TECNICA DIETÉTICA

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TÉCNICA DIETÉTICA 
NP3 
 
1. FRUTAS: 
• Parte polposa que envolve a semente de 
plantas 
• Produto procedente da frutificação de 
uma planta sã, destinado ao consumo, in 
natura. 
• Rica em suco 
• Sabor doce 
• Consumida crua 
 
VALOR NUTRICIONAL: 
• Vitaminas 
• Gordura 
• Minerais 
• Proteínas 
• Fibras 
• Carboidratos (glicose, frutose, sacarosa, 
• amido, pectina, celulose) 
 
A composição e o valor nutricional vão depender 
da espécie da fruta, do grau de 
amadurecimento, da natureza do solo e dos 
cuidados na colheita e conservação. 
 
H2O – 75% a 95% 
PRT – mínima 
Lipídio - 0 a 35% 
Abacate – 17% 
Coco – 35% 
CHO – 5 a 20% 
Fibras – celulose e hemicelulose, pectinas e 
gomas. 
 
↑ CAROTENO e VITAMINA C 
↓ COMPLEXO B 
↓ PRT 
↓ GORDURA 
 
POTÁSSIO – abacate, figo, banana e laranja 
FERRO – uva-passa e damasco seco 
 
SABOR ADOCICADO DAS FRUTAS: 
• Carboidratos simples 
• Ácidos orgânicos 
• Componentes aromáticos 
O QUE CONFERE CONSISTÊNCIA: 
• CELULOSE 
• COMPOSTOS PÉCTICOS 
 
CELULOSE: adipocelulose (cutícula mais fina) e 
lignocelulose (casca endurecida) 
COMPOSTOS PÉCTICOS: pectina (fibra solúvel) e 
cimetante 
 
PROPRIEDADES DA PECTINA 
PROTOPECTINA – PECTINA – ÁCIDO PÉCTICO 
 
• Agentes gelificantes – textura de geleia 
a produtos alimentícios 
• Fibra solúveis – forma géis – efeito 
prebiótico 
 
 
 
 
A pectina é amplamente usada nas industrias de 
alimentos, no preparo de geleias, doces de 
frutas, produtos de confeitaria e sucos de fruta, 
principalmente pela capacidade de formar géis. 
 
PIGMENTOS: 
Carotenoides – cor laranja 
Antocianinas – cor vermelha 
Clorofila – cor verde 
 
QUALIDADE DA FRUTAS: 
EXTRA – elevada qualidade, tamanho, cor e 
conformação, sem manchas e defeitos na casca 
PRIMEIRA – tolerados pequenos defeitos, polpa 
intacta, boa qualidade 
SEGUNDA – boa qualidade, pode apresentar 
defeitos, não pode ter rachaduras. 
TERCEIRA – fins industriais, frutas com 
rachaduras, pequenos defeitos e manchas. 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE 
CARBOIDRATOS 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE ÁGUA: 
Aquosas – acima de 85% de água: melancia, 
limão, abacaxi e laranja 
Secas ou amidonadas – até 85% de água: 
abacate, manga, goiaba. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS FRUTOS POR CLIMATÉRIO: 
Climatéricas – colhidos verdes – síntese de 
etileno – amadurecimento – cor, sabor e 
textura. 
 
Não-climatéricos – colhidos no estado ótimo de 
amadurecimento – não tem produção de etileno 
– amadurecimento lento. 
 
MODIFICAÇÕES QUE OCORREM NO 
AMADURECIMENTO: 
• Alteração da cor 
• Abrandamento da parte polposa 
• Ação enzimática sobre o amido 
• Protopectina-pectina 
 
AMADURECIMENTO: 
Quanto + verde → + amido – quando amadurece 
→ sabor mais doce, formação de acuares e 
diminuição da acidez da fruta. 
 
A banana verde → + amido resistente 
 
AMADURECIMENTO ARTIFICIAL: são empregados 
gases de etileno nas frutas verdes, tais como 
limão, laranja, banana, caqui, tomate. Diminui a 
vitamina C. 
 
FRUTAS COMPOSIÇÃO QUÍMICA: 
Enzimas: 
• Presentes em pequenas proporções 
• Podem ser benéficas ou podem 
desenvolver reações nas frutas 
• Mais importantes: 
✓ Oxidases: aceleram a oxidação 
de diversos componentes dos 
vegetais e seus produtos. Ex: 
maça cortada (ação de 
polifenoloxidases. Alteram a 
qualidade de odor e sabor. 
Inibidas por: aquecimento.) 
 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO: 
 
 
• Controle do escurecimento enzimático: 
Adição de redutores: ácido cítrico e ácido 
ascórbico 
Branqueamento 
Recipiente fechado 
 
ARMAZENAMENTO: 
• Antes do amadurecimento – T° ambiente 
• Após amadurecimento – aprox. 10°C (sob 
refrigeração) no gavetão da geladeira. 
Obs.: 
• Armazenas frutas inteiras – menor 
perda 
• As frutas podem ser lavadas antes do 
armazenamento desde que estejam 
completamente secas ao serem 
armazenadas 
• Armazenamento inadequado – perda de 
vitaminas (50% de vit. C) 
 
Pré-preparo: limpeza, lavagem subdivisão 
 
PREPARAÇÕES: 
• Servidas inteiras ou subdivididas (in 
natura) 
• Subdividir apenas na hora de servir 
• Refresco, sorvetes, saladas, batidas 
com leite 
• Mamão, abacaxi e figo (enzimas 
proteolíticas) 
• Cuidados com o escurecimento 
enzimático. 
 
• Fruta amassada – geleia e mel 
• Compota de fruta – 30% açúcar 
• Doce em massa (60 a 70% açúcar) 
• Geleia de frutas 
 
 
LEGUMINOSAS: 
São grãos contidos em vagens ricas em tecido 
fibroso. 
• Oleaginosas: soja, amendoim 
• Não- oleaginosas: feijão, lentilha, 
ervilha e fava. 
 
Composição química 
 
 
 
Combinações de alimentos que fornecem todos 
os aminoácidos essenciais: Feijão e arroz 
Feijão: rico em lisina e deficiente em metionina 
Arroz: rico em metionina e deficiente em lisina. 
Alimentos complementares: lisina + 
metionina.100g de feijão – 300g de arroz 
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS: 
• Fitatos 
• Polifenóis 
• Oligossacarídeos: rafinose e estaquiose 
• Inibidores de tripsina 
• Interferência na digestão das proteínas 
• Cocção: ↓ 80 a 90% 
 
 
COMO MELHORAS OS FATORES 
ANTINUTRICIONAIS 
• Remolho 
• Troca de água do remolho 
• Cocção: diminui os fatores 
antinutricionais 
• Aumento da absorção de ferro, zinco, 
cálcio e cobre com remolho 
• CHO, PTN e fibras 
 
Reidratação das leguminosas: 
• Água em T° ambiente = 10 a 14 horas 
• Remolho forçado: fervura de 2 minutos 
em 100°C por 1 hora. 
Alimentos que representam o grupo das 
leguminosas: 
• Feijão preto 
• Feijão carioca (+ cultivada e consumida 
pelos brasileiros) 
• Feijão de corda: comum no NO (bahia) – 
acarajé e bará. 
• Lentilha: + antiga leguminosa. Fonte de 
ferro, fosforo, potássio, cobre e 
manganês. Sopas, cozida, salada, com 
arroz. 
• Ervilha: seca ou verde (ferro, maganes, 
cobre, zinco, potássio, complexo B) 
• Grãos de bico: PRT e fibras 
• Amendoim: 45 – 50% lipídios e 20 – 30% 
PRT. 
• Soja: única PRT de origem vegetal que 
possui todos os aminoácidos essenciais. 
35 – 40% de PRT de médio valor 
biológico. Exceto metionina. 
 
 
Cocção amendoim: calor seco 
Calor úmido: 2 -3 horas (ebulição simples) e 20 
a 30 min na panela de pressão. 
 
 
Sal, gordura e outros elementos interferem no 
cozimento do grão 
Interfere na gelatinização do amido e impedi a 
abrandamento das fibras. 
 
VERDURAS E LEGUMES 
• São plantas ou partes de plantas que 
servem para o consumo humano. 
• Hortaliças 
 
VERDURAS: folhas, flores, botões ou hastes 
LEGUME: frutos, sementes, desenvolvem na 
terra. 
 
VALOR NUTRITIVO: 
 
 
• Vitamina C 
• Vit. Complexo B 
• Provitamina A (betacoreteno) 
• Ferro 
• Cálcio 
• Potássio 
• Magnésio 
• Fibras solúveis e insolúveis 
 
Vitaminas lipossolúveis: 
Vitamina A: 
 
Vitamina E: 
 
Vitamina K: 
 
 
Vitaminas hidrossolúveis: 
Vitamina C: 
• Aquecimento: maiores perdas 
• 10 – 15 % vegetais submetidos a cocção 
• Tomate, pimentão 
Vitaminas complexo B: 
• B1: descongelamento dos alimentos e na 
água para cocção 
• B2: sensibilidade à luz (embalagens 
transparentes, expostas ao sol ou luz 
artificial) 
• Ácido fólico: solúvel em água (100°). 
Folhas frescas armazenadas à T° 
ambiente (70% em 3 dias) 
• B6: congelamento de vegetais (25%) 
 
 
 
Folhas: acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, 
couve, espinafre, repolho, rúcula 
Sementes: ervilha, milho verde, vagem 
Raízes e tubérculos: beterraba, cenoura, 
mandioca, mandioquinha, batata, cará, inhame, 
batata doce. 
Bulbos: alho, cebola, alho -poro 
Flores: abóbora, abobrinha, berinjela, chuchu, 
jiló, pepino, pimentão, quiabo, tomate, maxixe 
Fruto: alcachofra, brócolis, couve-flor 
Caules: aipo, aspargos, palmito 
 
CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO A QUALIDADE: 
EXTRA: elevada qualidade, bem desenvolvida, 
compacta e firma, sem defeitos, indispensável 
uniformidade de coloração, tamanho e 
conformação. 
DE PRIMEIRA: boa qualidade, bem desenvolvida,compacta e firme. Deverão apresentar 
coloração uniforme, típica da variedade. Sem 
danos que alteram confirmação e aparência. 
Tolerados ligeiros defeitos ou manchas. Sem 
rachaduras, cortes ou perfurações. 
DE SEGUNDA: são tolerados ligeiros danos na 
conformação e ligeira descoloração, e pequenos 
danos de origem física ou mecânica. 
 
FATORES ANTINUTRICIONAIS: compostos ou 
classes de compostos presentes numa extensa 
variedade de alimentos de origem vegetal, que 
quando consumidos, reduzem o valor nutritivo 
desses alimentos. 
 
COLORAÇÃO: 
Clorofila: hortaliças verdes 
Carotenoides: hortaliças amarelas, alaranjadas 
e vermelhas 
Licopeno: tomates, melancia. 
Betalaína: coloração vermelha 
Flavonoides: hortaliças vermelho-arroxeadas 
Flavinas ou flavonas: hortaliças brancas e 
branco-amareladas 
 
Atenção: cuidados durante a aquisição, 
armazenamento e preparo de verduras e 
legumes: 
Ação enzimática → vitaminas sensíveis (calor, 
oxigênio e luz) → proliferação microbiana 
 
RECEBIMENTO: 
Livres de insetos ou larvas, terra, corpos 
estranhos, odor pútrido, resíduos de 
fertilizantes. 
ARMAZENAMENTO: 
Ação enzimática + desidratação: refrigeração 
em torno de 10°C 
PRÉ-PREPARO: 
Selecionar | lavar | higienizar | cortar 
 
VERDURAS E LEGUMES: INDICE DA PARTE 
COMESTÍVEL (IPC) 
TIPOS DE CORTES: 
Juliana: tirinhas 4 a 5 cm de comprimento por 2 
a 3 mm de largura. 
Brunoise: cubos de 2 a 3 mm de lado. Para 
guarnições ou sopa de hortaliças. 
Paisana ou camponesa: corte me forma de ¼ de 
medalhão. Usado para sopa e ensopados. 
Noisette ou em forme de avelã: forma de 
bolinhas de diferentes tamanhos, para batatas 
(fritas), guarnições de vegetais compactos como 
cenoura, nabo e chuchu. 
Chateau ou castelo: corte torneado, feito com 
faca de ponta, dando aos vegetais compactos 
forma de amêndoa. Usado para guarnições em 
preparação de carne. 
Bâton ou bastão: corte em bastões de 5 a 6 mm 
de largura e 1 ½ a 2 cm de comprimento 
Allumentte ou fósforo: usado para batatas que 
são cortadas em 1 e 1 ½ a 2 mm de largura e 5 a 
6 cm de comprimento. 
Paile ou palha: corte em tirinhas. Utilizados para 
batatas em fritura. 
Chip: lâminas muito finas para frituras que são 
servidas como aperitivos, guarnições. 
Jardineira: corte em cubo de 1 cm usado para 
guarnições simples e mistas de vegetais 
compactos. 
 
REGRAS PARA COCÇÃO DE HORTALIÇAS: 
 
 
 
 
 
 
CARNES AVES E PESCADOS 
 
1. CARNES 
• É o conjunto de tecidos de cor e 
consistência características, que 
recobre o esqueleto dos animais. 
• Porção comestível de qual espécie 
animal. 
 
Coloração das carnes: 
• Carne branca: aves (galinha, peru, 
gando, pombo, galinha d´angola) e 
pescados (peixes, crustáceos, moluscos 
e rã) 
• Carne vermelha: bovina, suína, caprina, 
ovina. 
• Carne negra: carnes de caça em geral 
(perdizes e faisões – aves) 
 
Origem da carne: 
• Mamíferos: bovina, suína e ovina 
• Aves: frango, pato, peru, ganso e 
avestruz 
• Pescados: peixe, camarão, lagosta e 
ostra 
• Caça: animais não domésticos 
 
A composição química e o valor nutricional das 
carnes variam de acordo: 
• Idade 
• Sexo 
• Estágio de desenvolvimento 
• Condições fisiológicas 
• Fatores ambientais 
• Alimentação 
• Período do abate 
 
Valor nutricional: 
Proteínas de alto valor biológico (10-20%) 
Gorduras (5-30%) – depende da raça, idade, 
sexo, alimentação e nível de atividade física 
Minerais: ferro, cálcio, fosforo, zinco, magnésio, 
sódio e potássio. 
 
Estrutura das carnes: 
 
 
Tecido muscular: 
• Feixes de fibras microscópicas 
• Textura: tamanho dos feixes musculares 
e quantidade de tecido conjuntivo 
• Animais novos, fêmeas, tipo de cocção, 
espécie, alimentação e atividade física 
do animal 
Tecido conjuntivo: 
• Paredes de fibras musculares, ligando-
se em feixes, envolvendo os músculos, 
formando tendões e ligamentos 
• Branco ou amarelo 
• Branco: 30% colágeno e 1% elastina 
• Amarelo: 7-8% colágeno e 30% elastina 
Gordura: 
• Localizada entre as células do tecido 
conjuntivo 
• Ao redor dos órgãos internos, entre os 
músculos e em volta destes diretamente 
sob a pele 
• Melhora sabor e suculência e maciez 
• Impede que o tecido muscular resseque 
• Cor e ponto de fusão variam de acordo 
com a espécie e a alimentação do 
animal. 
 
Carnes: cor 
Hemoglobina X mioglobina 
• Animais + novos 
• Carne de porco 
 
Carne de primeira X carne de segunda? Toda 
carne é de primeira se o gado for saudável e 
abatido em bons frigoríficos. O gado que é de 
primeira ou de segunda, e não a carne. Se a 
carne for preparada por quem conhece alguns 
truques culinários, ficara ótima. 
 
O que existe: 
• Diferentes teores de gordura 
• Forma correta e preparação especifica 
para cada corte 
 
 
Tipos de carnes: 
 
Carne do sol 
• Culinária sertaneja nordestina 
• Carne de boi cortada, salgada e seca (2-
3hr) 
• Crosta protetora: conserva a parte 
dentro úmida, suculenta e macia 
• Grelhar ou fritas (fibras macias) 
• Coxão mole ou duro, picanha ou filé 
Carne seca: 
• Carne cortada, salgada e seca 
• Cocção demorada 
• Dessalgue: imersão na água, trocada a 
cada 4 hrs, sob água em refrigeração ou 
fervura 
Mocotó 
• Obtido pelo cozimento da cartilagem e 
tendões de patas de bois e porcos 
Miúdos 
• Órgãos internos dos animais 
• Miúdo 
• Vísceras 
• Elevado valor nutritivo 
 
SUÍNOS: porco, leitão e leitoa 
• Vitamina A, vitamina B12, cálcio, ferro, 
fósforo. 
A crença antiga de que o porco seria o principal 
culpado pela doença talvez fosse válida em uma 
época em que as criações eminentemente 
extensivas eram guiadas pelas variações 
climáticas e pelas necessidades humanas de 
subsistência. Hoje em dia, com as modernas 
técnicas de criação, abate e comercialização, 
esse conceito não é mais valido, sendo a carne 
suína inspecionada altamente segura para 
consumo 
 
OVINOS: cordeiro, carneiro, ovelha 
• Carne de textura lisa, macia, coloração 
rosa avermelhada, consistência firme e 
pouca gordura. 
 
CAPRINOS: cabrito, bode, cabra 
• Animais novos: carne insípida 
• Animais muito velho: carne escura e 
desagradável 
 
2. AVES 
• Aves domesticas ou de caça, usadas na 
alimentação 
• Frango, peru, pato, marreco, ganso, 
faisão, galinha d´angola, codorna, 
perdiz, pombo, Chester 
 
Peito: 
• ↓Gordura e suculência 
• Sabor menos intenso 
 
Coxas e sobrecoxas: 
• + rígidas 
• + mioglobina = carnes + avermelhadas 
 
Pescoço e asa: 
• Osso e pele 
• ?Gordura e colesterol 
 
Chester: 
• Ave desenvolvida por meio de estudor e 
pesquisas genéticas, a partir de uma ave 
americana 
• Alimentação a base de milho e soja. 
 
3. PESCADOS: 
• Todos os animais de fauna aquática 
sejam peixes, crustáceos, moluscos, 
anfíbios 
 
Classificação geral dos peixes 
 
 
Peixes: classificação e caractristicas 
 
 
CLASSIFICAÇÃO QUANTO AO TEOR DE GORDURA 
 
 
CARACTERÍSTICAS SENSORIAIS: como 
identificar um peixe: 
• Olhos 
• Guelras 
• Brânquias 
• Escamas 
• Pele 
• Abdômen 
• Odor, sabor e cor 
 
COMO IDENTIFICAR UM BOM PEIXE CONGELADO: 
• Não devem apresentas: 
• Água na embalagem 
• Sinais de descongelamento 
• Consistência: não amolecida e nem 
pegajosa 
 
Coloração brilhante, carne úmida, firme, 
elástica e liso. Olhos inteiros, úmidos, brilhantes 
e salientes, guelras limpas, vermelhas e 
brilhantes. 
 
COMO INDENTIFICAR CARNES FRESCAS: 
 
BOVINAS: 
• Coloração vermelha 
• Umidade superficial 
• Gordura macia 
• Carne não pegajosa e lisa 
 
AVES: 
• Pele clara e úmida 
• Entre amarelo e branco 
• Sem manchas escuras 
• Sem ser molhada 
 
CARNE: ARMAZENAMENTO 
• Baixas temperaturas: 
• Refrigeração: vida útil de 24 a 72hrs 
• Congelamento: vida útil varia de acordo 
com a temperatura empregada (1 a 12 
meses) 
 
 
 
CARNE PRÉ-PREPARO: 
Substancias extrativasde sabor e nutrientes 
podem se eliminados em a água 
Aves podem ser levadas pois substancias 
extrativas e ainda tem a pele de proteção para 
evitar diluição destas. 
Peixes inteiros: apresentam escamas ou couro 
Não permite a eliminação de substâncias 
extrativas 
 
CARNE: AMACIAMENTO 
• Mecânico: cortar, bater ou moer 
• Enzimático: papaína, bromelina, ficina 
(figo) 
• Químico: ácidos orgânicos presentes no 
vinagre, bebidas alcoólicas, sucos de 
frutas 
 
OBJETIVOS DO PREPARO: 
• Palatáveis, macias e digeríveis 
• Eliminar ou diminuir microrganismos 
 
 
CARNE – TEMPERATURA: 
Ao ponto – 60 – 70°C 
Bem passada – 70-80% 
Muito bem passada – acima de 80% 
 
Obs.: menor do que 70% não garante a 
eliminação de microrganismos 
 
4.EMBUTIDOS:BACON 
• Parte gorda do peito do porco, defumado 
e cortado em fatias 
 
5.EMBUTIDOS: MORTADELA 
 
6. EMBUTIDOS: LINGUIÇA 
Produto cárneo industrializado, obtido de 
carnes de animais de açougue, adicionados ou 
não de tecidos adiposos, ingredientes, embutido 
em envoltório natural ou artificial, e submetido 
ao processo tecnológico adequado. 
 
7.EMBUTIDOS: SALSICHAS 
Produto cárneo industrializado, obtido da 
emulsão de carne de uma ou mais espécies de 
animais de açougue, adicionados de 
ingredientes, embutido em envoltório natural ou 
artificial ou por processo de extrusão, e 
submetido a um processo térmico adequado.