EAL Aula 18 - Métodos de Conservação de Alimentos - Frio

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AULA 18
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
Profa. Drª. Cristiane Mengue Feniman Moritz
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Introdução
O crescimento microbiano pode ser retardado com temperaturas acima do congelamento e inibido com temperaturas abaixo do congelamento
Todas as reações metabólicas são catalisadas por enzimas
Taxa da atividade enzimática é dependente da temperatura
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Introdução
Conservação pelo frio é considerada a técnica que melhor retêm as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento
Custo elevado: para manter a cadeia do frio
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Temperaturas de Estocagem
Temperatura ambiente: normalmente entre 10 a 15ºC (o autor é de Detroit!!!)
Refrigeração: 0 a 7ºC (ideal não maiores que 4,4ºC)
Congelamento: igual ou inferior a -18ºC
				
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Refrigeração
Poucos efeitos adversos sensoriais e nutricionais
Baixo impacto na vida de prateleira
Combinada com outros métodos de conservação
Atmosfera modificada ou vácuo
Pasteurização
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Refrigeração
Cuidados
Ar circulante muito seco: ressecamento
Ar circulante muito úmido: água condensada
Dano pelo frio em frutas de origem tropical
Aumento da taxa de respiração
Produção de etileno
Redução da taxa de fotossíntese
Acúmulo de compostos tóxicos, como etanol e acetaldeído
Alterações na estrutura celular
Murcha de folhas e lesões superficiais
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Q10
Coeficiente de temperatura para a taxa de reação
				Velocidade a (T + 10ºC)
		Q10 =
					Velocidade a T
Maioria dos sistemas biológicos: 1,5 a 2,5
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Congelamento
Adequado para a conveniência
Dano pelo congelamento
Formação de cristais de gelo
Os tecidos perdem rigidez e tornam-se pegajosos
Variação na suscetibilidade de frutas e hortaliças
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Congelamento
Congelamento lento
Cristais de gelo grandes (intra e intercelulares)
Maior ruptura física nos tecidos
Rompimento de emulsões e géis
Concentração de solutos no centro do produto
Textura arenosa
Desnaturação de proteínas
Perda de gases em bebidas carbonatadas
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Congelamento
Congelamento rápido
Cristais de gelo pequenos (intracelulares)
Nenhuma adaptação microbiana a baixas temperaturas
Flutuações de temperaturas
Formação de grandes cristais de gelo (recristalização da água)
Rompimento de tecidos
Comprometimento da textura
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Temperatura Mínima de Crescimento
Menor que 7ºC: principalmente as Gram –
Menor temperatura de crescimento para micro-organismos de origem alimentar: -34ºC (levedura cor-de-rosa)
Crescimento de leveduras e mofos sob temperatura abaixo de 0ºC é mais provável que o de bactérias
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Temperatura Mínima de Crescimento
Alimentos que suportam o crescimento microbiano abaixo de 0ºC
Suco de frutas concentrado
Bacon
Sorvetes
Algumas frutas
Alimentos que contêm crioprotetores que diminuem o ponto de congelamento da água
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Efeitos do Congelamento nos Micro-organismos
Em alguns micro-organismos ocorre morte celular
Súbita mortalidade observada imediatamente após o congelamento
Maior letalidade a -2ºC do que a -20ºC
O congelamento não deve ser considerado como um meio de destruição de micro-organismos
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Efeitos do Congelamento nos Micro-organismos
A água que congela é a água livre
Formação de cristais de gelo
Aumenta a viscosidade da matéria celular
Afeta a concentração de eletrólitos e o estrutura de proteínas
Indisponibiliza a água livre
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Efeitos do Congelamento nos Micro-organismos
Perda de gases citoplasmáticos (O2 e CO2)
Alteração do pH
Choque de temperatura
Após o descongelamento algumas espécies apresentam maior necessidade nutricional
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Preparação de Alimentos para o Congelamento
Vegetais: seleção, classificação, lavagem, branqueamento e embalagem
Carnes, aves, frutos do mar, ovos e outros: devem estar tão frescos quanto possível
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Preparação de Alimentos para o Congelamento
Branqueamento: rápida imersão dos alimentos em água quente ou vapor
Método: depende do produto, do tamanho das embalagens e outras informações
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Congelamento de Alimentos e seus efeitos
Congelamento rápido: a temperatura dos alimentos é reduzida para aproximadamente -20ºC em 30 minutos
Imersão direta ou contato indireto do alimento com o refrigerante
Rajadas de ar frio sobre o alimento
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Congelamento de Alimentos e seus efeitos
Congelamento lento: a temperatura desejada é alcançada em 3 a 72 horas
Utilização do freezer doméstico
Congelamento rápido possui mais vantagens que o congelamento lento
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Estabilidade na Estocagem de Alimentos Congelados
Crescimento microbiano abaixo de 0ºC
Demonstrado por diferentes pesquisadores
Depende do conteúdo de nutrientes, do pH e da disponibilidade de água líquida
Aw tende a decrescer em temperaturas abaixo do ponto de congelamento
Aw a 0ºC = 1,0
Aw a -20ºC = 0,8
Aw a -50ºC = 0,62
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Estabilidade na Estocagem de Alimentos Congelados
Crescimento microbiano abaixo de 0ºC
Micro-organismos capazes de crescer em reduzidos níveis de Aw
Constituintes do alimento pode favorecê-los
Sucos de frutas concentrados (com alto teor de açúcar): a Aw é mantida mais elevada do que na água pura
Adição de glicerol em meio de cultura
Ponto de congelamento dos alimentos depende da natureza e concentração de seus solutos
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Estabilidade na Estocagem de Alimentos Congelados
Apesar da inibição microbiana, os alimentos perdem suas características de textura e sabor
Vida de congelamento: baseada na textura, sabor, maciez, cor e qualidades nutricionais totais no descongelamento e subsequente cozimento
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