Prévia do material em texto
Página 1 de 3 GRUPO SER EDUCACIONAL GRADUAÇÃO EAD GABARITO SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 04/11/2017 1. Sobre as enfermidades causadas por contaminação dos alimentos e provocadas por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa incorreta. a) Causa intoxicação pela ingestão de alimento com a toxina pré-formada. b) O agente causal não é a bactéria, mas sim as várias toxinas produzidas por ela. c) O período de incubação em um surto varia de 10 horas a 48 horas. d) No homem, a cavidade nasal é o principal reservatório do Staphylococcus aureus. e) Os portadores nasais e manipuladores de alimento que apresentem feridas infectadas com Staphylococcus aureus nas mãos e braços são fontes de contaminação dos alimentos. Alternativa correta: letra C Assunto: Surto alimentar Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário: O Período de incubação da intoxicação alimentar estafilocócica é de 30 minutos a 8 horas; e em média 2 a 4 horas, rapidamente aparecem os primeiros sintomas. 2. Sobre o Clostridium botulinum, causador do botulismo, analise as alternativas a seguir e assinale a alternativa correta. a) É transmitido pela contaminação de produtos cárneos, mel, hortaliças, leite e derivados e conservas de preparação caseira. b) Provoca infecções alimentares. c) A nível industrial, o controle do Clostridium botulinum é feito por tratamento radioativo dos alimentos. d) O fungo causador do botulismo está presente em todos os locais do ambiente. e) O botulismo clássico ou alimentar é a forma mais simples da doença. Alternativa correta: letra A Assunto: DTA’S. Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário:Os alimentos mais associados a surtos por Clostridium são produtos cárneos, mel, hortaliças, leite e derivados e conservas de preparação caseira. 3. Sobre a microbiologia dos alimentos, analise as proposições a seguir: I. Os chamados fatores intrínsecos não interferem na multiplicação dos microrganismos. II. São considerados fatores intrínsecos: pH, temperatura e umidade relativa do meio. III. São considerados fatores extrínsecos: quantidade de nutrientes, temperatura e presença de outros microrganismos. GABARITO QUESTÕES COMENTADAS Disciplina MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS Professor (a) ARIELE MERCÊS 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 C A A E B C E E D D Mano Leão Personal Realce Mano Leão Personal Realce Mano Leão Personal Realce Mano Leão Personal Realce Mano Leão Personal Realce Página 2 de 3 DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS Considera-se que: a) I, II e III estão incorretas. b) apenas I está incorreta. c) apenas I e II estão incorretas. d) apenas II e III estão corretas. e) I, II e III estão corretas. Alternativa correta: letra A Assunto: Fatores intrínsecos e extrínsecos. Idenificação de conteúdo: Unidade I Comentário: Tanto os fatores intrínsecos e extrínsecos interferem no crescimento bacteriano, os intrínsecos são pH, atividade de água, composição química, fatores antimicrobianos naturais, potencial de oxido- redução. Os extrínsecos são temperatura, umidade, composição gasosa. 4. Sobre as toxinfecções de origem alimentar, assinale com (V) as afirmativas verdadeiras e com (F) as falsas. ( ) As infecções ocorrem por intermédio de toxinas pré – formadas nos alimentos e que, posteriormente, são consumidas pelas pessoas. ( ) O botulismo é uma grave intoxicação causada pelo consumo de alimento contaminado pela neurotoxina produzida pelo Clostridium botulinum. ( ) A gastroenterite produzida pelo Bacillus cereus é bastante frequente, e os produtos amiláceos são os maiores envolvidos em surtos. ( ) Têm sido atribuídos ao Bacillus cereus duas formas de gastroenterite: a síndrome diarreica e a síndrome emética. A sequência correta é: a) V, F, V, F. b) F, V, F, F. c) V, V, F, V. d) V, V, V, V. e) F, V, V, V. Alternativa correta: letra E Assunto: Toxinfecção alimentar. Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário: O nome correto ao processo de ingestão de toxinas chama-se intoxicação. 5. O fator responsável pela formação de compostos com odor nauseante em pescados em deterioração é a degradação de: a) A xilana. b) Proteínas. c) galactose. d) amido. e) celulose. Alternativa correta: letra B Assunto: Deterioração de pescados. Identificação de conteúdo: Unidade II Comentário: O pescado e frutos do mar, de uma maneira geral, têm um alto valor biológico devida a sua grande importância como principal fonte de proteínas para o homem. Dentre seus principais componentes químicos estão a água, proteína bruta e lipídeos (ácido graxos insaturados e baixo teor de colesterol), que juntos somam cerca de 98% do peso total da carne. A atividade bacteriana é evidenciada através de seus sistemas enzimáticos decompondo as proteínas e produzindo odores desagradáveis. 6. Considerando os microrganismos comumente envolvidos na deterioração de carnes de frangos, assim como os métodos de conservação empregados na indústria, assinale a alternativa correta. a) Os produtos embalados a vácuo favorecem o desenvolvimento de bactérias do gênero Pseudomonas em virtude das condições de anaerobiose requeridas por esses microrganismos. b) A irradiação de carnes de frango frescas e congeladas favorece o crescimento geral de bactérias. c) As alterações microbianas na carne de frango dependem da microbiota inicial e das condições de armazenamento. d) Os métodos de conservação não interferem na fase de latência do crescimento de bactérias contaminantes. e) Entre os métodos de conservação utilizados, a embalagem a vácuo é capaz de prolongar o prazo de vida comercial desses alimentos por longos períodos. Alternativa correta: letra C Assunto: Contaminação da carne de frango. Identificação de conteúdo: Unidade II Comentário: A qualidade e tipo de microrganismo que se desenvolverá na carne dependerão das condições do animal antes do abate, tais como transporte, condições de estresse etc. Em se tratando de animal sadio poucos microrganismos são encontrados, com exceção da superfície externa, dos tratos digestivos e respiratórios do animal. 7. Após comemoração de final de ano em um restaurante, um grupo de pessoas apresentou sintomas de intoxicação alimentar, tais como vômito, diarreia e náuseas. Página 3 de 3 DISCIPLINA: MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS PROFESSOR (A): ARIELE MERCÊS Após análise microbiológica, foi constatado que o chantili estava contaminado certamente por sua manipulação incorreta. Qual foi o provável microrganismo patogênico envolvido na contaminação do alimento? a) Listeria monocytogenes. b) Escherichia coli. c) Salmonella. d) Campylobacter jejuni. e) Staphylococcus aureus. Alternativa correta: letra E Assunto: Surto alimentar Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário: O chantilly possui muito açúcar então a atividade de água do produto baixa para valores próximos de 0,86. O microrganismo patogênico que cresce bem nesse valor de Aa é o Staphylococcus aureus. 8. É impossível determinar exatamente quando, na história da humanidade, o homem tomou conhecimento da existência dos microrganismos e da sua importância para os alimentos. Hoje sabemos que os microrganismos podem desempenhar papéis muito importantes nos alimentos, sendo possível classificá-los em três grupos distintos, dependendo do tipo de interação existente entre o microrganismo e o alimento.Analise as sentenças abaixo e em seguida marque a alternativa que contém a(s) afirmativa(s) correta(s). I. Microrganismos deteriorantes: quando presentes nos alimentos são causadores de alterações químicas prejudiciais que resultam em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento. II. Microrganismos patogênicos: podem representar um risco à saúde, quando presentes nos alimentos, podendo afetar tanto o homem como animais. III. Microrganismos "produtores de alimentos": quando presentes causam alterações benéficas, modificando as características originais do alimento de forma a transformá-lo em um novo alimento. Estão corretas: a) I e III. b) I e II. c) Apenas a III. d) Apenas a I. e) I, II e III. Alternativa correta: letra E Assunto: Tipos de microrganismos Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário: São conceitos que estão claramente definidos no texto.Todas as alternativas estão corretas. 9. As embalagens a vácuo têm como objetivo a proteção do produto que está em seu interior, prolongando sua vida de prateleira. Este procedimento visa evitar o crescimento de microrganismos deteriorantes do tipo: a) Basófilos. b) Halofílicos. c) Psicrófilos. d) Aeróbios. e) Acidófilos. Alternativa correta: letra D Assunto: Fator extrínseco Identificação de Conteúdo: Unidades IV e I. Comentário: Aeróbios, pois a embalagem a vácuo remove o oxigênio. 10. Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco é a de alimentos com: a) alto teor de açúcar. b) alto teor de proteínas. c) pH < 4,0. d) Atividade de água elevada e) cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico. Alternativa correta: letra D Assunto: Atividade de água Identificação de conteúdo: Unidade I Comentário: Quanto maior a atividade de água maior a possiblidade de crescimento microbiano.