Administração de Produção - Gargalo restaurante

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INTRODUÇÃO
Chamamos de capacidade a quantidade máxima de produtos e serviços que 
podem ser produzidos em uma unidade produtiva, em dado intervalo de tempo.
Por unidade produtiva entendemos tanto uma fábrica como um armazém, uma 
loja, um posto de atendimento médico, um aeroporto ou um hotel
SITUAÇÃO PROBLEMA
Um restaurante oferece dois tipos de cardápio no centro de São Paulo: 
cardápio rápido e cardápio à la carte. O fluxo de processo para ambos os tipos 
de clientes é mostrado no diagrama abaixo. Ambos os tipos de clientes são 
processados primeiro pelas etapas A1 e A2. Os clientes do cardápio rápido 
passam, então, pelas etapas A3 e A4, enquanto os clientes do cardápio à la 
carte passam pelas etapas A5, A6 e A7. Os dois tipos de clientes terminam na 
mesma estação de pagamento A8. Os números entre parênteses indicam os 
minutos necessários para a atividade do processo para um cliente.
ESTUDO DE CASO: FLUXO DE PROCESSO DE CLIENTES 
RESOLUÇÃO
a) Qual é a etapa gargalo para os cardápios rápidos e à lá carte?
Gargalo é um ponto onde a linha de produção “trava”, fazendo com que as tarefas não 
fluam conforme o esperado. Ele impede a continuidade da produção, ou faz com que ela 
aconteça em uma velocidade muito abaixo do necessário .O gargalo do cardápio rápido que 
está atrasando o fluxo com o tempo maior é a etapa A4 (com 15 minutos necessários para a 
atividade do processo para um cliente). Já, o gargalo do cardápio à la carte é a etapa A6 (com 20 
minutoS)
b) Qual é a capacidade (medida como clientes atendidos por hora) desse 
restaurante para processar cardápios rápidos e à lá carte? Suponha que 
nenhum cliente esteja esperando no passo A1, A2 ou passo A8.
Cardápio Rápido: 
A3 – 12 min / A4 – 15 min 
Total: 12 + 15 
Total: 27 min 
27 x 2 = 54 min (2 pessoas podem ser atendidas em até 1 hora com o 
Cardápio Rápido). 
Cardápio La Carte: 
A5 – 5 min / A6 – 20 min / A7 – 12 min 
Total: 5 + 20 + 12 
Total: 37 min 
31 x 1 = 37 min (Apenas 1 pessoa pode ser atendida em até 1 hora com o 
Cardápio La Carte). 
c) Se 60 por cento dos clientes são de cardápios rápidos e 40 por cento 
de cardápios à lá carte, qual a capacidade média do restaurante em 
clientes por hora?
60% - Cardápio Rápido – 0,6 x 2 = 1,2 
40% - Cardápio La Carte – 0,4 x 1 = 0,4 
1,2 + 0,4 = 1,6 cliente s /h
d) Onde você esperaria que os clientes do cardápio rápido enfrentassem 
fila de espera, supondo que novos clientes estejam sempre entrando no 
restaurante e que nenhum cliente à lá carte esteja na loja? Onde os 
clientes à lá carte teriam de esperar, supondo que não haja nenhum 
cliente de cardápio rápido?
O s clientes do Cardápio Rápido enfrentariam fila de espera nas etapa s A3 e 
A4, enquanto os clientes do Cardápio La Carte enfrentariam fila de espera nas 
e tapas A6 e A7. 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
Administração de produção, unidades 3 e 4