Microbiologia II

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30/11/2020 UNIASSELVI - Centro Universitário Leonardo Da Vinci - Portal do Aluno - Portal do Aluno - Grupo UNIASSELVI
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Acadêmico: Erika de Brito Silva Constante (2773427)
Disciplina: Microbiologia, Higiene e Segurança (GSA02)
Avaliação: Avaliação II - Individual Semipresencial ( Cod.:656853) ( peso.:1,50)
Prova: 25179714
Nota da Prova: 10,00
Legenda: Resposta Certa   Sua Resposta Errada  
1. Uma etapa importante do pré-preparo é o dessalgamento. Nesta etapa, as carnes salgadas
são submetidas à retirada do sal, porém esta atividade precisa ser realizada em condições
seguras, sob fervura ou refrigeração. Sobre o dessalgamento, classifique V para as sentenças
verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Imergir o alimento em água e sal fervente.
(    ) Manter em temperatura ambiente.
(    ) Trocar a água a cada quatro horas, utilizando sempre água limpa.
(    ) Após o dessalgue, pode consumir o alimento em até 24 horas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - F - V.
 b) V - V - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) F - F - V - F.
2. Nos processos iniciais do pré-preparo dos alimentos, é possível aplicar as boas práticas para
diminuir o risco de contaminação do alimento, garantindo que este esteja seguro para seguir
as outras etapas do processo de produção. Sobre as boas práticas nas etapas do pré-preparo
dos alimentos, ordene os itens a seguir:
I- Higienizar os alimentos.
II- Efetuar os cortes. 
III- Processar os ingredientes.
IV- Selecionar os ingredientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pré-preparo:
 a) III - I - IV - II.
 b) I - III - IV - II.
 c) IV - I - II -  III.
 d) III - IV - I - II.
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3. Os ovos podem estar contaminados com Salmonella spp., por isso a qualidade sanitária das
preparações à base de ovos deve ser garantida. Para alcançar essa garantia, alguns
procedimentos podem ser adotados. Sobre esses procedimentos, classifique V para as
sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) No cozimento, os ovos devem permanecer em cocção por, no mínimo, dois minutos após
a fervura.
(    ) Dar preferência para armazenar ovos sob refrigeração, em recipientes tampados, na parte
da geladeira que atinge 10 ºC. 
(    ) Não utilizar ovos que apresentam imperfeições, asperezas ou trincas na casca.
(    ) Nas preparações sem cocção, uma boa alternativa é a substituição de ovos crus por ovos
pasteurizados ou desidratados.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - F - V - F.
 b) V - V - V - F.
 c) V - V - F - F.
 d) F - V - V- V.
4. O armazenamento sob congelamento deve respeitar a capacidade do freezer, deixando
espaço para o ar frio circular e o fechamento total da porta. Sobre o exposto, classifique V
para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
(    ) Quando grupos diferentes de alimentos forem armazenados em um mesmo equipamento
de congelamento, deve-se assegurar que estejam devidamente embalados e identificados
para prevenir contaminação cruzada. 
(    ) O período de conservação dos alimentos congelados não varia em função da
temperatura do congelamento.
(    ) Na ausência de especificação do fabricante, utilizar parâmetros de congelamento por 90
dias, indiferente da temperatura.
(    ) Alimentos congelados de -11 ºC a -18 ºC têm um prazo de validade de 30 dias apenas.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) F - V - V - F.
 b) V - V - F - F.
 c) V - F - F - V.
 d) F - F - V - V.
5. É de responsabilidade do estabelecimento vistoriar toda a mercadoria, visto que não se deve
aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou
substâncias tóxicas, decompostas ou que não estejam a níveis aceitáveis através de
processos normais de classificação. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir:
I- O responsável técnico deve dispor de padrões de identidade e qualidade da matéria-prima
ou insumos, podendo controlar os contaminantes passíveis de serem reduzidos a níveis
aceitáveis.
PORQUE
II- O controle de qualidade da matéria-prima ou insumo deve incluir a sua inspeção,
classificação e, se necessário, uma análise laboratorial, antes de serem levados à linha de
fabricação. 
Assinale a alternativa CORRETA:
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 a) As duas asserções são verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
 b) As duas asserções são verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da
primeira.
 c) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda, uma proposição falsa.
 d) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda, uma proposição verdadeira.
6. O tratamento térmico é a etapa essencial que assegura a redução ou eliminação da carga
microbiana de alguns alimentos. Nesta etapa, os alimentos devem atingir no mínimo 70 ºC no
centro geométrico, devendo o alimento permanecer nesta temperatura por, no mínimo, dois
minutos. Quando a cocção é feita a temperaturas inferiores a 70 ºC, o tempo de exposição do
alimento à temperatura deve ser aumentado. Sobre o exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura
de, no mínimo, 70 ºC. Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico
desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a
qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.
II- A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do
tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do
alimento.
III- Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para
um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura
utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.
IV- Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a
80 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das
características físico-químicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de
espuma e fumaça.
Assinale a alternativa CORRETA:
 a) As afirmativas I, II e III estão corretas.
 b) Somente a afirmativa I está correta.
 c) As afirmativas II e IV estão corretas.
 d) Somente a afirmativa III está correta.
7. Para facilitar a manipulação dos alimentos e diminuir o risco de contaminação cruzada, o pré-
preparo deve acontecer em áreas específicas para cada gênero alimentício. De acordo com
Philippi (2003), o processo alimentar faz parte do pré-preparo. Sobre o exposto, associe os
itens, utilizando o código a seguir:
I- Limpeza. 
II- Limpeza seca. 
III- Limpeza úmida. 
(    ) Remove impurezas físicas e microbiológicas presentes na superfície do alimento,
fazendo fricção em água corrente, usando escovas, esponjas ou as próprias mãos dos
manipuladores, como a lavagem de frutas ou latas e embalagens.
(    ) Retira impurezas de maior tamanho, como as raízes, por exemplo.
(    ) Despreza impurezas e grãos com aparência diferenciada por serem microbiologicamente
inseguros ou apresentarem perigos físicos, como a escolha de grãos ou a escavação de
cogumelos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
FONTE: PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dietética. 3. ed. Barueri, SP: Manole, 2003.
 a) I - II - III.
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 b) I - III - II.
 c) II - I- III.
 d) III - I - II.
8. A coleta de amostras é outro procedimento que precisa ser executado no momento de
distribuição dos alimentos, pois é necessária a retirada de amostras de todos os itens
produzidos no serviço de alimentação. A coleta de amostras deve ser realizada diariamente,
em cada horário de distribuição de alimentos. O ideal é que esta coleta seja realizada após
1/3 do tempo de distribuição do alimento. Sobre os procedimentos necessários para a coleta
de amostras, ordene os itens a seguir:
I- Separar o alimento necessário, 100 ml de alimento sólido e 100 ml de alimento líquido.
II- Armazenar sob refrigeração de 4 ºC ou congelamento de -18 ºC por 72 horas.
III- Higienizar as mãos e os utensílios para coleta da amostra.
IV- Identificar o saco da amostra.
V- Higienizar o termômetro, anotar a temperatura e o horário da coleta da amostra.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA do processo de pós-cocção:
 a) IV - III - V - I -  II.
 b) V - III - IV - I - II.
 c) V - I - III - IV - II.
 d) III - V - I - IV - II.
9. Conforme a legislação, deve-se estabelecer critérios para a avaliação e a seleção de
fornecedores. A seleção e a escolha dos fornecedores é o primeiro passo para o preparo de
alimentos seguros. Sobre o exposto, assinale a alternativa CORRETA:
 a) Os fornecedores devem ser habilitados junto aos órgãos que fiscalizam a industrialização
dos produtos vendidos e os motoristas devem possuir carteira de habilitação específica
para transporte de alimentos.
 b) É importante que o fornecedor comprove a utilização de boas práticas durante o
processamento do produto, isso pode ser feito através de certificações obtidas.
 c) Os fornecedores não são obrigados a apresentar estrutura física condizente e possuir
mecanismos para evitar a contaminação microbiológica do produto.
 d) As condições de pré-preparo, preparo, armazenamento e distribuição dos alimentos
fornecidos não precisam atender aos requisitos de boas práticas vigentes.
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10.Os alimentos importantes para a saúde humana, mesmo tendo boa aparência, poderão estar
contaminados e serem causadores de doenças. Por isso, para minimizar a contaminação, é
necessário alguns cuidados. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e
F para as falsas:
(    ) A eficiência no controle da inocuidade de um alimento está fundamentada na
capacidade de controlar os fatores de risco, que podem ser de origem química, física e
biológica, contribuindo para a contaminação, a sobrevivência e a multiplicação de
microrganismos que podem causar diversas enfermidades.
(    ) O processo produtivo de refeições para coletividade inicia-se na escolha do colaborador,
até a distribuição das refeições ao cliente, permeando a estocagem, o preparo dos alimentos
e a sua cocção.
(    ) Para minimizar a contaminação, deve-se higienizar os utensílios, os equipamentos e a
área física pertinente ao processo produtivo. 
(    ) As atividades desenvolvidas durante o processo não precisam respeitar normas e
procedimentos, como o monitoramento do fluxo operacional do processo e a preocupação
do fluxo entre os alimentos crus e cozidos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
 a) V - V - F - V.
 b) V - F - V - F.
 c) F - F - F - V.
 d) F - V - F - F.
Prova finalizada com 10 acertos e 0 questões erradas.