Resumo de Bromatologia

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1.	Defina	composição	centesimal	e	cite	seus	grupos.	
É	a	proporção	de	certos	grupos	de	substâncias	em	100g	de	amostra.	Tais	grupos	são	lipídios,	
proteínas,	carboidratos,	umidade,	cinzas	e	fibras.	
2.	Sobre	a	rotulagem	obrigatória	de	alimentos,	responda:	
a)	 Cite	 quais	 são	 as	 informações	 devem	 constar	 obrigatoriamente	 nas	 embalagens	 de	
alimentos.		
Como	 regra	 geral	 nas	 embalagens	 dos	 alimentos	 deve	 existir:	 Rotulagem	 Geral;	 Rotulagem	
Nutricional;	Alegações	(“Claims”):	Informações	nutricionais	complementares.	
No	 Brasil	 a	 rotulagem	 deve	 apresentar,	 obrigatoriamente,	 as	 seguintes	 informações:	
Denominação	 de	 venda	 do	 alimento	 Lista	 de	 ingredientes	 (Ingr.:	 composto,	 água,	misturas,	
aditivos);	Conteúdos	líquidos;	Identificação	da	origem;	Identificação	do	lote;	Prazo	de	validade;	
Instruções	para	a	principal	utilização	e	preparo	pelo	consumidor	
b)	Cite	quais	informações	devem	constar	obrigatoriamente	nos	rótulos	nutricionais.	
	
Obs:	A	Declaração	Simplificada	de	Nutrientes	pode	ser	utilizada	quando	o	alimento	apresentar	
QUANTIDADES	NÃO	SIGNIFICATIVAS.	Para	tanto,	a	declaração	de	valor	energético	e/ou	
conteúdo	de	nutrientes	de	quantidade	não	significativa	será	substituída	pela	seguinte	frase:	
“Não	contém	quantidade	significativa	de...	valor	energético	e/ou	nome(s)	do(s)	nutrientes(s)”.	
Quando	considerar	as	quantidades	não	significativas?	
	
3.	Arredonde	os	valores	nutricionais	de	uma	porção	de	bolo	 (60g)	seguindo	as	 regras	para	a	
composição	de	uma	tabela	nutricional.	(Seguindo	regras	de	arredondamento	da	Anvisa).		
Obs:	calcule	o	valor	energético	utilizando	os	valores	que	foram	disponibilizados	(carboidratos,	
proteínas	e	gorduras	 totais)	em	kcal	e	kj,	 fazendo	 também	o	arredondamento	para	a	 tabela	
nutricional.	
	 Quantidade	por	porção	 Arredondamento	
Valor	energético	 	 	
Carboidratos	 23,088g	 	
Proteínas	 2,347g	 	
Gorduras	totais	 6,070g	 	
Gorduras	Saturadas	 2,072g	 	
Gorduras	Trans	 0,931g	 	
Fibra	Alimentar	 0,8g	 	
Sódio	 110	mg	 	
	
	
	
	
4.	Cite	5	exemplos	de	alimentos	que	são	isentos	de	tabelas	nutricionais.	
	 Os	produtos	que	estão	dispensados	da	rotulagem	nutricional	obrigatória	são:	As	águas	
minerais	e	demais	águas	destinadas	ao	consumo	humano;	As	bebidas	alcoólicas;	Os	aditivos	
alimentares	e	 coadjuvantes	de	 tecnologia;	As	especiarias,	 como	pimenta	do	 reino,	 cominho,	
noz	moscada,	 canela	 e	 outros;	Os	 vinagres;	O	 sal	 (cloreto	de	 sódio);	 Café,	 erva	mate,	 chá	 e	
outras	 ervas	 sem	 adição	 de	 outros	 ingredientes;	 Os	 alimentos	 preparados	 e	 embalados	 em	
restaurantes	 e	 estabelecimentos	 comerciais,	 prontos	 para	 o	 consumo,	 como	 por	 exemplo,	
sanduíches	 embalados,	 sobremesas	 do	 tipo	 flan	 ou	 mousses	 ou	 saladas	 de	 frutas	 e	 outras	
semelhantes.	Os	produtos	 fracionados	nos	pontos	de	 venda	 a	 varejo,	 comercializados	 como	
pré-medidos.	Alimentos	fatiados	como	queijos,	presuntos,	salames,	mortadelas,	entre	outros.	
As	 frutas,	 vegetais	 e	 carnes	 in	 natura,	 refrigerados	 ou	 congelados;	 Produtos	 que	 possuem	
embalagens	 com	 menos	 de	 100	 cm2	 (esta	 dispensa	 não	 se	 aplica	 aos	 alimentos	 para	 fins	
especiais	ou	que	apresentem	declarações	de	propriedades	nutricionais).	
5.	Diferencie	e	exemplifique	alimentos	contaminados,	alterados,	falsificados	e	adulterados.	
• Alimentos	Adulterados	
Contém	 agentes	 biológicos	 vivos	 ou	 substancias	 químicas,	 minerais	 ou	 orgânicas	
estranhas	a	sua	composição.	
• Alimentos	Alterados	
Alimentos	 que	 passaram	 por	 tratamentos	 tecnológicos	 não	 adequados	 e	 sofreram		
devido	a	sua	composição	própria.	
• Alimentos	Falsificados	
Produtos	fabricados	clandestinamente	que	se	passam	pelo	produto	original.	Um	falso	
verdadeiro.	
• Alimentos	Adulterados	
Alimentos	 que	 sofreram	 adições	 de	 qualquer	 natureza	 com	 o	 objetivo	 de	 ocultar	
alteraçãoes.	
6.	Defina	 amostragem	e	 amostra.	 Cite	 as	 características	que	uma	amostra	deve	 conter	para	
obter	resultados	confiáveis	em	uma	análise.	
A	amostragem	se	baseia	no	conjunto	de	operações	tomadas	com	o	intuito	de	obtenção	
da	amostra,	que	por	sua	vez	é	uma	porção	limitada	do	material	total	a	ser	analisada,	mas	que	
represente	corretamente	e	tenha	todas	as	características	do	todo.	
As	 principais	 características	 que	 uma	 amostra	 deve	 conter	 são	 que	 deve	 ser	
representativa	na	totalidade	do	alimento	e	não	deve	causar	prejuízo	significativo	a	empresa.	
	
7.	Diferencie	água	livre	de	umidade	e	relacione	as	mesmas	com	perecibilidade	de	alimentos.	
	 Água	 livre	 ou	 atividade	 de	 água	 é	 a	 água	 que	 se	 encontra	 livre	 para	 reações	
enzimáticas	e	é	diretamente	proporcional	a	perecibilidade	do	alimento,	ou	seja,	quanto	maior	
a	atividade	de	água,	maior	a	perecibilidade	e	menor	o	 tempo	de	prateleira	do	produto.	 Já	a	
umidade	 representa	 a	 água	 total	 do	 produto	 (água	 livre	 +	 água	 combinada),	 onde	 não	
necessariamente	um	produto	com	alta	umidade	apresenta	alta	perecibilidade,	por	exemplo,	o	
pêssego	em	calda,	que	apresenta	alta	umidade,	porem	a	água	em	sua	maioria	está	combinada	
e	não	pode	ser	usada	por	microorganismos	para	suas	reações	próprias.	
8.	Sobre	os	métodos	de	secagem,	responda:	
a)	 Descreva	 o	 método	 gravimétrico	 a	 105°C	 de	 determinação	 de	 umidade	 e	 pontue	 as	
vantagens	e	desvantagens	desse	método.		
O	método	 gravimétrico	 tem	 objetivo	 de	 obtenção	 da	 quantidade	 de	 água	 e	 sólidos	
totais	 em	 um	 produto.	 Ele	 se	 inicia	 inserindo	 o	 cadinho	 na	 estufa,	 onde	 ele	 é	 colocado	 na	
temperatura	que	se	vai	trabalhar,	para	que	não	ocorra	variação	no	seu	peso.	Após	esse	passo	
o	analista	coloca	o	cadinho	na	dessecadora	até	que	esfrie,	pesa	o	cadinho	frio,	anota	o	valor	e	
tara	 a	 balança;	 onde	 já	 coloca	 a	 amostra,	 anota	o	 valor	 e	 passa	o	 cadinho	para	 a	 estufa	na	
temperatura	de	105°C	 (estufa	 simples)	ou	75°C	 (estufa	á	vácuo),	onde	o	 cadinho	 ficará	pelo	
tempo	 necessário	 ate	 que	 seu	 peso	 não	 tenha	 uma	 variação.	 Vantagens:	 é	 um	 método	
relativamente	barato.	Desvantagens:	produtos	com	alto	teor	de	açúcar	e	carnes	com	alto	teor	
de	 gordura	 tem	 que	 ser	 secados	 na	 estufa	 á	 vácuo,	 amostras	 com	 alto	 teor	 de	 substâncias	
voláteis	podem	ter	a	determinação	de	umidade	superestimada	e	pode	haver	variação	de	até	
3°C	em	partes	diferentes	da	estufa.	
b)	 Descreva	 a	 secagem	 por	 irradiação	 infravermelha	 pontue	 as	 vantagens	 e	 desvantagens	
desse	método.	
	 Este	método	é	 feito	por	aquecimento	direto	através	de	radiação	 IV,	e	apesar	de	não	
ser	 um	 método	 oficial,	 é	 um	 método	 mais	 rápido.	 A	 lâmpada	 de	 radiação	 IV	 (259-500W)	
desenvolve	uma	temperatura	de	700°C	através	de	um	filamento,	com	isso	o	calor	penetra	na	
amostra	 e	 reduz	 o	 tempo	 de	 secagem	 em	 até	 1/3,	 além	 disso,	 o	 equipamento	 possui	 uma	
balança	que	dá	a	 leitura	direta	do	conteúdo	de	umidade	por	diferença	de	peso.	A	massa	da	
amostra	varia	entre	2,5	e	10g,	a	espessura	da	amostra	deve	ficar	entre	10	e	15	mm,	o	tempo	
de	secagem	varia	de	acordo	com	o	produto.	Como	já	foi	dito,	a	principal	vantagem	é	a	redução	
no	 tempo	 de	 secagem,	 e	 além	 disso,	 esse	 método	 mede	 o	 teor	 de	 umidade	 de	 qualquer	
material.	A	desvantagem	é	que	a	repetibilidade	não	é	muito	boa	(variação	de	energia	elétrica	
entre	duas	medidas)	e	o	equipamento	suporta	uma	amostra	por	vez.	
9.	Em	um	laboratório	o	bromatologista	fez	o	teste	gravimétrico	para	determinar	a	umidade	de	
duas	amostras:	polpa	de	uva	e	 farinha	 integral	de	 trigo.	Em	 tais	análises	 foram	encontrados	
estes	valores:	
Polpa	de	Uva	
Triplicata	 Peso	do	Cadinho	(g)	 Peso	inicial	(g)	 Peso	Final	(g)	
1	 30,57	 10,00	 32,39	
2	 29,73	 9,57	 31,22	
3	 29,14	 10,06	 31,05	
	
O	mínimo	de	sólidos	totais	preconizado	pela	RTIQ	da	polpa	de	uva	é	15g	em	100g	de	amostra.	
Essa	amostra	seria	aprovada?	
	 Essa	amostra	esta	aprovada	porque	a	média	de	sólidos	totais	foi	de	19,6%,	que	é	mais	
do	que	o	mínimo	preconizado.	
FarinhaIntegral	de	Trigo	 	 	 	 	 	 	
Triplicata	 Peso	do	Cadinho	(g)	 Peso	inicial	(g)	 Peso	Final	(g)	
1	 31,04	 10,02	 39,01	
2	 27,98	 9,59	 35,65	
3	 28,69	 10,00	 36,94	
	
O	máximo	de	umidade	preconizado	pela	RTIQ	de	farinha	integral	de	trigo	é	15ml	em	100g	de	
amostra.	Essa	amostra	seria	aprovada?	
	 Tal	amostra	não	está	aprovada,	pois	a	média	de	umidade	foi	de	20,1%,	que	é	mais	do	
que	o	máximo	preconizado	que	é	15%.	
10.	 Carboidratos	 são	 as	 biomoléculas	 mais	 abundantes	 na	 natureza,	 que	 são	 compostas	
principalmente	 por	 carbono,	 hidrogênio	 e	 oxigênio.	 Podem	 ser	 classificadas	 quanto	 á	 vários	
parâmetros,	 um	 deles	 é	 o	 poder	 redutor	 do	 grupo	 carbonila.	 Explique	 o	 que	 diferencia	 os	
glicídios	redutores	e	os	não	redutores.	
	 Glicídios	redutores	podem	sofrer	oxidação	devido	á	presença	de	carbonila	cetônica	ou	
aldeìdica	“livre”	em	sua	molécula	(carbono	anomérico	livre).	Essas	cadeias	reduzem	em	meio	
alcalino.	
	 Glicídios	não	 redutores	 são	 grupos	 carbonílicos	 envolvidos	 em	 ligações	 glicosídicas	 e	
não	se	rompem	em	meio	alcalino.	
11.	 Os	 carboidratos	 têm	 diversas	 funções,	 dentre	 elas	 funções	 fisiológicas,	 nutricionais	 e	
tecnológicas.	Cite	e	explique	as	principais	funções	tecnológicas	dessas	moléculas.		
1. Ligação	com	água:	a	alta	 concentração	de	hidroxila	 faz	pontes	de	hidrogênio	
com	 H2O,	 podendo	 variar	 em	 função	 da	 estrutura	 do	 carboidrato.	
Monossacarídeos	possuem	maior	capacidade	de	ligar	com	água.		
i. Texturização:	propriedade	de	alterar	a	textura	dos	alimentos	(mono,	di	
ou	 polissacarídeos).	 Açúcares	 em	 altas	 concentrações	 propriciam	
alimentos	com	consistência	de	sólido	ou	cristalizados.	
ii. Umectância:	 Habilidade	 de	 ligar	 água	 no	 alimento.	 Essa	 ligação	
controla	 a	 atividade	 de	 água,	 aumentando	 a	 vida	 de	 prateleira	
(desejável:	 limitar	 a	 entrada	 e/ou	 saída	 de	 água	 do	 alimento,	 ex	
geleias	e	doces)	
iii. Higroscopicidade:	Habilidade	de	absorver	ar	atmosférico,	que	confere	
ao	 alimento	 a	 característica	 de	 pegajosidade.	 A	 frutose	 é	 o	
monossacarídeo	mais	higroscópico.	
iv. Gelificantes	e	espessantes.	
2. Poder	 edulcorante:	 capacidade	 de	 adoçar	 alimentos,	 podendo	 variar	 a	
intensidade	 de	 sabor	 com	 os	 diferentes	 tipos	 de	 açúcares	 e	 com	 suas	
concentrações.	
3. Precursores	de	compostos	de	aroma	e	cor:	Maillard	e	caramelização.	
	
	
	 12.	 Nos	 alimentos,	 os	 carboidratos	 são	 responsáveis	 pela	 maioria	 das	 reações	 de	
escurecimento,	sendo	as	principais	reações	as	de	caramelização	e	de	Maillard.	Acerca	dessas	
reações	responda:	
a)	 Sobre	 a	 reação	 de	 caramelização:	 explique	 o	 princípio	 da	 reação,	 os	 fatores	 que	 podem	
influenciar	e	qual	é	a	aplicabilidade	desse	método	dentro	da	indústria.	
A	 reação	de	caramelização	é	uma	 reação	não	enzimática	que	ocorre	apenas	quando	
existem	carboidratos,	ou	seja,	na	ausência	de	proteínas	e	aminoácidos,	diferente	da	reação	de	
Mailard.	Os	principais	 fatores	que	 influenciam	na	 reação	é	a	 temperatura,	que	 tem	de	estar	
alta	 (acima	 de	 120º);	 o	 tempo	 próprio	 da	 reação;	 a	 presença	 do	 principal	 açúcar	 que	 é	 a	
sacarose.	Porem	se	a	temperatura	estiver	muito	alta	e	se	o	tempo	for	muito	 longo,	ocorre	a	
formação	de	compostos	húmicos,	que	apresentam	sabor	amargo.	
b)	 Sobre	 a	 reação	 da	 Maillard:	 esquematize	 como	 essa	 reação	 acontece	 (formação	 de	
melanoidinas)	e	qual	é	o	princípio	dessa	reação.	
	 A	 reação	 de	 Mailard	 ocorre	 quando	 existem	 carboidratos	 redutores,	 proteínas	 e	
aquecimento,	 onde	 a	 porção	 carbonila	 do	 carboidrato	 e	 os	 aminoácidos	 presentes	 nas	
proteínas	 se	 combinam	 para	 formar	 as	 melanoidinas,	 que	 é	 responsável	 pela	 cor	 e	 odor	
característicos.	
13.	 Sobre	 as	 reações	 de	 Maillard	 e	 caramelização,	 assinale	 V	 ou	 F	 nas	 alternativas	 abaixo	
(justifique	as	falsas):	
a)	 (	 	 )	A	 caramelização	é	a	principal	 causa	de	escurecimento	proveniente	do	aquecimento	e	
armazenamento	prolongados	de	produtos	alimentícios.	
b)	(		)	A	reação	indesejável	de	Maillard	pode	ocorrer	em	alimentos,	como	sucos,	xaropes,	leite	
em	pó,	no	processo	de	torreifação	do	café,	etc.	
c)	(		)	A	formação	de	anéis	intermediários	insaturados	(furanos)	acontece	na	reação	de	
caramelização.	
d)	(		)	A	formação	de	compostos	húmicos	é	o	principal	responsável	pelo	aroma	e	aparência	
desejados	em	alimentos	que	passaram	pela	reação	de	caramelização.	
e)	(		)	A	adição	de	bicarbonato	de	sódio	durante	a	processo	de	produção	de	doce	de	leite	
(reação	de	Maillard)	pode	desfavorecer	a	reação,	uma	vez	que	ela	é	favorecida	pelo	pH	mais	
ácido.	
f)	(		)	A	reação	de	Maillard	reduz	a	digestibilidade	das	proteínas,	pela	inibição	de	enzimas	
digestivas.	
g)	(		)	As	reações	de	Maillard	e	caramelização	são	reações	de	escurecimento	não	enzimático.	
a)	F-	Maillard	
b)	F-	a	torreifação	do	café	é	um	processo	desejável	
c)	V	
	d)	F-	a	formação	de	compostos	húmicos	é	responsável	pelo	saber	amargo	–	indesejável	
e)	F-	pH	alcalino	favorece	a	reação	de	Maillard		
f)	V	
g)	V	
14.	Os	métodos	de	determinação	de	açúcares	podem	se	basear	nas	propriedades	físicas	das	
soluções	ou	no	poder	redutor	dos	glicídios.	Acerca	desses	métodos	de	análise	responda:	
a)	Cite	os	principais	métodos	de	quantificação	de	açúcares	totais	e	redutores.	
Munson-Walker,	Lane	Eynon,	Somogy,	métodos	óticos	(refratometria,	polarimetria	e	
densimetria)	e	métodos	cromatográficos	(papel,	camada	delgada,	coluna,	CG,	CLAE).	
b)	Explique	o	princípio	das	análises	que	utilizam	o	poder	redutor	dos	glicídios.	
São	baseados	em	reações	coloridas	relacionadas	ás	propriedades	redutoras	do	grupo	
carbonila,	como	dito	antes,	que	reduzem	em	meio	básico,	sendo	utilizado	neste	método	sais	
de	cobre.	A	solução	de	Fehling	é	utilizada,	sendo	uma	mistura	de	duas	soluções:	solução	A	
(CuSO4)	e	solução	B	(KNaC4HO6	E	NaOH).	ESTUDAR	FEHLING.	Desenhar	a	reação.		
	
	
Nesse	método	acontece	uma	reação	entre	os	sais	de	cobre	da	solução	de	Fehling	e	os	
açúcares	redutores	da	amostra,	então	ocorre	a	precipitação	do	óxido	cuproso	de	cor	vermelho	
tijolo.	
c)	Explique	como	deve	ser	feita	a	análise	de	Lane-Eyon	para	que	se	tenha	exatidão	dos	
resultados	(passo	a	passo)	se	preferir,	esquematize.	
Método	titrimétrico	=>	redução	de	cobre	pelos	grupos	redutores	dos	açúcares.	
I.	Solução	de	açúcar	adicionada	na	bureta	(hidrolisada	ou	não)	e	a	titulação	vai	
acontecer	a	uma	mistura	(1:1)	em	ebulição	das	soluções	de	Fehling	(A	e	B).	
II.	Próximo	ao	ponto	de	viragem	observa-se	cor	vermelho-tijolo,	e	add	~1	mL	de	uma	
solução	aquosa	de	metileno	1%	(azul	incolor)	
III.	Resultado	é	o	precipitado	vermelho-tijolo	e	a	solução	incolor.	
obs:	a	titulação	deve	levar	3	min,	resultado	é	obtido	de	tabelas	padronizando-se	a	mistura	de	
Fehling	com	uma	solução	de	açúcar	com	concentração	conhecida	(expresso	em	glicose).	
	
15.	Em	um	laboratório	de	controle	de	qualidade	de	alimentos,	um	bromatologista	fez	a	análise	
de	açúcares	totais	e	açúcares	redutores	de	um	suco	tropical	de	mamão	adoçado,	utilizando	o	
método	 Lane-Eyon.	 Calcule	 a	 quantidade	 de	 açúcares	 redutores,	 açúcares	 totais	 e	 a	
quantidade	de	sacarose	utilizando	as	informações	abaixo.	
Informações:		
I. Fator	de	Fehling	=	0,05;	
II. Diluição	do	suco	foi	de	20%	para	fazer	a	reação	de	açúcares	redutores	(20mL	de	suco	
para	100mL	de	solução	final,	diluído	em	água);	
III. Diluição	do	 suco	 foi	 de	 8%	para	 fazer	 a	 reação	de	 açúcares	 redutores	 (8mL	de	 suco	
para	100mL	de	solução	final,	diluído	em	água).	
		
Açúcares	redutores	–	sem	hidrólise	
	 1°	Titulação	 2°	Titulação	 3°	Titulação	
Volume		 3,2	mL	 3,4	mL	 3,6	mL	
	
Açúcares	não	redutores	–	com	hidrólise	
	 1°	Titulação	 2°	Titulação	 3°	Titulação	
Volume		 6,8	mL	 6,6	mL	 6,8	mL	
	
1°	Titulação	SEM	HIDRÓLISE	
Quantidade	de	açúcares	redutores	na	amostra:	
																					3,2	mL	______________	0,05	g	(fator	de	Fehling)	
																100	mL(diluição)_________X																																		
					X→	1,56	g	(quantidade	de	açúcares	na	amostra)	
																					20	mL	_____________	1,562	
																				100	mL	______________	X																																					
				X	→	7,80	%	m/v	de	açúcares	redutores	em	glicose	
	
Média	final	(Repetindo	as	contas	para	titulação	2	e	3)	
7,80	+	7,35	+	6,90/	3	→	7,35	%	m/v	de	açúcares	redutores	(Sem	hidrólise)	
	
1°	Titulação	COM	HIDRÓLISE	
Quantidade	de	açúcar	na	amostra:	
																					6,8	mL_________	0,05g	
																				100	mL	_________	X																										
X	→	0,73g	de	açúcares	totais	da	amostra	
																			8	mL	__________	0,73g	
																			100	mL	________	X																						
	X	→	9,12	%	m/v	(quantidades	de	açúcares	totais	em	%)	
	
Média	final	(Repetindo	as	contas	para	titulação	2	e	3)	
9,12	+	9,37	+	9,12/	3	→	9,20%	m/v	de	açúcares	totais