Lipídios em Alimentos

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Lipídios em alimentos
Disciplina de Bromatologia
Profª Dra. Roberta J Ramos
2017-2
LIPÍDIOS
 Macronutriente;
 Sintetizados pelo organismo, com exceção dos ácidos
graxos essenciais;
 Formados por carbono, hidrogênio e oxigênio;
 Solúveis em solventes orgânicos (éter, clorofórmio,
benzeno, acetona) e insolúveis em água;
• Energética: produzem 9 Kcal por grama;
• Estrutural: participam das estruturas dos tecidos; fazem parte da
membrana celular e organelas.
• Hormonal: prostaglandinas, esteroides, andrógenos, estrogênios e
progesterona.
• Manutenção da temperatura corporal: isolante térmico, baixa
condutividade térmica.
Funções lipídeos
• Aporte de ácidos graxos essenciais;
• Veiculação de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K);
• Melhorar a palatabilidade dos alimentos;
• Saciedade → aumentam o tempo de digestão (ácido graxo de
cadeia longa).
Funções lipídeos
ÁCIDOS GRAXOS - SATURAÇÃO
Saturados
Somente ligações simples
Sólidos a temperatura ambiente
Fontes: manteiga, óleo de coco e palma
Insaturados
1 ou mais ligações duplas
Geralmente fluidos a temperatura ambiente
ÁCIDOS GRAXOS INSATURADOS
Ácidos Graxos Monoinsaturados (MUFA)
• Contém apenas 1 dupla ligação
• Fontes: azeite de oliva, óleo de canola, óleo de amendoim e
abacate.
Ácidos Graxos Poliinsaturados (PUFA)
• Contém 2 ou mais duplas ligações;
• Fontes: óleo de milho, soja, girassol, açafrão e semente de
algodão.
 Os óleos vegetais e as gorduras são constituídos
predominantemente por triglicerídios - (mais de
98%) - são ésteres de três ácidos graxos com
glicerol.
ÓLEOS E GORDURAS
O
H2C OH
HC OH
H2C OH
HO C R
HO C R
HO C R
O
O
O
H2C O C R
O
O
H2C O C R
HC O C R
+
+ 3 H2O
MAIORIA NA FORMA DE TRIGLICERÍDEOS
A molécula de glicerol possui três grupos hidroxila nos
quais as moléculas de ácidos graxos podem formar ligações
éster, resultando na molécula de triglicerídeo.
GLICEROL
ÁCIDOS GRAXOS (3)
TRIGLICERÍDIOS
ÓLEOS E GORDURAS
ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDO LINOLÊNICO
NOMENCLATURA ÔMEGA
ÁCIDOS GRAXOS
ÁCIDOS GRAXOS - COMPRIMENTO DA CADEIA 
• AGCC: < 6 
• AGCM: 6-12
• AGCL: 12-18
• AGCML: >18
Ácidos graxos essenciais
• São poli-insaturados, não podem ser sintetizados pelo organismo, 
devem provir da alimentação
• ω-3 = ácido eicosapentanóico (EPA) e ácido docosahexanóico (DHA)
• Fazem parte da estrutura da membrana plasmática e matriz
estrutural
Deficiência de ω-6: dermatite, < desenvolvimento dos bebês
Deficiência de ω-3: mudanças neurológicas , cardíacas e visual.
Fontes:
ω-3 = cavalinha, salmão, sardinha, atum, bacalhau (peixes de água fria)
ω-6 = óleo do soja, milho, canola, semente de girassol, açafrão e nozes
Ác. Linoléico - ω-6 Ác. Linolênico - ω-3
Ácidos graxos trans e cis
ATENÇÃO: 
posição do 
hidrogênio, 
do mesmo lado 
CIS, lado oposto 
TRANS
Fonte de TRANS (gordura vegetal hidrogenada): produtos industrializados
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
• Ponto de fusão: é a temperatura em que as gorduras sólidas
passam para o estado líquido.
• Ponto de fumaça: é a temperatura em que se inicia a emissão
de fumaça, transformando os óleos insaturados em ácido
graxo (gordura) saturado, prejudicial à saúde.
 Dependem do número de carbonos e ligações duplas na molécula do ácido
graxo.
 PF (ponto de fusão) aumenta com o número de carbonos, mas diminui
com a presença de ligações duplas.
 Ligações duplas CIS diminuem o ponto de fusão pela modificação da
arquitetura da molécula.
 Ácidos graxos saturados possuem ponto de fusão maior do que ácidos
graxos insaturados.
 Isômeros TRANS também diminuem o ponto de fusão mas não tanto
quanto os isômeros CIS o fazem.
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 A forma molecular de ácidos graxos saturados e insaturados reflete
diferenças nos pontos de fusão.
PROPRIEDADES FÍSICAS DOS ÁCIDOS GRAXOS
 A diferença entre uma gordura e um óleo está no estado físico
em temperatura ambiente, isto é, uma gordura é um sólido e
um óleo é um líquido.
 Geralmente, as gorduras, sólidas são indicadas por uma
dominância em ácidos graxos saturados, e os líquidos por um,
alto nível de ácidos graxos insaturados.
ÓLEOS E GORDURAS
 TG sofrem hidrólilse, hidrogenação catalítica e rancidez.
 A hidrólise ocorre no grupo éster.
 Hidrólise ácida produz ácidos graxos e glicerol.
 Hidrólise alcalina (saponificação) produz carboxilatos de
ácidos graxos e glicerol.
TRIGLICERÍDEOS – REAÇÕES QUÍMICAS
Os triacilgliceróis
correspondem a 90% ou mais 
dos lipídios da dieta
PRINCIPAIS LIPÍDIOS DA DIETA
Composição dos 10% restantes dos lipídios da dieta
Colesterol
Fosfolipídios
Vitaminas
Ácidos Graxos
PRINCIPAIS LIPÍDIOS DA DIETA
A deterioração de vários produtos biologicamente
importantes, alterando diversas propriedades, como
qualidade sensorial (sabor, aroma, textura e cor), valor
nutricional, funcionalidade e toxidez.
Um dos mais importantes problemas técnicos nas indústrias
de alimentos e pode ocorrer através de 2 formas diferentes:
• Rancidez Hidrolítica: hidrólise da ligação éster por lipases e
umidade.
• Rancidez Oxidativa: oxidação dos acilgliceróis com ácidos
graxos insaturados por oxigênio atmosférico, entre outros.
ÓLEOS E GORDURAS - DEGRADAÇÃO
ÓLEOS E GORDURAS - DEGRADAÇÃO
RANCIDEZ HIDROLÍTICA
 Pode ser provocada por enzimas ou agentes químicos como
ácidos e bases;
 Resulta na hidrólise dos glicerídeos;
 Importante para glicerídeos de baixo peso molecular (ácidos
láurico, butírico, valérico e capróico);
 São comumente atingidos os lipídios do leite e do coco.
 O efeito de enzimas hidrolases pode ser reduzido pela sua
inativação térmica.
ÓLEOS E GORDURAS - DEGRADAÇÃO
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Ocorre em lipídios que contém ácidos graxos insaturados e que
podem sofrer oxidação, degradação e polimerização por
mecanismos de radicais livres;
 Resultam em aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois,
hidrocarbonetos...
 Reação energeticamente desfavorável em ácidos graxos
saturados ;
 A presença de duplas ligações na cadeia baixa a energia
necessária para a ruptura das ligações C – H.
ÓLEOS E GORDURAS - DEGRADAÇÃO
RANCIDEZ OXIDATIVA
 Reação em cadeia de radicais livres;
 A reação ocorre em três etapas:
 Indução
 Não há odor ou sabor desagradável;
 Formação dos primeiros radicais livres;
 Propagação
 Odor e sabor tendem a aumentar rapidamente;
 Aumento de peróxidos e produtos de decomposição;
 Terminação
 Sabor e odor fortes;
 Alterações de cor e viscosidade;
 Decomposição.
CH3
CH3
CH3
HO• Formas ativas de oxigênio
O2 Oxigênio molecular
Ruptura molecular
Triglicerídio
Forma ativada de um 
ácido graxo
Diferentes 
produtos de 
oxidação
Produtos potencialmente tóxicos
Iniciação (lenta)
CH3
O
OH
Propagação (rápida)
CH3
O
OHO
OH
O O
Terminação
Aldeídos Cetonas Álcoois Hidrocarbonetos
Representação das tapas de iniciação, propagação e terminação do processo oxidativo (VALENZUELA e NIETO, 2001).
•
ÓLEOS E GORDURAS - REAÇÕES
HIDROGENAÇÃO
 Apresenta-se sólida a temperatura ambiente;
Mais fácil de trabalhar e de se estocar;
Menor número de insaturações;
Menor número de sítios oxidáveis - aumenta a vida
de prateleira dos produtos;
 Valoriza o aspecto e a consistência dos alimentos;
 Pães e massas folhadas ganham uma aparência mais
dourada e a batata frita parece mais crocante.
ÓLEOS E GORDURAS - REAÇÕES
HIDROGENAÇÃO – VANTAGENS 
TECNOLÓGICAS
ÓLEOS E GORDURAS - REAÇÕESTRANSESTERIFICAÇÃO
 Alternativa tecnológica ao processo de hidrogenação parcial;
 Método para preparação de gorduras com baixos teores de isômeros
trans ou ausência deles;
 Não promove a isomerização de duplas ligações dos ácidos graxos e
não afeta o grau de saturação dos mesmos;
 Quebra de um triacilglicerol específico com remoção de um ácido
graxo ao acaso, embaralhamento deste com o restante dos ácidos
graxos e sua substituição ao acaso por outro ácido graxo resultando
em um novo triglicéride, com novas propriedades organolépticas,
físicas e químicas;
 Pode ser intra ou inter-moléculas de triacilgliceróis
 Nesta fração estão incluídos óleos, gorduras, ceras, hormônios
esteroidais, colesterol, vitaminas lipossolúveis, fosfolipídeos
(membranas celulares) etc.
 Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídios
baseiam-se na extração intermitente da fração lipídica por meio
de um solvente orgânico adequado. Após a remoção do solvente,
determina-se gravimetricamente a quantidade de lipídios presentes
Método para determinação de lipídeos
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
 Mojonnier e Rose-Gottlieb
Método para determinação de lipídeos
Hidrólise alcalina
Ligações
Proteína-lipídeos
Proteínas precipitadas 
com álcool
Lipídeos extraídos por 
solvente orgânico
Resíduo é pesado
remoção do solvente
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
 Método volumétrico - método de Gerber
e método de Babcock
Utiliza hidrólise ácida das proteínas com
liberação das gorduras;
Análise de rotina para leite e produtos
lácteos.
A amostra é tratada com reagentes (ácido e
álcool), em tubos calibrados
(butirômetro), seguida de centrifugação.
A leitura direta na escala do instrumento, em
temperatura específica, informa o teor
lipídico da amostra.
Método para determinação de lipídeos
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
 Métodos instrumentais:
• Cromatografia Gasosa
• Resultado mais preciso sobre a natureza do óleo ou gordura
• Qualitativa e quantitativamente cada ácido graxo presente
• O procedimento de separação, identificação e quantificação
envolve:
• hidrólise dos óleos e ácidos graxos
• esterificação dos ácidos graxos para produzir compostos com maior
volatilidade
• separação dos ésteres através da injeção destes na coluna de cromatografia
gasosa e a separação, identificação e quantificação de cada ácido e éster.
Método para determinação de lipídeos
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
Método para determinação de lipídeos
Lipídios – extração com solvente a frio (método Bligh-Dyer)
Utiliza mistura de três solventes (clorofórmio-metanol-água);
Recomendada para amostras que serão avaliadas quanto ao
nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos;
Pode ser usado para amostras secas ou úmidas.
Material 
dissolvido e 
em 
suspensão
Açúcares e 
sal
Lipídios 
dissolvidos
clorofórmio + 
metanol + água
proteínas
metanol + 
água 
clorofórmio 
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
 Lipídios ou extrato etéreo pelo Método
Soxlet
Princípio do método:
Utiliza um equipamento que
permite a extração da fração lipídica
através do contato contínuo entre a
amostra com solvente a quente e
posterior pesagem do material extraído.
Método Soxhlet (AOAC 945.18)
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
Material: cartuchos de Soxhlet, extrator de Soxhlet, ou tubo de
gordura, éter etílico anidro ou de petróleo, estufa a 105°C,
balança analítica.
Procedimento:
1. Transferir quantitativamente para o cartucho de Soxhlet
previamente desengordurado a amostra que foi dessecada para a
determinação de umidade.
2. Cobrir a amostra com um pedaço de algodão desengordurado e
colocá-lo no balão extrator, previamente seco em estufa a 105°C e
pesado.
3. Proceder a extração por aproximadamente 6 horas com o solvente
de escolha.
PROCEDIMENTO – Método Soxhlet (AOAC 945.18)
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
4. Evaporar o solvente e colocar o tubo com o resíduo
em estufa a 105°C.
5. Resfriar em dessecador até temperatura ambiente.
6. Pesar, repetir as operações de aquecimento (30
minutos) e resfriamento, até peso constante.
Obs.: o tempo de extração é variável, dependendo da
natureza do produto examinado. Ao término da
extração, deve-se recuperar por destilação o solvente
utilizado.
Cálculo: calculada a quantidade de substâncias
lipídicas para 100 g de produto seco, relaciona-se
para 100 g de produto integral.
PROCEDIMENTO – Método Soxhlet
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
 Cuidados com a amostra:
O extrator utiliza o refluxo do solvente;
Só pode ser usado com amostras sólidas;
A amostra não fica em contato direto com o solvente
em ebulição;
A quantidade de solvente deve ser suficiente para
atingir o sifão.
 Dificuldades:
Amostra finamente dividida;
Amostra seca;
Gotejamento.
Extrato Etéreo ou Fração lipídica
Obrigada!!