ESTUDO DIRIGIDOde microbiologia dos alimentos

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ASSUNTO: AGENTES DE INFECÇÃO E INTOXICAÇÃO:
Qual a diferença existente entre infecção, intoxicação e toxinfecção?
 Intoxicação: é quando ingerimos um alimento que contenha toxina liberada pelo microrganismo durante intensa proliferação no alimento.
Ex.: botulismo, intoxicação estafilocócica e fungos produtores de micotoxinas.
Infecção: ingestão do microrganismo presente no alimento causando infecção.
Ex.: salmonelas, shigelose.
Toxinfecção: quando ingerimos um alimento contaminado por microrganismos patogênicos e estes liberam toxinas no organismo.
Ex.: Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Comente sobre as características dos principais agentes de infecção:
Salmonella pertence à família Enterobacteriaceae, são bactérias Gram- Negativas, são bacilos curtos de 0,7 a 1,5 x 2,5 em sua grande maioria, são móveis com flagelos peritríquios. As salmonelas conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 48ºC e têm uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37ºC.As salmonelas conseguem crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresentam uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,5 e 7,5 (pH óptimo). O valor do PH mínimo de crescimento é variável, dependendo da presença, ou não, de ácidos fracos, como os ácidos acéticos, benzóico ou sórbico, no alimento (em presença de ácido acético, por exemplo, o valor do pH mínimo é aproximadamente 5. Estes ácidos possuem atividade anti-microbiana podendo, inclusivamente, induzir uma perda de viabilidade (morte celular) para valores de pH inferiores a 4,0., As salmonelas são anaeróbias facultativas ou seja, podem crescer tanto na ausência quanto na presença de oxigênio. Este gênero de bactéria apresenta-se em três espécies: Salmonella typhi, Salmonella choleraesuis e Salmonella enteridtis. Esta última apresenta mais de 1400 variações. Com exceção da Salmonella typhi, que afeta aos seres humanos provocando a febre tifóide, a maioria são patogênicas tanto para os homens quanto para os animais.  O período de incubação varia de 8 a 48 horas após a pessoa ter ingerido alimento ou líquidos contaminados. Os sintomas clínicos são: 
- Náuseas e vômitos por mais de 24 horas, 
-Diarreia intensa por mais de 3 dias, 
-Febre baixa e arrepios, 
-Sangue nas fezes, 
-Dor de barriga, 
-Dor de cabeça.
O modo de transmissão ocorre pela ingestão de alimentos contaminados como é o caso dos ovos, do peixe fresco, do leite, de queijos frescos , alimentos pré- confeccionados ou congelados, conservas, maionese entre outros. É comum também estar presentes nos cremes dos bolos, nos molhos agridoces ou ainda nos salgados. A água também é um veículo de transmissão assim como a falta de higiene após as defecações.
E.coli pertencente à família Enterobacteriaceae, é gram-negativa, apresenta formato de bacilo. Algumas espécies de E. Coli conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46ºC e têm uma temperatura ótima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento máxima)entre 35 e 40ºC, O efeito do pH no crescimento depende do tipo de ácido presente. E. E-coli O157: H7 consegue crescer a pH 4,5 ajustado com ácido clorídrico mas não consegue crescer a esse mesmo pH quando ajustado com ácido láctico. Em queijo com valores de PH abaixo de 5,4 as estirpes patogénicas não conseguem crescer.
 EPEC (E. coli enteropatogênica clássica) – acomete recém-nascidos e lactentes
 ETEC (E. coli enterotoxigênica) – provoca diarreia infantil e a diarreia dos viajantes 
 EHEC(E.colientero-hemorrágica)–acomete crianças e idosos 
 EAggEC (E. coli enteroagregativa) – quadros agudos de diarreia persistente 
 EIEC (E.coli entero invasiva) acomete jovens e adultos
- sintomas clínicos são; 
 - Diarreia com muita água;
 - Dor de barriga intensa;
 - Febre e calafrios;
 - Náuseas e vômitos;
 - Dor de cabeça;
 - Perda de apetite;
 - Dores musculares.
A transmissão dessa bactéria ocorre através da água ou alimentos contaminados, ou através do contato com as fezes da pessoa contaminada.
Listeria monocytogenes pertencente à família Listeriaceae é uma bactéria Gram-positiva, As células têm a forma de pequenos bastonetes e a sua mobilidade é conferida por flagelos (a 25ºC apresenta uma mobilidade do tipo "cambalhota", e a 35ºC é imóvel). L. monocytogenes consegue crescer em ambientes com temperaturas entre -0,4 e 45ºC e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre os 30 e os 37ºC. Sobrevive por longos períodos em alimentos congelados. A pasteurização convencional elimina níveis normais de L. monocytogenes em leite, Esta bactéria consegue crescer em ambientes com valores de PH entre 4,3 e 9,4 (mas dependendo do ácido e da temperatura do alimento, a gama de PH de crescimento pode variar) e apresenta taxa específica de crescimento máxima a valores de pH entre 6 e 8, cresce em presença ou na ausência de oxigénio (anaeróbia facultativa). Para além de L. monocytogenes, o género Listeria inclui ainda as espécies L. innocua, L. welshimeri, L. seeligeri, L. ivanovii e L. grayi. L. monocytogenes é considerada a única espécie patogénica deste género apesar de serem reconhecidos alguns casos de listeriose, raros, causados por L. welshimeri, L. seeligeri e L. ivanovii. As estirpes de L. monocytogenes podem ser divididas em 13 grupos de acordo com as suas características antigénicas. A maioria dos isolados de casos clínicos pertence aos grupos 1/2a e, principalmente, 4b. Diferentes estirpes de L. monocytogenes podem apresentar diferentes níveis de virulência, O período de incubação pode durar de 3 a 70 dias, após o consumo de comida contaminada. Os sintomas mais comuns são semelhantes aos da gripe, como febres, dores de cabeça, vómitos e diarreia. Estes sintomas podem aparecer várias semanas após  a exposição à bactéria. Em situações mais graves, as vítimas podem desenvolver septicemia, meningite e encefalite. É transmitida pela ingestão de alimentos contaminados, é também transmitida pela mãe por via transplacentária para o feto ou via canal do parto.
Vibrio cholerae pertencentes à família Vibrionaceae são bactérias Gram-negativas, As células têm a forma de bastonetes (bacilos), consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 5 e 43ºC e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) de 37ºC., consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 5 e 11 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 7,5 e 8,5, crescem na ausência de oxigênio, existem 60 tipos de espécies algumas delas são: Vibrio Cholerae, Vibrio Vulnificus e Vibrio Parahaemolyticus. Incubação 5 dias. Os sintomas são: diarréia, vômito na forma mais leve, que corresponde a cerca de 90% dos casos, as diarréias iniciais são discretas, com vômitos ocasionais. Crianças podem também apresentar febre e, em alguns casos, presença de muco nas fezes e convulsões, além de extremo cansaço, fadiga e desmaios.
Nos casos graves (cerca de 10%), o início é abrupto, com intensas diarréias. A perda de água pode chegar a 20 litros por dia, o que causa desequilíbrio hidroeletrolítico e metabólico. Nessa fase, os sintomas podem ser: sede, rápida perda de peso, taquicardia, pulso rápido e fraco, pressão baixa, fadiga, prostração, dentre outros.
O desequilíbrio eletrolítico e a intensa perda de líquidos causam câimbras musculares e choque hipovolêmico. O choque é uma condição severa e grave na qual o volume de sangue diminui e, com isso, a quantidade de oxigênio fornecida para os tecidos.
A transmissão é por via fecal-oral e acontece, principalmente, pela ingestão de água e/ou alimentos crus ou mal cozidos contaminados por fezes ou vômitos de doentes. Objetos e utensílios de cozinha também podem ser fontes de transmissão por estarem em contato com água contaminada.Outras formas de transmissão são através de moscas ou manuseio dos alimentos por mãos sujas. Além disso, o contágio pode ser de pessoa a pessoa pelo contato direto.
Comente sobre as características dos principais agentes de intoxicação:
Clostridium botulinum, É uma bactéria Gram- positiva, as células têm a forma de bastonetes (bacilos), são móveis por flagelos peritricos, formam esporos e produzem neurotoxinas. As gamas de temperatura de crescimento são diferentes para os vários subgrupos de C. botulinum. As estirpes pertencentes ao subgrupo I conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre os 10 e os 48ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 40ºC. As estirpes pertencentes ao subgrupo II conseguem crescer em ambientes com temperaturas entre os 3,3 e os 45ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento entre 28 e 30ºC. As estirpes pertencentes ao subgrupo III conseguem crescer em ambientes com temperaturas mínimas de 15ºC e têm uma temperatura óptima de crescimento de 40ºC.
As células vegetativas de C. botulinum são destruídas durante a pasteurização, o que não acontece com os seus esporos que são bastante mais resistentes. Para que esta destruição ocorra, é necessário sujeitar os alimentos a um aquecimento a 121ºC durante 3 minutos, que é considerado o tratamento térmico de referência para os produtos cujo pH é superior a 4,5 e aw superior a 0,93, característicos dos produtos onde os esporos de C. botulinum podem germinar e a sua toxina ser produzida. Este tratamento permite eliminar as células vegetativas e os esporos de C. botulinum do subgrupo I. Os esporos do subgrupo II são menos resistentes do que os do subgrupo I.
As toxinas produzidas por todos os subgrupos são destruídas nas seguintes condições: 80ºC durante 20 a 30 minutos, 85ºC durante 5 minutos, ou 90ºC durante alguns segundos. As células vegetativas, os esporos e as toxinas de C. botulinum não são destruídos pela congelação. Para C. botulinum do subtipo I o pH mínimo de crescimento é 4,6, enquanto que para o subtipo II este valor de pH é 5,0. C. botulinum é uma bactéria anaeróbia. No entanto, a embalagem com oxigénio não é considerada suficiente para impedir o seu crescimento, pois poderão existir no interior dos alimentos zonas de anaerobiose onde possa ocorrer o desenvolvimento do organismo e a produção de toxina. Espécies:  Clostridium chauvoei, Clostridium septicum, Clostridium perfringens, Clostridium novyi, Clostridium sordelii e Clostridium histolyticum, Clostridium botulinum e Clostridium tetan. O período de incubação varia de algumas horas até oito dias. Sua duração está diretamente associada à quantidade de toxina liberada no organismo. O botulismo é uma doença neuroparalítica grave, não contagiosa, causada pela ação de uma potente toxina produzida pela bactéria Clostridium botulinum. Embora o local de produção da toxina botulínica seja diferente em cada uma delas, todas as formas caracterizam-se pelas manifestações neurológicas e/ou gastrointestinais.
Há três formas de botulismo: alimentar, por ferimentos e intestinal. Os sintomas são: Dores locais: no abdômen
No corpo: disfunção do sistema nervoso, fadiga, sensação de desmaio ou tontura
No aparelho gastrointestinal: constipação, náusea ou vômito
Nos músculos: músculos flácidos ou paralisia com músculos fracos
Na boca: baba ou secura
Na visão: visão dupla ou visão embaçada
Nos olhos: músculos oculares fracos ou pupila dilatada
Também é comum: dificuldade em engolir, dificuldade em falar, dor de cabeça, falta de ar, reflexos lentos ou retenção urinária.
Paciente com botulismo exige internação hospitalar para terapia de suporte e controle das complicações, especialmente dos problemas respiratórios, que podem ser letais.
O processo de recuperação é lento e depende de como o sistema imunológico reage para eliminar a toxina. Quanto ao uso de medicamentos, antibióticos não são eficazes para reverter o quadro, mas a aplicação de soro antibotulínico pode evitar que a toxina circulante no sangue alcance o sistema nervoso. A maior parte dos casos de botulismo estão associados a produtos preparados no ambiente doméstico, nomeadamente a conservas de vegetais, nos Estados Unidos, a carnes curadas, na Europa Central, e a vários tipos de conservas de peixe, na Europa do Norte, no Alasca e no Japão. Em Portugal, na maioria dos casos descritos os alimentos envolvidos foram o presunto e os enchidos "caseiros".
De uma forma geral, qualquer alimento com um pH superior a 4,6 que seja armazenado na ausência de oxigénio, a temperaturas que permitam o desenvolvimento do microrganismo e consequente produção da toxina, e que não tenha sido sujeito a um tratamento térmico antes de ser consumido pode ser veículo de intoxicação por C. botulinum .
Como exemplo de alimentos comerciais associados a casos ou a surtos de botulismo podem referir-se, entre outros, o queijo Mascarpone, o iogurte com puré de avelã, o azeite com alho, o queijo enlatado, e a conserva de salmão. O mel tem estado associado a casos de botulismo infantil em crianças com idade inferior a 1 ano.
Staphylococcus aureus Gram- positivos, São Cocos imóveis dispostos em grupos ou cachos de uva. S. aureus consegue crescer em ambientes com temperaturas entre 7 e 46ºC e tem uma temperatura óptima de crescimento (temperatura à qual a taxa específica de crescimento é máxima) entre 35 e 37ºC. A produção de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 10 e 45ºC.
S. aureus é resistente a ciclos de congelação/descongelação e sobrevive durante períodos alargados em alimentos armazenados a temperaturas inferiores a -20ºC. A bactéria em si é destruída pela pasteurização, mas as enterotoxinas já formadas são resistentes aos processos térmicos, incluindo os regimes utilizados para esterilizar enlatados de baixa-acidez, S. aureus consegue crescer em ambientes com valores de pH entre 4,5 e 9,3 e apresenta uma taxa específica de crescimento máxima em ambientes com valores de pH entre 6,0 e 7,0. A produção de enterotoxina ocorre em ambientes com valores de pH entre 5,2 e 9,0. S. aureus é uma bactéria anaeróbia facultativa (cresce em presença ou na ausência de oxigénio), mas a toxina não é produzida em condições de anaerobiose. Para além de S. aureus existem cerca de 30 outras espécies pertencentes ao género Staphylococcus, algumas das quais também produtoras de enterotoxinas, como são os casos de S. hyicus e S.intermedius.
O período de incubação da doença varia de 30 min a 8 h, sendo em média de 2 a 4 h após a ingestão do alimento. O Staphylococcus aureus é responsável por vários tipos de infecção em nosso organismo. Bactérias estafilocócicas crescem em alimentos, onde produzem toxinas. Assim, a intoxicação alimentar por estafilococos não resulta da ingestão de bactérias, mas da ingestão das toxinas produzidas pelas bactérias já presentes no alimento contaminado. Os alimentos normalmente contaminados incluem creme de ovos, massa folhada recheada, leite, carnes processadas e peixe. O risco de ocorrer um surto de infecção é alto quando manipuladores de alimentos com infecções cutâneas contaminam alimentos que são mal cozidos ou armazenados em temperatura ambiente. Apesar da contaminação, muitos alimentos apresentam sabor e odor normais. A enterotoxina de S.aureus são responsáveis pela maioria das intoxicações alimentares em humanos, podendo causar alterações fisiopatológicas que podem levar ao choque e à morte.
Quanto aos fungos, qual a diferença entre bolores e leveduras?
As leveduras são unicelulares e os bolores são pluricelulares, Os bolores apresentam estruturas morfológicas típicas que permitem diferenciá-los dos outros seres vivos. Os bolores vivem em lugares escuros e úmidos e as leveduras vivem no calor e na umidade.
Comente sobre as características dos principias fungos, quanto às condições de crescimento e a relação com os alimentos:
Aspergillus é um gênero de fungos que apresenta coloração branca amarelada comformação de pendúnculos e uma ponta colorida. São importantes agentes decompositores de alimentos. São utilizados na produção de alimentos e produção comercial de ácido cítrico, glucônico e gálico. As espécies de Aspergillus são aeróbicas e encontradas em ambientes ricos em oxigênio, onde geralmente crescem na superfície onde vivem. As espécies de Aspergillus contaminam restos de comidas (como pães e batatas), e crescem em muitas plantas e árvores.
Penicilium O Penicillium é um género de fungos, o comum bolor do pão, que cresce em matéria orgânica morta, como queijo, cereais ou fruta. Várias espécies produzem bactericidas (antibióticos) que permitem ao fungo lutar contra a competição feroz das bactérias saprófitas pelo alimento.
Saccharomicces cerevisiae é um organismo eucariota unicelular que pertence ao reino dos Fungos. É a levedura utilizada na produção do pão e também da cerveja, além de ser usada para a produção de etanol. 
Ela é utilizada como base para muitas indústrias, como a de panificação e de bebidas. Esse fungo é utilizado como fermento biológico, por liberar dióxido de carbono. São pelo menos potencialmente importantes fontes de proteínas e de fatores de crescimento, passíveis de serem utilizados na alimentação animal e mesmo humanos.
As micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos. Comente sobre a Aflatoxina.
 A Aflatoxina é um tipo de toxina produzida por fungos, como o Aspergillus flavus, que muitas vezes parece esverdeada a olho nu, mas é, de fato, inodora e não possui cor nem sabor. O fungo Aspergillus flavus existe no solo e produz aflatoxina, quando permanece num ambiente bem oxigenado, húmido e temperado, em regra, de 28 a33℃. A aflatoxina encontra-se, geralmente, nos amendoins, espigas de milho, cereais e seus derivados. Os animais podem acumular aflatoxinas no seu organismo através da ingestão de alimentos contaminados e, por isso, podem passá-las para a carne e produtos lácteos. As aflatoxinas são resistentes a altas temperaturas e, como tal, não são eliminadas durante a cozedura dos alimentos. O público fica exposto às aflatoxinas principalmente através da ingestão de alimentos contaminados, podendo a sua toxicidade assumir a forma aguda ou crónica.
Os vírus são organismos biológicos, acelulares e considerados parasitas intracelulares. Desta forma, comente sobre os principais vírus relacionados as Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA), quanto aos modos de transmissão, sobrevivência, manutenção da estabilidade e inativação:
Rotavírus: A transmissão pode ser fecal-oral, ou seja, o vírus é eliminado nas fezes do paciente, contamina a água ou alimentos, e pode entrar em contato com a pessoa através das mãos. É altamente contagioso, é infeccioso em doses baixas e pode sobreviver durante dias em superfícies do ambiente e nas fezes durante meses à temperatura ambiente.
Norovírus :O norovírus transmite-se habitualmente através do consumo de bebidas ou alimentos contaminados, como mariscos de concha contaminados, tais como ostras frescas, vegetais mal cozidos ou saladas cruas. Também é transmissível de pessoa para pessoa ou por contato direto com substâncias contaminadas como o vómito ou as fezes de pessoas infectadas ou por aerossolização viral produzida durante o vômito.
Hepatite A: A transmissão da hepatite A geralmente ocorre quando o vírus é ingerido pela boca a partir do contato com objetos, alimentos ou líquidos contaminados por fezes de pessoa infectada. Uma pessoa infectada pode transmitir a hepatite A mesmo não apresentando sintomas. A pessoa pode contrair hepatite A quando:
- Uma pessoa infectada não lava as mãos depois de ir ao banheiro e toca outros objetos ou alimentos.
- Um pai ou enfermeiro não lava as mãos apropriadamente depois de trocar fraldas ou limpar as fezes de uma pessoa infectada.
- Ao realizar certas atividades sexuais, como contato oral-anal com uma pessoa infectada.
- Através de água ou alimentos contaminados, principalmente em áreas onde há condições sanitárias ruins ou má higiene. Esse vírus pode sobreviver por até quatro horas na pele das mãos e dos dedos. Ele é também extremamente resistente à degradação provocada por mudanças ambientais, o que facilita sua disseminação, e chega a resistir durante anos a temperaturas de até 20ºC negativos