Manual de Boas práticas de manipulação

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VITORIA MARIANA DA COSTA
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO- BPF
	
Edição:1
Revisão: 1
MANUAL DE 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO-BPF
VITORIA MARIANA DA COSTA
1. IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social: Vitoria Mariana da Costa
Endereço: Rua Miguel Scharan
CEP: 87301178
Cidade: Campo Mourão
Estado: Paraná
Telefone: 44 998790757
CNPJ: 48.716.811/0001-10
Responsável legal: Vitoria Maria da Costa
CPF: 129.108.969-19
Responsável Técnico: Gleicieli da Silva Pereira, Nutricionista, CRN 8 11727
CPF: 008.214.362-52
Categoria do estabelecimento: Comércio de produtos de origem animal
Relação dos produtos elaborados: Manta recheada, Linguiça tradicional, Linguiça com tomate seco, Linguiça com Queijo.
Destino Da Produção: Venda direta ao consumidor.
2. DIAGRAMA ORGANIZACIONAL DA PRODUÇÃO
Recebimento
Armazenamento Refrigerado
Manipulação
Armazenamento Refrigerado
Ensacamento
Congelamento
3. ARMAZENAMENTO
· O local de armazenamento e exposição é fresco, ventilado e iluminado e fica junto a área produção armazenados em prateleiras suspensas de inox sem comprometer a integridade e os processos de produção.
· As prateleiras são de material resistente, liso, impermeável, sem rugosidade e frestas.
· Os alimentos utilizados nas misturas não ficam armazenados junto a produtos químicos de higiene e limpeza, para evitar contaminação ou impregnação com odores estranhos.
· A disposição dos produtos nas prateleiras obedece a data de fabricação; os produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de maneira a serem utlizados em primeiro lugar (princípio de PEPS- Primeiro que entra primeiro que sai).
· A data de validade é sempre verificada, de forma que o produto seja utilizado antes do prazo de vencimento.
· Toda embalagem original aberta é acondicionada em outro recipiente em material limpo, atóxico, não reciclado, coberto e armazenado sob refrigeração se assim for necessário e com etiqueta.
· É proibido a permanência de animais nas dependências das áreas de armazenamento ou em qualquer área do estabelecimento.
· Não é permitido o uso de vassoura a seco na limpeza do piso.
· Todos os equipamentos de refrigeração são dotados de termômetros. Os termômetros são de fácil leitura e são verificados diariamente.
· Os alimentos são dispostos com afastamento mínimo suficiente para a adequada circulação do ar frio.
· Os frezzer são abertos o menor número de vezes possível.
· Todos os produtos cárneos são etiquetados, com a identificação da data de chegada e prazo de validade. 
· As datas de validade são rigorosamente observadas, de forma que os produtos mais antigos sejam removidos antes, e que o tempo de permanência em armazenamento obedece aos prazos estabelecidos pelo fabricante. 
· É proibido fumar nessas áreas.
· Todos os produtos armazenados devem estar identificados com rotulagem original indicando procedência, registro de órgãos fiscalizador e data de validade.
4. HIGIENIZAÇÃO DO LOCAL 
· Toda higienização de utensílios, equipamento e ambiente deve utilizar detergente neutro e a enxague final à pulverização deve ser feito com solução de Hipoclorito de Sódio.
5. ESTRUTURA FÍSICA DO ESTABELECIMENTO 
· A estrutura física foi adaptada pelos proprietários em conjunto com a Responsável Técnica do local para que todos os processos a serem realizados dentro do estabelecimento operacionalizassem seguindo as leis vigentes.
· Possui licença ambiental. (anexo 1)
· Tem-se no estabelecimento alvará de funcionamento, projeto e planta, que especificam a setorização ambiental e disposição dos equipamentos, procedida de aprovação de projeto de construção e instalações pelas autoridades competentes. (Anexo 2)
· A edificação e áreas circundantes é livre de odores estranhos, pó, fumaça e de outros poluentes.
· É de dimensão suficiente para atender o objetivo visado, sem excesso de equipamento ou de pessoal; de sólida construção a serem mantidas em boas condições de conservação.
· Foi ampliado de tal modo que se evite penetração e permanência de insetos, pássaros ou outros animais e permiti fácil e adequada limpeza.
· As áreas de produção são dispostas de abundante suprimento de água fria. A água é potável e o controle laboratorial tem frequência anual, sendo ela fornecida por empresa terceirizada. (Anexo 3)
· O sistema de canalização de eliminação de rejeitos (inclusive o sistema de esgoto) é adequadamente dimensionado, a fim de suportar a carga máxima preá-estimada, com encanamentos que não apresentem vazamentos e providos de sifões e respiradouros apropriados, de modo que não haja possibilidade de contaminação e poluição de água potável.
· A área de produção é bem iluminada: as lâmpadas, quando suspensas sobre as locais onde se encontra alimento, estão devidamente protegidas para evitar a contaminação dos alimentos no caso de se quebrarem. Não existe fiações elétricas expostas.
· A área de produção é bem ventilada.
· Existe lavatório no local de produção para que as profissionais possam lavar as mãos com detergente antisséptico neutro e inodoro e seca-Ias com papel toalha.
· O piso é de material resistente ao impacto e a reação de substâncias corrosivas, impermeável, lisa, antiderrapante e de fácil limpeza. Dispõe de ralos em número suficiente, sendo todos sifonados para evitar o acesso de pragas.
· As paredes são lisas, de cores claras, duráveis, impermeáveis e resistentes a limpeza frequente.
· As portas e janelas tem superfícies não absorventes e de fácil limpeza. São providas de sistema de proteção contra a entrada de insetos e roedores. É mantida fechada e com abertura máxima de 1cm do piso.
· Os forros e tetos são isentos de vazamento ou goteiras e a acabamento são de material liso, impermeável, lavável, em cor clara, em bom estado de conservação e limpeza, livres de trincas, rachaduras, umidade, bolor e descasamentos.
· O depósito de lixo é localizado em área afastada do fluxo de alimentos e de fácil acesso para remoção. 
· O material destinado a entrar em contato com o alimento apresenta superfícies apropriadas, isentas de cavidades, fendas e farpas, não tóxico, não afetado pelos produtos alimentares; capaz de resistir ao repetido processo normal de limpeza e não absorvente. Todas as bancadas são de material inox.
· Os equipamentos são em números adequados, funcionam corretamente e estão e bom estado de conservação. 
· Os equipamentos fixos aos móveis e os utensílios são de modo a prevenir risco a saúde e permitir a fácil e completa limpeza.
· Os equipamentos e utensílios destinados ao uso de produtos não comestíveis ao contaminantes, devem ser facilmente identificados não podendo ser usados em operações com produtos comestíveis.
6. AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS
· As compras são realizadas por critérios técnicos e não apenas pelo preço dos produtos. Os principais pontos críticos de controle na etapa de aquisição de alimentos são as visitas de avaliação sanitária, a regulamentação da empresa fornecedora junto aos órgãos fiscalizadores e a avaliação do produto e das condições de entrega. As mercadorias são sempre compradas de empresas que possuem selo de inspeção sanitária.
7. RECEBIMENTO DE ALIMENTOS
EXPOSIÇÃO EM PRATELEIRAS
ARMAZENAMENO A BAIXAS TEMPERATURAS
ARMAZENAMENTO EM TEMPERATURA AMBIENTE
CONFERÊNCIA
RECEBIMENTO
MANIPULAÇÃO
· O processo de recebimento é a primeira etapa de controle higiênico-sanitário no estabelecimento e é constituído por atividades de conferência da qualidade do produto alimentar recebido. A atividade de recebimento exige a observação de alguns critérios de segurança higiênico-sanitário como: adequação da área física, controle de qualidade de produtos e suas condições de entrega; higienização das áreas, acondicionamento; remoção dos alimentos (anexo 4).
· A área é sempre mantida livre e limpa para a adequada conferência e acondicionamento dos produtos recebidos e obedece aos seguintes critérios.
7.1 Critérios de Conferência 
· O veículo deve estar em condições adequadas de higiene e conservação. 
· Os entregadores devem estar adequadamente uniformizados.· São verificadas as características sensoriais do produto.
· São verificados a data de validade dos produtos. O Código de defesa do consumidor exige que todo produto estampe a data de validade em suas embalagens.
· São verificadas as condições de acondicionamento: embalagem limpa e íntegra, disposição adequada dos produtos na embalagem.
· São verificadas as temperaturas dos produtos conforme necessidade.
· O armazenamento dos alimentos deve ocorrer em local específico, a temperatura adequada (sob resfriamento, congelamento ou a temperatura ambiente). 
· Cada mercadoria recebida deve ser identificada com etiqueta codificada contendo informações referentes a data de validade, quantidade ao volume, fonte de origem (fornecedor) e outras especificações que se fizerem necessárias. 
8. EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
· Os equipamentos adquiridos são duráveis e há rotinas de cuidados diários e pós-utilização para não danificar os equipamentos, pois futuras trocas de peças ou equipamentos são extremamente dispendiosas, além de que, quando danificadas, representam um sério perigo físico para a segurança dos alimentos. 
· Para equipamentos metálicos, é verificado se o material é resistente a ferrugens, a impactos e tem longa vida útil. Para plásticos, são adquiridos produtos atóxicos, verificado se derrete com facilidade quando submetido a temperaturas relativamente altas, ou se quebram com facilidade, pois pedaços plásticos são um risco de contaminação de alimentos. 
· Evita-se o uso de qualquer equipamento de madeira, pois este é extremamente absorvente e difícil de limpar, além de que suas fendas ou marcas são abrigos em potencial de fungos e bactérias que poderão contaminar os alimentos.
· O material das bancadas, prateleiras e balcões são de aço inoxidável, material de fácil higienização e resistência. 
· Todos os equipamentos são de tal estrutura que possibilite a limpeza e desinfecção sem maiores dificuldades.
Lista dos equipamentos:
· 1 Seladora a vácuo
· 1 Balança de precisão 
· 1 Moedor elétrico de carne 
· 2 Freezer
9. HIGIENE GERAL
· O estabelecimento conta com um profissional nutricionista para supervisionar a higiene das diversas áreas e tem, sob suas ordens, auxiliares bem treinados no manejo, montagem e desmontagem de equipamentos. Todos são conscientes do significado da contaminação e dos riscos que ela apresenta. O ponto crítico de controle na higienização ambiental e a desinfecção, ocorre de acordo com as normas e periodicidade estabelecidas previamente.
· Todos os equipamentos, utensílios, bancadas e áreas são higienizadas com a detergentes neutro e enxaguadas ou pulverizadas com solução aquosa de Hipoclorito de Sódio. As etapas de limpeza e desinfecção são, ainda, feitas em uma única operação, utilizando para tanto um detergente clorado, que deve permanecer na superfície a ser higienizada por intervalo de um tempo mínimo de 15 (quinze) minutos.
· Para caso de equipamentos e áreas com grande acúmulo de incrustações, é recomendado a aplicação de produto desincrustante com permanência de, no mínimo 30 (trinta) minutos para remoção das sujidades pesadas. Após a desincrustação, o equipamento, utensílio ou área deve ser higienizada conforme descrito no item anterior.
· A frequência de desinsetização e desratização é variável, de acordo com as condições avaliadas e a periodicidade é, no máximo, semestral, dependendo das condições apresentadas.
· As buchas devem ser resistentes e não devem soltar resíduos ou farpas do seu material, portanto, não devem ser utilizadas esponjas de aço.
· Os utensílios, produtos de limpeza e materiais de escritórios são armazenados em área organizada, limpa e separada de produtos alimentícios. 
· O responsável técnico mantém atualizado o cronograma geral da programação de limpeza semanal.
· O depósito de lixo é mantido sempre limpo e os rejeitos selecionados e separados em lixo orgânico e inorgânico. 
· As caixas d'agua são limpas no mínimo a cada 6 meses.
9.1 Produtos de Limpeza
· O quadro apresentado a seguir ilustra a especificação dos produtos necessários a limpeza, desinfecção e antissepsia. Para cada marca de fabricante de produtos de limpeza de linha institucional, há urna especificação de diluição e técnica de cada produto.
Quadro 1- Tipos de produto químico e indicações de uso para higienização de áreas do açougue.
	TIPO DE PRODUTO
	INDICAÇÃO DE USO
	DILUIÇÃO
	PRECAUÇÕES
	Detergente Neutro
	Lavagem de pisos, azulejos e utensílios
	manual
	-
	Desincrustante
	Remoção de gorduras
	- Puro ou até 30% ou conforme recomendação do fabricante
	- Causa queimaduras;
- É irritante para olhos e mucosas
- Manter o produto em sua embalagem original.
- É recomendado uso de luvas, botas, óculos de segurança e avental para o manuseio do produto;
- Não utilizar em alumínios e superfícies pintadas
	Hipoclorito de sódio a 200ppm de cloro ativo
	Desinfecção de utensílios, equipamentos e ambientes 
	De acordo com as instruções do fabricante
	- É recomendado o uso de luvas para seu manuseio.
- Manter a embalagem do produto sempre fechada.
	Sabonete Líquido
	Lavagem de mãos
	Puro
	
	Gel antisséptico
	Antissepsia das mãos
	Puro
	
	Álcool 70%
	Desinfecção e polimento
	A porção de 750ml de álcool 96% para 250ml de água destilada
	- Manter afastado da proximidade de chamas.
· As atividades de higienização das áreas, quando realizadas sem os devidos critérios de segurança, podem provocar acidentes de trabalho, envolvendo queimaduras, intoxicações, quedas e acidentes com equipamentos cortantes e pontiagudos, para a prevenção de ocorrências de situações como essas, é recomendável a adoção, sob orientação e supervisão, das precauções indicadas pelos fabricantes de equipamentos e produtos químicos.
9.2 Higiene no local de trabalho
· Os utensílios (facas, tábuas), equipamentos (geladeiras, freezers, câmaras frias, cortadores) e o local de manipulação dos alimentos são mantidos rigorosamente higienizados.
· As pias para higienização das mãos não são usadas para higienização de alimentos, o mesmo vale para a situação inversa. 
· Os utensílios (facas, tábuas), devem ser higienizados com detergente neutro e solução de Hipoclorito de Sódio, sempre que houver mudança de alimento manuseado.
· Os recipientes com alimentos nunca devem ser colocados diretamente sabre o chão. Nesses casos deve-se utilizar estrados ou bancadas. 
· Não é permitido o usa de toalhas de pano. Deve-se usar apenas o papel toalha ou toalha descartável.
· O lixo deve ser mantido em latões de lixo tampados e removidos sempre que estiverem cheios.
· Não é permitida a permanência de animais nas áreas de manipulação e armazenamento de alimentos.
9.3 Higiene com os alimentos
· Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou filme plástico transparente.
· Realiza-se controle laboratorial de análises físicos e químicas dos produtos produzidos, realizados anualmente para controle eficaz de qualidade. (anexo 5) 
· Os alimentos que caírem no chão devem ser imediatamente desprezados.
· Os colaboradores não devem falar, tossir ou espirrar sabre alimentas e utensílios.
· Os colaboradores devem usar exclusivamente o refeitório/copa para qualquer refeição, evitando usar as áreas de serviço para esta finalidade.
· As carnes cruas e processadas devem ser mantidas separadas, em todas as fases do armazenamento, prepara e exposição. 
· Os alimentos que necessitam baixas temperaturas devem ser mantidos em temperatura ambiente somente o mínimo de tempo necessário (no máximo trinta minutos).
· As temperaturas de risco devem ser evitadas. 
· As portas dos freezer são mantidas bem fechadas. 
· A quebra ou defeito de qualquer equipamento são imediatamente corrigidas.
· A presença de baratas, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas áreas ao redor deve ser imediatamente comunicada ao chefe imediata ou ao Responsável Técnico para posterior tomada de decisão.
10. PESSOAL 
· Urna das mais frequentes vias de transmissão de microrganismos aos alimentos é o manipulador. As mãos, quando mal higienizadas, transferem microrganismosprovenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos pelos e inclusive de secreções de ferimentos, devem ser higienizadas em intervalos de até, no máximo 1 (uma) hora, ou sempre que houver troca de tarefas. 
· O uso de luvas descartáveis é indicado em todas as atividades dentro da área de manipulação e deve ser substituída frequentemente, não dispensando a higienização criteriosa das mãos. 
· A conscientização sobre os perigos do uso inadequado desse acessório deve fazer parte da preocupação do Responsável Técnico e manipuladores.
10.1 Procedimentos 
 10.1.1. Higienização das mãos (anexo 6)
· Enxague em água corrente.
· Ensaboamento com sabonete neutro, esfregando as mãos e antebraços 
· Enxague em água corrente.
· Usa de papel toalha branco para secagem das mãos
· Higienização com solução antisséptica, disponível através dos fabricantes de produtos de Limpeza mais conhecidos.
10.1.2. Higienização pessoal (anexo 7)
· Usar uniforme completo.
· Não usar perfumes e/ou desodorante com cheiro forte.
· Manter o cabelo curto e aparado. 
· No caso de mulher, deve tê-lo preso sob touca.
· Manter as unhas curtas e aparadas, jamais esmaltadas.
· Manter a barba aparada.
· Escovar os dentes após as refeições.
· Limpar, cobrir e proteger qualquer ferimento
· Comunicar a RT direta a ocorrência de ferimento ou doenças transmissíveis por alimentos ou acidentes de trabalho.
· Manter as sapatos e botas limpos.
· Trocar de uniforme diariamente ou, sempre que necessário, no próprio dia.
· Higienizar as mãos conforme descrito a cada troca de atividades, após o usa do sanitária, após fumar, antes de tocar qualquer alimenta, ao tocar o lixo e sujeiras, ao manusear dinheiro ou após outras atividades que impliquem contaminação das mãos.
· Evitar fumar, comer ou mascar goma ou fumo em áreas de serviço.
· Manter postura adequada a sua função. 
· Não usar acessórios e bijuterias.
· Usar luvas descartáveis, sempre que indicado e não dispensar a lavagem frequente das mãos. A luva deve ser de material apropriado e substituída a cada troca de função, ou antes, se necessário, de forma que se apresente sempre em boas condições sanitárias e de uso.
· Todo o manipulador de produtos alimentícios tem a obrigação legal de informar aos superiores se estão sofrendo de qualquer tipo de doença que possa levar a contaminação de produtos alimentícios e, portanto, a intoxicação (vômito, diarreia) ou a alguma outra doença provocada por produto contaminado.
· Nenhum manipulador que tenha comido um alimento responsável por intoxicação ou que more com outras pessoas que tenham sido vítimas de intoxicação alimentar, ou que tenha vomitado ou tido diarreia em viagem ao exterior, pode voltar a exercer suas atividades de manipulação de produtos alimentícios enquanto não obtiver permissão médica para isso.
10.1.3 Treinamento
· O responsável Técnico terá responsabilidade pelo planejamento e/ou execução de programas de treinamento e integração para a equipe de funcionários. 
11. CONTROLE DE VETORES 
· Vetores são animais que vivem próximo aos alimentos podendo causar contaminação ou outros problemas. Os mais comuns que podemos encontrar nas áreas de processamento de alimentos são: Roedores, como as ratos e camundongos, Insetos, como as moscas, baratas, traças, formigas e insetos de produtos armazenados; Pássaros, como os pardais e as pombas.
· Todas as pragas causam algum tipo de estrago, contaminam os alimentos ou podem incomodar bastante ou conseguirem viver na área de processamento de alimentos. Os sinais que podem indicar a presença de pragas na área de processamento são:
· Corpos vivos ou mortas, inclusive larvas e pupas, na área de alimentos ou perla dela.
· Fezes de roedores.
· Estragos aos sacos, pacotes, caixas, etc., causados por mordidas ou arranhões de rodeares. 
· Derramamento perto dos sacos de produtos alimentícios, demonstrando que as pragas foram responsáveis. 
· Sinais da presença de roedores ao redor dos canos. 
· Na presença de quaisquer um desses sinais, medidas de controle corretivas são tomadas juntamente com empresas especializadas.
· Trabalha-se também com medidas preventivas diariamente seguindo todas as recomendações de controle de higiene e limpeza do estabelecimento.
· Tais descritivos estão em (anexo 8).
 
ANEXOS
ANEXO 1: Licença Ambiental.
ANEXO 2: Projeto estrutural do estabelecimento.
ANEXO 3: Controle laboratorial de análise da Água.
ANEXO 4: Características sensoriais a serem avaliadas no recebimento dos produtos.
	Produto
	Características
	Temperatura de Recebimento
	Carnes Bovinas
	Refrigerada
· Aspecto: firme, não amolecido e nem pegajoso;
· Cor: vermelho vivo, sem escurecimento ou manchas esverdeadas;
· Odor: característico.
	Até +4°C, com tolerância até +6°C
	Produtos
Congelados
Carnes e outros
tipo de
produtos
	· Livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos de animais e vegetais;
· Embalagem que proteja de contaminação e assegure sua qualidade;
· Não devem apresentar sinais de descongelamento, com grandes cristais de gelo, amolecimento do produto ou presença de umidade.
	-18°C com tolerância até
-12°C
	Hortifrutigranjeiros
(Frutas, Verduras, Legumes, Raízes e Tubérculos).
	· Grau de maturação tal que lhes permita suportar a manipulação, o transporte e a conservação em condições adequadas para o consumo;
· Não estar danificadas por qualquer lesão de origem física ou mecânica que afete sua aparência;
· Isentas de umidade externa anormal;
· Livres da presença de bolores ou mucosidade e manchas;
· Devem ser entregues em caixas plásticas.
	
Temperatura ambiente
	Hortifrutigranjeiros (pré-processado resfriado)
	· Livre de matéria terrosa, bolores, parasitas ou detritos animais e vegetais;
· Não apresentar manchas ou sinais de deteriorização.
	Até +10°C ou conforme especificação do fabricante
	Ovos
	· Casca limpa e intacta e isenta de rachaduras. 
	Temperatura ambiente
	Cereais e Leguminosas
	· Isentos de matéria terrosa;
· Livres de umidade;
· Isentos de parasitas ou fungos;
· Cor: característica de cada espécie;
· Livres de fragmentos estranhos;
	Temperatura ambiente
	Farinha
	· Aspecto: pó fino ou granuloso, conforme a espécie;
· Isenta de matéria terrosa;
· Livre de umidade;
· Não deve estar empedrada;
· Isentas de parasitas ou fungos;
· Cor: característica de cada espécie;
· Livres de fragmentos estranhos.
	Temperatura ambiente
NEXO 5: Laudo de analises físico químicas dos alimentos produzidos.
ANEXO 6: Procedimento de Higienização das mãos.
ANEXO 7: Controle de Higiene pessoal
ANEXO 8: Controle de vetores e pragas urbanas.
	ELABORAÇÃO E RESPONSABILIDADE TÉCNICA
Gleicieli da Silva Pereira 
Nutricionista CRN 8 11727
Tel.: 44 999703-4303
	SUPERVISÃO
Vitoria Mariana da Costa
Proprietária
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