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CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR. Prof. Msc.: Marcelo Faustino da Silva TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO PELO USO DO AÇÚCAR O açúcar, especialmente quando aliado ao aquecimento, é um bom agente de conservação dos produtos alimentícios. A presença do açúcar irá aumentar a pressão osmótica do meio, criando assim condições desfavoráveis para o crescimento e a reprodução da maioria das espécies de bactérias, leveduras e bolores. Fundamentos e princípios da conservação A conservação dos doces e geleias deve-se, basicamente, aos seguintes fatores: • O tratamento térmico aplicado ao produto; • elevada concentração de açúcar redução de aw e efeitos osmóticos; • Em alguns produtos como geleias baixo pH. • Além desses fatores, são essenciais para a estabilidade do produto: – as condições higiênicas do processo e a utilização de embalagens adequadas Principais produtos conservados pelo açúcar Doces pastosos ou em barras; Compotas; Geléias; Néctar de frutas; Doces cristalizados; Leite condensado; Balas e caramelos; Xaropes e melados diversos. Classificação das compotas Compota simples – preparada com apenas uma espécie de fruta; Compota mista – produto preparado com duas espécies de fruta; Salada ou miscelânea de frutas – produto preparado com três ou mais espécies de frutas, em pedaços de tamanho uniformes, até o máximo de cinco, não sendo permitido menos que 1/5 da quantidade de qualquer espécie em relação ao peso total das frutas drenadas. GELÉIA Geléia de frutas é o produto obtido pela cocção de frutas (inteiras ou em pedaços), polpa ou suco de frutas com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa. O produto é designado, genericamente, “geléia”, seguido do nome da fruta de origem. Características Gerais O produto deve ser preparado: A partir de frutas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitos, de detritos (animais ou vegetais) e de fermentação. Pode ser adicionado glicose ou açúcar invertido. Não deve conter substâncias estranhas à sua composição. Isenção de pedúnculos e cascas, podendo conter fragmentos da fruta. Tolera-se a adição de acidulantes e de pectina para compensar deficiências naturais da matéria-prima. Características Sensoriais das geléias Apresentação sob o aspecto de massa gelatinosa, de forma que quando extraídas do recipiente, mantenha o estado semi-gelatinoso. Geléias transparentes: sem pedaços de frutas devendo apresentar elasticidade ao toque, retornando à sua forma primitiva após ligeira pressão. A cor e o cheiro devem ser próprios da fruta de origem. O sabor deve ser doce, semi-ácido, de acordo com a origem.