Material_de_estudo_Microbiologia (1)

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Fatores que controlam o desenvolvimento microbiano nos 
alimentos 
Fatores Intrínsecos 
Atividade de água (Aa) 
É o parâmetro que mede a disponibilidade de água em um alimento, uma 
vez que, os micro-organismos necessitam de água para sua sobrevivência. 
Acidez 
Os micro-organismos têm valores de pH mínimo, ótimo e máximo para 
sua multiplicação. Verifica-se que pH em torno da neutralidade, isto é, entre 6,5 
e 7,5 é o mais favorável para a maioria dos micro-organismos. Alguns micro-
organismos são favorecidos pelo meio ácido, como ocorre com as bactérias 
láticas, certamente porque há inibição da microbiota de competição. Os bolores 
e leveduras mostram maior tolerância ao pH, sendo que os bolores podem 
multiplicar-se em valores de pH mais baixos que as leveduras. 
De acordo com o pH, os alimentos são subdivididos em 3 grandes grupos: 
os alimentos de baixa acidez, que têm pH superior a 4,5; os alimentos ácidos 
que têm pH entre 4,0 e 4,5, e os alimentos muito ácidos, que têm pH inferior a 
4,0. Essa classificação está baseada no pH mínimo para multiplicação e 
produção de toxina de Clostridium botulinum (4,5) e no pH mínimo para 
multiplicação da grande maioria das bactérias (4,0). 
Potencial de Oxi-Redução 
Os processos de oxidação e redução estão relacionados com a troca de 
elétrons entre compostos químicos. O potencial de oxi-redução pode ser definido 
como sendo a facilidade com que determinado substrato ganha ou perde 
elétrons. Quando um elemento perde elétrons ele é dito oxidado, e quando 
ganha elétrons, reduzido. Quando ocorre a transferência de elétrons de um 
composto para outro, estabelece-se uma diferença de potencial entre os 
mesmos, a qual pode ser medida com instrumentos apropriados, sendo 
expressa em volts (V) ou em milivolts (mV). Quanto mais oxidado é um 
composto, mais positivo é o seu potencial de oxi-redução, e quanto mais 
reduzido é um composto, mais negativo é esse potencial. O potencial de oxi-
redução de um sistema é expresso pelo símbolo Eh. 
Micro-organismos aeróbios requerem valores de Eh positivos para 
multiplicação. Micro-organismos anaeróbios requerem valores baixos de Eh, 
normalmente inferiores a -150mV. 
Fatores antimicrobianos naturais 
A estabilidade de alguns alimentos frente ao ataque de micro-organismos 
é devida à presença de algumas substâncias naturalmente presentes nesses 
alimentos, tendo a capacidade de retardar ou mesmo impedir a multiplicação 
microbiana. 
O ovo, em especial a clara, tem diversos agentes antimicrobianos 
naturais. Além de apresentar pH desfavorável à multiplicação microbiana (entre 
9 e 10), a clara do ovo é rica em lisozima, enzima capaz de destruir a parede 
celular bacteriana. 
O leite proveniente de gado bovino também contém numerosas 
substâncias antimicrobianas naturais, que podem agir específica ou 
inespecificamente. Entre os componentes de ação específica estão as 
imunoglobulinas, o fator complemento, os macrófagos e os linfócitos. Uma 
grande série de fatores inespecíficos antimicrobianos em leite já foi descrita, 
sendo o mais importante o sistema lactoperoxidase (SLP). Esse sistema age 
através da quebra de peróxidos (água oxigenada, por exemplo) presentes no 
leite, liberando oxigênio que promove a oxidação de grupos SH de enzimas 
metabólicas vitais para os micro-organismos. 
Interações entre micro-organismos 
Um determinado micro-organismo, ao se multiplicar em um alimento, 
produz metabólitos que podem afetar a capacidade de sobrevivência e de 
multiplicação de outros micro-organismos presentes nesse alimento. 
Os produtos do metabolismo de certas bactérias podem ser essenciais 
para a proliferação de outras. Podemos citar o exemplo da tiamina e do 
triptofano, que são essenciais para o Staphylococcus aureus, e podem ser 
produzidas em determinados alimentos como consequência da contaminação 
com Pseudomonas aeruginosa. 
 
Fatores Extrínsecos 
 
 
Temperatura Ambiental 
O fator ambiental mais importante que afeta a multiplicação de micro-
organismos é a temperatura. Os micro-organismos podem se multiplicar em uma 
faixa bastante ampla de temperatura, havendo registros de multiplicação a um 
mínimo de -35°C e um máximo de 90°C. Há muita controvérsia sobre a 
classificação dos micro-organismos de acordo com a temperatura ideal de 
multiplicação. A mais aceita costuma dividir os micro-organismos nos seguintes 
grupos: 
 Micro-organismos Psicrófilos: que têm a temperatura de 
multiplicação entre 0°C e 20°C, com um ótimo entre 10°C e 15°C. 
 Micro-organismos Psicrotróficos, que têm a capacidade de se 
desenvolver entre 0°C e 7°C. 
 Micro-organismos mesófilos, que têm a temperatura ótima de 
multiplicação entre 25°C e 40°C, mínima entre 5° e 25°C e máxima 
entre 40°C e 50°C. 
 Micro-organismos termófilos, que têm temperatura ótima de 
multiplicação entre 45°C e 65°C, mínima entre 35°C e 45°C e 
máxima entre 60°C e 90°C. 
Os micro-organismos psicrófilos e psicrotróficos multiplicam-se bem em 
alimentos refrigerados, sendo os principais agentes de deterioração de carnes, 
pescado, ovos, frangos e outros. Nesse grupo podem ser incluídos os seguintes 
gêneros: Pseudomonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus e outros. 
Os micro-organismos mesófilos correspondem à grande maioria daqueles 
de importância em alimentos, inclusive a maior parte dos patógenos de interesse. 
A maioria das bactérias termófilas importantes em alimentos pertence aos 
gêneros Bacillus e Clostridium, incluindo tanto espécies deterioradoras (Bacillus 
coagulans, Clostridium thermosaccharolyticum), quanto espécies patogênicas 
(Clostridium Botulinum, Clostridium perfringens). 
Os fungos são capazes de crescer em faixa de temperatura mais ampla 
que as bactérias. Muitos fungos são capazes de se multiplicar em alimentos 
refrigerados. As leveduras, por sua vez, não toleram bem temperaturas altas, 
preferindo as faixas mesófila e psicrófila. 
Humidade Relativa do ambiente 
Influência direta na atividade de água (Aa) final, uma vez que, alimentos 
conservados em ambiente com umidade relativa (UR) superior a sua Aa 
tenderão a absorver umidade do ambiente, causando um aumento em sua Aa. 
Por outro lado, os alimentos perderão água se a umidade ambiental for inferior 
à sua Aa, causando uma diminuição nesse valor. 
Composição Gasosa do ambiente 
A presença de oxigênio favorecerá a multiplicação de micro-organismos 
aeróbicos, enquanto que sua ausência causará predominância dos anaeróbios, 
embora haja bastante variação na sensibilidade dos anaeróbios ao oxigênio. 
Conceito dos obstáculos de Leistner 
O estudo das interações entre os vários fatores intrínsecos e extrínsecos 
que afetam a capacidade de sobrevivência e de multiplicação dos micro-
organismos nos alimentos deu origem ao famoso conceito dos obstáculos de 
Leistner.