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Questão 1 – Quais são as funções dos carboidratos no organismo? 
Fornecimento de energia, reserva de energia em forma de glicogênio, função 
estrutural (membrana celular) entre outras funções. 
Questão 2 – Qual o princípio da análise pelo método de Kjeldhal. 
Análise da gordura total do alimento 
Análise direta da proteína e indireta do nitrogênio 
Análise direta do nitrogênio e indireta da proteína 
Análise de nitrogênio para avaliação da deterioração do produto 
Determinação dos carboidratos totais do alimento 
 
Questão 3 – Explique a reação de Maillard e cite quatro fatores que 
influenciam nesta reação 
Reação entre aminoácidos e açúcares redutores ao aquecer, formando 
compostos de cor, sabor e aroma. Fatores que influenciam: aw, temperatura, tipo 
de aminoácido e carboidrato. 
 
Questão 5 – Quanto aos tipos de ligações os lipídeos podem ser? 
De cadeia curta ou longa 
Simples ou compostos 
Saturados ou insaturados 
Polares ou apolares 
Esteróides ou cerebrosídeos 
 
Questão 6 – A molécula de Hidroximetifurfural (HMF), composto formado a 
partir da desidratação das heroses (glicose e frutose) presentes no mel, 
possui efeitos prejudiciais à saúde dos consumidores. 
Sobre este composto, discorra sobre como ele é formado. 
HMF é formado pela desidratação de açúcares redutores (glicose e frutose) em 
condições de aquecimento e baixa umidade. Este processo ocorre durante o 
processamento ou armazenamento inadequado de alimentos como o mel. 
 
Questão 7 – Quais métodos à quente e à frio podem ser utilizados para a 
determinação de gordura nos alimentos? 
Métodos à quente: Soxhlet e goldfish. 
Método à frio: Bligh e Dyer. 
Questão 8 – Explique o feste de gotejamento e sua função. 
O teste de gotejamento se baseia na quantificação da perda de água em cortes e 
carcaças de aves congeladas durante o processo de degelo. Esse teste é 
importante para identificar possíveis fraudes, como a adição de água diretamente 
nas carcaças ou nas embalagens de carnes de frango. Ele mede, por gravimetria, a 
quantidade de água que a amostra perde durante o degelo. 
Questão 9 - Na análise físico-química de ovos e derivados é correto afirmar 
que: 
Para ovos in natura são realizadas as análises de umidade e gordura 
Todos os ovos devem passar pela análise de atividade de água (AW) 
Somente são realizadas análises físico-químicas em derivados de ovos 
processados 
A análise do diâmetro da gema é feita em 10% dos ovos produzidos 
Todas as afirmações estão corretas 
 
Questão 10 - No leite pasteurizado são realizadas as análises das enzimas 
fosfatase e peroxidase. 
 
Quais são os resultados, respectivamente, para que o processamento seja 
considerado correto. 
Peroxidase negativo e fosfatase positivo 
Peroxidase positivo e fosfatase positivo 
Peroxidase negativo e fosfatase negativo 
Peroxidase positivo e fosfatase negativo 
Nenhuma alternativa está correta