Relatório Estágio UAN UNIMED 2022

Prévia do material em texto

UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
GABRIELLA MAGALHÂES SILVA
LAYNNE ARAUJO CARVALHO
LARISSA PRADO LEAL 
VITÓRIA EMANUELE DA SILVA CAMPELO CARDOSO
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UNIMED.
TERESINA, PI
MAIO/2022
GABRIELLA MAGALHÂES SILVA
LAYNNE ARAUJO CARVALHO
LARISSA PRADO LEAL 
VITÓRIA EMANUELE DA SILVA CAMPELO CARDOSO
RELATÓRIO DE CONCLUSÃO DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO: UNIMED.
Relatório apresentado à Disciplina Estágio Supervisionado em Unidades de Alimentação e Nutrição, referente ao Curso de Bacharelado em Nutrição, na Universidade Federal do Piauí, como requisito parcial para aprovação.
Área: Unidades de Alimentação e Nutrição.
Coordenadora do Estágio: Profa. Dra. Poliana
Supervisora Docente: Prof.ª Dra. Kyria Jayanne Clímaco Cruz.
Supervisoras de Campo: Drª Adriana de Pádua Nogueira
TERESINA, PI
MAIO/2022
RESUMO
ABSTRACT
SIGLAS
UAN- Unidades de Alimentação e Nutrição
ANVISA-
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO
2. OBJETIVOS
2.1 GERAL
· Realizar atividades relacionadas à produção de refeições em UAN, compreendendo todas as etapas para a operacionalização desse processo que envolve produção de alimentos seguros e administração do serviço.
2.2 ESPECÍFICOS
● Identificar a Instituição de campo de estágio;
● Caracterizar e analisar a UAN quanto aos aspectos estruturais (organizacionais), físicos, materiais, sociais e funcionais;
● Se apropriar de novas tecnologias do mercado em equipamentos e utensílios utilizados em UAN;
● Identificar as atribuições técnico-administrativas do nutricionista;
● Caracterizar o comensal padrão (usuário da UAN);
● Determinar as necessidades e recomendações nutricionais para o comensal padrão;
● Planejar e executar cardápios baseados nas recomendações nutricionais e hábitos alimentares dos usuários, assim como, dos padrões socioeconômicos da instituição, analisando-os (qualitativa e quantitativamente);
● Elaborar fichas técnicas das preparações da instituição;
● Calcular e interpretar os indicadores de preparo (fator de cocção e correção por exemplo) na produção de refeições diárias da UAN;
● Analisar os cardápios de rotina praticados na instituição;
● Analisar as técnicas de pré-preparo, preparo e distribuição das refeições;
● Determinar os índices que interferem na qualidade e aceitação dos cardápios para posterior análise;
● Entender a logística de controle de custos e insumos na UAN;
● Diagnosticar a necessidade do serviço e desenvolver atividades educativa ou de capacitação voltadas para usuários e funcionários da UAN;
● Desenvolver atividades de pesquisa na UAN, fornecendo subsídios para a melhoria do funcionamento da mesma;
● Observar condições de ergonomia e saúde de trabalhador e como estas influenciam no desempenho diário dos trabalhadores da UAN;
● Aplicar conceitos da gastronomia moderna na melhora da produção de refeições na UAN.
3. METODOLOGIA
3.1 IDENTIFICAÇÃO DA INSTITUIÇÃO
O Estágio foi realizado no Hospital Unimed Primavera, que fica localizado na Rua Território Fernando de Noronha, 2566 - Primavera, Teresina – PI. Fundado em 31 de agosto de 2016, o Hospital Unimed Primavera, conta com serviços de Pronto atendimento, Internação, Hemodinâmica, Oncologia e Centro Cirúrgico. 
Um hospital que funciona 24hs e atende as mais diversas especialidades. Atualmente, tem 174 leitos, sendo eles divididos entre: Pronto atendimento (8 leitos de observação e 20 poltronas), Hemodinâmica (04 leitos de observação), Unidades de Internação (Posto 01- 09 leitos; Posto 02- 22 leitos; Posto 03- 24 leitos; Posto 04- 20 leitos; Posto 05- 24 leitos), Unidades de Terapia Intensiva (UTI 1- 10 leitos; UTI 2- 10 leitos; UTI 3- 10 leitos), Centro Cirúrgico (07 leitos de recuperação) e Oncologia (01 leito de observação e 05 poltronas). 
É uma empresa do setor privado na área da saúde e tem como responsável técnico, o médico Dr. Rafael Ferreira Correia Lima e, no setor de Nutrição, a responsável técnica é a Dra. Adriana de Padúa Nogueira. Atualmente, possui mais de 700 funcionários, e atualmente está passando pelo processo de acreditação.
3.2 ATIVIDADES DESENVOLVIDAS
3.2.1 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
A caracterização da Unidade de Alimentação e Nutrição foi feita através de um treinamento que foi dado no primeiro de contato com o hospital e através da observação e analise nos primeiros dias do estágio. O treinamento inicial foi dado pelo Centro de Estudos e Educação Permanente do próprio Hospital, onde foi falado de vários dos aspectos, mais o que foi mais frisado na apresentação foi os aspectos sociais e estruturais.
	Ao decorrer dos primeiros dias de estagio foram analisados minuciosamente os demais aspectos, sendo observados nos primeiros dias os aspectos físicos e materiais da UAN. 
A caracterização desse aspecto foi feita a partir do treinamento feito no primeiro dia e também através de uma conversa com a gestora do setor, onde ela explicou toda a hierarquia do setor e os funcionários que lá trabalham. Foi informado também como funciona o dia a dia do serviço e como cada tarefa influência no resultado final esperado.
	Quanto aos aspectos materiais, foi feita uma observação, análise e contagem dos equipamentos e utensílios da UAN, com a ajuda das nutricionistas para a identificação e análise do estado em que se encontravam. 
Quanto aos aspectos funcionais, as recepções de gêneros e insumos foram acompanhadas durante diferentes dias para acompanhar e entender o processo, assim como avaliar a qualidade do transporte de cargas e a aplicação da necessidade de treinamento acerca dos riscos físicos nessa área. A higiene do setor foi analisada a partir da observação do dia a dia do setor, conversas com os funcionários da limpeza e com os nutricionistas do setor, e quanto a higiene dos equipamentos e utensílios, foi observado a limpeza que é feita pelos próprios funcionários do setor, e todas essas informações são registradas em tabelas que ficam no mural. Foi acompanhado também analises de portabilidade de água e controle de pragas, e os resultados foram colhidos de relatórios que são entregues para a auxiliar administrativa do setor.
	Os aspectos sociais foram encontrados através de informações colhidas no primeiro treinamento aplicado, a uma conversa com o RH e também algumas conversas com os profissionais que trabalham no setor.
3.2.1.1 Temperaturas do setor, equipamentos e alimentos.
	A analise da temperatura do setor foi feita apenas a observação no dia-a-dia, pois nenhum dos equipamentos que forneciam a refrigeração do ambiente do setor possuíam leitores onde poderíamos ver a temperatura, por tanto a analise desse dado foi apenas sensorial. 
	Em relação ao controle da temperatura de equipamentos e câmaras, era lido o valor informado no leitor do equipamento ou com o auxílio de um termômetro digital, caso não tivesse um termômetro acoplado ao equipamento. Todos os valores obtidos eram dispostos em uma ficha padronizada pelo setor para o controle de temperatura dos alimentos (ANEXO B), equipamentos (ANEXO C), câmaras frigoríficas (ANEXO D), ao final do estágio foi feita uma média com essas temperaturas e a análise das mesmas.
3.2.2 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO
	A caracterização do comensal padrão foi feita através de uma pesquisa feita pelas estagiarias. Elaborou-se uma ficha para que fosse inserido os dados dos funcionários que utilizam o serviço contendo: As Iniciais do Nome, Idade, Sexo, Função/ Cargo no Hospital, se pratica a atividade física, Peso e Altura.
	O peso e a altura foram aferidos no refeitório no momento da distribuição do almoço, onde os comensais eram abordados e questionados se desejavam participar da pesquisa. O peso foi aferido com uma balança digital, com capacidade máxima de 150 kg, graduada em 100 gramas, estando os participantes em posição ereta, com os braços estendidos ao longo do corpo, pés unidos, cabeçaerguida e olhando para um ponto fixo na altura dos olhos. Já a estatura foi medida com fita métrica, graduada em centímetros e com posicionamento sobre a cabeça. 
	Em seguida com esses dados colhido foi feito a Analise dos resultados, calculando o VET dos comensais a partir da equação de Harris-Benedict, que leva em consideração Idade, peso e altura multiplicados pelo Fator de Atividade física que foi aplicado com os valores predefinidos pela FAO caracterizando em atividade leve, moderada e intensa de acordo com os relatos dos comensais sobre a pratica de atividade física e o cargo e função que exercem no hospital.
Após calculados os VET’s, foi feito uma média com para cada parâmetro a seguir: Peso, Altura, Idade, IMC, Fator atividade física, e VET total, e foi disposto em uma tabela para apresentação desses dados.
3.2.3 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
	As fichas técnicas de preparação (FTP) foi uma atividade pedida pela gestão do setor com prioridade e foram elaboradas com o auxílio das cozinheiras e auxiliares de cozinha. 
Foi aferido o peso bruto (PB) das preparações, ou seja, peso total de cada alimento que não foi descontado a casca, aparas, ou seja, o peso do alimento íntegro, sem descontar as partes não comestíveis. Em seguida foi aferido o Peso Líquido (PL), peso do alimento limpo já descartadas as partes não comestíveis. Além disso, foi definida a categoria da receita. 
	Após a relação do PB e PL, foi calculado o fator de correção (FC) de cada alimento, utilizando a razão PB/PL, o valor obtido é o FC, que é o indicador de desperdício. Em seguida, foram calculados os preços de cada porção utilizada na receita e o seu valor total, durante o preparo, foi observado o modo de preparo assim como o tempo de preparo da receita. 
	Ao fim do preparo foi aferido o peso total da preparação, e em seguida o peso de suas porções individuais. Também foi feito o Fator de cocção em algumas fichas em que se conseguia calcular o peso bruto de cada alimento e o peso total da preparação pronta.
Por fim, foram feitos os cálculos dos valores nutricionais da receita, incluindo os seguintes nutrientes na análise: calorias, carboidratos, proteína, lipídios e sódio. Essa análise foi feita com o auxílio da tabela TACO.
3.2.4 DETERMINAÇÃO DE PER CAPITAS 
Para a determinação do Per Capita, foi aferido o peso líquido do alimento, ou seja, o peso do alimento cru e limpo para uma pessoa, utilizando-se os utensílios como (colher de servir, escumadeira, concha, pegador e pratos); e a balança digital. 	
Os pesos das porções foram obtidos através da elaboração de fichas técnicas de preparação (FTP), em que se pesou os alimentos cozidos para uma pessoa, foram utilizados os mesmos utensílios e equipamentos descritos anteriormente.
3.2.4 DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADES NUTRICIONAIS
	A necessidade nutricional foi determinada a partir da caracterização do comensal padrão, segundo a tabela elaborada foi feito o calculo do VET e dos macronutrientes segundo a OMS, e para os micronutrientes foi levado em consideração as DRI’s.
3.2.5 ANÁLISE DE CARDÁPIOS
	A analise do cardápio foi feita a partir da escolha de dias aleatórios no período do estágio, onde era analisado o cardápio que seria oferecido para o público geral (funcionário e acompanhantes) no período do almoço ou jantar. Cada preparação daquele dia foi elaborada uma ficha técnica e analisado o somatório de cada analise de porção contando com os valores de Energia Total daquela preparação, seus Macronutriente e sódio. Ao final foi elaborado uma tabela para disposição desses resultados.
3.2.6 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
	Após a analise dos cardápios oferecidos na UAN, foi elaborado um cardápio baseado nas necessidades nutricionais do comensal padrão e na sugestão feita pela diretoria do hospital de “Um dia sem carne”, visando a conscientização dos comensais sobre as consequências do consumo exagerado de carne para a saúde e a sustentabilidade.
3.2.8 TREINAMENTOS
	A necessidade de treinamento com os funcionários foi analisada através da observação do funcionamento do serviço no dia a dia, verificando os problemas mais recorrentes, e também pontos que garantiriam melhoria do serviço prestado pelo setor, visto que o hospital está passando pelo processo de acreditação. Esses treinamentos foram feitos em parceira com o Centro de Estudos e Educação Permanente do hospital. Para a execução dos treinamentos foram utilizados recursos visuais, um quiz para a analise do conhecimento do público-alvo do treinamento e a frequência de participação no treinamento.
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
4.1 IDENTIFICAÇÃO DAS ATRIBUIÇÕES TÉCNICO-ADMINISTRATIVAS DO NUTRICIONISTA
	O serviço de Nutrição conta com o trabalho desenvolvido por uma gerente de nutrição (responsável por todo o setor), duas nutricionistas de produção (cuidam da produção diária das refeições) e uma nutricionista de planejamento e de estoque (responsável pela previsão dos cardápios, controle de estoque e nutrição enteral). 
A gerente de nutrição é responsável por toda a equipe de nutricionistas, incluído a supervisão dos nutricionistas clínicos, sendo a profissional que atua a frente do setor, responsável pelo planejamento e controle da execução dos trabalhos dos seus subordinados, além de realizar atividades como administração da UAN, controle de pessoal, de equipamentos e matéria-prima.
As atribuições das nutricionistas de produção incluem: análise de cardápios, previsão de insumo, solicitação de pedidos para o estoque e conferência, elaboração de fichas técnicas de produção, comando da rotina da UAN, confecção dos cardápios semanais, controle de sobras e impressão de etiquetas com as refeições.
E por fim a nutricionista de Planejamento e controle de estoque, atua no de qualidade dos produtos e estocagem, a entrada e saída de insumos do estoque, no controle de gastos aos cardápios, verificando o prazo de validade dos alimentos e o controle de qualidade dos mesmos.
4.2 CARACTERIZAÇÃO DA UAN
4.2.1 ASPECTO ESTRUTURAL (ORGANIZACIONAL)
O setor de serviço de Nutrição e Dietética foi fundado juntamente com o Hospital, e ele engloba a área de produção e distribuição de refeições, na qual se encontra a sala das nutricionistas, uma área de nutrição enteral, o setor de estoque e o refeitório. Atualmente conta com aproximadamente 61 funcionários, 8,18% do quadro total de funcionários do Hospital, como segue abaixo:
· 01 Gerente de Nutrição (44h)
· 01 Nutricionista de Planejamento e Controle de Qualidade (44h)
· 02 Nutricionistas de UAN (12X36h)
· 02 Nutricionista de Clínica UTI+Enteral (44h) - 30 leitos
· 02 Nutricionista de Clínica (Posto 01 e 02) 12x36h - 29 leitos
· 02 Nutricionista de Clínica (Posto 05) 12x36h - 39 leitos
· 02 Nutricionista de Clínica (Posto 03 e enteral) 12x36h- 21 leitos
· 01 Nutricionista Ferista
· 01 Auxiliar Administrativo (8h)
· 15 Copeiras diurnas (12x36h)
· 08 Copeiras Noturnas (12x36h)
· 05 Cozinheiras Diurnas(12x36h)
· 02 Cozinheiras Noturnas (12x36h)
· 14 Auxiliares de Cozinha Diurnos (12x36h)
· 02 Auxiliares de Cozinha Noturnos(12x36h)
A posição hierárquica da gerente de nutrição é logo abaixo da diretoria geral e diretoria técnica, respectivamente. Esta exerce autoridade de linha sobre as nutricionistas de produção, estoque e clínico. As nutricionistas de produção têm autoridade sobre as cozinheiras (geral, volantes e dietas); e auxiliares de cozinha (açougue, lance, vegetais e cozinhas), turnos diurnos e noturnos. Abaixo segue um organograma, baseado no já utilizado pela instituição.
Figura 1. Organograma de hierarquia no Setor de Nutrição. Teresina-PI, 2022.
Fonte: Arquivo Pessoal.
4.1.2.1 AVALIAÇÃO DO SERVIÇO DE NUTRIÇÃO ENTERAL
	O Hospital utiliza majoritariamente sistema fechado, onde não se precisa manipular a dieta enteral, garantindo assim maior segurança microbiológica. Porém, o custo desse tipo de sistema é maior, pois necessita do auxílio de uma bomba de infusão, que aumenta o custo do tratamento, e ainda requer energia elétrica para funcionar e treinamento para sua utilização e programação.
Apesar de utilizaresse sistema, o Hospital possui área de porcionamento e higienização de dietas enterais, toda equipada e climatizada, caso necessite fazer o porcionamento de dieta para atender a demanda dos pacientes. 
O Setor não possui uma copeira treinada para a distribuição e porcionamento das dietas, atualmente quem se encarrega do porcionamento das dietas quando necessário é a nutricionista de planejamento.
Para o preparo da dieta a ser enviada aos pacientes, eram feitas três etiquetas: 01 etiqueta para a fórmula, impressa com o nome do paciente, leito, volume e data; as outras duas eram feitas a mão, somente com o nome do paciente e leito, uma para o equipo que acompanha a dieta e outra para o saco, onde acondicionam a dieta e o equipo juntos, para que seja levado ao paciente. Diariamente, realizava-se a contagem das dietas enterais que se encontravam no estoque, para manter o controle das dietas que saiam, para o paciente.
4.2.1.2 REGISTRO DAS ATIVIDADES DE ROTINA DA UAN
	A primeira atividade do dia realizada é a impressão das etiquetas do lanche da manhã, conferindo nos sistemas novas internações e altas que ocorreram a noite, e conferindo os lanches que estão na etiqueta com a dieta prescrita. Depois, imprime-se os mapas de dietas do lanche da manhã e do almoço referente a todos os postos de internação e às Unidades de Terapias Intensivas (UTIs), esses procedimentos só eram realizados pelas nutricionistas de UAN em dias atípicos quando as nutricionistas de Clinica ainda não haviam chegado.
	A primeira atividade realizada pela nutricionista da UAN, é a previsão das dietas diferenciadas, que são aquelas dietas que fogem do padrão da branda do dia, e é importante que esse cálculo seja feito no início do dia para que fosse possível calcular quais ingredientes extras serão necessários ser pedidos no estoque para que sejam produzidas essas refeições. Em seguida é feito a conferencia do peso das carnes que voltam do estoque para a produção das refeições do dia, para que vejam se toda a carne que foi enviada pelo estoque é a carne prevista no calculo da previsão. 
	Em seguida, seguia para o lançamento de pedido dos dias seguintes, onde é feito o pedido dos gêneros que serão utilizados no desjejum refeitório, lance da manhã e tarde do centro cirúrgico, almoço, jantar e ceia. Alguns pedidos eram realizados no dia que seriam o lanche manhã e tarde dos pacientes, pois levam em consideração a demanda de paciente e caso faltasse algum item, entram em contato com o estoque e fazem a solicitação dois itens faltantes. Para os pedidos de gêneros secos e hortifrutis, utilizava-se uma tabela que tinham todos os pedidos fixos da semana para os insumos que seriam utilizados sempre na mesma quantidade, como arroz, óleo, sal, corante, legumes e verduras entre outros. Já para os pedidos de carnes era utilizado um documento elaborado após a definição do cardápio mensal, onde constava a quantidade de carnes necessárias para a elaboração dos cardápios do dia.
	Realizados essas atividades, seguiam para impressão das etiquetas do almoço das unidades HUP e HUI e para serem entregues as copeiras colarem nas tampas das marmitas que são porcionadas. 
	Essa rotina era no turno da manhã e da tarde, com a diferença das refeições, pois a tarde a produção era do lanche, do jantar e da ceia.
4.2.2 ASPECTOS FÍSICOS (AMBIÊNCIA)
	Em relação a localização do Setor, a área de produção, a área de estoque e a sala de Nutrição enteral se encontram próximo ao portão de entrada e saída dos funcionários da empresa, já o refeitório fica no 1º andar do hospital. Foi elaborada uma planta no setor de produção e estoque pelas estagiarias, conforme Figura 2.
A UAN é dividida em 11 áreas, sendo elas, área de higienização de materiais, área de cocção nos caldeirões industriais de arroz, área de preparo geral, área de cortes de hortifrutis, área de preparo branda, área de preparo do lanche, sala da nutricionista, área de cortes de carnes, área de montagem das quentinhas, estoque e sala de enteral. 
O estoque é divido na área de recebimento, área de armazenamento de gêneros secos, câmaras e um deposito localizado ao lado do recebimento.
Ambas as áreas possuem uma saída lateral onde é feito o recebimento de gêneros no estoque, e na UAN é feita a entrega das marmitas para a distribuição no hospital Ilhotas.
Figura 2. Planta do setor de produção e do estoque do Hospital UNIMED, Teresina-2022.
Corredor 
0
/
/
/
//
Sala da Nutrição
Açougue
Lanches
Branda
Corte de Vegetais
Geral
Caldeirões
Higienização de Utensílios
Armazenamento de Utensílios
Porcionamento
Depósito
Sala de Enteral
Vestiário
Estoque NE
Depósito
Câmara 1
Câmara 2
Câmara 3
Estoque
Recebimento
Dep.
Corredor 
Área Externa
Fonte: Arquivo pessoal.
	
Foi feito a análise do estado físico da UAN através da comparação do previsto pela Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 que dispõem sobre a edificação e as instalações do ambiente de produção, e a mesma frisa que elas devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, desde a produção até o descarte dos resíduos; e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. Além disso, o acesso às suas instalações deve ser controlado e independente, não comum a outros usos. Os resultados obtidos se encontram na tabela 1, e classificado de acordo com os parâmetros da resolução:
Tabela 1. Aspectos das instalações físicas da UAN do Hospital Unimed Primavera (HUP), segundo a RDC 216/2004. Teresina-PI,2021.
	Análises da estrutura física
	Observado
	O que diz a RDC?
	Está em conformidade?
	Ventilação/Exaustão
	Há 6 janelas de vidro sempre fechada
2 ar-condicionado
2 Exaustores
Portas
	Garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores. O fluxo de ar não deve incidir diretamente sobre os alimentos.
	Adequado
	Iluminação
	Janelas de Vidro
Lâmpadas por toda a UAN
	As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.
	Adequado
	Piso
	Antiderrapante 
Com rejunte
	
Revestimento liso, impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir contaminantes aos alimentos
	Adequado
	Teto
	De gesso
Algumas infiltrações
	
	Inadequado
	Paredes
	Revestido de Cerâmica
	
	Adequado
	Portas
	·         Todas de vidro Sempre abertas pra aumentar a ventilação
	As portas da área de preparação e armazenamento de alimentos devem ser dotadas de fechamento automático.
	Inadequado
	Janelas
	De vidro e de correr
Com telas de proteção
	Ajustadas aos batentes. Devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas
	Adequada
	Instalações Elétricas
	Tomadas e Interruptores espalhados por toda UAN
	Estar embutidas ou protegidas em tubulações externas e íntegras de tal forma a permitir a higienização dos ambientes.
	Adequada
	Instalações Hidráulicas
	Estão realizando pequenas reformas
	Água corrente e dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica
	Adequado
	Instalação de Gás
	O armazenamento dos botijões de gás está localizado na parte de fora da UAN. Encanamento de metal com válvulas de escape
	NBR 15526-
Recipientes utilizados em ambientes como hospitais, indústrias, escolas, entre outros. Os botijões, geralmente no modelo P 45 ou tanques estacionários, devem ser armazenados em abrigos construídos especialmente para esta função. Dever ser no exterior do local, em um ambiente arejado, sem fontes de calor e com equipamentos contra incêndio.
	Adequado
Fonte: Dados da pesquisa.
4.2.2.1 Temperatura do setor, equipamentos e preparações	
Em relação a temperatura do setor, foi visto que o mesmo possuía dois ar-condicionado, e um ventilador no açougue. Acontecia de no dia-a-dia um dos dois ar-condicionado não estarem ligados,por falta de energia ou até mesmo pela perda do controle, e isso ocasionava um aumento de temperatura muito elevado dificultando muito para os funcionários trabalharem nessas condições. Mas foram situações esporádicas e que aconteceram poucas vezes durante o estágio.
Em relação a temperatura dos equipamentos do setor de produção, a Tabela 2 compreende os valores das medias dos valores encontrados durante o estágio e a comparação com ao que é preconizado pela legislação.
Tabela 2. Média das temperaturas dos equipamentos, aferidas durante os meses de fevereiro, março, abril. Teresina (PI), 2022.
	MESES/
EQUIPAMENTOS
	FEV
	MAR
	ABR
	REF. (ºC) *
	ADEQUAÇÃO
	Geladeira (Lanche)
	
	
	
	7
	
	Balcão Frio (Açougue)
	
	
	
	4
	
	Balcão Frio (Vegetais)
	
	
	
	10
	
	Banho Maria (Cozinha)
	
	
	
	65
	
	Balcão Frio (Montagem)
	
	
	
	10
	
	Pass Through Enteral
	
	
	
	10
	
	Geladeira de Inox 2 portas
	
	
	
	10
	
	Banho Maria (Refeitório)
	
	
	
	65
	
Fonte: Dados da pesquisa. * Referencias da ficha de temperatura da UAN 
Descrever os resultados
Foram aferidos também as temperaturas dos equipamentos do setor de estoque, e foram dispostos na tabela 3. 
Tabela 3. Média das temperaturas dos equipamentos, do estoque, aferidas durante os meses de setembro, outubro e novembro. Teresina (PI), 2021.
	MESES/
EQUIPAMENTOS
	FEV
	MAR
	ABR
	REF. (ºC) *
	ADEQUAÇÃO
	Câmara frigorífica de laticínios
	
	
	
	Até 7
	
	Câmara frigorífica de hortifruti
	
	
	
	Até 10
	
	Câmara frigorífica de carnes
	
	
	
	- 18
	
	Frezzer recebimento
	
	
	
	-10
	
	Frezzer vertical
	
	
	
	-10
	
Fonte: Dados da pesquisa. * Referencias da ficha de temperatura da UAN
Descrever sobre os resultados
E por último, foi analisado as temperaturas das preparações produzidas no almoço e jantar da UAN durante o período do estágio, e foram dispostos as medias dessas temperaturas nas tabelas abaixo:
Tabela 4. Média das temperaturas das preparações do almoço, aferidas durante os meses de fevereiro, março e abril. Teresina (PI), 2022.
	MESES/
EQUIPAMENTOS
	FEV
	MAR
	ABRI
	ADEQUAÇÃO
	Prato principal (preparações proteicas)
	
	
	
	
	Prato base (arroz)
	
	
	
	
	Guarnição (feijão ou cremes)
	
	
	
	
	Acompanhamento (Saladas)
	
	
	
	
Fonte: Dados da pesquisa.
Tabela 5. Média das temperaturas das preparações do jantar, aferidas durante os meses de fevereiro, março e abril. Teresina (PI), 2022.
	MESES/
EQUIPAMENTOS
	FEV
	MAR
	ABRI
	ADEQUAÇÃO
	Prato principal (preparações proteicas)
	
	
	
	
	Prato base (arroz)
	
	
	
	
	Guarnição (feijão ou cremes)
	
	
	
	
	Acompanhamento (Saladas)
	
	
	
	
Fonte: Dados da pesquisa.
Os alimentos	após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas. Para conservação sob refrigeração ou congelamento, os alimentos devem ser previamente submetidos ao processo de resfriamento (BRASIL, 2004).
Descrever o resultado...
4.2.3 ASPECTOS MATERIAIS
	Em relação a análise dos aspectos materiais, nas tabelas a seguir constam os resultados encontrados relativos á quantidade e estado de conservação de equipamentos e utensílios. 
Tabela 6. Quantidade de equipamentos da Unidade de alimentação do Hospital Unimed Primavera e seus estados de conservação. – Teresina (PI), 2022.
	Equipamento
	Quantidade
	Estado de conservação
	Chapa elétrica
	01
	Bom
	Cortador de frios
	01
	Bom
	Batedeira
	02
	Regular
	Descascador de vegetais
	01
	Ótimo 
	Liquidificador
	02
	Regular
	Balcão de montagem frio
	01
	Bom
	Balcão de montagem quente (banho maria)
	01
	Bom
	Micro-ondas
	01
	Ótimo 
	Espremedor de laranja
	01
	Ótimo 
	Freezer
	01
	Bom
	Geladeira
	01
	Bom
	Fogão
	02
	Bom
	Exaustor
	02
	Bom
	Balança
	02
	Bom
Fonte: Autoria própria. 
Tabela 7. Quantidade de utensílios da Unidade de alimentação do Hospital Unimed Primavera e seus estados de conservação – Teresina (PI). 2022
		Utensílios 
	Quantidade
	Estado de conservação
	Tábuas para corte
	15
	Bom
	Peneiras
	04
	Bom
	Coador de café
	02
	Regular
	Ralador de vegetais
	01
	Ótimo 
	Escorredor
	03
	Bom
	Colheres para mexer panelas
	07
	Ruim 
	Talheres para servir
	06
	Bom
	Conchas
	05
	Ótimo 
	Facas
	12
	Ótimo 
	Luvas de aço
	02
	Bom
	Cubas
	21
	Regular
	Panelas de pressão
	07
	Regular
	Panelas
	22
	Bom
	Frigideiras
	06
	Regular
	Jarras de plástico
	05
	Regular
	Potes de plástico
	09
	Regular
	Bacias de plástico
	04
	Regular
	Bandejas
	08
	Bom
	Cuscuzeira
	01
	Regular
Fonte: Dados da pesquisa.
4.2.4 ASPECTOS SOCIAIS
4.2.4.1 Recrutamento e caracterização dos cargos
O processo de recrutamento e seleção é realizado pelo setor de Recursos Humanos (RH). Os procedimentos realizados na admissão dos funcionários da UAN são: solicitação de documentos, entrevista com avaliação e verificação do currículo, realização de teste teórico (prova oral ou escrita), teste prático (tempo de duração < 4 horas).
	Quando é feita à admissão do funcionário, realiza-se treinamentos de capacitação, denominados de admissional, periódico e troca de função. Nestes Treinamentos são abordados os conteúdos de atendimento ao cliente, controle sanitário e educação nutricional. Os profissionais ao qual esses treinamentos são direcionados envolvem as copeiras, cozinheira e auxiliares de cozinha.
	Em relação aos cargos e sua descrição de funções, foi elaborado um quadro (Quadro 1) onde serão descritas as principais competências de cada cargo do setor de nutrição.
Quadro 1. Descrição dos cargos do serviço de nutrição. 2022
	Cargo
	Atribuições
	Gerente de Nutrição
	Elaborar cardápios para todas as refeições de pacientes, funcionários, médicos e acompanhantes; Orientar e fiscalizar a produção dos cardápios; Solicitar a compra de todos os ingredientes para a produção dos cardápios; Solicitar a compra das dietas enterais; Elaborar as escalas dos funcionários; Informar as ocorrências do setor ao RH; Promover atualização dos funcionários; Fiscalizar o refeitório; Star médico centro cirúrgico e star médico diretoria; Desenvolver os indicadores.
	Nutricionista de Produção
	Verificar a limpeza, organização e sobras do turno da noite; Verificar as pendências das dietas alteradas a noite, conferir os mapas do desjejum e liberar dietas; Requisitar os insumos dos cardápios ao estoque; Elaborar cardápios para todas as refeições de pacientes, funcionários, médicos e acompanhantes; Orientar e fiscalizar a produção dos cardápios; Elaborar as fichas técnicas das preparações per captas;
	Nutricionista de Planejamento
	Responde pelo controle de qualidade dos produtos, estocagem; Realizar treinamento de funcionários, fiscalização, avaliação da produção, transporte e fichas técnicas; Assegurar os procedimentos de garantia da qualidade. 
	Nutricionista Clinico
	Verificar os prontuários dos pacientes, checar as dietas prescritas diariamente; Visitar e avaliar os pacientes; Registrar todas as informações no Sistema; Prescrever as dietas enterais; Evoluir todos os pacientes no sistema diariamente; Emitir os mapas e etiquetas das 06 refeições diárias;
	Auxiliar administrativa
	Realizar o registro de todos os lanches e refeições servidas em suas planilhas próprias; Protocolar todos os documentos a serem entregues nos diversos setores do hospital; Auxiliar as nutricionistas em serviços de telefonia, digitação e no que lhe for solicitado; Aferir a temperatura das preparações e registrar nas tabelas próprias; Aferir a temperatura dos balcões refrigerado e banho Maria, registrando nas tabelas próprias; Auxiliar a gestora na preparação de escalas de serviços; Auxiliar a gestora com o fornecimento dos registros para elaborar os indicadores; Receber, conferir e organizar o material de expediente e descartáveis do setor.
	Copeiras Diurnas
	Recolher o desjejum dos pacientes e acompanhantes; Lavar e organizar as louças do desjejum dos pacientes e acompanhantes e quantificar no livro de utensílios;Substituir as garrafas de água dos frigobares dos apartamentos; Higienizar as garrafas de água recolhidas e enchê-las para substituição no outro turno; Conferir e distribuir o lanche da manhã e tarde dos pacientes; Organizar os descartáveis das baixelas e talheres; Auxiliar na montagem das baixelas do almoço e jantar dos pacientes e acompanhantes e distribuí-las; Recolher as baixelas do almoço e jantar dos pacientes e acompanhantes, realizando a higienização; Entregar as dietas enterais dos pacientes. 
	Copeiras Noturnas
	Distribuir ceia dos pacientes; Contribuir recolhimento e higienização das baixelas do jantar; Distribuir ceia e lanches dos plantonistas; Servir quando necessário à reuniões da diretoria; Auxiliar na montagem de desjejum de pacientes, acompanhantes, funcionários e plantonistas; Distribuir água e/ou lanches para pacientes durante a noite; Distribuir desjejum dos plantonistas (médico e enfermeira da UTI, PA e Andares); Distribuir o desjejum de pacientes.
	Copeira Centro Cirúrgico
	Auxiliar no preparo dos lanches para os médicos; Organizar a copa do star médico do centro cirúrgico; Higienizar todas as louças do Star do centro cirúrgico; Servir o lanche da manhã e tarde para os médicos; Higienizar e organizar a copa para o almoço dos médicos.
	Copeira UTI, PA, HEMODINÂMICA E DIRETORIA
	Recolher os desjejuns dos plantonistas; Realizar o abastecimento dos itens de frigobar das diretoria e star médicos; Recolher e higienizar as garrafas de café e louças para reposição no dia seguinte; Abastecer os Star médico do CC e Diretoria; Conferir e distribuir o lanche da manhã e tarde dos pacientes; Auxiliar na montagem das baixelas do almoço e jantar dos pacientes e acompanhantes e distribuí-las; Recolher as baixelas do almoço e jantar dos pacientes e acompanhantes, realizando a higienização; Entregar as dietas enterais dos pacientes.
	Auxiliar de cozinha Refeitório
	Organizar o refeitório após o desjejum de funcionários; Lavar e organizar e quantificar as louças, registrando no livro de utensílios; Servir o café dos funcionários às 10h e 16h; Organizar e preparar o refeitório para o almoço dos funcionários; Porcionar a carne dos funcionários, servindo uma porção de 02 pedaços per capta; Lavar e organizar os GN's, pratos e talheres; Controlar o registro na catraca dos funcionários para controle do Setor;
	Auxiliar de cozinha - Vegetais
	Produzir a salada da dieta geral e funcionários, dieta branda e centro cirúrgico, proporcionando uma parte nas saladeiras; Lavar, cortar e enviar alface e tomate para o setor de lanche; Manter sua bancada higienizada, equipamentos e utensílios utilizados limpos; Auxiliar no preparo dos cardápios e/ou higienização de utensílios, quando necessário e solicitado pela Nutricionista.
	Auxiliar de cozinha - Açougue
	Cortar, limpar e temperar as carnes dos cardápios de almoço, jantar e ceia do dia seguinte; Preparar as carnes de hambúrguer e mini hambúrguer; Manter sua bancada higienizada, equipamentos e utensílios utilizados limpos; Auxiliar no preparo dos cardápios e/ou higienização de utensílios, quando necessário e solicitado pela Nutricionista. 
	Auxiliar de cozinha
Lanche
	Produzir lanches e sobremesas para pacientes e plantonistas; Passar café para manter sempre na cafeteria, enchendo a garrafa do refeitório, Centro cirúrgico, diretoria, UTI e recepção da UTI; Produzir lanches para reuniões da Diretoria; Manter sua bancada higienizada, equipamentos e utensílios utilizados limpos;zada, equipamentos e utensílios utilizados limpos; Produzir a ceia dos pacientes, deixando sempre um mingau extra de cada tipo; Auxiliar no preparo dos cardápios e/ou higienização de utensílios, quando necessário e solicitado pela nutricionista.
	Auxiliar de cozinha noturno
	Controlar o registro dos funcionários na catraca e assinatura dos funcionários do centro cirúrgico e UTI, quando necessário; Servir a ceia dos funcionários; Organizar o refeitório, levar e guardar pratos e talheres após a ceia de funcionários e organizar para o desjejum, registrando o quantitativo no livro de utensílios; Auxiliar no preparo de lanches de plantonistas; Auxiliar na montagem dos pratinhos do desjejum; Sempre anotar todos os pedidos durante a noite; Auxiliar na higienização e organização da cozinha.
	Cozinheiro Diurno
	Produzir refeição de pacientes, funcionários, acompanhantes, plantonistas e centro cirúrgico de acordo com o cardápio do dia; Produzir lanches para reuniões da diretoria, como brunchs, almoços e jantares sob orientação da nutricionista; Manter sua bancada higienizada, equipamentos e utensílios utilizados limpos. 
	Cozinheiro Noturno
	Concluir a produção da ceia de pacientes; Proporcionar a ceia de funcionários plantonistas; Produzir bolos e ou cuscuz para o desjejum, centro cirúrgico e diretoria; Produzir lanches e plantonistas; Passar café para os pacientes, acompanhantes, plantonistas e funcionários, deixando garrafas à seguir: Deixar a cozinha limpa e organizada, com todos os equipamentos e utensílios higienizados. 
Fonte: Dados da pesquisa
4.2.4.2 Clientela do serviço
A UAN hospitalar presta serviços para todo o hospital, sendo seus clientes os pacientes internados, acompanhantes, funcionários diurnos e funcionários noturnos. Cada cliente tem direito a número de refeições distintos: Paciente (Desjejum, lanche manhã, Almoço, lanche tarde, jantar e ceia), Acompanhantes (Desjejum, Almoço e Jantar), Funcionário Diurnos (Almoço), Funcionários Noturnos (Ceia e Desjejum).
4.2.4.3 Dimensionamento de quantidade de nutricionistas e pessoal
Segundo o anexo III da Resolução CFN Nº 380/05, que preconiza parâmetros numéricos de referência para nutricionistas, por área de atuação, são definidos para a unidade de alimentação e nutrição de 501 a 1.000 refeições por dia sendo que possui 02 grandes refeições é necessário no mínimo 02 nutricionistas com uma carga horária de 40h por semana. Na UAN em questão, possui 02 nutricionistas com carga horária de 12x36 e 1 com carga horária de 44h. Sendo 01 gerente de nutrição com carga horária de 44h, 01 nutricionista de planejamento e controle de qualidade com 36h e 01 nutricionista de UAN com 36 horas semanais.
De acordo com Mezomo (2002), é preciso 1 funcionário da UAN para cada 8 leitos do hospital. Então o hospital possui 174 leitos, sendo necessário 22 + 3 funcionários para substitutos no total é necessário para essa quantidade de leitos 25 funcionários da UAN.
Já Oliveira (1968) diz que, é necessário 1 funcionário para cada 3,5 a 3,8 leitos do hospital (já incluso substitutos de férias e folga). Então para 174 leitos é preciso 50 funcionários. O hospital possui no total 60 funcionários. Estando dentro das conformidades.
4.2.5 ASPECTOS FUNCIONAIS
4.2.5.1 Recepção de gêneros e insumos
4.2.5.2 Controle da potabilidade de água
	É feito mensalmente com a empresa escolhida pela equipe do hospital. Coleta-se uma amostra de água da torneira de lavagem dos alimentos, poço e torneira da pia, sendo realizada geralmente pela manhã. Realiza-se análise microbiológica de coliformes totais e Escherichia coli. O padrão para que a água esteja em conformidade para uso é ausente para essas bactérias.
Também é realizada análise fisico-química, sendo avaliados: odor, sabor, pH, temperatura, turbidez, cloretos, ferro, dureza total, sulfato, nitrato, nitrito, cloro residual, sólidos totais dissolvidos, cor aparente e condutividade.
De acordo com os laudos de analise disponibilizados pelo setor, foi elaborado uma tabela (Tabela 9) com os resultados dessas analise, com a finalidade de observar a evolução entre os três meses do estágio. Observou-se que 
Tabela 9. Resultados dos laudos de análise de água do setor de nutrição, saída do poço e saída do bebedouro, Teresina-2022.
	Data da analise
	Local da analise
	Analise feita
	Referencia
	20/01/2022
	Saída do poço
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Inadequado
	
	Saída do bebedouro
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Adequado
	
	Sala de preparação de alimentos
	Microbiológica
	AdequadoFísico-química
	Adequado
	17/02/2022
	Saída do poço
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Adequado
	
	Saída do bebedouro
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Inadequado
	
	Sala de preparação de alimentos
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Adequado
	17/03/2022
	Saída do poço
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Inadequado
	
	Saída do bebedouro
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Adequado
	
	Sala de preparação de alimentos
	Microbiológica
	Adequado
	
	
	Físico-química
	Adequado
Fonte: Dados da pesquisa
4.2.5.3 Destino do lixo
Na UAN tem o lixo de materiais infectantes (Saco branco) e de materiais comum (Saco azul), cada um é recolhido pela empresa escolhida sendo que o lixo de materiais infectantes é cremado. Com relação ao lixo comum produzido pela UAN, ele é recolhido e levado para casa de abrigo. É separado o material em plástico, papelão e lixo comum e vão para o seu local separadamente. Plástico e papelão vão ser reciclados. 
O Lixo orgânico é colocado nas lixeiras de inox nos setores de produção da Uan, porém nessas mesmas lixeiras não é colocado só lixo orgânico, lixos como embalagens e papéis de etiqueta também vão descartados nas lixeiras. O hospital não possui nenhuma câmara refrigerada para manter esse lixo refrigerado enquanto o mesmo não é descartado.
O setor possui apenas uma porta por onde é feita a saída do lixo, que é feita durante a limpeza do setor. Os sacos de lixo são retirados das áreas de manipulação de alimentos e de outras áreas de trabalho duas vezes ao dia (10 horas da manhã) e (16 horas da tarde), ou quando necessário.
Posteriormente os sacos de lixo são estocados em lixeira fechada, localizada na área especifica do hospital, que se localiza dois andares a cima da unidade de alimentação. Nos dias de coleta pública de lixo os sacos são removidos e colocados na área especifica para o recolhimento. Imediatamente após a retirada dos sacos de lixo os recipientes são lavados e higienizados.
4.2.5.4 Controle de pragas
	É realizado mensalmente, a empresa verifica como está a situação e faz as correções. Os serviços de dedetização de pragas são terceirizados, realizado por empresa registrada na Secretaria Municipal de saúde e detentora de responsável técnico. É feito um controle de barata de cozinha, barata de esgoto, rato, ratazana e camundongo. É utilizado controle químico aplicando inseticidas, formicidas e rodenticidas.
Os produtos químicos e equipamentos utilizados são: Piretróides onde o princípio ativo é o Imidacloprid e é diluído em PPV para ser usado na pistola. Usado novamente o Piretróides porém sendo diluído em água e o princípio ativo é o Alfacipermetrina e é usado no pulverizador. E o Benzotiopiranona, em que o princípio ativo é o Difetialona, não precisa diluir e é usado no porta isca.
A própria UAN também dispõem de ralos sifonados, telas nas janelas e duas armadilhas para moscas, para auxiliar no combate a propagação de pragas.
4.2.5.5 Manuais e demais formas de padronização da UAN
	A unidade de alimentação e nutrição do Hospital Primavera, segue os protocolos da ANVISA, sendo os mais utilizados a RDC N° 216, RDC N° 43 e suas POP’s e seus Manuais de boas práticas criados e revisados por sua responsável técnica. São utilizados POPs para organização e padronização da UAN, que incluem POP como: porcionamento e distribuição de refeições para usuários; controle de pragas; higienização das mãos; higienização de ambiência; higienização de equipamentos; higienização de utensílios/paneleiro; coleta de amostras de refeições orais; recebimentos de gêneros/insumos; armazenamento de gêneros secos; armazenamento de gêneros congelados; e armazenamento de gêneros refrigerados. Estavam dentro das normas que as legislações vigentes preconizam.
Em relação ao cumprimento dos mesmos, observou-se no setor que os funcionários possuíam conhecimento dos POP’s, e seguiam a risca o que era designado a cada um deles, havia sim, momentos que acontecia de um ou outro funcionário “esquecer” de algum processo, todavia, apenas com a orientação das nutricionistas já resolvia o problema. Inclusive o devido cumprimento desses POP’s deve-se graças a fiscalização constante e ativa das nutricionistas.
O cardápio utilizado já veio pronto e vai sendo adaptado ao longo do tempo de acordo com a necessidade da clientela.	O cardápio mensal era definido todo final de mês e levava muito em consideração os custos relacionados as carnes, procurando sempre adequar o cardápio, afim de conseguir um equilibro nos custos entre as semanas. 
Outra padronização é em relação aos pedidos, que são feitos já com cálculos baseados em valores predefinidos que são aumentados ou diminuídos, dependendo do fluxo de internações e altas do hospital.
4.2.5.6 Horário de funcionamento de serviços
O serviço de UAN funciona de domingo a domingo, e feriados com funcionários com carga horária de 12x36. O que difere é que em feriados a quantidade de refeições é diminuída pela demanda reduzida de funcionários que utilizam o serviço.
O desjejum é servido aos pacientes, acompanhantes e funcionários da noite às 6:00 horas da manhã. Lanche da manhã servido apenas ao paciente às 9:00 horas da manhã. Almoço para pacientes, acompanhantes, funcionários e terceirizados é as 12:00 horas. Lanche da tarde servido também somente ao paciente às 15:00 horas. O jantar é servido para o paciente e acompanhante às 17:00 horas. E a ceia será servida para os pacientes, funcionários e terceirizados às 20:00 horas.
4.2.5.7 Tipos e Numero de refeições servidas (Média)
	O hospital UNIMED Primavera não mantém um sistema de contagem e controle de refeições por horário e sim de refeições mensais. O UAN do hospital UNIMED Primavera, fabrica em média 20.003 refeições mensais, incluindo (desjejum, lanche da manhã, almoço, lanche da tarde, jantar e ceia) de pacientes, (desjejum, almoço, jantar) de acompanhantes e (desjejum, almoço e ceia) funcionários. Abastecendo as Unidades Primavera e Ilhotas.
4.2.5.8 Inspeção do Controle Higiênico-Sanitário
	Utilizou-se o checklist para visita técnica da ANVISA, para fazer a analise do controle higiênico-sanitário do serviço (ANEXO X). A aplicação do roteiro de inspeção do controle higiênico-sanitário da UAN comprovou a adequação da UAN em grande parte dos requisitos previstos pelas RDC’s nº 275 de 2002 e nº 216 de 2004 da ANVISA. 
	Dentro das irregularidades observadas estão:a iluminação deficiente em algumas áreas da UAN, que corrobora com o que foi dito por Santana (2012): “ A iluminação, natural ou artificial, deve ser bem distribuída em todas as áreas, já que cozinhas claras ou escuras podem prejudicar a visão dos trabalhadores, tornando o local deletério para trabalho”.
Também foi visto que a ventilação e umidade da UAN estavam em desequilíbrio, pois a ventilação ineficiente e a quantidade de vapores produzidos na UAN favoreceram o surgimento de mofo no teto da entrada da cozinha, o que resultou em mancha e descascamento da tinta. E também como foi mencionado, a temperatura que o setor chegava a ficar quando um dos ar-condicionados dava defeito, contribuía para o trabalho num ambiente com condições insalubres. 
4.2.5.9 Produção de Refeições
4.2.5.10 Análise do tempo médio da permanência das preparações no refeitório
4.2.5.11 Desperdício na recepção de gêneros
4.2.5.12 Gestão de Resíduos
4.3 CARACTERIZAÇÃO DO COMENSAL PADRÃO E DETERMINAÇÃO DAS NECESSIDADE NUTRICIONAIS
	Como resultado da coleta de dados feita no refeitório do Hospital Unimed Primavera, foram coletados dados de 64 pessoas, de ambos os sexos, que utilizam o serviço no horário do almoço. Na tabela a seguir foram dispostas as médias do Peso, Altura, Idade e o IMC encontrado com a coleta de dados, e também se encontra a média de peso ideal e o VET Ideal.
Tabela 10. Dados referentes ao estado nutricional dos comensais do serviço de nutrição do Hospital Unimed Primavera, Teresina-2022.
	Parâmetro
	Médias encontradas
	
	Masculino (n=18)
	Feminino (n=46)
	Peso (Kg)
	77,3
	63,6
	Altura (m)
	1,74
	1,60Idade (anos)
	31,3
	36,0
	Fator atividade
	1,62*
	1,58*
	IMC (kg/m²)
	25,5
	24,8
	Peso Ideal (Kg)
	66,6
	53,76
	VET (Kcal)
	1681,4
	1740,7
Fonte: Dados da pesquisa
*Leve a moderada
	Observou-se que o IMC médio apresentado, que o público analisado apresenta uma incidência de sobrepeso nos homens e um alto risco de entrar na linha do sobrepeso pelas mulheres, que pode ser justificado pelo fato que das 64 pessoas que participaram do estudo, apenas 39% pratica algum tipo de atividade física pelo menos uma vez na semana. Outro fato observado é que 71% dos participantes do estudo são mulheres e 29% homens. 
	Dessa forma foi calculado o Peso Ideal Médio afim de obter o VET Ideal para essa população, através do calculo da Equação de FAO/OMS (1985), que leva em consideração o peso, altura e idade do comensal e possui a aplicação do fator de atividade física para as populações que praticam atividade física. Os valores encontrados corroboram com o valor diário previsto pelo guia alimentar brasileiro, que prevê a utilização de um valor energético total de 2000 Kcal por dia. Utilizando uma media para ambos os sexos, o valor do VET ideal para o comensal padrão analisado seria de 1711,0 Kcal/ dia, sendo esse valor distribuído durante as refeições do dia. 
Assim, para as grandes refeições(Almoço e Jantar), recomendasse a utilização de 20% a 40% do VET, e para as refeições menores (Desjejum, Lanches manha , tarde e ceia) esse parâmetro vai de 5 a 15% do VET, sempre respeitando a distribuição dos macronutriente Carboidratos: 55 a 75% do VET (carboidratos simples <10% do VET), Lipídios: 15 a 30% do VET (gordura saturada não deve ultrapassar 10% do VET: o total de gorduras trans deve ser menor que 1% do VET), Proteínas: 10 a 15% do VET, Fibras: consumo diário de no mínimo 25 g/dia e o Sal: no máximo 5g/d (WHO,2003).
4.4 ANÁLISE DE CARDÁPIOS
	Foi realizado a análise de quatro cardápios da UAN, escolhidos de forma aleatória, com o objetivo diversificar os valores que seriam encontrados, e não sofrer tanto impacto de dias atípicos (Quaresma, semanas com problemas na entrega de gêneros, etc). 
Foram utilizados os valores encontrados na analises da composição nutricional das fichas técnicas das porções, de cada preparação daquele dia e analisado os valores de Macronutrientes e sódio das preparações, conforme demonstrado nas tabelas a seguir:
Tabela 11. Analise da composição nutricional do cardápio I do Hospital UNIMED Primavera, Teresina,2022. 
	Cardápio 1
05/04/2022
	Salada de Acelga, Alface, Maça, Tomate e Cenoura Ralada
	
	Arroz
	
	Frango Assado
	
	Creme de repolho
	Preparação
	Peso (g ou mL)
	Calorias (kcal)
	Carboidratos (g)
	Proteínas (g)
	Lipídios (g)
	Sódio (mg)
	Salada
	80
	86,50
	5,96
	1,06
	0,98
	2,85
	Arroz
	182,00
	285,02
	62,57
	5,70
	0,40
	231,35
	Frango
	160
	342 
	0,1 
	45,3
	16,5
	317,5
	Creme de repolho
	153
	132,38
	18,03
	4,60
	5,21
	83,50
	TOTAL
	575
	845
	86,6
	56,66
	23,09
	635,2
	Kcal
	575
	781,05
	346,6
	226,64
	207,81
	-
	% Adeq.
	
	
	44,4
	29,0
	26,6
	
Fonte: Dados da pesquisa
4.5 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
4.6 FICHA TÉCNICA DE PREPARAÇÃO
4.7 TREINAMENTOS
5 CONCLUSÃO
REFERENCIAS
APÊNDICES
ANEXOS
image1.png
image2.png