
alimento:
� Flores: brócolis, couve-flor, alcachofra.
� Frutos: abóbora, berinjela, chuchu, pepino, jiló,
moranga, pimenta, maxixe, pimentão, abobrinha,
tomate.
� Caules: acelga, aipo, aspargo.
� Parasitas: cogumelos como champignon e
shitake.
Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 12/79
Verdura: é a parte 
geralmente verde 
das hortaliças, 
utilizada como 
alimento no seu 
estado natural. O 
produto é designado 
simplesmente por 
seus nomes comuns: 
alface, chicória, 
almeirão, couve, etc.
Segundo o Ministério da Saúde- Resolução 
12/79
Legumes: é o fruto 
ou semente de 
diferentes 
espécimes de 
plantas. Ex.: chuchu, 
abobrinha, berinjela, 
etc...
Segundo o teor de glicídios
GRUPO A: 5% de glicídios:
Abobrinha, acelga, agrião, alface, almeirão,
aspargos, berinjela, brócolis, cebolinha, couve,
couve-flor, espinafre, jiló, mostarda, pimentão,
rabanete, repolho, tomate, palmito, pepino,
etc.;
100g: 5g de CHO X 4 = 20kcal
Segundo o teor de glicídios
GRUPO B: 10% de glicídios:
Abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha
verde, nabo, quiabo, vagem, etc.;
100g: 10g de CHO X 4 = 40kcal
Segundo o teor de glicídios
GRUPO C: 20% de glicídios:
Batata inglesa, batata doce, batata baroa,
cará, cogumelo, inhame, mandioca, milho
verde, pinhão (37%), semente de
gergelim, araruta.
100g: 20g de CHO X 4 = 80kcal
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COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL DAS 
HORTALIÇAS
Conteúdo lipídico (< 1%)
Conteúdo protéico ( 1 a 3%)
Ricas em fibras solúveis e 
insolúveis
Grupo 3 - Frutas
Frutas - Valor Nutritivo
• Água – 85%
• Vitaminas A e C
• Ferro, potássio
• Frutose 
• Carboidratos 
• Pouca quantidade de celulose
• Abacate – 16% lipídios
Classificação quanto a composição química –
TEOR DE GLICÍDIO
Fruta A até 5% de 
CHO
Até 10% de 
CHO
Abacaxi, açaí, caju, carambola, açaí, 
goiaba, melancia, melão, morango,pitanga
abiu, abricó, cajá, jaca, jambo, laranja, 
limão, maracujá, pêssego, pitanga, romã
Fruta B até 15% de 
CHO
Ameixa, amora, cereja, cupuaçu, figo, 
damasco, fruta de conde, graviola, maçã, 
mamão, manga, pêra, sapoti,
Fruta C Até 20 %
30% de CHO
Banana, caqui, uva
Tamarindo.
Classificação quanto a composição química 
– fruta oleaginosa
• Amendoa, castanha de caju, castanha do pará, 
amendoim, coco, avelã, nozes.
• Valor nutritivo:
CHO– 16%; PTN – 20%; LIP – 60%
Contém proteína de alto valor biológico, vit. E, fibras 
insolúveis, AG essenciais.
Amadurecimento natural
�O amido é convertido em açúcar (ocorre de fora para 
dentro). Aumenta a maciez e diminui a acidez.
�Protopectina – insolúvel em água, fruta verde
�Pectina – solúvel em água,forma gel com o calor 
+ açúcar(60%) ou ácido.
�Ácido péctico – fruta se desintegrando.
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Grupo 4 – Leite e derivados COMPOSIÇÃO QUÍMICA DO LEITE
ST 
ST = sólidos totais (Cinzas, Prot, CHO, Lip)
SNG = sólidos não gordurosos 
Gorduras - 3,6%
Proteínas - 3,2%
SNG Lactose - 4,9%
Cinzas - 0,7%
Água - 87,5%
Composição e características do leite cru
Especie Densidade Agua Proteina Gordura Lactose Materia Seca Sais Minerais
Mulher 1.031 88,12 1,9 4,5 5,3 11,88 0,18
Cabra 1.032 87,54 3,7 4,2 4 12,46 0,56
Ovelha 1.038 80,41 6,5 6,8 5,2 16,3 0,98
Bufala 1.034 82,05 4 7,8 5,18 17,95 0,79
Vaca 1.030 87,25 3,5 3,8 4,8 12,75 0,65
Tabela. Composicao do leite em diferentes especies
Fonte: UFES; Elaboracão: Vyva Extensao
Vyva Extensão Rural/ Consultoria e Treinamento
“Compromisso com o sucesso do agronegócio”
Carne de vaca/boi
• É considerada como uma carne vermelha
• Fonte de proteínas, ferro e vitaminas do complexo B
• Variáveis teores de gordura
• Fácil de digerir
Grupo 5 – Carnes, peixes, ovos
RÃ
• Carne branca
• Sabor semelhante à carne de galinha
• Textura semelhante à carne de peixe
Qualidades nutricionais
• Saudável e nutritiva
• Altos teores de proteínas 
• Baixos teores de gorduras
• Baixos índices de calorias
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Usos medicinais
• Indicada para fazer dieta
• Pessoas que tem alergia a outros tipos de proteína
Tabela de informações nutricionais
Tabela Nutricional
ESPÉCIE
CALORIAS PROTEÍNAS GORDURAS
(kcal) (g) (g)
Avestruz 126 25,5 2,7
Boi 225 19,4 15,8
Búfalo 131 26,8 1,8
Capivara 135 22,1 4,5
Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18 12,5
Coelho 162 21 8
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
Rã 88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com/2008/10/28/comparacao-entre-
os-valores-nutricionais-de-diferentes-tipos-de-carnes/
Jacaré
• Textura da carne de peito de frango
• Sabor semelhante ao da de peixe
• Zero de colesterol
• Carne considerada branca
• Não é boa fonte de vitaminas C e A
• Boa fonte de vitamina B12
Qualidades nutricionais
• Altos teores de proteínas na carne
• Baixos teores de gordura
• Baixo índice de calorias 
Tabela de informações nutricionais
Tabela Nutricional
ESPÉCIE
CALORIAS PROTEÍNAS GORDURAS
(kcal) (g) (g)
Avestruz 126 25,5 2,7
Boi 225 19,4 15,8
Búfalo 131 26,8 1,8
Capivara 135 22,1 4,5
Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18 12,5
Coelho 162 21 8
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
Rã 88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com/2008/10/28/comparacao-entre-
os-valores-nutricionais-de-diferentes-tipos-de-carnes/
Queixada e Cateto
• Porcos do mato
• Região Centro-oeste
• Cateto: pelos brancos ao redor do pescoço
• Queixada: mais agressivo, sem o “colar de pelos”
• Carne macia
• Sabor semelhante a de porco
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Qualidades nutricionais
• Menores teores de gordura em relação a carne de porco 
doméstico
Tabela de informações nutricionais
Tabela Nutricional
ESPÉCIE
CALORIAS PROTEÍNAS GORDURAS
(kcal) (g) (g)
Avestruz 126 25,5 2,7
Boi 225 19,4 15,8
Búfalo 131 26,8 1,8
Capivara 135 22,1 4,5
Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18 12,5
Coelho 162 21 8
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
Rã 88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com/2008/10/28/comparacao-entre-
os-valores-nutricionais-de-diferentes-tipos-de-carnes/
Javali
• Procurado e perseguido na Europa /Ásia
• Ancestral do porco domestico
• A estrutura da carne é composta de 70 % de
fibras vermelhas e 30 % de fibras brancas 
• Textura mais consistente
• Possui um sabor característico de carne de
caça
Javali
• Detém a mais qualificada performance
nutricional
• Carne de cor vermelha encoberta por
camada de gordura
• Carne leve e saudável
• A gordura pode ser facilmente retirada e
descartada quando necessário
Tabela de informações nutricionais
Tabela Nutricional
ESPÉCIE
CALORIAS PROTEÍNAS GORDURAS
(kcal) (g) (g)
Avestruz 126 25,5 2,7
Boi 225 19,4 15,8
Búfalo 131 26,8 1,8
Capivara 135 22,1 4,5
Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18 12,5
Coelho 162 21 8
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
Rã 88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com/2008/10/28/comparacao-entre-
os-valores-nutricionais-de-diferentes-tipos-de-carnes/
Búfalo
• O índice de gordura intra muscular é muito
menor, e retirando-se a gordura inter muscular
obtem-se uma carne extremamente magra e
saudável
• Nos Estados Unidos é consumida na forma
de hamburguers com baixos teores de
colesterol
• No Brasil os cortes são os mesmo da carne
bovina
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Búfalo
• Carne de búfalo comparada com a carne
bovina:
40% Menos de Colesterol
12 Vezes menos de Gordura 
55% Menos de Calorias
11% A mais de Proteínas
10% A mais de Minerais
Tabela de informações nutricionais
Tabela Nutricional
ESPÉCIE
CALORIAS PROTEÍNAS GORDURAS
(kcal) (g) (g)
Avestruz 126 25,5 2,7
Boi 225 19,4 15,8
Búfalo 131 26,8 1,8
Capivara 135 22,1 4,5
Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18 12,5
Coelho 162 21 8
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
Rã 88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com/2008/10/28/comparacao-entre-
os-valores-nutricionais-de-diferentes-tipos-de-carnes/
Coelho
• Carne branca, saborosa e macia, de gordura
branca
• Elevado teor de proteínas, sais minerais,
vitaminas, etc., 
• Fácil digestão podendo ser ingerida por
qualquer pessoa
• Prevenção de doenças cardiovasculares
Coelho
• Passou a fazer parte da dieta humana há
mais de 2.000 anos, consumida em grande
escala por toda a Europa
• A França não consegue suprir sua demanda
e importa animais da China
• No Brasil, é muito irregular, e segundo a
APCC - Associação Paulista dos Criadores de
Coelhos, se deve ao desconhecimento, ao
preço e ao rótulo de produto exótico
Coelho
• A carne do coelho é macia, saborosa, tem
mais proteínas que a do frango, boi, carneiro ou
porco, e menos colesterol do que todas elas
• O animal deve ser abatido para consumo
quando apresentar um bom aspecto geral, seja
sadio, forte e gordo
Coelho
Tabela da composição da carne de coelho:
Tabela de diferença entre os teores de colesterol:
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Tabela de informações nutricionais
Tabela Nutricional
ESPÉCIE
CALORIAS PROTEÍNAS GORDURAS
(kcal) (g) (g)
Avestruz 126 25,5 2,7
Boi 225 19,4 15,8
Búfalo 131 26,8 1,8
Capivara 135 22,1 4,5
Cateto/Queixada 147 16,8 8,3
Codorna 184 18 12,5
Coelho 162 21 8
Cordeiro 206 17,1 14,8
Escargot 76 15 0,8
Frango 246 18,1 18,7
Jacaré 108 22,8 1,2
Javali* 160 22 2,8
Perdiz 118 21,2 3,1
Rã 88 19,9 0,3
Suíno 276 16,7 22,7
Fonte: http://calangobikers.wordpress.com/2008/10/28/comparacao-entre-
os-valores-nutricionais-de-diferentes-tipos-de-carnes/
• PEIXES
• ÁGUA DOCE
• ÁGUA SALGADA
Composição Nutricionaldo 
Pescado
• Os componentes normais do pescado nas suas 
variações são:
• Água 66 a 84%
• Proteínas 15 a 24%
• Lipídios(gorduras) 0,1 a 22%
• Sais minerais 0,8 a 2%
• Vitaminas
• composição química
• constituição frouxa dos tecidos
• camada de muco na pele
• rápida entrada em rigor mortis
• acidificação superficial
Perecibilidade
COMPOSIÇÃO DO OVO
Clara Gema Ovo integral
% Proteína 9,7 – 10,6 15,7 – 16,6 12,8 – 13,4
% Lipídeos 0,03 31,8 – 35,3 10,5 – 11,8
% Carboidratos 0,4 – 0,9 0,2 – 1,0 0,3 – 1,0
% Umidade 88,0 48,0 74,6
COMPOSIÇÃO DA CLARA
• Água (~88%)
• Carboidratos (~1%)
− Principalmente glicose, pode causar escurescimentos em ovos
desidratados e severamente cozidos (Reação de Maillard)
• Gordura (traços) 
• Proteínas (~11%), maioria glicoproteínas
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COMPOSIÇÃO DA CLARA
• Três proteínas primárias: 
• Ovalbumina (54%) Estrutura de produtos de panificação
• Ovotransferrina (12%), Liga-se a metais, Descoloração
• Ovomucoide (11%) Inibidor de Protease
• Ovomucina (1.5%): Proteina fibrosa, contribui para a viscosidade
da clara (4 x mais abundante do que na gema), contribui para a 
estabilidade da clara em neve.
• globulinas (8%): incluem a lisozima, são importantes para o poder
espumante
• lisozima: habilidade de hidrolizar polissacarídeos na parede celular de 
algumas bactérias para prevenir a deterioração
• outras: ovoinibidor, ovoflavoproteína, ovomicroglobulina, avidina
COMPOSIÇÃO DA GEMA
• Proteínas (16.4%): 
• plasma (78%): livetina & LDL (~ 10% de proteína)
• fração granular: fosvitina (16%, carregador de Fe), lipovitelinas
(70%) & LDL (12%)
• Água (48%)
• Lipídios (32 to 34%)
• triglicerol (66%)
• fosfolipídio (28%) incluem a lecitina
(Tem uma marcante habilidade emulsificante)
• colesterol (3%, or 250 mg)
• A cor da gema depende da presença de carotenoides.
• Luteina e zeaxantina
QUALIDADE DO OVO DURANTE A 
ESTOCAGEM
• O tamanho da célula de ar aumenta
água evapora do ovo através da casca
• A clara perde viscosidade
ovomucina é degradada
• pH da clara aumenta (from ~ 7 to ~9)
devido à perda de CO2 através dos poros
QUALIDADE DO OVO DURANTE A 
ESTOCAGEM
• A gema aumenta de volume e a membrana enfraquece
(água move da clara para a gema, viscosidade diminui, 
gema se torna flatter e se espalha mais)
• Deterioração do sabor e do aroma
• Aumento da temperatura de estocagem acelera a perda
da qualidade. 
Grupo 6 – Óleos e gorduras
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Obrigado!!!!