TEXTO - PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA

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PRINCÍPIOS DE NUTRIÇÃO E DIETÉTICA 
 
“A alimentação constitui uma das atividades humanas mais importantes, não só por 
razões biológicas evidentes, mas também por envolver aspectos sociais, psicológicos e 
econômicos fundamentais na dinâmica da evolução das 
sociedades.” 
(Proença, 1997) 
 
“Deixe o alimento ser o teu remédio e o remédio o teu alimento.” 
(Hipócrates) 
 
“...O acesso a alimentação é um direito humano em si mesmo, na medida em que a 
alimentação constitui-se no próprio direito à vida... negar este direito é, antes de mais 
nada, negar a primeira condição para a cidadania, que é a própria vida.” 
( Relatório do Brasil para a Cúpula Mundial de Alimentos, Roma – 1994) 
 
“A busca por uma melhor qualidade de vida, um padrão de saúde mas equilibrado, ou 
simplesmente por um padrão estético, implicou um aumento progressivo do 
interesse das pessoas por uma alimentação mais saudável e, consequentemente, a 
necessidade de mais informações relativas a esse assunto. 
Na procura de dados atualizados, as pessoas não raramente acabam se deparando com 
uma ampla variedade de informações, muitas vezes contraditórias. A cada semana 
surgem novas dietas, novos e originais conceitos sobre alimentação, assim como for 
mulas miraculosas para perda instantânea de peso. Essas novidades nem sempre levam 
em consideração as peculiaridades físicas de cada um ou respeitam a saúde individual. 
Não raramente, têm o simplório objetivo de fazer com que se perca peso o mais 
rapidamente possível. 
Hoje sabemos que diversos problemas de saúde, tais como cardiopatias, câncer, 
obesidade, diabetes, hipertensão arterial, dislipidemias, alergias alimentares e cáries, 
entre outros, estão relacionados a hábitos alimentares inadequados, adotados pela 
população. 
Dos problemas citados, um dos que mais merecem nossa atenção e cuidado é, sem 
dúvida, a obesidade, que vem aumentando de forma descontrolada entre os adultos, e 
também evoluindo perigosamente entre crianças e adolescentes. 
As preferências alimentares, hábitos familiares e culturais, relações psicológicas e 
disponibilidade de alimentos, interferem de modo determinante na dieta alimentar das 
pessoas.” 
 (Danon & Polini, 2002). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
1 – Conceitos em Nutrição e Dietética 
 
 Alimentação: 
 Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, preparação e consumo de um 
ou vários alimentos. 
Alimentos: 
Mistura de substâncias sólidas ou líquidas constituídas de compostos químicos 
orgânicos e inorgânicos sendo muitos deles essenciais à manutenção da vida. 
 Composição dos alimentos: 
Valor nutritivo d os alimentos, ou seja, o seu conteúdo em substâncias específicas, como 
vitaminas, minerais e outros princípios. 
 Nutrientes: 
Substâncias químicas presentes nos alimentos que proporcionam energia, formam 
novos componentes corporais ou auxiliam no funcionamento de vários processos 
corporais. As seis principais classes de nutrientes são os carboidratos, os lipídios, as pro- 
teínas, os minerais, as vitaminas e a água. 
Utilização dos Nutrientes: 
Compreende a fração dos nutrientes que é retida pelo organismo, ou seja, transformado 
em hormônios, enzimas tecidos, entre outros. É depende de interações que podem 
ocorrer entre os nutrientes, ou componentes alimentares, durante o processo da 
digestão, absorção, distribuição para os tecidos, metabolismo e excreção dos mesmos. 
Biodisponibilidade: 
O grau de aproveitamento de nutrientes específicos contidos nos alimentos que são 
absorvidos e utilizados pelo organismo, tomando como referência o conteúdo total – 
100% - do princípio nutritivo considerado. 
Necessidades Nutricionais: 
Quantidades de nutrientes, incluindo energia, biodisponíveis nos alimentos que um 
indivíduo sadio precisa ingerir para manter todas as suas funções fisiológicas em 
condições compatíveis com a perfeita saúde, nas diferentes idades e estados 
fisiológicos. 
 
 
Dietética: 
É a aplicação da ciência da nutrição na alimentação de indivíduos. É a tradução dos 
princípios da nutrição para os alimentos de relevância para os indivíduos. 
Dieta Equilibrada ou Adequada: 
 É a dieta que supre todas as necessidades de nutrientes de um indivíduo para a 
manutenção, reparação, processos diários e para o crescimento ou desenvolvimento. 
Inclui todos os nutrientes em quantidades adequadas respeitando as proporções entre 
eles. A presença ou ausência de um nutriente essencial pode afetar a disponibilidade, 
absorção, metabolismo ou necessidade dietética para os outros. 
Suplementação: 
Cota adicional de alimentos destinada a prevenir ou corrigir deficiências nutricionais. 
Cuidados nutricionais específicos: 
Ações recomendadas para situações peculiares de riscos nutricionais, como vitaminas, 
minerais e outros princípios. 
Deficiência de micronutrientes: 
Estado orgânico de carência de princípios nutritivos cujas exigências são muito 
pequenas, medindo - se em miligramas diárias, como a vitamina A, o ferro, o iodo e o 
zinco. 
Deficiência energético-proteica: 
Também chamada desnutrição energético-proteica, refere-se a o estado nutricional que 
ressalta a deficiência de calorias e de proteínas. 
Orientação alimentar: 
Recomendações para a escolha, preparação, conservação doméstica e consumo de 
alimentos mediante critérios de consideração de seu valor nutritivo e indicações 
específicas, segundo condições fisiológicas, patológicas ou, ainda, por justificativas 
socioeconômicas. 
Portanto, a alimentação ou nutrição é o processo pelo qual os organismos obtêm e 
assimilam alimentos ou nutrientes para as suas funções vitais, incluindo o crescimento, 
movimento, reprodução, etc. 
Na linguagem vernácula, alimentação é o conjunto de hábitos e substâncias que o 
Homem usa, não só em relação às suas funções vitais, mas também como um elemento 
da sua cultura e para manter ou melhorar a sua saúde. 
Quando a Organização Mundial da Saúde foi criada, pouco após o fim da Segunda Guerra 
Mundial, havia uma preocupação em traçar uma definição positiva de saúde, que 
incluiria fatores como alimentação, atividade física, acesso ao sistema de saúde etc. O 
"bem-estar social" da definição veio de uma preocupação com a devastação causada 
pela guerra, assim como de um otimismo em relação à paz mundial — a Guerra Fria 
ainda não tinha começado. A OMS foi ainda a primeira organização internacional de 
saúde a considerar-se responsável pela saúde mental, e não apenas pela saúde do 
corpo. 
A definição adotada pela OMS tem sido alvo de inúmeras críticas desde então. Definir a 
saúde como um estado de completo bem-estar faz com que a saúde seja algo ideal, 
inatingível, e assim a definição não pode ser usada como meta pelos serviços de saúde. 
Alguns afirmam ainda que a definição teria possibilitado uma medicalização da 
existência humana, assim como abusos por parte do Estado a título de promoção de 
saúde. 
Por outro lado, a definição utópica de saúde é útil como um horizonte para os serviços 
de saúde por estimular a priorização das ações. A definição pouco restritiva dá liberdade 
necessária para ações em todos os níveis da organização social. 
 
Conceitua-se alimentos como toda a substância que captada do meio exterior seja capaz 
de cumprir as funções fisiológicas, psicológicas e sociais. 
 
FUNÇÕES DOS ALIMENTOS: 
 
 Fisiológicas: quando fornece ao organismo energia e materiais plásticos de modo 
a formar e regenerar tecidos e fluídos e quando for capaz de regular o 
metabolismo. 
 
 Psicológica: diz respeito a reação o indivíduo frente ao alimento. 
 
 Social: é a inter-relação frente aos alimentos, ou o papel que um determinado 
alimento cumpre na comunidade. 
 
COMPOSIÇÃO DOS ALIMENTOS: glicídios,protídeos, lipídios, minerais, água, fibras e 
outros microelementos. 
 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS: Os alimentos podem ser classificados quanto à 
origem, quanto à composição, quanto à durabilidade, etc. 
1.2 – Leis da Alimentação 
Em 1937, Pedro Escudero definiu as leis da alimentação, que regem os princípios básicos 
para uma alimentação saudável. São elas: 
Lei da quantidade: 
Os alimentos devem ser ingeridos em quantidades suficientes para cobrir as exigências 
calóricas do organismo e manter o seu equilíbrio nutricional. Essas exigências devem 
estar de acordo com os fatores determinantes como: sexo, idade, atividade física, peso 
e altura. 
Lei da qualidade: 
A alimentação deve conter todos os nutrientes necessário à formação e a manutenção 
do organismo. Cada alimento se distingue por sua diferente composição em nutrientes, 
a alimentação deve ser, pois, variada a fim de fornecer uma combinação completa 
desses princípios nutritivos. 
 
 
Recentemente a Pirâmide Alimentar sofreu algumas mudanças baseadas em pesquisas 
científicas e foi reestruturada com base no princípio da alimentação saudável. 
A nova pirâmide foi desenvolvida para orientar consumidores a fazer escolhas 
alimentares saudáveis e serem ativos todos os dias, além de incentivar uma alimentação 
mais rica em nutrientes funcionais (com funções benéficas à saúde). 
O grupo dos carboidratos inclui pães, cereais, farinhas, biscoitos integrais, arroz e 
massas. São os chamados alimentos energéticos, ricos em carboidratos complexos, cuja 
absorção é mais lenta que a do açúcar simples. 
A nova pirâmide reforça a importância dos cereais integrais, ricos em fibras, deixando 
pães, cereais, arroz e massas integrais na base e pão branco, arroz branco, batatas, 
massas comuns e farinhas refinadas no ápice, emparelhados com os doces que devem 
ser consumidos com moderação. Os vegetais (verduras e legumes) e as frutas são 
alimentos reguladores, sendo fontes de vitaminas, minerais e fibras e seu consumo 
diário é importante para o bom funcionamento do organismo. Esses alimentos possuem, 
em sua composição, os fitoesteróis e antioxidantes, que ajudam a reduzir o colesterol 
LDL (ruim) e neutralizam os radicais livres diminuindo o envelhecimento das células. Os 
alimentos construtores são requeridos pelo organismo em menor proporção, mas não 
em menor importância, são aqueles ricos em proteínas. 
As proteínas podem ser animais (carnes, ovos, peixes e aves), vegetais (feijões, soja, 
leguminosas em geral) e ainda proteínas animais ricas em cálcio (leite, queijo, iogurte). 
Na nova pirâmide houve desmembramento de mais um setor dos construtores. As 
carnes brancas de frango e peixe juntaram-se aos ovos como incentivo a escolha, na 
parte mais baixa da pirâmide. As carnes vermelhas foram para o topo indicando 
consumo moderado juntamente com a manteiga, por serem alimentos ricos em 
gorduras saturadas. Óleos vegetais de boa qualidade como azeite de oliva, óleo de 
canola, milho, girassol e soja ganharam espaço na base da pirâmide por serem ricos em 
gorduras polinsaturadas, monoinsaturadas e os chamados ômegas que ajudam o 
sistema cardiovascular e o controle dos lipídeos sanguíneos. 
Em outras palavras, a nova pirâmide salienta que nem todos os carboidratos são bons e 
nem toda as gorduras são más. 
Duas outras grandes novidades da nova pirâmide alimentar são: 
Um degrau exclusivo para as oleaginosas e leguminosas (castanhas, nozes, amêndoas, 
feijões e soja), que são fontes de proteínas vegetais, gorduras insaturadas (ômega 3), 
selênio, vitaminas antioxidantes, e fibras; 
 
1.3 – Recomendações gerais para uma Alimentação Saudável 
As ideias sobre o que seria um comportamento alimentar saudável variam de uma 
cultura a outra, e estudos em diferentes populações têm gerado pistas importantes 
sobre o impacto da nutrição na saúde. 
As normas para uma dieta alimentar saudável são: 
 Escolher uma dieta variada com alimentos de todos os grupos da Pirâmide. 
 Dar preferência aos vegetais como frutas, verduras e legumes. 
 Ficar atento ao modo de preparo dos alimentos para garantia de qualidade final, 
dando prioridade aos alimentos em sua forma natura l, e a preparações assadas, 
cozidas em água ou vapor. 
 Medidas radicais não são recomendadas e os hábitos alimentares devem ser 
gradativamente modificados. 
 Utilizar açúcares, doces e sal (sódio) com moderação. 
 Consumir alimentos com baixo teor de gordura. Preferir leite desnatado e carnes 
magras. 
 Para programar a dieta e atingir o peso ideal considerar o estilo de vida e 
energia diária necessária. 
 Inclusão de 1 dose de vinho tinto seco (100 ml). O consumo moderado de etanol 
produz efeito cardioprotetor, principalmente pelo aumento nos níveis de HDL 
(bom colesterol). O vinho tinto, além de conter etanol, é rico em polifenóis ou 
compostos fenólicos, que estão presentes nas cascas e nas sementes das uvas 
vermelhas e comprovadamente possuem atividade antioxidante. 
A alimentação é um dos prazeres da vida podendo frequentemente manifestar 
emoções e sentimentos. Por isso, ela deve conviver com os hábitos individuais. 
Alimentação saudável é associar o prazer com o cuidado em um planejamento para 
refeições mais saudáveis, gostosas e nutritivas. 
 
 
2- Princípios básicos da ciência da nutrição. 
 
A alimentação saudável se baseia num princípio simples: nenhum tipo de alimento, seja 
carboidrato, proteína ou gordura, é capaz de proporcionar sozinho todos os nutrientes 
necessários para o organismo. A dieta ideal deve ser variada. 
De acordo com as diretrizes publicadas pelo Ministério da Saúde brasileiro, sob o título 
Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição (GGPAN), a dieta ideal precisa: 
 
1. Ser rica em grãos (arroz, milho e trigo), raízes (mandioca), tubérculos (batata, 
inhame), massas e pães (especialmente na forma integral) e outros alimentos com alto 
teor de amido. 
 
2. Ser rica e variada em frutas, legumes, verduras, leguminosas (os diversos tipos de 
feijão, lentilha, ervilha seca, fava, soja, grão-de-bico) e outros alimentos capazes de 
fornecer proteínas vegetais. 
 
3. Incluir quantidade moderadas de carnes, laticínios e demais produtos de origem 
animal. 
 
Os alimentos que fazem parte de nossas dietas são divididos em 2 grandes grupos: 
macronutrientes e micronutrientes. 
Carboidratos, proteínas e gorduras constituem os macronutrientes. Vitaminas e sais 
minerais, os micronutrientes. 
Conforme as diretrizes do Ministério da Saúde, para a maioria das pessoas, desde que 
não haja restrição médica, a composição de uma dieta saudável deve conter as 
proporções de macronutrientes. 
 
 
2.1 Grupos básicos de alimentos 
Os alimentos contêm substâncias, chamadas nutrientes, responsáveis pela nutrição do 
corpo humano. Nós já ouvimos falar deles, são os açúcares, as gorduras, as proteínas, 
as vitaminas e os minerais. Alguns alimentos são mais ricos em açúcares, outros só 
contêm gordura, outros contêm proteína e gordura. Várias são as combinações de 
nutrientes que encontramos nos alimentos, por isso nossa alimentação só será 
equilibrada se for variada. Quando deixamos de comer certos alimentos ou comemos 
sempre os mesmos, a alimentação poderá ficar desequilibrada por falta ou excesso de 
nutrientes. Uma alimentação saudável deve variar cores, sabores e os tipos de 
preparações. Isto também é importante para evitar a monotonia alimentar. Para 
entender melhor, podemos dividir os alimentos em grupos, de acordo com a quantidade 
de nutrientes e com as funções que desenvolvem dentro do corpo humano. 
Os alimentos estão divididos em três grupos. Combinados em todas as refeições, 
constituem uma alimentaçãoequilibrada. 
 Alimentos Energéticos 
São os que dão gás ao organismo, desde energia para você levantar o braço e acenar 
para alguém, até correr milhas e milhas. Fazem parte deste grupo os carboidratos, 
presentes nos pães, massas, arroz, batatas, entre outros. 
 Alimentos Construtores 
Tem a função de produzir os tecidos que estão em constante renovação como o 
cabelo, a pele, as unhas, os músculos, etc. Os construtores também produzem 
anticorpos, transportam oxigênio e nutrientes para o sangue, regulam o equilíbrio 
da água, ou seja, servem para muitas coisas. Os principais são as proteínas 
encontradas nas carnes, aves, peixes, ovos, leite e derivados, nozes, feijão, soja, 
ervilhas, etc. 
 Alimentos Reguladores 
São os que ajudam a processar as proteínas, os carboidrato e as gorduras. Entram 
aqui os minerais (cálcio e ferro, por exemplo) e as vitaminas que são divididas em 
dois grupos: 
 solúveis em água – a vit. C e as oito vitaminas do grupo B, que precisam ser 
consumidas diariamente, uma vez que o corpo não consegue estocá-las; 
 solúveis em gorduras - vit. A, D, E, e K, de que o organismo tem um verdadeiro 
arsenal. 
Cada uma destas vitaminas é encontrada num grupo específico de alimentos, que em 
uma dieta equilibrada, pode-se obter todas elas nas quantidades necessárias. 
 
VEJA ALGUNS EXEMPLOS DESSES TRÊS GRUPOS 
 
 
 
 REGULADORES 
 
HORTALIÇAS "A" = 10 calorias/ porção = 1 prato, dos de sobremesa. 
Acelga, agrião, alface, almeirão, brócolis, champignon, chicória, couve, erva doce, 
escarola, espinafre, jiló, nabo, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, rúcula, 
salsão, tomate. 
HORTALIÇAS "B" = 35 calorias/ porção = 1 pires, dos de chá. 
Abóbora, abobrinha, alcachofra, berinjela, beterraba, cenoura, chuchu, couve-flor, 
ervilha verde, moranga, quiabo, vagem. 
FRUTAS = 60 calorias / porção 
Abacate = 2 colheres (sopa) 
Maçã = 1 média 
Abacaxi = 1 fatia média 
Mamão comum = 1 fatia grossa 
Ameixa = 2 médias 
Mamão papaia = ½ unidade 
Banana maçã = 1 pequena 
Manga = 1 pequena 
Banana nanica = 1 pequena 
Maracujá = 1 média 
Banana prata = 1 pequena melancia = 1 fatia grande 
Caju = 1 grande 
Melão = 1 fatia grande 
Caqui = 1 pequeno 
Mexerica = 1 média 
Cereja fresca = 10 unidades 
Morango = 1 xícara de chá 
Figo = 1 médio 
Nectarina = 2 média 
Goiaba = 1 média 
Nêspera = 3 médias 
Jabuticaba = 1 pires de chá 
Pera = 1 pequena 
Laranja = 1 média 
Pêssego = 2 pequenos 
Uva = 1 cacho pequeno 
 
 PROTÉICOS 
 
 
 
LEITE E DERIVADOS = 80 calorias / porção 
Coalhada seca = 2 colheres (sopa) 
Leite de vaca (magro) = 1 copo pequeno 
Iogurte integral natural * = 1 xícara 
Queijo minas fresco = 1 fatia média 
Leite de vaca desnatado = 1 copo médio 
Queijo musarela * = 2 fatias finas 
Leite de vaca (pó) desnatado = 2 colh. (sopa) cheias 
Queijo prato ou suíço * = 2 fatias finas 
Leite de vaca integral * (a ou b) = ½ copo 
Requeijão * = 1 colher (sopa) 
Leite de vaca (pó) integral = 1 colher (sopa) cheia 
Ricota = 1 fatia grossa 
 
CARNES MAGRAS = 140 calorias / porção 
Almôndegas de peru, assadas = 5 unidades 
Carne bonina, magra = 1 bife pequeno ou 2 pedaços pequenos 
Carne moída cozida = 2 colheres (sopa) 
Filé de frango cozido ou grelhado = 1 filé médio 
Filé de peixe cozido ou grelhado = 1 filé grande 
Frango ou peru, sem pele = 1 pedaço médio 
Hambúrguer = 1 pequeno 
Presunto de peru = 6 fatias 
Rosbife = 1 fatia média 
Salsicha de peru = 2 unidades 
 
LEGUMINOSAS = 40 calorias / porção 
Ervilha seca = 1 colher (sopa) 
Lentilha = 1 ½ colheres (sopa) 
Feijão = 1 colher (sopa) soja = ½ colher (sopa) 
Grão de bico = 1 colher (sopa) 
 
 
 
 ENERGÉTICOS 
creme de leite enlatado * = 1 colher (sobremesa) 
molhos sem gordura = 2 colheres (sopa) 
creme de leite fresco * = 1 colher (sopa) 
molhos com pouca gordura = 2 colheres (sopa) 
maionese * = 1 colher (sobremesa) 
 
PÃO OU SUBSTITUTO = 75 calorias / porção 
 
Aveia = 2 colheres de (sopa) pão de forma = 1 fatia 
Bolachinhas aperitivos = 6 unidades 
Pão de forma torrado = 1 fatia 
Bolacha água e sal = 3 unidades 
Pão francês = ½ unidade 
Bolacha maizena = 4 unidades 
Pão de glúten = 1 fatia 
Biscoitos de polvilho = 5 médios 
Pão integral/trigo ou centeio = 1 fatia 
Fibrax = 1 pacotinho 
Pipoca (espocada) = 1 xícara (chá) 
Flocos de cereiais = ½ xícara 
Torradas = 3 pequenas 
 
 
CEREAL OU SUBSTITUTO = 40 calorias / porção 
 
Arroz cozido e temperado = 1 colher (sopa) 
Batata cozida = 1 pequena 
Macarrão = 1 colher (sopa) 
Mandioca = 1 pedaço pequeno 
Pão ou substituto = ½ porção 
Polenta = 1 colher (sopa) 
Sopa (espessa) sem gordura = 2 colheres (sopa) 
Sopa (média) = 3 colheres (sopa) 
Sopa rala = ½ prato fundo 
 
GORDURAS E MOLHOS = 40 calorias / porção 
 
Manteiga * = 1 colher (chá) 
Molhos gordurosos = 1 colher (chá) 
Margarina = 1 colher (chá) 
Óleos e azeites = 1 colher (chá) 
 
 
- Grupo de pães, massas, tubérculos: Fonte de carboidratos, nutriente fornecedor de 
energia. Pães, massas e biscoitos integrais são ainda boa fonte de fibras, que ajudam no 
bom funcionamento do intestino. 
- Grupo das frutas e hortaliças: Ótimas fontes de vitaminas e sais minerais, dentre eles, 
antioxidantes que diminuem o efeito deletério do estresse oxidativo e dos radicais livres. 
Também possuem boa quantidade de fibras. 
- Grupo das carnes: São alimentos compostos basicamente de proteína, muito bem 
utilizada por nosso organismo para produção de tecidos, enzimas e compostos do 
sistema de defesa. Além disso, são ricas em ferro e vitaminas B6 (pirixodina) e B12 
(cianocobalamina), tendo sua ingestão (nas quantidades adequadas) efeito preventivo 
nas anemias ferropriva e megaloblástica. 
- Grupo do leite e derivados: São os maiores fornecedores de cálcio, mineral envolvido 
na formação de ossos e dentes, na contração muscular e na ação do sistema nervoso. 
Além disso, possuem uma boa quantidade de proteína de boa qualidade. 
- Açúcares e óleos: são pobres em relação ao valor nutritivo, sendo considerados, por 
isso, calorias vazias. 
Todos os grupos de alimentos são importantes para suprir as necessidades de nutrientes 
dos indivíduos e manter sua saúde, por isso, todos devem ser consumidos em suas 
quantidades adequadas. Estas quantidades variam de acordo com as necessidades de 
cada indivíduo.