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Tecnologia de Cereais e Derivados
Prof. Esp. Gaspar Ferreira Barcellos Neto
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ROTEIRO DA AULA
Fatores que influenciam na qualidade;
Características avaliadas;
Equipamentos para análise da qualidade de farinha de trigo.
Depende do tipo de trigo e do processo de produção.
Fatores inerentes ao trigo - resultam da combinação da variedade (genótipo) e das condições de cultivo;
Fatores induzidos pelo processamento.
QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Mesclas de trigo utilizadas na moagem.
trigos de origem argentina, americana e canadense.
Preparação e condicionamento dos grãos.
eliminar as impurezas e farelos.
Porcentagem de extração.
Tempo de maturação da farinha.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Porcentagem de extração.
influencia diretamente na qualidade da farinha; 
 grau de extração quantidade de proteínas absorção de água teor de cinzas.
Tempo de maturação da farinha.
oxidação favorece o fortalecimento do glúten e melhora a cor.
de 5 a 30 dias.
FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
FATORES QUE INFLUENCIAM NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Análise de umidade
Conservação;
Método da estufa (1h/130°C) ou método rápido (balança de infravermelho).
Não deve ultrapassar os 14,5% a fim de evitar desenvolvimento microbiológico, formação de grumos e consumo de energia.
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Análise de cor
Quantitativamente por colorímetro (utiliza o sistema l, a, b) ou por Kent-Jones (uma fotocélula mede o quanto a solução absorve de um feixe de luz).
Qualitativamente por Pekar (lâmina de farinha imersa em água e posterior secagem; avaliação sensorial da cor e verificação de pintas escuras).
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Análise de cinzas
Queima em mufla a 550°C por 1 hora.
Alta concentração de cinzas piora a qualidade do produto em relação a coloração.
Teste de cozimento de massas alimentícias.
Teores máximos de 0,45 e 1,00%, com base na matéria seca, respectivamente, para as farinhas especial e comum. 
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Granulometria
Capacidade de retenção de água (CRA).
Velocidade de absorção de água.
Sêmola (fica retida na peneira 40).
Semolina(fica retida na peneira 60).
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Acidez titulável
Indicador de conservação;
Titulação com NaOH 1N e fenolftaleína;
 extração índice de acidez.
Especial: 2,0; Comum: 3,0; Integral: 4,0; Sêmola e semolina: 2,0.
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Substâncias estranhas
75 fragmentos de insetos/50 g de farinha.
Nenhuma infestação viva.
Glúten
Varia de 7 a 14%.
Determinado pelo método de Kjeldahl ou por glutomatic.
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Figura 5 – Glutomatic.
Avaliação enzimática da farinha
Falling number: o resultado é definido como o tempo total em segundos gasto para imergir o tubo viscosímetro no banho-maria, misturar a suspensão aquosa de farinha nele contida e permitir que o agitador viscosímetro desça uma distância fixa através do gel formado pela ação da -amilase que se encontra em liquefação
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Figura 6 – Falling number.
Tabela 1 - Atividade de alfa-amilase e performance da farinha de trigo em panificação, em função do valor “Falling Number”
Valor “FallingNumber”
Atividade da Alfa-Amilase
Performance em Panificação
< 150”
Alta
Pão pesado, com baixo volume e miolo úmido e pegajoso.
200” a 300”
Ótima
Pão com bom volume e miolo com boa textura.
> 300”
Baixa
Pão com volume reduzido e miolo seco.
A Alfa amilase tem a função de fornecer à massa uma quantidade suplementar de açúcares, quando os açúcares originais da farinha são esgotados
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Farinógrafo: é, essencialmente, um misturador de massa que mede e registra o torque produzido pela resistência da massa à mistura, que é determinada por suas propriedades reológicas, particularmente, a viscosidade. As propriedades da superfície da massa, especialmente sua pegajosidade, também contribuem para a resistência medida. 
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Figura 7 – Farinógrafo.
Figura 8 – Farinograma, onde: 1) Absorção de água; 2) tempo de chegada; 3) tempo de desenvolvimento; 4) tempo de saída; 5) estabilidade; 6) índice de tolerância à mistura. 
Extensograma: avalia as características de elasticidade e extensibilidade de uma massa, e consequentemente a sua capacidade de retenção de gás durante o processo.
Amilograma: análise que mede o efeito do amido e das enzimas amiláceas quando aumenta a temperatura, simulando as condições existentes nos estágios iniciais do cozimento da massa.
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO
Alveograma: não leva em conta a capacidade de hidratação da farinha. Estende a massa de forma biaxial e verifica a expansão da célula de gás (alvéolo) durante o crescimento da massa. 
CARACTERÍSTICAS AVALIADAS NA QUALIDADE DA FARINHA DE TRIGO