O amido, que está presente em grande quantidade nos cereais, como por exemplo o arroz, trigo, milho, centeio e cevada é formado por unidades de ami...

Vamos analisar cada afirmativa: I. Ao ocorrer o resfriamento da preparação, o amido previamente gelatinizado começa a se reassociar, ocorrendo um aumento na viscosidade da pasta. Este processo é chamado retrogradação. Verdadeiro, a retrogradação do amido ocorre quando o amido gelatinizado se reassocia ao resfriar, aumentando a viscosidade. II. A retrogradação do amido se dá durante o aquecimento da preparação, quando o grânulo se rompe e gelatiniza o meio, aumentando a viscosidade. Falso, a retrogradação ocorre no resfriamento, não durante o aquecimento. Durante o aquecimento, ocorre a gelatinização do amido. III. A dextrinização do amido ocorre com aquecimento em calor seco. É utilizada para aumentar a solubilidade do amido e ocorre, por exemplo, quando o arroz é refogado antes do cozimento. Verdadeiro, a dextrinização do amido ocorre com calor seco e é utilizada para aumentar a solubilidade, como no caso do arroz refogado. IV. A gelatinização é o processo que ocorre após o resfriamento da preparação e pode ser exemplificada a partir do que ocorre com pães durante o armazenamento, onde o mesmo endurece. Falso, a gelatinização ocorre durante o aquecimento, não após o resfriamento. O endurecimento dos pães durante o armazenamento está mais relacionado à retrogradação do amido. Portanto, apenas as afirmativas I e III estão corretas. A alternativa que contém essas duas afirmativas é: I e III.