Conceitos básicos (Aula 1)

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PROFESSORA: ANDRÉIA ZILIO DINON
EMAIL: deiazidi@yahoo.com.br
UNIVERSIDADE DO ESTADO DE SANTA CATARINA
CENTRO EDUCACIONAL DO OESTE
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
DISCIPLINA DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: Nutrição
CURSO: Engenharia de Alimentos
FASE: 5 fase 
CARGA HORÁRIA: 54 h/aula = 18 semanas
CRÉDITOS: 03
TURNO: Noturno 
HORÁRIO: segunda-feira 19:00 às 21:45 min
PROFESSORA: Andréia Zilio Dinon
PLANO DE ENSINO
OBJETIVO GERAL
 Transferir ao aluno conhecimentos sobre a 
composição dos alimentos e sua relação com a saúde 
humana e o processamento de alimentos.
 
OBJETIVOS
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Compreender a relação entre alimento, nutriente, 
saúde e doença;
• Relacionar os hábitos alimentares e a saúde da 
população brasileira;
• Conhecer as diferenças das necessidades nutricionais 
nas diferentes faixas etárias;
• Calcular e elaborar a informação nutricional dos rótulos 
de alimentos.
• Conceitos básicos em nutrição.
• Digestão e absorção de macro e micronutrientes.
• Composição nutricional dos alimentos. 
• Estudo dos nutrientes e suas fontes alimentares.
• Requerimentos nutricionais em diferentes idades e estados 
fisiológicos. Doenças crônicas, como diabetes, hipertensão arterial, 
obesidade, dislipidemias e câncer, e sua relação com a nutrição.
• Biodisponibilidade de nutrientes. Efeito dos diversos processos no 
valor nutricional dos alimentos.
• Cálculo do valor calórico. Informação nutricional nos rótulos de 
alimentos. Estudo das legislações nutricionais. 
• Alimentos funcionais e alimentos para fins especiais. 
Conteúdo Programático
Metodologia de Ensino
• Aulas expositivas (data show).
• Seminários 
• Análise de artigos 
• Questionamentos 
• Discussões
AVALIAÇÃO
• Provas - 70% da nota final;
 - Prova I, peso 3,5
 - Prova II, peso 3,5
• Trabalhos – 30% da nota final;
 - seminário e análise de artigos , peso 3,0.
CRONOGRAMA
• Início das aulas: 29 de JULHO de 2013
• Previsão de provas:
• Prova I: 23 DE SETEMBRO DE 2013
• Prova II: 25 DE NOVEMBRO DE 2013
• Previsão de seminários e discussão de artigos:
• 09 DE SETEMBRO A 18 DE NOVEMBRO DE 2013
• NÃO HAVERÁ AULA: 
• 30 DE SETEMBRO DE 2013 (SEMANA ACADÊMICA)
• 28 DE OUTUBRO DE 2013 (FERIADO).
• Previsão de fim das aulas: 25 de novembro de 2013.
Bibliografia 
• BIBLIOGRAFIA BÁSICA: 
• MAHAN, L.K. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 
8.ed. São Paulo: Rocca, 2005.
• BOBIO, P.A. Química do Processamento de Alimentos. 2.ed. 
São Paulo: Varela, 1992. 
• FRANCO, G. Tabela de Composição Química dos Alimentos. 
9.ed.São Paulo: Atheneu, 2002.
• BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR:
• BENDER, ARNOLD E. Dicionário de nutrição e tecnologia de 
alimentos. 4. ed. São Paulo: Roca. 212 p.
• COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de Nutrientes. 3. ed. 
rev. Atual e ampl. Barueri, SP: Manole, 2009. 1172p.
• DOUGLAS, C.R. Fisiologia Aplicada à Nutrição. 2 ed. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2006. 1074p.
• GERMANO, M. I. S. Treinamento de manipuladores de 
alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da 
saúde. São Paulo: Varela, 2003. 165 p.
AULA 1
CONCEITOS BÁSICOS 
EM NUTRIÇÃO
ALIMENTAÇÃO
• “ É o processo pelo qual os seres vivos adquirem do 
mundo exterior os alimentos que compõe a dieta” 
• Processo biológico e cultural que se traduz na escolha, 
preparação e consumo de um ou vários alimentos.
ALIMENTO
• Substância que fornece os elementos necessários ao 
organismo humano para a sua formação, manutenção e 
desenvolvimento.
Tipos de Alimentos
1) Alimentos “in natura” – Produtos ofertados e consumidos em seu 
estado natural, sem sofrer alterações industriais que modifiquem suas 
propriedades físico-químicas (textura, composição, propriedades 
organolépticas). Ex: frutas, vegetais e leite fresco.
2) Alimentos diet - Apresentam um dos ingredientes substituído 
totalmente (gordura, açúcar, proteína), modificando sua composição. Ex: 
substituição do açúcar pelo adoçante artificial, podendo o alimento ser 
consumido pelo diabético. Ex: geléia diet.
3) Alimentos light- de modo geral, têm redução significativa (pelo menos 
25%) de um dos nutrientes que abastecem o corpo com energia, tornando 
o alimento menos calórico (gordura, açúcar, sódio). Ex. creme de leite 
Light.
4) Alimentos reguladores: representados por alimentos ricos em 
vitaminas, minerais, fibras e água, favorecem e aceleram as diversas 
atividades biológicas do organismo. Ex: uva passa, frutas em calda.
Tipos de Alimentos
5) Alimentos construtores: alimentos ricos em proteínas, tem função 
plástica, isto é, mantêm os processos orgânicos de crescimento, 
desenvolvimento e de reparação dos tecidos. Ex: carne, PVT.
6) Alimentos energéticos: asseguram ao organismo a temperatura suficiente 
para manutenção do calor e produção de energia necessária para as funções 
do organismos em atividade de repouso. São representados principalmente 
por alimentos ricos em lipídeos e carboidratos. Ex: pão, massas.
7) Alimentos transgênicos: resultantes da modificação da sua composição 
genética, que por sua vez é responsável por características específicas. Ex: 
arroz dourado rico em betacaroteno, canola com alta concentração de ácido 
oleico.
8) Alimentos funcionais: todo o alimento ou bebida que consumido na 
alimentação habitual, pode trazer benefícios fisiológicos e específicos. Ex: 
peixes que contenham Ômega 3 e 6, inulina, FOS. Sinônimos: nutracêuticos.
NUTRIÇÃO
• “ É a resultante de um 
conjunto de funções 
harmônicas e solidárias 
entre si, que têm por 
finalidade manter a 
composição e integridade 
normal da matéria e 
assegurar a vida.” 
• “ É a ciência que se ocupa dos 
alimentos, dos nutrientes e 
outras substâncias que eles 
contêm, sua ação, interação e 
balanço em relação com a 
saúde e enfermidade; assim 
como os processos por meio 
dos quais o organismo ingere, 
absorve, transporta, utiliza e 
excreta, as substâncias 
alimentícias.
• (Conselho de Alimentos e Nutrição da 
Associação Médica Norte-Americana)
NUTRIÇÃO
• Balanço energético: é o equilíbrio entre a energia 
ingerida através dos alimentos e a energia gasta para 
manutenção das funções corporais, no efeito dos 
alimentos e na prática de atividade física.
• Biodisponibilidade: é o grau de aproveitamento de 
nutrientes específicos contidos nos alimentos, tomando 
como referência o conteúdo total – 100% - do princípio 
nutritivo considerado.
NUTRIENTES
• “ Substâncias cuja ausência no regime ou sua diminuição 
abaixo do limite mínimo, produzem no fim de certo tempo, 
enfermidade carencial”.
• São eles: proteínas, lipídios, carboidratos, vitaminas e 
minerais.
• Fonte: Evangelista, 2005.
Função dos Nutrientes
• fornecem energia para trabalhar,
praticar esportes, para o
funcionamento dos órgãos;
• materiais para promover
crescimento, cicatrização de
feridas, substituição de células
envelhecidas, etc.
Os Nutrientes são:
proteínas, carboidratos, gorduras, água, 
vitaminas e minerais. 
MACRONUTRIENTES
• Macromoléculas: proteínas, carboidratos, gordura
• Existem nas estruturas vegetais e animais 
• Podem ser digeridas e absorvidas
• Utilizadas como fonte de energia e como substrato para 
síntese de carboidratos, gorduras e proteínas
• Necessários para manter a integridade celular e de 
órgãos e tecidos.
Proteínas
➔“construtoras” (tijolos) ➔músculos,
ossos, pele, células do sangue, enzimas,
anticorpos, hormônios).
➔ cicatrizam ferimentos e renovam 
células envelhecidas. 
Fontes: Origem animal: carnes (boi, frango, porco, 
peixe), miúdos (fígado, coração), ovo, leite e 
derivados (queijo, coalhada, iogurte, requeijão 
Origem vegetal: feijão, lentilha, ervilha, soja,
grão-de-bico.
 
Necessidade de Aa essenciais e não de proteínas. 
Aa essenciais : Leucina, Isoleucina, Valina, Fenilalanina, lisina , triptofano, 
metionina, treonina. Arginina e histidina são essenciais apenas em períodos de 
crescimento e recuperação de doença. 
PROTEÍNAS
Valor biológico dasProteínas: Medida de sua 
qualidade. Alto valor 
significa que a proteína 
tem todos os Aa 
essenciais necessários 
nas quantidades 
requeridas na nutrição 
humana. 
Fonte V alor Biológico
Ovos 100 
Carne boi 100
Peixe 87
Leite 85
Carne soja 67
Batata 67
Pão Integral 30
0
20
40
60
80
100
120
140
160
Feijão Arroz Arroz+Feijão
Lisina
metionina
Proteínas Animais Alto 
valor porque a proteína 
tem todos os Aa 
essenciais necessários 
nas quantidades 
requeridas na nutrição 
humana. 
EXCETO GELATINA 
Proteínas Vegetais: Baixo valor porque a proteína 
tem deficiência em algum Aa essencial 
(Aa limitante).
A MISTURA DE DIFERENTES FONTES VEGETAIS 
COMO LEGUMINOSAS E CEREAIS PROPORCIONA 
COMBINAÇÃO DE ALTO VALOR BIOLÓGICO. 
BALANÇO NITROGENADO: 
Diferença entre o nitrogênio (Aa) consumido e 
perdas (fezes, urina, etc.). 
POSITIVO: crianças, gestação, recuperação de 
doença debilitante ou cirurgia. porque a proteína 
tem todos os Aa essenciais necessários nas 
quantidades requeridas na nutrição humana. 
NEGATIVO: ingestão inadequada de proteínas, falta 
de Aa essencial, estresses, queimaduras, 
Efeito Poupador de Proteínas de Carboidratos: 
Em casos onde a ingestão de carboidratos 
< 150 g/dia, Aa são desviados para fornecerem 
glicose (esqueletos de carbono) e as proteínas 
devem ser ingeridas em maior quantidade. 
 
Carboidratos
• são energéticos, fornecem energia para o 
corpo se movimentar, executar trabalhos e 
viver (funcionamento do coração, 
pulmões).
• Fontes: açúcar; doces, amido, 
encontrado no arroz, 
milho, farinhas, pães, 
biscoitob batatas, fibras.
MONOSSACARÍDEOS: principais glicose e frutose. 
Encontrados em frutas , milho, mel e xarope de milho. 
DISSACARÍDEOS: Principais são sacarose, lactose e maltose.
A sacarose pode representar 11% das calorias totais dos 
americanos. 
OLIGOSSACARÍDEOS: São rafinose, e outros produtos da 
digestão de amido ou derivados de plantas. Importantes 
como prebióticos.
POLISSACARÍDEOS: Carboidratos complexos sendo o mais 
comum a o amido. 
FIBRAS: solúveis e insolúveis. Solúveis utilizadas em 
doenças sistêmicas e insolúveis apenas locais no TGI. 
CARBOIDRATOS
Gorduras
❖ fornecem uma fonte concentrada de
energia, que pode ser armazenada.
❖ oferecem sabor, aroma e textura aos
alimentos.
❖ mantêm a temperatura do corpo, pois
funcionam como isolante térmico.
❖ auxílio no transporte e na absorção de
vitaminas A, D, K e E.
❖ Também protegem os nervos e órgãos
internos (como estômago e rins) contra
choques e lesões.
◼ Fontes :
◼ gema de ovo, carnes gordurosas (porco, pele
de frango, miúdos de animais), frutos do mar,
mortadela, salame, lingüiça, salsicha, bacon,
creme de leite, manteiga, queijos (parmesão
provolone), leite integral, cacau, coco, de
amêndoa e de coco.
◼ Óleos, margarina.
Gordura s vegetais: Ricos em poliinsaturados, com exceção de 
dendê coco, margarinas e gorduras hidrogenadas. 
Gorduras Animais: Ricos em saturados, exceto peixes. 
Ácidos graxos essenciais: São aqueles que não sintetizamos 
(linoleico e linolênico). São importantes para a fluidez de 
membrana e produção de eicosanóides. Necessidade suprida 
por 2% kcal da dieta como AGE.
Deficiência: Pele seca e descamativa, perda de cabelo, má 
cicatrização de feridas. 
LÍPIDIOS
Dieta: triacilgliceróis (90%), fosfolípidios, colesterol e vitaminas 
lipossolúveis. 
MICRONUTRIENTES
• São nutrientes necessários para a manutenção do organismo, 
• Requeridos em pequenas quantidades, de miligramas a 
microgramas. 
• São as vitaminas e os minerais.
VITAMINAS
• “ Composto orgânico, essencial em quantidades muito 
pequenas para dar suporte ao funcionamento fisiológico 
normal, que não pode ser, geralmente, biosintetizada em taxas 
equivalentes as necessidades do corpo.”
Vitaminas
❖presentes em todas as reações químicas do
organismo.
❖ participam da formação dos ossos e tecidos.
❖ previnem certos tipos de câncer e evitam o
envelhecimento.
Minerais
❖ participam de todas as reações químicas
do organismo.
❖ Alguns minerais estão envolvidos no
processo de crescimento.
Como o corpo não é capaz de
produzi-los, devem ser obtidos
através da grande variedade
de alimentos em que estão presentes.
Principais
minerais
cálcio
fósforo 
ferro
sódio
potássio 
magnésio 
manganês
flúor
iodo 
cobre
zinco
Água
• Todos os seres vivos podem viver sem
alimentos por um período, mas não vivem
sem água.
• Funções:
•❖ transporte, digestão, absorção dos
nutrientes e eliminação dos resíduos.
•❖ temperatura do corpo
•❖ fluidos do organismo (lubrificante das
articulações e amortecedor para os órgãos
contra choques).
Fontes de água:
◼ líquidos (sucos, chás, leite)
◼ alimentos, principalmente
frutas e vegetais
FIBRAS
FIBRA INSOLÚVEL: Celulose e algumas 
hemiceluloses
 Encontradas na maioria de vegetais, (vegetais 
folhosos). 
 Não fornecem energia 
 São úteis em doenças do TGI como constipação 
intestinal, câncer de cólon, diverticulose, pólipos, 
etc.
FIBRA SOLÚVEL: gomas, pectina, mucilagens
 Encontradas em frutas e legumes como feijão, 
morango, maçã, abóbora, aveia, etc. 
 Fornecem cerca de 3,5 kcal/g
 Fermentadas 
 Úteis em doenças sistêmicas (obesidade, 
dislipidemia e diabetes mellitus)
 
CALORIA
• Quantidade de energia necessária para elevar a 
temperatura de 1mL de água para 1ºC a 15ºC.
• Carboidratos: 4 kcal
• Proteínas: 4 kcal
• Lipídios: 9 kcal
• OBS: o álcool não é nutriente, mas também contém 
calorias: 1g = 7 kcal
VALOR ENERGÉTICO DOS NUTRIENTES
PIRÂMIDE ALIMENTAR
• "Pirâmide Alimentar é um instrumento, sob a forma 
gráfica, de orientação da população para uma 
alimentação mais saudável". 
• (RDC nº39, de 21 de março de 2001- Tabela de valores de referência para porções de 
alimentos e bebidas embalados para fins de rotulagem nutricional) 
PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS TRADICIONAL
• APRESENTAR A PIRAMIDE
NOVA PIRÂMIDE
• Uma nova pirâmide alimentar 
foi sugerida pelo 
Departamento de Nutrição da 
Escola de Saúde Pública da 
Universidade de Harvard.
• Esta nova pirâmide tem como 
base os exercícios físicos e o 
controle de peso. Depois, os 
glúcidos integrais, como pães 
e arroz, na maioria das 
refeições, juntamente com 
óleos vegetais, principalmente 
o azeite. Acima, estão as 
verduras, os legumes e as 
frutas.
• Aparecem depois as 
castanhas, amendoím e 
leguminosas, como feijão, 
ervilha e grão-de-bico. Em 
seguida, peixes, frango e ovos. 
No topo da pirâmide 
encontram-se os laticínios ou 
suplementos de cálcio, e por 
último, arroz branco, pão 
branco, batata, massas e 
doces, juntamente com a carne 
vermelha e a manteiga. 
Vitaminas e até uma dose 
moderada de bebida alcoólica 
são bem vindas.
http://ciencias3c.cvg.com.pt/piramide.htm
RECOMENDAÇÕES ALIMENTARES
Peso Corporal: Atingir e manter o peso ideal
Proteínas: 15% das kcal totais
Gorduras totais: Limitar a 30% Kcal totais
 Gordura saturada: < 10% 
 Gordura poliinsaturada: 10% (mínimo 2%) 
 Gordura monoinsaturada: 10 - 15%
CH complexos: 50 a 60% kcal totais
CH simples: reduzir ao mínimo (5% kcal totais)
Fibra: 20 a 30 g/dia
Colesterol: menos de 200 mg/dia
Sal: 3 a 8 g sal (2,4 a 3 g de sódio)
Álcool: Se beber, limitar a 1 a 2 drinques/dia
Energia disponível a 
partir dos principais 
componentes da dieta 
3
,5
4 4
7
9
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
C
ol
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A
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G
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ura
s
Ingestão Dietética de Referência (DRI): quantidade de um nutriente requerida para 
preencher as necessidades de 95% da população. NÃO é a necessidade mínima, - 
margem de segurança
 Idade (maior na infância que na vida adulta (pex: proteína no adulto 0.8 g/kg e no 
lactente 2 g/kg)
 Sexo: homens tem necessidade 20% maior que mulheres. Exceção do ferro
 Gestantes e nutrizes: aumentada em 20 - 30%
 Pacientes com lesão ou doenças: aumento de acordo com gravidade 
GEB
60%
TID
10%
AF
30%
Necessidades de energia: ou GET= Gasto Energético Basal + 
Termogênese induzida pela dieta + Atividade Física
Termogênese induzida pela dieta: gasto 
energia com digestão, absorção e 
metabolismo de nutrientes. Pico 1-4h 
após refeição. Menor CH (10%) e Lipideo 
(5%), maior proteína (até 25%)
Atividade Física: Depende da duração e intensidade da atividade. 
Em geral um indivíduo sedentário requer 30% a mais que o GEB para 
a atividade física enquanto atletas requerem cerca de 100% ou mais.
Gasto Energético Basal = Quantidade de energia utilizada em 24h 
por pessoa em repouso, ao acordar, 12h após última refeição 
temperatura ambiente confortável. GERepouso, pessoa em 
repouso 30 min 3 a 4 h após refeição.
As leis da Alimentação são: 
• Lei da Quantidade – quantidade de energia que consumo deve ser 
igual à quantidade de energia que gasto (ex.: um indivíduo sedentário 
deve consumir muito menos calorias do que um indivíduo ativo); 
• Lei da Qualidade – a dieta deve fornecer todos os nutrientes, deve 
ser completa e segura (ex.: as muitas dietas de emagrecimento que 
cortam nutrientes essenciais para o bom funcionamento do 
organismo); 
• Lei da Harmonia – todos os nutrientes devem estar em proporções 
adequadas (ex.: o consumo diário dos alimentos deve ser distribuído 
da seguinte forma: proteínas 10 a 15%; Lípidos 30%; Glícidos 50%); 
• Lei da Adequação – a dieta deve ser adequada à condição de cada 
indivíduo.
◼ Alimentação variada em pelo menos 3 refeições
◼ Comer sempre frutas e verduras
◼ Usar carnes, sal e açúcar com moderação
◼ Tomar diariamente bastante água
◼ Preparar a alimentação com bastante higiene
◼ Manter o peso, controlando a ingestão de
alimentos e fazendo exercícios físicos
◼ Fazer das refeições um encontro agradável!
DICAS PARA UMA BOA ALIMENTAÇÃO 
	Slide 1
	Slide 2: Plano de Ensino
	Slide 3: OBJETIVOS
	Slide 4
	Slide 5: Conteúdo Programático
	Slide 6: Metodologia de Ensino
	Slide 7: AVALIAÇÃO 
	Slide 8: Cronograma
	Slide 9: Bibliografia 
	Slide 10: Aula 1 Conceitos básicos em nutrição
	Slide 11: ALIMENTAÇÃO
	Slide 12: Tipos de Alimentos
	Slide 13: Tipos de Alimentos
	Slide 14: NUTRIÇÃO
	Slide 15: NUTRIÇÃO
	Slide 16: NUTRIENTES
	Slide 17: Função dos Nutrientes
	Slide 18
	Slide 19: MACRONUTRIENTES
	Slide 20: Proteínas
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24: Carboidratos
	Slide 25
	Slide 26: Gorduras
	Slide 27
	Slide 28
	Slide 29: MICRONUTRIENTES
	Slide 30: Vitaminas
	Slide 31: Minerais
	Slide 32: Principais minerais
	Slide 33: Água
	Slide 34
	Slide 35
	Slide 36: CALORIA
	Slide 37: PIRÂMIDE ALIMENTAR
	Slide 38: PIRÂMIDE DOS ALIMENTOS TRADICIONAL
	Slide 39: NOVA PIRÂMIDE 
	Slide 40
	Slide 41
	Slide 42
	Slide 43: As leis da Alimentação são: 
	Slide 44