Macronutrientes

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DISCIPLINA DE NUTRIÇÃO 
PROFESSORA: ANDRÉIA ZILIO DINON
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
AULA 2: MACRONUTRIENTES
Desenvolvimento dos Macronutrientes
� Os organismos vivos obtêm energia do sol, e através da fotossíntese
as plantas transmitem a energia da luz para as ligações químicas,
onde a energia química é armazenada dentro da molécula recém
formada pela união do dióxido de carbono ao hidrogênio e outros
carbonos.
� O primeiro macronutriente formado nesse processo é um
carboidrato, depois dois monossacarídeos unem-se formando o
dissacarídeo sacarose, que é utilizado para transportar energia para
os tecidos, raízes, tubérculos e sementes não fotossintetizantes,
para uso e armazenamento como grânulos de polissacarídeo amido.
� A partir desse processo os vegetais utilizam os precursores de
carboidratos para sintetizar gorduras e aminoácidos .
� Dessa forma, as plantas são a fonte primária de todos os
macronutrientes necessários para animais e seres humanos.
Macronutrientes - Definição
� Os macronutrientes são definidos como:
� Macromoléculas nas estruturas vegetais e
animais que podem ser digeridas, absorvidas
e utilizadas por um outro organismo como
fonte de energia e como substrato para
síntese de carboidratos, gorduras e proteínas
necessárias para manter a integridade
celular e do sistema.
Características 
� Substâncias de grande tamanho molecular.
� Encontrados em grandes quantidades nos
alimentos.
� São requeridos em grandes quantidades pelo
organismo.
� Fornecem energia.
� Os macronutrientes são: carboidratos, proteínas e
lipídios.
CARBOIDRATOS- Definição
� Compostos orgânicos formados por Carbono,
Hidrogênio e Oxigênio cuja fórmula genérica é
Cm(H2O)n, onde nos açúcares mais simples m=n
� Variam de açúcares simples até polímeros de
estrutura bastante complexa.
� Podem ser classificados como:
� 1. Monossacarídeos
� 2. Dissacarídeos e Oligossacarídeos
� 3. Polissacarídeos
CARBOIDRATOS- FUNÇÕES
� ENERGÉTICA: Principal fonte de energia do
organismo (no mínimo 50% das calorias ingeridas
diariamente provém dos CHO).
� ESTRUTURAL/SUSTENTAÇÃO: parede celular dos
vegetais (celulose, hemicelulose) e animais (quitina)
� RESERVA ENERGÉTICA: amido (raízes, tubérculos
e sementes) e glicogênio (diversos órgãos animais)
Classificação
� MONOSSACARÍDEOS: Forma pela qual são absorvidos pelo 
organismo C6H12O6
� Frutose : frutas, mel, vegetais
� Glicose: milho, batata, uva, frutas secas
� Galactose: Leite
� DISSACARÍDEOS: possuem duas unidades de monossacarídeos. 
� Sacarose (glicose+frutose): cana e beterraba
� Lactose (glicose+galactose): leite
� Maltose (glicose+glicose): malte e cevada
� POLISSACARÍDEOS: hidratos de carbono complexos, compostos 
por vários monossacarídeos (>12 unidades de mono).
� Celulose :sementes, raízes, caules e folhas)
� pectina
� amido
� dextrina
CARBOIDRATOS-DIGESTÃO
� Os dissacarídeos são hidrolisados por
dissacaridases (sacarase, maltase e lactase),
na mucosa intestinal produzindo
monossacarídeos (glicose, frutose e
galactose).
� O amido é hidrolisado pelas amilases (salivar
e pancreática). Maltose e glicose são os
produtos dessa digestão
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CARBOIDRATOS EM NUTRIÇÃO
� Os carboidratos são fontes importantes de
energia, fornecendo 4 kcal/g.
� O baixo custo dos alimentos ricos em
carboidratos torna-os mais acessíveis às
pessoas de baixo poder aquisitivo.
� Salienta-se que a glicose é a maior fonte de
energia para o neurônio, portanto, um
suprimento adequado de glicose é fundamental
para o funcionamento adequado do SNC.
CARBOIDRATOS X LÍPIDIOS
� Os carboidratos são importantes na regulação do
metabolismo dos lipídios.
� Se o carboidrato for excluído da dieta (jejum, dietas ou
diabetes), o indivíduo entra em cetose, isto é, há
maior produção e maior excreção de corpos cetônicos
(resulta do acúmulo de acetil CoA na célula- ciclo de
krebs), que são produtos do metabolismo incompleto
de ácidos graxos.
� Esse processo chamado cetose leva a acidose
metabólica que tem como uma de suas
consequências a espoliação de eletrólitos.
CARBOIDRATOS X PROTEÍNAS
� Carboidratos exercem função importante na
economia de proteínas.
� Na falta de carboidratos, os aminoácidos
serão utilizados para síntese de glicose em
um processo conhecido como
gliconeogênese.
CLASSIFICAÇÃO DOS CARBOIDRATOS
� Os carboidratos dividem-se em simples e
complexos.
� Os simples são substâncias de baixo peso
molecular, tais como monossacarídeos,
dissacarídeos ou trissacarídeos.
� Carboidratos complexos são polímeros de
peso molecular elevado, seu representante
mais importante é o amido.
Estrutura Química
AMIDO
GLICOSE
FRUTOSE
Função
� Essencialmente energética ( 1g = 4 Kcal)
� Parte dessa energia é utilizada como glicose para preencher as 
necessidades imediatas e quando em excesso na alimentação:
- se deposita como glicogênio no fígado e músculos; 
- convertido em gordura armazenada como tecido adiposo;
� Efeito anticetogênico;
� Poupa a queima de proteínas com finalidade energética;
� Como açúcar, produz energia rapidamente;
� Como amido, fornece uma fonte abundante e econômica de energia 
após ser transformada em glicose;
� Como lactose, possui uma certa ação laxativa e auxilia na absorção 
do cálcio;
� Como fibra dietética (insolúvel), auxilia no funcionamento do intestino;
Fontes
� Vegetais
� Frutas
� Raízes e tubérculos
� Cereais
� Leguminosas
� Mel e açúcares
� Produtos lácteos
Impactos da Omissão de Nutrientes
Carboidratos:
� Déficits de substrato energético;
� Constipação;
� Diarréia;
� Dieta deficiente: magreza;
� Dieta com excesso: obesidade
Digestão/Absorção
� Devem ser reduzidos à forma de glicose antes de serem 
utilizados pelo organismo.
� Enzimas envolvidas: amilase saliva (boca e estômago); 
amilase pancreática, lactase (pâncreas e intestino)
� Absorção:
� Local: mucosa intestinal
� Forma: monossacarídeo
� Mecanismo: transporte ativo : glicose-galactose
� Transporte passivo: frutose
� Caminho: capilares – veia porta- fígado 
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CARBOIDRATOS - MONOSSACARÍDEOS
� São açúcares que não podem ser hidrolisados em
uma forma mais simples
� São raramente encontrados livres na natureza
� São chamados açúcares simples
� A menor unidade de carboidrato possui a fórmula
(CH2O)n onde n pode ser qualquer número inteiro de
3-7
� Apenas três hexoses (6 carbonos) podem ser
absorvidos pelos seres humanos – glicose, galactose
e frutose
� As hexoses diferem entre si pelo comportamento
químico, paladar, doçura e fonte dietética.
Metabolismo
� Chegam ao fígado pela circulação portal, são 
armazenados na forma de glicogênio, entram 
por processo ativo e passivo, logo chegam à 
corrente sangüínea.
� Glicogênio hepático → glicose para 
conservar a concentração sangüínea normal.
MONOSSACARÍDEOS – CARACTERÍSTICAS
� A glicose é o açúcar mais amplamente
distribuído na natureza. É encontrada em todos
os dissacarídeos comestíveis.
� A frutose é o mais doce de todos os
monossacarídeos. As frutas contém de 1-7% de
frutose (amadurecimento das frutas). Também é
o açúcar encontrado no mel.
� Galactose: monossacarídeo produzido pela
hidrólise da lactose por enzimas digestivas.
DISSACARÍDEOS
� São os açúcares que podem ser hidrolisados em
duas moléculas de monossacarídeos
� Sacarose: É o açúcar da cana-de-açúcar. Formado
pela união entre glicose + frutose, compondo a
chamada seiva elaborada dos vegetais.
� Lactose: É o açúcar do leite, formado pela união
entre glicose + galactose.
� Maltose: É açúcar típico dos vegetais usado na
fabricação de cerveja, é formada pela união entre
duas moléculas de glicose.
POLISSACARÍDEOS
� Um carboidrato que na hidrólise produz mais de dez
unidades de monossacarídeo.
� São classificados de acordo com a sua função,
estrutura e digestão:
� Polissacarídeos de reserva: São substâncias que são
armazenadas como fonte de energia pelos seres vivos.
São exemplos de polissacarídeos de reserva:
� Amido: Presente em grande quantidade em sementes,
no caule enas raízes: o amido é a substância de
reserva dos vegetais.
� Glicogênio: Presente em grande quantidade no fígado
e nos músculos; o glicogênio é a substância de reserva
dos animais.
POLISSACARÍDEOS
� Polissacarídeos de estrutura: São substâncias
importantes na construção dos organismos vivos.
São exemplos de polissacarídeos com função
estrutural.
� Celulose: É o principal componente da parede
celular dos vegetais, por isso, é o polissacarídeo
mais abundante na natureza.
� Quitina: Contém nitrogênio na sua composição. É
encontrado na parede celular dos fungos e na
carapaça de artrópodes como: insetos, aranhas e
crustáceos.
POLISSACARÍDEOS-DIGESTÃO
� Polissacarídeos indigeríveis:
Celulose, hemicelulose, pectinas, gomas e
mucilagens.
� Polissacarídeos parcialmente digeríveis:
Inulina, rafinose, estaquiose.
� Polissacarídeos digeríveis:
Amido e glicogênio.
FIBRAS
� São carboidratos não digeríveis
� As plantas contém múltiplos tipos de fibras: parede celular 
dos vegetais
� Podem ser solúveis ou insolúveis
Solúveis Insolúveis
Aveia, leguminosas
Maçã, pêra
Frutas cítricas 
Farinha integral
Grãos integrais
Farelo
Funções
� Fibras solúveis:
� Retardam o esvaziamento gástrico
� Retardam a absorção da glicose, diminuem a glicemia 
pós-prandial
� Diminuem o colesterol sangüíneo (total e LDL), 
reduzem os níveis de triglicerídeos
� Fixam os ácidos biliares e aumentam sua excreção
� Aumentam o tempo de trânsito intestinal
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Funções
Fibras Insolúveis
� Favorece o peristaltismo do cólon;
� Aumentam a velocidade do trânsito intestinal;
� Aumentam o volume das fezes e o número das
evacuações;
� Reduzem a pressão intraluminal do cólon;
� Retardam a hidrólise do amido, a absorção da glicose;
� Diminuição da velocidade da digestão e absorção;
� Aumentam a excreção dos sais biliares;
ÍNDICE GLICÊMICO
� É um indicador baseado na habilidade da ingestão do
CHO de um dado alimento elevar os níveis da glicemia
comparado com um alimento referência (glicose ou pão
branco)
� Índice glicêmico é definido como aumento da área sob a
curva da glicemia em resposta a uma dose, de carboidrato,
isto é, resposta da curva de glicemia acima do nível de
glicose sanguínea em jejum.
� Alimentos ricos em carboidratos diferem em sua
capacidade de elevar a glicemia, o que se explica pela
diferença na velocidade da digestão e absorção.
� Cada alimentos tem, portanto, um valor de índice
glicêmico.
ÍNDICE GLICÊMICO - Exemplos:
� Pão francês: 95
� Pão de trigo integral: 69
� Maçã: 36
� Melancia: 72
� Suco de laranja: 57
� Arroz: 56
� Soja: 18
� Leite integral: 27
� Amendoim: 14
� Macarrão: 45
� Batata: 83
� Feijão: 27
PROTEÍNAS
� Proteína é um polímero composto por
hidrogênio, nitrogênio, carbono, oxigênio e
algumas vezes enxofre, fósforo, ferro e
cobalto.
� É constituída de aminoácidos que estão
ligados através de ligações peptídicas.
� O que permite que as proteínas sejam
diferentes umas das outras é a ordem dos
aminoácidos e a frequência de sua ocorrência.
Existem 20 tipos de aminoácidos na natureza.
PROTEÍNAS-FUNÇÕES
� As proteínas são os compostos orgânicos mais
abundantes do corpo. Algumas funções:
� Constituem o esqueleto das células
� Fazem parte de enzimas e alguns hormônios;
� Massa muscular é rica em proteínas;
� Existem no sangue(albumina, globulina),
� Fazem parte das defesas imunológicas;
� Fazem parte do sistema de coagulação do sangue;
� São fontes de energia;
� Entre outras.
AMINOÁCIDOS
� São substâncias que contêm carbono,
hidrogênio,oxigênio e nitrogênio. Alguns também
contém enxofre.
� Dispostos em sequência específica, os aminoácidos
(Aa) dão identidade e caráter às proteínas
� Os organismos vivos são formados por 20 tipos de
Aa.
AMINOÁCIDOS
� Dos 20 aminoácidos que constituem as
proteínas, nove são essenciais, isto é, não
são sintetizadas pelas células animais, são
eles:
� Valina Leucina Isoleucina
� Fenilalanina Triptofano Treonina
Metionina Lisina Histidina
AMINOÁCIDOS
� Os outros aminoácidos podem ser
sintetizados pelo organismo, por isso são
chamados não-essenciais.
CLASSIFICAÇÃO DAS PROTEÍNAS
� Dividem-se em simples e conjugadas;
� As simples constituem-se apenas de 
aminoácidos formando a cadeia polipeptídica;
� As conjugadas têm um grupo prostético, isto é, 
um grupo que não é de natureza proteica.
� Ex: glicoproteínas, lipoproteínas, nucleoproteínas.
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DESNATURAÇÃO DAS PROTEÍNAS
� Agentes desnaturantes como por exemplo o calor,
destrõem as estruturas secundárias, terciárias e
quaternárias das proteínas.
� A sequência de Aa não é afetada.
� A proteína desnaturada perde suas propriedades
fisiológicas.
� A coagulação da clara de ovo pelo calor é um
exemplo de desnaturação.
� Uréia, metais pesados, ácidos fortes, bases fortes são
outros exemplos de agentes desnaturantes.
PROTEÍNAS EM NUTRIÇÃO
� Proteínas são importantes em nutrição porque:
� 1) fornecem Aa essenciais
� 2) fornecem nitrogênio para a síntese de Aa não
essenciais e todas as outras substâncias
nitrogenadas do organismo
� Para cada aminoácido degradado pelo organismo, um
outro é incorporado!
� 3) fornecem energia (4kcal/g) - devido a isso, a
ingestão de proteína implica ingestão de energia!
BALANÇO NITROGENADO
� Um adulto mantém sua quantidade de proteína
constante, não havendo armazenamento. Quando a
quantidade de nitrogênio ingerida corresponde a
quantidade excretada diz-se que o indivíduo está em
balanço nitrogenado equilibrado.
� Se a quantidade ingerida de nitrogênio é maior que a
quantidade excretada, diz-se que o balanço
nitrogenado é positivo, o que ocorre se o indivíduo
está em fase de crescimento.
� Se a quantidade de nitrogênio ingerida é menor que a
excretada, diz-se que há um balanço nitrogenado
negativo. Ex: em casos de baixo consumo proteíco,
anorexia, ingestão de proteínas de má qualidade.
VALOR BIOLÓGICO DAS PROTEÍNAS
PROTEÍNA DE ALTO VALOR BIOLÓGICO:
� Possui todos os aminoácidos essenciais em
proporções apropriadas. Produtos animais (carne,
leite e ovos) são fontes de proteínas de alto valor
biológico.
PROTEÍNAS DE BAIXO VALOR BIOLÓGICO
� São proteínas deficientes em um ou mais aminoácidos
essenciais. Os produtos vegetais, em geral, contém
proteínas de baixo valor biológico (misturando-se dois
tipos de proteínas de origem vegetal obtém-se alto
valor biológico).
NECESSIDADES DE PROTEÍNAS
� Para adultos estima-se 0,8 g/kg de peso corporal
ideal.
� Aproximandamente 10-15% do total dos
macronutrientes da dieta.
� Sugere-se que 1/3 das proteínas ingeridas seja de
alto valor biológico.
� Exemplo: um indivíduo de 70kg necessitará de 56 g de
proteína por dia. Se 1/3 for de alto valor biológico isso
sugere um total de 19g de proteína animal, e outros
37g serão fornecidos por produtos vegetais.
FONTES DE PROTEÍNAS NA DIETA
� Quase todos os alimentos contém proteínas, 
pois elas estão presentes em todas as células 
animais ou vegetais
� Alimentos mais ricos em proteínas são de 
origem animal: carnes, leite e derivados e 
ovos
� Dentre os vegetais, leguminosas, castanhas e 
nozes são particularmente ricas em proteínas.
DEFICIÊNCIA DE PROTEÍNAS NA DIETA
� Produz emagrecimento, anemia,
hipoproteinemia, letargia, edema, etc.
� Em crianças identifica-se o kwashiorkor, que
é a desnutrição proteica.
� Caracteriza-se por parada de crescimento,
edema, distúrbios mentais, dermatite,
diarréia, mudança na coloração dos cabelos,
hepatomegalia, etc
EXCESSO DE PROTEÍNAS NA DIETA
� Estudos sugerem menor longevidade,
doenças renais e cardiovasculares, pois
implica também no aumento de gordura
saturada e colesterol (pois os alimentos ricos
em proteínas são os animais).
LIPÍDIOS
� São compostos insolúveis em água e solúveis em
solventes orgânicos, isto é, acetona, éter e clorofórmio.
� De interesse nutricional são os triacilgliceróis, esteróis
e fosfolipídios;
� As fontes alimentares de lipídios são tanto de origem
animal como vegetal;
� Os ácidos graxos podem ser saturados(apenas
ligações simples entre os carbonos) ou insaturados
(com uma ou mais duplas ligações).
6Estrutura Química Funções dos lipídios
� Energética (9 kcal/g)
� Proteção contra choques e isolante térmico
� Membranas celulares (fosfolipídios).
� Transporte de substâncias.
� Bainha de mielina (esfingomielina).
� Tecido Nervoso.
� Precursores de hormônios (esteróis).
� Sais biliares (esteróis).
LIPÍDIOS
� Os lipídios mais importantes e abundantes
na natureza são os triacilgliceróis.
� Os triacilgliceróis dietéticos são importantes,
porque fornecem ácidos graxos essenciais,
energia para o organismo e melhoram o
paladar dos alimentos.
CLASSIFICAÇÃO
� Os ácidos graxos podem ser classificados quanto 
ao comprimento da cadeia ou ao grau de 
saturação.
� De acordo com o comprimento da cadeia, os 
ácidos graxos podem ser classificados em:
� 1) cadeia curta (até 6 carbonos na sua estrutura)
� 2) cadeia média (8-14 carbonos)
� 3) cadeia longa (de 16 em diante)
CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A SATURAÇÃO
� De acordo com a 
saturação, os ácidos graxos 
podem ser:
� saturados (não conter 
duplas ligações) ou;
� insaturados (quando 
possuem 1 ou mais duplas 
ligações). 
� As insaturações são 
sempre em configuração 
cis (os hidrogênios voltados 
para o mesmo lado).
Classificação
1 LIPÍDIOS SIMPLES, lipídios neutros ou GLICERÍDIOS 
predominantes das gorduras naturais. 
Nos vegetais � nas sementes e na superfície das folhas. 
Nos animais � em todas as células, especialmente no tecido adiposo. 
São sub divididos em: 
A) GLICERÍDEOS OU GORDURAS NEUTRAS
MONO GLICERÍDIO
DI GLICERÍDIO
TRI GLICERÍDIO
B) CERÍDEOS
CERAS VERDADEIRAS (abelha, espermacete)
ÉSTERES DO COLESTEROL
ÉSTERES DA VITAMINA A (retinol)
2 LIPÍDIOS COMPOSTOS – Os lipídios 
compostos são as substâncias que, além de 
liberarem por hidrólise, os produtos do item 1, 
liberam também outros compostos.
Ex: Fosfolipídios, lipoproteínas;
3 Ácidos Graxos – é um composto orgânico de 
carbono, oxigênio, e hidrogênio que ao se 
combinar com o glicerol forma uma gordura. 
Classificam-se como:
� Ácidos Graxos Saturados: apresentam ligação 
simples. Formam gordura sólida à temperatura 
ambiente.Ex.: LÁURICO, PALMÍTICO e 
ESTEÁRICO
� Ácidos Graxos Insaturados: apresentam uma 
ou mais duplas ligações entre os 
carbonos.Estado líquido em temperatura 
ambiente Ex.: OLÉICO, LINOLÉICO e 
LINOLÊNICO
� Ácidos Graxos Essenciais: São os ácidos 
graxos que o organismo não consegue 
sintetizar. Por isso eles têm que ser ingeridos na 
dieta. SÃO IMPRESCINDÍVEIS. Os mais 
importantes ácidos graxos essenciais são: 
Ex.:ÁCIDO LINOLÉICO e ÁCIDO LINOLÊNICO
SÍNTESE DE ÁCIDOS GRAXOS
� Uma grande parte dos ácidos graxos usados pelo
corpo é fornecida pela dieta.
� O excesso de energia vinda de carboidratos e
proteínas será transformado em ácido graxo e
depois armazenado como triacilglicerol.
� Na formação dos ácidos graxos, originalmente
forma-se o ácido palmítico (16:0), e após sua
síntese ele pode sofrer elongações e
dessaturações para formar ácidos graxos com
maior número de carbonos ou insaturações.
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SÍNTESE DE ÁCIDOS GRAXOS
� Esse processo ocorre por meio de enzimas
localizadas nas mitocôndrias das células, porém
essas enzimas só conseguem introduzir duplas
ligações até 9 carbonos de distância da
extremidade carboxil, por isso, ácidos graxos
como o linoleico e o linolênico, que tem duplas
além desses carbonos, são essenciais.
SÍNTESE DE ÁCIDOS GRAXOS
� Portanto, dois ácidos graxos são essenciais aos seres
humanos:
� ácido linoléico (18:2 ω-6)
� alfa linolênico (18:3 ω-3).
� Assim, todos os ácidos graxos das famílias ω-6 e ω-3
são essenciais.
� Esse é o caso do ácido araquidônico, que não pode
ser sintetizado por animais, porém se houver
suprimento adequado de ácido linoléico, o organismo
é capaz de elongar-se e dessaturar-se e por esse
motivo o ácido araquidônico é classificado como semi-
essencial
� Obs: ω refere-se à extremidade metílica
Ácidos graxos saturados e insaturados de ocorrência natural
Ácidos graxos Nº de 
carbono
Fórmula geral Nome 
Láurico 12 CH3(CH2)10CO2H Dodecanóico
Mirístico 14 CH3(CH2)12CO2H tetradecanóico
Palmítico 16 CH3(CH2)14CO2H Hexadecanóico
Esteárico 18 CH3(CH2)16CO2H octadecanóico
Araquídico 20 CH3(CH2)18CO2H eicosanóico
Palmitoléico 16 CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7CO2H hexadecaenóico
Oléico ω9 18 CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7CO2H octadecaenóico
Linoléico-ω 6 18 CH3(CH2)4CH=CH(CH2)CH=CH(
CH2)7CO2H
octadecadienóico
Linolênico-ω3 18 CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7CO2H octadecatrienóico
Araquidônico 
Família ω 6 
20 CH3(CH2)4(CH=CHCH2)4(CH2)2
CO2H
eicosatetraenóico
ÁCIDOS GRAXOS SATURADOS
� Não possuem duplas ligações.
� São as gorduras predominantes nos alimentos de
origem animal, resistentes à oxidação pelo oxigênio,
luz ultravioleta e temperatura.
� As gorduras saturadas da alimentação, quando não
controlada a ingestão, elevam os níveis sanguíneos
de colesterol, o que impede a atividade dos
receptores das LDL, dificultando assim, a eliminação
destas.
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
� Quando as ligações duplas estão presentes no ácido
graxo, são quase sempre na configuração cis, ou seja,
os átomos de hidrogênio dispõe-se do mesmo lado da
dupla ligação.
� Os ácidos graxos trans (os átomos de hidrogênio estão
do lado oposto na dupla ligação, não ocorrem
naturalmente nos vegetais, e somente em pequenas
quantidades nos animais, porém os ácidos graxos
trans são formados durante a hidrogenação de óleos
vegetais líquidos (ex: fabricação de margarina).Esses
ácidos graxos trans elevam o colesterol.
� Os ácidos graxos monoinsaturados contém apenas
uma dupla ligação
INGESTÃO DE LIPÍDIOS
� O guia de recomendação da Associação
Americana do Coração recomenda uma dieta
que provê uma quantidade menor que 10%
de calorias de ácidos graxos saturados, até
10 % de poliinsaturados e 15% de
monoinsaturados
� A recomendação limite é de até 30% de
calorias de gorduras da dieta.
ÁCIDOS GRAXOS ω-3 E ω-6-
polinsaturados
� Descobertos na década de 1970, os ácidos
graxos da família ômega tornaram-se um
diferencial comercial para a indústria de
alimentos, pois oferecem benefícios ao
organismo humano.
ÁCIDOS GRAXOS ω-3 
� Os ácidos graxos ω-3 (linolênico e derivados) são
potentes protetores cardíacos, através da redução dos
níveis de triacilgliceróis e colesterol;
� Tem propriedades anticoagulantes e
antitrombogênicas (em quantidade de 10 g/dia);
� O ácido linolênico é encontrado principalmente em
óleos de origem vegetal, outros ácidos graxos da
famíliaω-3 são encontrados em óleos de peixe.
ÁCIDOS GRAXOS ω-6
� O consumo de gorduras contendo ácido
graxo poliinsaturado ω-6 (principalmente
ácido linoléico reduz o colesterol plasmático
em substituição as gorduras saturadas.
� Os ácidos graxos ω-6 são encontrados em
vários óleos vegetais, incluindo os óleos
vegetais de milho, açafrão, soja e girassol.
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ÁCIDOS GRAXOS MONOINSATURADOS
� Os ácidos graxos monoinsataurados contém
apenas 1 dupla ligação, o principal é o ácido
oléico (18:1- ω9).
� São oriundos de fontes vegetais (óleo de
oliva, canola,açafrão e amendoim, e se
associam a redução de doenças cardíacas.
Impactos da Omissão de Nutrientes
Lipídios:
� Má absorção de vitaminas lipossolúveis (Vit A, D, E, 
K);
� Prejuízo na síntese de hormônios esteróides
(estrogênio);
� Prejuízo na síntese de sais biliares;
� Falta de estimulo a secreção biliar e pancreática;
� Reserva energética para situações de privação 
alimentar;
� Componente dos neurônios e importante nos 
impulsos elétricos;
Digestão/Absorção
� São emulsionadas no intestino delgado pela bile a qual 
contém sais biliares.Enzimas envolvidas: lipase gástrica 
(estômago), lipase pancreática (pâncreas);
� TG cadeia curta e média: mucosa intestinal, veia porta, 
fígado.
� TG cadeia longa: mucosa intestinal, formação de 
quilomícrons, vasos linfáticos, circulação sangüínea.
� As gorduras armazenam-se de modo contínuo nas 
células do tecido adiposo e depois são usadas segundo 
as necessidades do organismo.
Colesterol
� É o álcool esterol das gorduras animais. 
� Constituinte essencial das células e líquidos corporais e 
nervosos.� É sintetizado pelo organismo
� Taxa de dieta: 200 a 250mg
� Principais fontes: gema de ovo, produtos lácteos e 
carnes
FUNÇÕES
� Precursor dos sais biliares;
� Protegem as bainhas nervosas;
� Tem papel essencial na estrutura dos hormônios adrenal 
e sexual;
Referências 
� TEIXEIRA NETO, Faustino. Nutrição clínica. 1. ed. Rio
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2003.
� MAHAN, L.K. Krause: alimentos, nutrição e
dietoterapia. 8.ed. São Paulo: Rocca, 2005.