relatorio estagio CONTROLE DE QUALIDADE

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO ESTADO DO RIO DE JANEIRO – UNIRIO
CENTRO DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE – CCBS
ESCOLA DE NUTRIÇÃO
MARINA COSTA PORTO ALVES
RELATÓRIO REFERENTE A DISCIPLINA DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Rio de Janeiro
2023
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MARINA COSTA PORTO ALVES
RELATÓRIO REFERENTE A DISCIPLINA DE ESTÁGIO SUPERVISIONADO EM
CONTROLE DE QUALIDADE DE ALIMENTOS
Relatório de Estágio Supervisionado
Obrigatório que apresenta à coordenação
do Curso de Graduação em Nutrição da
Universidade Federal do Estado do Rio de
Janeiro, como requisito obrigatório para
obtenção do título de Bacharel em
Nutrição.
Orientadora: Profª. Drª. Rinaldini Tancredi
Supervisora: Nutricionista Nathalia Nunes
Rio de Janeiro
2023
3
SUMÁRIO
1. Introdução 4
1.1 Local do estágio e especificidades 4
1.2 Objetivos do estágio em Controle de Qualidade de Alimentos 4
1.3 Objetivos do Controle de Qualidade de Alimentos 5
2. Estrutura, funcionamento e controle de qualidade 6
2.1 Estrutura física e componentes do local 6
2.2 Procedimentos Operacionais Padrão desenvolvidos 6
3. Sistemas de controle de qualidade 7
3.1 O Controle através das Boas Práticas em Serviços de Alimentação 7
3.2 Controle pelo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC) 8
3.3 O Controle com o uso e verificação do cumprimento das normas das Vigilâncias
Sanitárias Estaduais e Municipais do RJ 8
4. Desenvolvimento do estágio 9
4.1 Principais atividades desenvolvidas 9
4.2 Elaboração e Monitoramento de um Procedimento Operacional Padronizado 10
4.3 Elaboração de um Plano APPCC 12
4.4 Roteiro de Inspeção Sanitária para Serviços de Alimentação da Vigilância Sanitária
Municipal do Rio de Janeiro 14
5. Resultados, análise e discussão 14
5.1 Análise crítica do estágio em relação ao controle 14
5.2 Papel do nutricionista frente ao Controle de Qualidade 14
6. Conclusão 15
7. Referências bibliográficas 16
ANEXO I - Roteiro de Inspeção Sanitária 17
ANEXO II - Formulário de frequência 17
ANEXO III - Formulário de avaliação 17
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1. Introdução
1.1 Local do estágio e especificidades
O projeto Favela Orgânica é uma iniciativa originada por Regina Tchelly nas
comunidades Babilônia e Chapéu Mangueira, na zona sul da cidade do Rio de
Janeiro, e tem como objetivos modificar a relação das pessoas com os alimentos,
evitar o desperdício e cuidar do meio ambiente. Além de promover workshops e
aulas para moradores da comunidade, o projeto também trabalha dentro de escolas.
A escola Dom Cipriano Chagas, em Botafogo, é atendida pela iniciativa e foi o local
onde eu, aluna Marina Costa Porto Alves, de matrícula número 20191141036 realizei
o estágio supervisionado em controle de qualidade durante o período de 29/03/23 a
24/05/23, sendo comprida uma carga horária de seis horas diárias, das 08:00 às
14:00 totalizando 220 horas ao longo do período e tendo como preceptora a
nutricionista Natália Nunes e como orientadora a professora Rinaldini Tancredi.
Atualmente a escola atende 200 crianças de baixa renda entre 3 e 11 anos,
moradoras de mais de 10 comunidades em áreas de vulnerabilidade social na Zona
Sul, o serviço é centralizado e funciona de segunda a sexta, de 8h às 16h. São
servidas em média 260 refeições por dia, incluindo café da manhã, almoço e lanche
da tarde.
1.2 Objetivos do estágio em Controle de Qualidade de Alimentos
O principal objetivo visado durante o estágio foi o contato e a vivência do aluno
com a nutricionista e sua rotina nas unidades de alimentação e nutrição, sendo essa
experiência de fundamental importância para a compreensão dos desafios e da
aplicação prática de todos os ensinamentos aprendidos em nossa graduação de
forma teórica. Essas horas de estágio também visam a capacitação do aluno no
controle de qualidade dos alimentos por meio de técnicas sensoriais, analíticas e
metodológicas com referências na legislação sanitária vigente e também nas aulas
práticas e teóricas de disciplinas afins. Objetivo esse muito importante para garantir
a segurança e qualidade dos alimentos que serão servidos para os alunos do
colégio, almejando dessa maneira a saúde e o bem estar de todos os estudantes.
5
O controle de qualidade dos alimentos monitora os processos de produção,
implementando métodos e diversas ações que previnem a contaminação dos
alimentos em toda a cadeia produtiva. Tornando possível então, a tão importante
manutenção do bem estar e da saúde dos alunos, como citado anteriormente.
Além de tudo, durante esse período, é possível que o aluno tenha um contato
mais próximo com as legislações e normas sanitárias para um controle de qualidade
das refeições servidas aos colaboradores. Sendo de exigência conforme pauta a
RDC 216 de 2004, Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
Alimentação, o uso de touca, calça, jaleco branco, unhas limpas, cortadas e sem
esmalte e retirada de todos os adornos para realização do estágio.
1.3 Objetivos do Controle de Qualidade de Alimentos
O controle de Qualidade de Alimentos possui como objetivo principal garantir
que serão oferecidos alimentos seguros do ponto de vista higiênico-sanitário e
microbiológico e que não ofereçam riscos à saúde do comensal. Logo, busca
minimizar a ocorrência de Doenças Transmitidas por Água e Alimentos (DTA’s).
Essas doenças são ocasionadas pela manipulação incorreta de alimentos e água,
que atuam como veículos de transmissão de microrganismos prejudiciais à saúde,
assim como de substâncias tóxicas. As DTAs podem se manifestar através de
infecções transmitidas por alimentos, intoxicações alimentares ou toxinfecções
causadas por alimentos (BRASIL, 2008). Para um controle de qualidade eficaz é
imprescindível o cumprimento da legislação vigente, existem métodos objetivos e
subjetivos para realização desse controle.
Os métodos objetivos são fundamentados em técnicas padronizadas, com uso
de instrumentos específicos, determinando com exatidão os atributos de qualidade.
Já os subjetivos fundamentam-se através dos órgãos sensoriais como visão, tato,
olfato e degustação, avaliando-se cor, odor, textura, sabor, e aspecto geral
(FERREIRA, 2002). Todo esse controle é necessário para manter o padrão de um
produto dentro de sua regulação, garantir excelência ao consumidor e evitar
possíveis patologias. Logo, o nutricionista é primordial para ensinar sua equipe a
forma correta para produção e para instaurar os Procedimentos Operacionais
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Padrão, a fim de manter a qualidade do serviço prestado e a fiscalização constante.
7
2. Estrutura, funcionamento e controle de qualidade
2.1 Estrutura física e componentes do local
Localizada na rua Álvaro Ramos, no bairro de Botafogo, a Escola Dom Cipriano
Chagas conta com uma área de mais de 700 metros quadrados distribuídos em um
prédio que conta com térreo, primeiro, segundo e terceiro andar. A dispensa onde os
alimentos não perecíveis são armazenados se encontra no primeiro andar e a
cozinha no segundo andar, sendo composta toda por azulejos e pisos de cor branca,
2 fogões, 2 fornos, 4 geladeiras, 2 freezers, janelas não teladas e ralos também fora
das normas, não sendo sanfonados como manda a legislação. Não existe
diferenciação de tábuas para cada tipo de corte, e temos a presença de muitos
utensílios para a cozinha altamente desgastados devido a dificuldade de verbas para
sua devida reposição. No refeitório, onde são servidas as refeições dos alunos e
funcionários, temos um balcão de inox onde é distribuído o cardápio diário sendo
composto de: arroz, feijão, uma guarnição, uma proteína, salada crua e fruta como
sobremesa.
2.2 Procedimentos Operacionais Padrão desenvolvidos
A rotina na unidade envolve basicamente a atenção direcionada ao
cumprimento dos POP's pelos colaboradores. A equipe de estagiários chega na
unidade de segunda a sexta às 08hrs da manhã, onde verificamos o estoque seco e
dividimos pelo sistema PVPS (método de organização que considera o prazo de
validade dos produtos, independentementedo momento em que eles deram
entrada), conferimos as validades e notas de produtos que chegaram conforme a
Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens. Também conferimos a
temperatura das geladeiras, freezers e alimentos que estão sendo preparados.
Observamos o asseio pessoal dos funcionários como uniformes limpos, unhas e
utilização dos EPI's (equipamento de proteção individual) de forma correta conforme
o POP sobre Higiene e saúde dos manipuladores. Além disso, existe uma escala de
limpeza a ser executada, onde são fornecidas as informações necessárias para
desmonte correto e lavagem de utensílios da cozinha, conforme o POP sobre
Higienização das Instalações, equipamentos, móveis e utensílios que pode ser
8
consultado a qualquer momento, entretanto, esse procedimento raramente é
cumprido com excelência.
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3. Sistemas de controle de qualidade
3.1 O Controle através das Boas Práticas em Serviços de Alimentação
As boas práticas em Serviços de Alimentação podem ser definidas como
práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha
e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o
consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (ANVISA). A resolução nº 216
de 15 de setembro de 2004 (RDC 216/04) dispõe sobre regulamento técnico de
boas práticas para serviços de alimentação, e tem aplicação nos estabelecimentos
que realizam manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento,
distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao
consumo, como por exemplo confeitarias, cozinhas institucionais, cantinas, bufês,
comissarias, cozinhas industriais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias,
restaurantes, rotisserias e congêneres (ANVISA, 2004). Nesta RDC encontramos
todas as orientações como local de armazenamento de acordo com o tipo de
alimento e sua cocção, a importância no manual de boas práticas que serve como
guia para todas as operações realizadas nos estabelecimentos assim como os
registros necessários, como por exemplo manutenção correta das caixas d’água e
coifas.
Também consta nesta resolução toda parte estrutural em que deve-se manter
uma cozinha industrial como tipo de azulejo, telas em janelas e ralos, tipos de ralos,
modelos de lixeira etc, além de descrever a forma adequada de higiene dos
equipamentos e local de trabalho, controle de vetores e assepsia pessoal dos
colaboradores, ressaltando a necessidade na criação de POPs para orientá-los e
tornar o ambiente de trabalho limpo e organizado. Locais como lactários, unidades
onde se realizam TNE (terapia nutricional enteral) e os bancos de leites não são
incluídos nestas normas assim como comissárias em portos e aeroportos que devem
seguir regimentos específicos para suas respectivas categorias
Temos também a Resolução nº 275, de 21 de outubro de 2002, que dispõe
sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados
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aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista
de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos (BRASIL, 2002). As duas resoluções são
complementares, a RDC nº 275/2002 segue os mesmos princípios da RDC nº
216/2004 para assegurar a qualidade higiênico sanitária do alimento, porém, é mais
rígida, e de fundamental aplicabilidade em indústrias.
3.2 Controle pelo Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle
(APPCC)
O Sistema APPCC tem como pré-requisitos as Boas Práticas de Fabricação
(BPF) e Procedimentos Operacionais Padronizados (POP’s), no Brasil, a
implementação desse Sistema é compulsória para os fabricantes de alimentos (vide
Portaria 1428 de 1993 do Ministério da Saúde e Portaria 46/1998 do Ministério da
Agricultura Pecuária e Abastecimento-MAPA). Ele objetiva a segurança do alimento
mediante a análise e controle dos riscos biológicos, químicos e físicos em todas as
etapas, desde a produção da matéria prima até a fabricação, distribuição e
consumo. E é baseado na prevenção, eliminação ou redução dos perigos em todas
as etapas da cadeia produtiva mediante a aplicação de sete princípios básicos,
sendo eles respectivamente: identificação e avaliação dos perigos, determinação
dos pontos críticos de controle, estabelecimento dos limites críticos, procedimentos
de monitoramento, ações corretivas a serem adotadas, procedimentos de verificação
e procedimentos de registro.
3.3 O Controle com o uso e verificação do cumprimento das normas das
Vigilâncias Sanitárias Estaduais e Municipais do RJ
O Decreto nº 45585, de 27 de dezembro de 2018, com abrangência municipal,
trata do regulamento administrativo do Código de Vigilância Sanitária, Vigilância de
Zoonoses e da Inspeção Agropecuária. (RIO DE JANEIRO, 2018). Ele trata também
de licenciamento, classificação de atividades, métodos de licenciamento, pedido de
licença, concessões, cancelamentos, renovações, procedimentos de controle,
infrações de natureza sanitária, desde seu descumprimento até a exigibilidade
licença sanitária, multas, fiscalização, fiscalização,apreensão e análise de amostras.
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O local da realização do estágio é classificado como creche/escola e a Portaria
Ivisa-RIO Nº 2-N DE 11/11/2020 (BRASIL, 2020) aborda parâmetros mais
específicos para serem utilizados como forma de avaliação nesses locais. Essa
portaria dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para
Estabelecimentos de Alimentos, e inclui serviços de alimentação, prestação de
serviços de alimentação em condições especiais, comércio e transporte de
alimentos. Além de abranger os estabelecimentos que realizam a manipulação de
alimentos, entendida como a ação humana efetuada sobre matérias-primas,
insumos e ingredientes com o objetivo de obtenção de um alimento seguro e a sua
entrega ao consumo. O objetivo do regulamento é a fixação de parâmetros
higiênico-sanitários de inspeção e fiscalização, voltados à proteção da saúde da
população, sendo excluídos dessa portaria: comércios com autosserviço, lactários
de unidades assistenciais de saúde e bancos de leite humano e indústria.
Já o Decreto Estadual 6.538/83, preconiza o Regulamento sobre Alimentos -
Higiene e Fiscalização. Em cada um dos tópicos são abordadas as ações
pertinentes à defesa e proteção da saúde individual e coletiva, desde a origem até o
consumo do alimento na esfera estadual (RIO DE JANEIRO, 1983). Seus principais
tópicos abordam: Disposições Preliminares; Definições; Registro e Controle, da
Rotulagem, dos Aditivos, dos Padrões de Identidade e Qualidade; Fiscalização de
Alimentação; Estabelecimentos Industriais e Comerciais de Gênero Alimentício;
Feiras Livres e do Comércio Ambulante de Alimentos; Infrações e Penalidade e
Procedimento Administrativo.
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4. Desenvolvimento do estágio
4.1 Principais atividades desenvolvidas
No estágio não havia uma rotina específica a ser seguida todos os dias, ao
chegarmos pela manhã, a coordenadora do projeto favela orgânica deixava uma
lista de afazeres diversos a serem executados pelos estagiários. Essa lista incluia
supervisão das instalações e limpeza, higiene dos manipuladores, produção,
armazenamento e etiquetagem dos alimentos. Ao longo do dia, também
verificavamos o cumprimento do cardápio e acompanhamento do processo produtivo
dos alimentos dentro da cozinha até serem servidos para os alunos e colaboradores
no horário do almoço que iniciava-se às 10:30hrs e terminando às 12hrs. Além
disso, também ajudamos as cozinheiras nas mais diversas atividades, desde corte
de legumes até lavagem de louça e fritura de alimentos. Após o término das
refeições, fazíamos a pesagem das sobras limpas como forma de controle para
adequar a produção à demanda e também a pesagem do desperdício alimentar de
cada turma, a fim de quantificar a quantidade de alimento desperdiçado e entender
quaisformas de preparo tiveram maior e menor aceitação.
Como o projeto atua em uma escola filantrópica, ou seja, sem fins lucrativos,
todos os insumos necessários chegam por meio de doações e em dias aleatórios.
Nesses dias fazíamos a devida conferência de validade e de aspectos sensoriais
assim como aferição de temperatura no caso das proteínas. No final do dia, a
coordenadora responsável redigia um relatório com todas as informações,
conformidades, não conformidades e pontos importantes que aconteceram durante o
horário de trabalho, tendo como principal objetivo o aprimoramento das atividades.
4.2 Elaboração e Monitoramento de um Procedimento Operacional Padronizado
POP – MANEJO DE RESÍDUOS
Área: manipuladores – higiene e saúde dos manipuladores
Documento/POP nº Seção do Manual p.
Data: ---/---/--- Revisão nº: /
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Objetivo: estabelecer a frequência e o responsável pelo manejo dos resíduos, a
fim de evitar possíveis contaminações por ação do lixo produzido. E evitar
contaminação por resíduos e atração de pragas urbanas dentro da área de
manipulação.
Procedimento geral: a correta execução do procedimento descrito é de
responsabilidade dos manipuladores de alimentos e auxiliares de serviços gerais.
Manter o lixo tampado e é necessário estipular um horário para que seja retirado o
lixo, para que não haja risco de contaminação cruzada. Após o manejo do mesmo,
fazer a higienização das mãos.
Procedimentos específico:
1. Identificar as lixeiras: orgânico, reciclável e não reciclável;
2. Descartar os resíduos de acordo com a classificação: orgânico, reciclável e
não reciclável;
3. Objetos cortantes, quebrados e perfurantes devem ser embalados
corretamente para evitar acidentes;
4. Retirar a sujidade grossa do recipiente;
5. Enxaguar com água corrente;
6. Esfregar com esponja e detergente até que a superfície esteja bem limpa;
7. Enxaguar bem;
8. Borrifar solução clorada, deixar secar e recolocar os sacos de lixo limpos.
Folha de controle:
DATA QUEM REALIZOU AVALIADOR ADEQUAÇÃO OBSERVAÇÃO
Referências bibliográficas:
14
Portaria CVS/SP nº 06 de 10/03/99
RDC/MS 275 de 21/10/02; RDC/MS 216 de 15/09/04; Decreto SMS/RJ nº 6235 de
30/10/86
4.3 Elaboração de um Plano APPCC
Preparação iscas de frango
Matéria prima peito de frango
Ingredientes peito de frango, alho, cebola, óleo e sal.
Características
do produto final
as iscas de frango necessitam atingir temperatura mínima de 65°C
(graus celsius) em sua cocção.
Forma de
distribuição
as iscas de frango devem ser mantidas em temperatura mínima de
60°C (graus celsius) em balcão térmico ou passthrough.
Validade quando mantidas em temperatura recomendada, 6 horas de validade,
caso contrário, 1 hora.
O descongelamento dessa matéria prima (peito de frango), se realizado de
maneira inadequada, traz o risco de contaminação por duas principais bactérias: a
Salmonella como um dos maiores sintomas sendo a diarreia e a Campylobacter com
consequências ainda mais severas. Sendo importante manter o ingrediente em
temperatura de até 4°C durante esse processo. No seu pré-preparo onde será
cortado em partes, é de grande importância lembrar os funcionários que a lavagem
do peito de frango não é recomendada devido ao risco de contaminação cruzada e
também, que é necessário manter o ambiente em até 12°C para evitar o risco de
contaminantes como a Salmonella e Campylobacter citadas inicialmente, além de
algumas outras como Acinetobacter (muito comum em áreas hospitalares, causando
infecções em feridas e outras partes do corpo), Shewanella putrefaciens e
Brochothrix thermosphacta, comum na deterioração de carnes pelo alto valor de pH
presente.
fluxograma de produção
Recebimento da matéria prima (peito de frango)
15
↓
Aferir se a temperatura se encontra entre -12°C e -18°C
↓
Congelamento em freezer com temperatura entre -12°C e -18°C
↓
Descongelamento em temperatura de até 5°C
↓
Pré preparo: porcionamento no formato de “iscas” e adição de
temperos (alho, cebola e sal)
↓
Armazenamento adequado com temperatura máxima de até 2°C
↓
Preparo: esquentar a chapa, colocar o óleo e coccionar as
iscas de frango em uma temperatura mínima de 65°C
↓
Porcionar em cubas de inox e manter em balcão térmico
com temperatura mínima de 60°C
Quadro de APPCC: iscas de frango
etapas descongelamento geladeira pré preparo
PCC sim sim sim
perigo significativo ⚫Salmonella spp
⚫Campylobacter
Pseudomonas
⚫Aeromonas spp
⚫Thermosphacta
⚫Acinetobacter
⚫Lactobacillus
⚫Shewanella
putrefaciens
⚫Brochotrix
⚫Enterobactérias
⚫Salmonella spp
⚫Campylobacter
Pseudomonas
⚫Aeromonas spp
⚫Thermosphacta
⚫Acinetobacter
⚫Lactobacillus
⚫Shewanella putrefaciens
⚫Brochotrix
⚫Enterobactérias
⚫Salmonella spp
⚫Campylobacter
Pseudomonas
⚫Thermosphacta
⚫Acinetobacter
⚫Lactobacillus
⚫Shewanella
putrefaciens
⚫Brochotrix
⚫Enterobactérias
medidas preventivas sim sim sim
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limites críticos temperatura da
peça em até 4°C
temperatura da geladeira
de 5 a 10°C
temperatura abaixo
dos 12°C
medidas de controle
aferir temp. da peça
com termômetro
aferir temp. do
equipamento e observar
características sensoriais
aferir temp. do ambiente
de manipulação e
observar características
sensoriais
critérios de verificação avaliar planilhas de
controle de
monitoramento
avaliar planilhas de
controle de
monitoramento
avaliar planilhas de
controle de
monitoramento
4.4 Roteiro de Inspeção Sanitária para Serviços de Alimentação da Vigilância
Sanitária Municipal do Rio de Janeiro
O Roteiro de Inspeção Sanitária para Serviços de Alimentação da Vigilância
Sanitária Municipal do Rio de Janeiro tem como objetivo realizar uma inspeção de
forma sistemática, buscando verificar a adequação do controle de qualidade no
estabelecimento aplicado. Os itens e normas estabelecidos estão de acordo com a
RDC nº 216/2004 referente às boas práticas de serviços de alimentação, Decreto
Rio número 45.585 e da Resolução MS número 2119/2013. O roteiro é dividido entre
os tópicos: edificação e instalação; equipamentos, móveis e utensílios; higienização;
manipuladores; produção; documentação e registro; ambientes coletivos e
responsabilidade. Dessa forma, a partir da avaliação dos itens presentes nos tópicos
descritos é possível avaliar se o serviço de alimentação está adequado às
exigências da legislação vigente, segue em anexo o roteiro de inspeção sanitária do
Colégio Dom Cipriano Chagas (ANEXO I).
O nutricionista deve avaliar os itens contidos no roteiro e verificar se estão
adequados, não adequados ou não se aplica, sendo estabelecidos os critérios de
avaliação: Imprescindível (I), Necessário (N) e Recomendável (R). Os itens
Imprescindíveis (I) que não estiverem presentes podem gerar multa , pois sua falta
pode causar danos ao consumidor, o Necessário (N) está sujeito a um Termo de
Intimação dentro de um prazo estabelecido, mas não haverá multa, o Recomendável
(R), é associado a um risco não crítico, pois não acarreta danos ao consumidor.
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5. Resultados, análise e discussão
5.1 Análise crítica do estágio em relação ao controle
A vivência do estágio é essencial para formação acadêmica, é através dele que
é possível vivenciar a prática de todo o conteúdo abordado ao longo do curso. Além
disso, o estágio foi uma oportunidade de aprender como lidar com diversas
situações e problemas ocorridos no dia a dia, os quais, para solucionar foram
necessários os conhecimentos teóricos e conceitos adquiridos nas disciplinas do
curso. Por fim, o estágio em controle de qualidade de alimentos também nos
possibilita a melhor compreensão e a aplicação das legislações sobre controle e
vigilância sanitária, sobre qualidade e segurança dos alimentos, compreender a
importância de elaborar e implementar os POP's, APPCC, da aplicação do RIS e o
Manual de Boas Práticas.
5.2 Papel do nutricionista frente ao Controle de Qualidade
O Conselho Federal de Nutrição através da Resolução nº 600, de 25 de
Fevereiro de 2018 define as áreas de atuação do nutricionista e suas atribuições,
indicandoparâmetros numéricos mínimos de referência, por área de atuação, para a
efetividade dos serviços prestados à sociedade entre outras providências e destaca
que o nutricionista, como profissional de saúde, deve zelar pela preservação,
promoção e recuperação da saúde (BRASIL/CFN, 2018). Dentro da área de
Controle da Qualidade, o CFN estabelece como atividades do nutricionista:
Supervisionar a procedência de matérias-primas, bem como a seleção dos
fornecedores, conforme critérios técnicos e legais, participar da elaboração e
implantação do Manual de Boas Práticas de Fabricação e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP), mantendo-os atualizados, monitorar a coleta de
amostras e a rastreabilidade dos produtos, fornecer informações, referentes aos
processos de controle de qualidade e aos produtos, solicitadas pelo Serviço de
Atendimento ao Consumidor, interagir com outros setores da indústria, permutando
informações e definindo procedimentos, sempre que pertinente, participar da
definição do perfil, do recrutamento, da seleção e da avaliação de desempenho de
funcionários, realizar e divulgar estudos e pesquisas relacionados à sua área de
atuação, promovendo o intercâmbio técnico-científico, colaborar com a atualização e
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aperfeiçoamento da equipe multiprofissional, participando de programas previstos
em protocolos do setor, elaborados com a participação do nutricionista, colaborar na
formação profissional, participando de programas de estágio para estudantes de
graduação em nutrição e de curso de técnico em nutrição e dietética. E por fim,
elaborar relatórios técnicos de não conformidades e respectivas ações corretivas,
impeditivas da boa prática profissional e que coloquem em risco a saúde humana,
encaminhando-os ao superior hierárquico e às autoridades competentes, quando
couber.
19
6. Conclusão
Mesmo com vários percalços e dificuldades, o estágio se desenvolveu de
maneira satisfatória e me permitiu revisitar e aprofundar diversos conhecimentos
adquiridos durante o curso de Nutrição, revendo e conhecendo legislações
sanitárias, elaborações de POP 's, e Manuais de Boas Práticas. A minha preceptora,
a nutricionista Nathalia Nunes, foi de extrema importância para que tudo ocorresse
bem e para que nós, estagiários, pudéssemos aprender mais sobre a atuação do
nutricionista no controle de qualidade de alimentos. Eu compreendo que a instituição
na qual trabalhei é filantrópica e nem sempre consegue seguir todos os parâmetros
e se adequar a todas as normas sanitárias por falta de condições financeiras.
Entretanto, ver essa realidade de perto apenas deixou ainda mais claro para mim a
importância que o profissional da nutrição tem dentro desse ambiente.
Mesmo com o orçamento muito baixo e sobrevivendo por meio de doações, a
escola Dom Cipriano consegue se adequar minimamente aos parâmetros sanitários
estabelecidos, e isso se dá a um super time de nutricionistas voluntários, o qual a
minha preceptora faz parte, que se dedicam diariamente para atingir esse resultado,
exemplificando a extrema relevância desses profissionais nas unidades de serviços
de alimentação.
20
7. Referências bibliográficas
BRASIL, 2008 (BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Guia
alimentar para a população brasileira : promovendo a alimentação saudável / Ministério da
Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, . ± Brasília : Ministério da Saúde, 2008
BRASIL. Resolução – RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Diário Oficial da União,
Brasília, DF, 2004.
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Brasília, DF, 2002.
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https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-impo
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TANCREDI, R.C.P. Controle de qualidade em Serviços de Alimentação utilizando o
Sistema APPCC. Apostilas da Disciplina de Higiene de Alimentos, Rio de Janeiro, UNIRIO,
2016
RIBEIRO-FURTINI, L. L.; ABREU, L. R. DE. Utilização de APPCC na indústria de alimentos.
Ciência e Agrotecnologia, v. 30, n. 2, p. 358–363, abr. 2006.
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https://www.gov.br/siscomex/pt-br/servicos/aprendendo-a-exportarr/conhecendo-temas-importantes-1/sistema-appcc-haccp
21
BARRETO J, et al. Implantação da análise de perigos e pontos críticos de controle
(APPCC), garantia da qualidade e segurança na indústria de alimentos. Acta Biomedica
Brasiliensia. v.4, n.2, dez, 2013.
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ANEXO I - Roteiro de Inspeção Sanitária
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ANEXO II - Formulário de frequência
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ANEXO III - Formulário de avaliação
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