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Ed 
Vamos analisar cada afirmativa: I. Competição com o homem pelo alimento. Falso, essa afirmativa não está correta, pois não é um fator que favorece o crescimento de microrganismos nos alimentos. II. Rápido crescimento, por exemplo, algumas bactérias têm ciclo vital de 15 minutos. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois o rápido crescimento é um fator que favorece o crescimento de microrganismos nos alimentos. III. Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e solo. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois os microrganismos estão presentes em todos os ambientes e podem contaminar os alimentos. IV. Podem provocar sérios problemas de saúde no homem. Verdadeiro, essa afirmativa está correta, pois os microrganismos podem causar doenças e problemas de saúde no homem. Baseado nessas análises, os itens verdadeiros são os itens II, III e IV, portanto a alternativa que contém todos os itens verdadeiros é: a) Apenas II, III e IV estão corretos.
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