CARBOIDRATOS (2)

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CARBOIDRATOS 
(CnH2On)2 
 
Compreendem um enorme grupo de compostos 
que possuem em sua estrutura os elementos 
químicos: carbono, hidrogênio e oxigênio (CHO). 
Alguns podem conter nitrogênio, fósforo ou 
enxofre. 
FUNÇÕES 
• Fornecer energia para o organismo na forma de 
glicose. 
• Ação poupadora de energia: presença de 
carboidratos suficientes para satisfazer a demanda 
energética impede que as proteínas sejam 
desviadas para essa proposta, permitindo que a 
maior proporção de proteínas seja usada para 
função básica de construção de tecido. 
• Efeito antiestrogênico: acetose ocorre quando 
aumenta a produção de corpos cetônicos 
decorrentes da grande mobilização de gordura. 
Isto ocorre quando as quantidades de hidratos de 
carbono ingeridas são insuficientes e prejudica no 
transporte de glicose para dentro das células. 
ESTRUTURAS E CLASSIFICAÇÕES 
MONOSSACARÍDEOS- composto simples que 
não sofre hidrolise. são açucares simples que não 
podem ser hidrolisados a unidades menores os 
mais importantes são a glicose, frutose, e a 
galactose. 
OLIGOSSACARÍDEOS- são carboidratos que 
produzem de 02 a 10 moléculas de 
monossacarídeos. 
DISSACARÍDEOS 
maltose glicose+ glicose 
lactose glicose+ galactose 
sacarose glicose+ frutose 
POLISSACARÍDEOS- são formada pode um 
grande número de unidades de açúcares >10, 
unidos por ligações glicosídicas. 
Homopolissacarídeos- contêm apenas um tipo de 
monossacarídeo (amido, glicogênio e celulose) 
Amido é o polissacarídeo de reserva dos 
vegetais, tem função nutritiva. 
Glicogênio: é um polissacarídeo de origem 
animal, tem função significativa no sistema de 
balanço energético humano, está armazenado no 
fígado e no tecido muscular. 
Celulose: é um polímero de glicose, definida 
como fibra alimentar por não ser digerida. 
*importância: agente de crescimento e fonte 
energética potencial para algumas bactérias 
intestinais benéficas capazes de digeri-las, 
aumenta o volume do bolo fecal e melhora o 
trânsito intestinal. 
Heteropolissacarídeos: contêm dois ou mais 
tipos de monossacarídeos (peptideoglicano e 
ágar) 
Quitina- polímero linear de glicose que torna a 
molécula menos susceptível a água. 
ÍNDICE GLICÊMICO 
 É uma medida do impacto relativo do 
carboidrato presente nos alimentos na 
concentração de glicose plasmática. Determina a 
velocidade de absorção e disponibilização dos 
carboidratos na corrente sanguínea. 
CARGA GLICÊMICA 
Quantifica o e feito total de uma determinada 
quantidade de carboidratos sobre a glicose 
plasmática que é referente a multiplicação dos 
carboidratos presentes na refeição consumida 
pelo seu índice glicêmico. 
 
CONSUMO 
 
SBAN 
(1990) 
WHO 
(2003) 
DRI –
AMDR 
(2002) 
CARBOIDRATOS 
TOTAIS 
60-70% 
55-
75% 
45-
65% 
CARBOOIDRATOS 
SIMPLES 
LIMITAR <10% <25% 
CARBOIDRATOS 
(CnH2On)2 
 
TRANSFORMAÇÕES QUÍMICAS DO 
AMIDO 
HIDROLÍSE DO AMIDO: Ocorre na saliva e no 
estômago, na presença de um enzima (amilase) em 
meio acido. 
DEXTRINIZAÇÃO: Hidrólise mediante 
aquecimento prolongado liberando dextrina, no qual 
melhora a digestão do amido. 
LIGAÇÕES CRUZADAS: Introdução de ligação 
éster nas hidroxilas do amido, gerando o chamado 
amido com ligação cruzadas (alimentos infantis). 
Glatização- durante a cocção, em presença de água, 
o amido dilata, pois os grânulos incham em contato 
com o líquido. 
Retrogradação- em repouso a rede de amido pode 
começar contrair-se e espremer para fora a maior 
parte da água (sinérese), tornando-se insolúvel em 
água fria. 
FIBRAS ALIMENTARES 
SOLÚVEIS; formam um gel na presença de água. Ex: 
pectinas, gomas, mucilagens, e algumas hemiceluloses. 
INSOLÚVEIS: Insolúveis em água. Ex: celulose, 
hemicelulose e lignina. 
REAÇÕES COM CARBOIDRATOS 
Escurecimento Enzimático: reação entre o oxigênio e o 
substrato catalisado pela enzima (superfície da fruta 
cortada). 
Escurecimento Não Enzimático- 
Reação De Maillar: Ocorre por meio do aquecimento 
>120°c de açucares/ processo lento 
Reações De Caramelização: Reação entre o açúcar redutor 
com um aminoácido em tempestuara elevada >40°c. 
Reações Oxidativas Do Ácido Ascórbico: É particular dos 
alimentos que contém ácido ascórbico e apresentam pH na 
faixa de 2 a 3,5. 
CLASSIFICAÇÃO DOS AÇÚCARES EMPREGADOS 
EM ALIMENTOS 
SACAROSE: é o açúcar de mesa sendo 
composto quase que na totalidade (99,9%) de 
sacarose. 
AÇÚCAR CRISTAL- obtém-se do açúcar e 
após o processo químico de sulfitaçãodo caldo, 
lavagem com água potável e remoção do mel. 
AÇÚCAR REFINADO- consiste na dissolução 
do açúcar cristal e remoção do material 
insolúvel e dos corantes naturais. 
AÇÚCAR MASCAVO- obtido das primeiras 
extrações da cana-de-açúcar: sacarose + glicose 
+ frutose + cálcio + fósforo + ferro. 
AÇÚCAR CONFEITERO-com várias etapas de 
processamento (fino), com tendência a absorver 
umidade e empedrar (misturado com amido). 
MEL - produto elaborado pelas abelhas, a partir 
do néctar das folhas e exsudatos sacaríneosde 
plantas. 
MELADO - fervura do caldo de cana ou da 
rapadura, por meio de processos tecnológicos. 
MALAÇO - líquido do resíduo de fabricação do 
açúcar cristalizado, do melado ou da refinação 
do açúcar bruto. 
 RAPADURA - produto sólido obtido pela 
concentração a quente do caldo de cana. 
XAROPE - de glicose- obtido pela hidrólise do 
amido por meio da açãode ácidosou enzimas. 
AÇÚCAR INVERTIDO- apresenta-se 
geralmente em forma de xarope, impedindo a 
formação de cristais.